Сборник народных рецептов украинских блюд

Кукурузная мука – 250 г, вода – 1 л, соль – по вкусу, молоко – 1л.

КУЛЕШ С ГРИБАМИ

Сушеные грибы промыть и отварить до готовности, отвар слить, а грибы мелко посечь. В грибной отвар положить промытое пшено, варить 15 – 20 мин., затем добавить картофель и варить до готовности. Поджаренный на подсолнечном масле лук перемешать с грибами и положить в кулеш. Помешать и довести до кипения. Подавая на стол, кулеш посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сушеные грибы – 500 г, пшено – 240 г, картофель – 500 г, лук – 150 г, подсолнечное масло – 50 г, зелень петрушки – 50 г, соль – по вкусу.

КУЛЕШИК ГОРОХОВЫЙ

Горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде и отварить, добавив сливочное масло и черствую натертую булку. Морковь и петрушку отварить, добавить сваренный горох и смесь протереть через сито. Кулешик заправить поджаренным луком, хорошо перемешать и довести до кипения. Подавать на стол со сметаной и потапцами.

Горох – 500 г, сливочное масло – 100 г, белая булка – 500 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, соль – по вкусу.

ОГУРЕЧНИК

Из мясных косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жире морковь, лук и петрушку. Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести огуречник до готовности. В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать зеленью петрушки.

Мясные косточки – 500 г, картофель – 300 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г. жир – 100 г, соленые огурцы – 150 г, мука – 50 г, рассол – 300 г, соль – по вкусу, сметана – 250 г, зелень петрушки – 50 г.

ОГУРЕЧНИК ФАСОЛЕВЫЙ

Фасоль промыть, замочить в холодной воде, затем отварить и отвар слить. В отвар долить воды, положить картофель и варить до полуготовности, затем добавите нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить. Сняв с огня, огуречник заправить желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавать на стол с зеленью петрушки и сметаной.

Фасоль – 300 г, соленые огурцы – 100 г, картофель – 300 г, лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, огуречный рассол – 500 г, сметана или сливки – 200 г, желтки – 2 шт., соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

КУЛЕШИК ФАСОЛЕВЫЙ

Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 6 – 8 час. Затем отварить, добавив морковь и петрушку. Смесь протереть через сито, влить горячее молоко, посолить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Фасоль – 500 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, молоко – 600 г, сливочное масло – 100 г, соль – по вкусу.

ТМИННАЯ ПОЛИВКА (Закарпатье)

Говяжье мясо промыть, залить холодной водой и отварить. Лук мелко нарезать, поджарить с мукой на сливочном масле. Тмин растереть в ступке.

В мясную поливку добавить лук, растертый тмин, соль и хорошо прокипятить. Подавать тминную поливку с гренками, поджаренными в духовке.

Говядина – 250 г, лук – 50 г, сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, тмин – 20 г, соль – по вкусу.

КУРИНАЯ ПОЛИВКА (Закарпатье)

Курицу обработать, залить холодной водой и сварить, добавив морковь, петрушку и лук. Поливку варить на слабом огне, осторожно снимая пену. Под конец в поливку положить зелень петрушки.

Отдельно варят домашнюю лапшу. Подавая на стол, в тарелку положить кусочек вареной курицы, кусочки вареной моркови, лапшу и залить горячей поливкой. Для домашней лапши замесить некрутое тесто, раскатать тонким слоем и дать ему подсохнуть. Затем свернуть рулетом и нарезать тоненькой соломкой.

Курица – 1 кг, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 30 г, лук – 50 г, зелень петрушки – 30 г, соль – по вкусу.

Лапша: мука – 1 кг, яйца – 6 шт., вода – 250 г, соль – по вкусу

ФАСОЛЕВАЯ ЮШКА

Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 5 – 6 час., затем отварить. Квашеную капусту отварить до пол у готовности, добавить вареную фасоль и довести до кипения. Пшеничную муку размешать с молоком, сметаной и соединить с юшкой. Довести до кипения, посолить, поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа.

Фасоль – 400 г, капуста – 1 кг, пшеничная мука – 50 г, молоко – 300 г, сметана – 300 г, соль, перец – по вкусу.

ОВОЩНАЯ ЮШКА

Мясные косточки промыть, залить холодной водой и отварить. Морковь, лук, петрушку мелко нарезать и стушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Затем тушеные овощи протереть через сито и соединить с костным бульоном. Юшку заправить растертой со сметаной мукой, посолить и поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Мясные косточки – 1 кг, морковь – 100 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 300 г, мука – 30 г, соль – по вкусу, зелень укропа, петрушки – 50 г.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЮШКА

Из мясных косточек сварить бульон, добавить очищенный картофель и варить на слабом огне 15 – 20 мин. Затем добавить пассерованные на сливочном масле лук, морковь, петрушку, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить до готовности. На стол картофельную юшку подавать со сметаной и зеленью укропа.

Мясные косточки – 500 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу, сметана – 100 г.

ЮШКА ИЗ ПОМИДОРОВ (Галичина)

Говядину отварить до полуготовности, добавить морковь, петрушку, лук, посолить и варить на слабом огне. Помидоры порезать, стушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Протереть через сито и влить в мясной бульон.

Говядина – 500 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, помидоры – 500 г, сливочное масло – 50 г, соль – по вкусу.

ГРИБНАЯ ЮШКА

Грибы промыть, залить холодной водой и отварить. Затем мелко посечь. В грибной отвар положить сваренную фасоль, нарезанный небольшими кусочками картофель, довести до кипения, добавить грибы, посолить и варить до готовности. Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком. На стол подавать с зеленью укропа.

Грибы – 50 г, фасоль – 250 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, соль – по вкусу.

ЮШКА С ГАЛУШКАМИ (Полтавщина)

Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10 – 15 мин. Подавать юшку, посыпав зеленью укропа. Для галушек замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.

Картофель – 500 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 25 г, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа – по вкусу.

Галушки: мука – 250 г, яйца – 2 шт., вода – 400 г.

ЮШКА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

Сварить картофельную юшку. Из муки, соли и яиц замесить тесто, раскатать и оставить для подсыхания. Тесто свернуть рулетом и тонко нарезать. Лапшу сварить в подсоленной воде, часто помешивая. Слив воду, лапшу положить в картофельную юшку и довести до кипения. На стол подавать с зеленью укропа и петрушки.

Картофель – 500 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу. Лапша: мука – 500 г, яйца – 5 шт., соль – по вкусу.

ЩУЧИНА

Щуку почистить, промыть, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками и отварить. Мелкую рыбу промыть, добавить косточки и голову щуки, залить рыбным бульоном и отварить. Затем положить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец и проварить еще 30 мин. Рыбный бульон подают на стол, посыпав зеленью укропа. Отдельно подать вареную щуку с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.

Щука – 1 кг, мелкая рыба – 500 г, морковь – 50 г, лук – 100 г, свежие огурцы – 250 г, зеленый лук – 200 г, зелень укропа, петрушки – 100 г, хрен – 100 г, перец, соль, лавровый лист – по вкусу.