Застолье в застой

В старину корчмари, как правило, брали недорого. Они зарабатывали на массовости потребления. Корчмы даже кропили отваром из муравьев, чтобы посетители держались этого места, как муравьи держатся муравейника. Денежное обращение входило в жизнь наших предков очень медленно, и часто в корчмах брали плату за выпивку сельхозпродуктами, а то и одеждой. Тут же, в корчме, все это и продавали.

Более того, требовалось, чтобы кабатчик «плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал». Был официальный указ о том, чтобы «питухов не отгонять», принимать у них плату вещами, пока человек не пропьется до нательного креста. Правда, пропивавшиеся посетители корчм и трактиров по традиции обвиняли в своей бедности не собственное разгильдяйство, а корчмарей. Эти первые проблески марксистского мировоззрения прорывались в погромах и восстаниях, когда корчмарей громили непримиримо, как классовых врагов. Отсутствие сочувствия и внимания к себе алкаши болезненно ощущали во все времена. Знаменитый Веничка Ерофеев в свою книгу «Москва – Петушки» вписывает тоскливое впечатление уже от современных буфетчиков: «Отчего они все так грубы? А? И грубы-то ведь, подчеркнуто грубы в те самые мгновения, когда нельзя быть грубым, когда у человека с похмелья все нервы навыпуск, когда он малодушен и тих!» В общем, я не припомню образа симпатичного корчмаря ни в фольклоре, ни в цивилизованной литературе (как говорил тот же В. Ерофеев: «Мне с этим человеком не о чем пить…»). Есть, правда, игривые байки о трактирщицах, но это не по части выпивки-закуски, а совсем про другое…

Впрочем, кроме трактиров и корчм, где можно было не только выпить, но и поесть, существовали еще шинки с кабаками, где уже только пили. Слово «шинок» – немецкого происхождения, а «кабак» – татарского. Чем дальше на запад, тем больше было шинков и корчм, а к востоку прибавлялось трактиров и кабаков; в Центральной Украине было примерно поровну того и другого.

Питейные заведения, где на всей огромной территории государства качество пойла и правила поведения были примерно одинаковыми, подходили под советское определение культуры: «Национальные по форме, интернациональные по содержанию». В кабаках и шинках выпивали; там не было принято снимать верхнюю одежду и даже головные уборы. Печи топились плохо – посетители грелись водкой. В шинках можно было пить у стойки, а можно было отойти к столу; подавали, как правило, сам шинкарь и члены его семьи – супруга и дети. Обслуживали «послойно»: если клиент вызывал доверие, ему могли предоставить отдельный кабинет и разрешить расплатиться в конце. А могли и вышвырнуть за дверь, не приняв заказа. У кабатчиков-корчмарей жизнь была нелегкая, а рука крутая – алкаши к деликатности не располагали…

Среди корчмарей, шинкарей, кабатчиков и трактирщиков было традиционно много евреев. В России им время от времени запрещали держать питейные заведения, особенно строго с конца XVIII века; но украинские порядки были полиберальнее, и евреи, особенно в Западной Украине, оставались при деле очень долго. К тому же в результате трех последовательных разделов Польши Российская империя продвинулась далеко на Запад, поглотив земли, где жило огромное количество евреев, около семисот тысяч, треть тогдашнего мирового еврейского населения. При Екатерине II было установлено нечто вроде узаконенной в дальнейшем «черты оседлости» – евреям не разрешали переезжать в большие города; они оставались на своих местах и занимались тем же, что и всегда. Корчмарство было традиционным еврейским промыслом (авторитету корчм, правда, не способствовал тот факт, что многие корчмари не хотели торговать традиционными для Украины закусками, салом и ветчиной, к которым по религиозным канонам им запрещено было даже прикасаться).

Евреи держались алкогольного бизнеса даже тогда, когда им бывало это запрещено, – перекупали право на корчмарство у местных помещиков. Сами же феодалы при этом охотно брали у шинкарей-корчмарей деньги в долг без отдачи и, как все должники, люто ненавидели своих кредиторов. Ненавидели корчмарей и постоянно пропивавшиеся завсегдатаи питейных заведений. Так исподволь и формировался корчемный антисемитизм. К тому же из Польши вместе с землями, до сегодня приросшими к Белоруссии и Украине, пришли в империю и сопутствующие сплетни – байки о «крови христианских младенчиков», которую-де евреи подмешивают в мацу, именно из тех времен. В общем, все получалось в соответствии с грустным афоризмом Ежи Леца: «Я знаю, откуда произошла легенда о еврейском богатстве, – евреи расплачиваются за все».

Неудивительно, что время от времени еврейские шинки и корчмы громили с большевистским энтузиазмом. В период «хмельниччины» такие погромы приобрели массовый характер и до сих пор горько упоминаются во многих энциклопедиях. Тот самый, описанный Кобзарем, победоносный реванш народных правдолюбов выглядел недвусмысленно: «Упали дверi, а нагай малюе вздовж жидiвську спину»…

Впрочем, торговля алкоголем многократно реформировалась, и главным образом как раз не по национальному признаку. Ведь государственным деятелям во всех странах очень быстро приходит в голову, что можно хорошо заработать, облагая выпивку налогами. На территории Российской империи все казенные питейные заведения (кабаки, корчмы, шинки и прочее) должны были выкупать специальные «пити». Кто больше платил, тот, без учета происхождения и прочих подробностей биографии, получал право торговать винишком – лишь бы рассчитывался с казной. Государство даже брало на себя защиту таких заведений от громил и скандалистов и делало это довольно уверенно. На алкогольных откупах богатели сказочно, взятки здесь бывали немыслимые (Департамент податей и сборов, ведавший откупами, звали «Департаментом подлостей и споров»).

В общем, к середине XVII столетия пили массово, без удержу и везде. Православный патриарх Никон начал первую антиалкогольную кампанию – уж очень быстро народ спивался, даже по воскресеньям предпочитая шинки с кабаками семейным походам в церковь. Вначале это по традиции относили за счет корчмарских происков (как писал Тарас Григорьевич: «Запродана жидам вiра, в церкву не пускають»), но постепенно пришло понимание, что корчма – дело добровольное, никого туда под конвоем не водят, так же как никого не выталкивают силой из церкви; причины несколько глубже. (Кстати, в это же время авторитет церкви очень страдал от борьбы между христианскими конфессиями, которая, увы, въелась в украинскую историю.) За пару лет до объединения Украины с православной Россией, в 1652 году, российский земский собор повелел закрыть все частные кабаки с корчмами, а в «государевых» кабаках ввел норму: по одной чарке на человека. Цену разливной водки резко повысили, запретили продажу алкоголя в долг, во время постов, а также по средам, пятницам и воскресеньям. Подействовало это далеко не сразу; выпивохи тогда еще не пили одеколонов, но уже страдали изрядно. Автоматически эти правила распространялись и на украинские земли; большой друг Украины хорват Юрий Крижанич с ужасом и сочувствием к народным привычкам писал о «корчемном самоторжии», то есть о ситуации с госмонополией на спиртное: «Люди мелкого счастия не в состоянии изготовить дома вина или пива, а корчмы нет, кроме корчмы царской, где и место и посуда хуже всякого свиного хлева, и питье самое отвратительное, и продается по бесовски дорогой цене». Между прочим, в это время ведро «казенного вина» стоило один рубль. Столько же стоила лошадь, а корову можно было купить за полтинник. Но, как всегда, пили, невзирая на цену, и, как всегда, государственные карательные меры ничего не решали…

Кстати, раз уже я вспомнил о Переяславе, то как раз в период очередного «полусухого закона» налаживание российско-украинских отношений не могло обойтись без противоречий и без чарки для сглаживания оных. Россия упрекала Богдана Хмельницкого за его слишком тесные связи с королем Швеции. Гетман, не желавший ссориться, настойчиво приглашал царского посланника Ф. Бутурлина и думного дьяка В. Михайлова отобедать с ним и за рюмкой порешать все проблемы. Россияне закапризничали, и Хмельницкий напомнил им, что другие царские послы бывали сговорчивее, всегда выпивали за его гетманское здоровье и он настаивает на совместном обеде, «если они не желают к тяжелой скорби его присовокупить еще новую». В общем, Бутурлин с Михайловым в гости пришли, а обильная выпивка с закуской (молочные поросята на вертеле) способствовала улучшению отношений Украины с Россией.

Вскоре начиналась Петровская эпоха, прорубание окон в Европу и очередной алкогольный срыв; у нас ведь все идет этакими волнами – то густо, то пусто. В общем, как знак своего правления, Петр открыл в Северной столице кабак сразу же после ее начального заселения, в 1705 году. Кстати, еще строители Петербурга получали по чарке водки ежедневно «для сугреву». Показывая пример стране, пил император неумеренно; описано, как однажды он выпил за день 36 стаканов вина. Из самых верных соратников Петр создал всепьянейший собор. Тот, кто не пил вровень со всеми, подвергался денежному штрафу и должен был осушить необъятный «Кубок большого орла». Петр повелел и женщинам пить наравне с мужчинами, а пьяные генералы на параде были обычным делом. Считалось за доблесть подпоить иностранцев. В 1720 году генерал-адмирал Апраксин принимал польское посольство на военном корабле, провозглашая частые тосты и каждый тост сопровождая пушечным залпом. Через полчаса поляков разнесли по каютам…

Застольная квалификация военачальников ценилась высоко и тогда. Участник императорского застолья вспоминает: «Пьют, бывало, до тех пор, пока генерал-адмирал старик Апраксин начнет плакать-разливаться горючими слезами, что вот он на старости лет остался сиротою круглою, без отца и матери, а военный министр князь Меншиков свалится под стол…»

Справедливости ради надо отметить, что была у Петра и семикилограммовая чугунная медаль для неумелых и неумеренных пьяниц, которая вешалась на шею, и надлежало ее носить до застольного помилования. Петровские пьянки бывали беспощадны. Описано, как иностранный посол пытался спастись бегством от императора во время корабельного выпивона и со страху залез на корабельные снасти. «Тогда царь с «Кубком орла» в зубах взобрался к ослушнику, устроился рядом с ним и заставил в наказание осушить не одного, а целых пять «орлов»…»

Отмечая петровские алкогольные подвиги, следует вспомнить и усилия самодержца к восстановлению винного производства на Киевщине. Там это было делом не новым, потому что в Киево-Печерской лавре монахи занимались виноделием с XI века, это отмечено в летописях, так же как и то, что вина у них получались неважные. Петр I был достаточно самонадеян, чтобы поверить, что уж при нем-то все получится замечательно, и в 1706 году в Киеве был учрежден «регулярный сад» с виноградником. Кроме того, на склонах Днепра как раз возле нынешней Верховной рады чуть позже развели виноградники на террасах, открыли даже «Киевскую казенную кабацкую винокурню», но ничего лучше спирта из приднепровских виноградов не получалось – маловато было в «матери городов Русских» солнышка для хорошего вина. Так что пили, не привередничая, то же, что и всегда…

Когда говорят о том, что придворные пьянки – это национальная традиция, а загадочная славянская душа должна непременно быть проспиртована, я хотел бы напомнить, как, опять же при помощи вина, знаменитый историк С. Соловьев уточнял этот вопрос. Вначале он смешивал полстакана красного вина и полстакана воды: «Петр I женился на Екатерине I, немке. Затем, – продолжал Соловьев, – их дочь Анна вышла замуж за немца, герцога Гольштинского». Он отлил полстакана из розовой винно-водной смеси и дополнил стакан водой. Далее историк повторял операцию с ополовиниванием стакана и доливанием воды, говоря о браке Петра III с немкой Екатериной II, Павла I с немкой Марией Федоровной, Александра II с немкой Марией Александровной. Браков Александра III с датчанкой и Николая II с немкой он прокомментировать не мог, потому что произошли они уже после этой беседы. Но и так к концу рассказа перед Соловьевым стоял стакан чистой воды, которая с самого начала символизировала иностранную кровь. Так что в старину правители пили (и сейчас попивают) согласно собственному желанию, а вовсе не по причине ущербной наследственности, протянувшейся из времен Руси…

Последствия гулянок, если верить Гоголю, тоже были интернациональны: «Возле коровы лежал гуляка-парубок с покрасневшим, как снегирь, носом; подале храпела сидя перекупка с кремнями, синькою, дробью и бубликами; под телегою лежал цыган; на возу с рыбою – чумак; на самой дороге раскинул ноги бородач москаль с поясами и рукавицами…» Трактиры и корчмы, предки советского общепита, вошли в привычку, потеряли во многих случаях лоск, стали рутинны и неухоженны: «Деревянный потемневший трактир принял Чичикова под свой узенький гостеприимный навес на деревянных вызолоченных столбиках, похожих на старинные церковные подсвечники… В комнате попадались все старые приятели, попадающиеся всякому в небольших деревянных трактирах, каких немало выставлено по дорогам, а именно: заиндевевший самовар, выскобленные гладко сосновые стены, трехугольный шкаф с чайниками и чашками в углу, фарфоровые вызолоченные яички перед образами, висевшие на голубых и зеленых ленточках, окотившаяся недавно кошка, зеркало, показывавшее вместо двух – четыре глаза, а вместо лица какую-то лепешку…»

Жизнь менялась медленно, привычки оставались, а непостоянство законов придавало бытию даже некоторую загадочность… Что касается водки, то, с одной стороны, ее производство было государственной монополией, но с другой – случались и послабления. Повышая роль дворян в жизни империи, им с 1754 года разрешили винокурение, а всем недворянам было велено винокуренные заведения уничтожить. Правда, дворяне могли произвести лишь строго определенные количества алкоголя, согласно Табели о рангах, и только для собственного употребления. Дворяне первого, наивысшего, класса могли в год выкуривать для себя 1000 литров водки, а последнего, четырнадцатого, класса – только 30. Количества эти, как вы понимаете, соблюдались не всегда, зато стало хорошим тоном не предлагать гостям казенный продукт, а угощать своим.

В приличном доме содержалась водка на все буквы азбуки – от анисовой до шалфейной и яблочной. Поэт Н. Некрасов, например, у себя в имении Карабиха построил винокуренный заводик, выдававший более 20 тысяч литров водки ежемесячно. Поэт гнал и рябиновую, и классическую водку «Столовое вино № 21», и даже экзотический ром. Это было в порядке вещей. Помните, как во дворе у гоголевской Пульхерии Ивановны «кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком». Сама помещица умела и угостить. «Вот это, – говорила она, снимая пробку с графина, – водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник; если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта – перегнанная на персиковые косточки: вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах». Такая атмосфера в имениях сохранялась постоянно, и можно понять удовольствие, с которым уже в конце XIX века Александр Куприн описывает, как его угощали: «А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель-кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка, и всех не перечислишь…»

Известный в XIX веке бытописатель С. Максимов подробно рассказывает о нарастающем алкогольном разнообразии, о том, что и спиртовую основу для водки гнали уже далеко не из одной ржи, а «еще из картофеля, вареного или растертого, но во всяком случае смешанного с хлебным солодом. Из сока свекловицы с прибавкою дрожжей получают так называемую пейсаховку, еврейскую водку, любимую евреями нашего Юго- и Северо-Западного края. Пробуют гнать водку, или так называемое простое вино, из патоки на сахарных заводах, но подобный напиток не нравится любителям водки из простого народа. В последнее время стали гнать водку из того мха, которым на севере питаются олени…». Бедные олени: уже тогда выпивохи расхищали их корм! Очень похоже на анекдот о подорожании водки, дошедший до нашего времени; ребенок говорит отцу: «Теперь ты будешь меньше пить, папа, – подорожало». – «Нет, – ответствует родитель, – это ты теперь будешь меньше есть…»

При Екатерине II, в конце XVIII столетия, водочные доходы составляли треть государственного бюджета («Пьяным народом легче управлять», – говаривала императрица), в 1862 году – уже половину, а при Николае II – больше половины всех поступлений в казну. Такой «пьяный бюджет» был рекордным для Европы; в Англии, например, где крепкие напитки тоже были в чести, думали о здоровье нации, и самый большой доход от них однажды составил 23 процента бюджета. Парадокс алкогольной торговли, в частности, заключается в том, что, согласно европейским статистикам, убытки от пьянства превышают доходы от продажи алкоголя в 5–6 раз. Но прибыли-то явные, а убытки – косвенные…

В Российской империи водочный промысел так или иначе поощрялся почти всегда. Слова, приписанные киевскому князю Владимиру Крестителю: «Веселие Руси есть пити, не можем мы без того быти!» – цитировались постоянно. При Николае I, когда можно было свободно купить право на торговлю спиртным, водочные откупщики часто становились миллионерами. Бенардаки, отставной поручик (во втором, сожженном, томе «Мертвых душ» Гоголь вывел его под фамилией Костанжогло), разбогатев на вине, успешно занялся овцеводством, золотодобычей и выдал свою дочь замуж за французского посла в Петербурге. Откупщик Е. Гинцбург, выходец из небогатых витебских евреев, купил себе титул у герцога Гессен-Дармштадтского и стал бароном. В Крымскую кампанию при осаде Севастополя он торговал спиртным в осажденном городе до конца и «оставил южную сторону с кассою одним из последних, чуть не одновременно с командующим гарнизоном».

Постепенно питейные заведения расслаивались. Уже упоминавшийся С. Максимов писал: «Всякому кабатчику хорошо, потому что всякий со своим искусством и подходом: один очень ласков и больно знаком, у другого очень весело – продает он вино при музыке. Набираются к нему завсегдатаи, называемые также заседателями: пропившиеся люди, бессовестные, плутоватые. Они тренькают на балалайках, бойки на язык, шутливы и кажутся очень веселыми. К ним присоединяются подчас охотливые заезжие мастера играть на скрипках, гитарах, кричать всеми звериными и птичьими голосами и петь всякие песни: и такие, что хватают за душу и гонят слезы, и такие, что веселят и смешат тоже до слез и до упаду. Третий кабатчик, при недостатке денег наличных, и «за рукавицы» вино дает, и из платьишка берет под заклад всякое, какое пойдет ему на руку…» Но выделялись и питейные заведения, репутация которых была высока, где кабатчики выглядели как светские львы. По преимуществу у них уже не было вынесенного бара и стойки для выпивох, в такие трактиры шли не только чтобы выпить, но и вкусно поесть, побеседовать с друзьями. Николай Гоголь со своим приятелем и земляком, знаменитым актером Михаилом Щепкиным, любили, например, устраивать в трактире колоритные «украинские обеды». Эти трапезы завершались питьем жженки, которую друзья называли «Бенкендорф» из-за голубого пламени, напоминавшего им голубой жандармский мундир. С 30-х годов XIX века среди интеллигенции утвердилась мода на «хождения в народ», которым наши «властители дум» забавляются в разные времена, и кабаки с трактирами для такого хождения вполне годились. Новую репутацию обретали заведения, заметные не только своими водками, но также супами и десертами, хотя в глазах обывателей, особенно в провинции, они долго еще были «притонами» и «очагами разврата». Знаменитый некогда писатель Фаддей Булгарин отмечал: «У нас так называемые порядочные, т. е. достаточные люди, только по особенным случаям обедают зимою в трактирах. У нас и богатый, и достаточный, и бедный человек живет своим домом или домком. Даже большая часть холостяков имеют повара или кухарку, или велят носить кушанье из трактира на квартиру, чтоб, возвратясь из канцелярии или со службы, пообедать и отдохнуть, как говорится, разоблачась…» В общем, нужны были годы и перемены в сознании, чтобы репутации трактиров и трактирных завсегдатаев никого не пугали. Изменения эти происходили, но на фоне довольно грустного общего состояния в обществе.

К середине позапрошлого века прибыли государства и доходы откупщиков росли, но качество напитков падало: народ спивался. В кабаках и шинках торговали водкой, настоянной на табаке, добавляли к ней окись меди, поташ, подавали вместо вина «грязную, разведенную разными примесями жидкость». Как за сто лет до этого не выдержал патриарх, так и сейчас первым среагировал Святейший синод православной церкви. В 1859 году Синод постановил, что «благословляет священнослужителей ревностно содействовать возникновению в городах и сельских сословиях благой решимости воздержаться от вина». Тем временем люди были уже доведены до бунтов, громили корчмы с трактирами, поджигали кабаки и шинки. Когда церковь возглавила движение за трезвость, крестьяне целыми общинами отказывались от винопития, клялись на иконах – не брать в рот спиртного. Дошло до того, что в Воронеже испуганные откупщики стали предлагать дармовую выпивку, но никто ее не брал. Вот тут-то испугалось государство, потому что завибрировал державный «пьяный» бюджет. Через министра финансов Синоду было сделано внушение: «Совершенное запрещение горячего вина не должно быть допускаемо…», и вердикт о поддержке церковью движения за трезвость был отменен. Более того, вышел государев указ, гласивший: «Прежние приговоры городских и сельских обществ об удержании от вина уничтожить и впредь городских собраний и сельских сходов для сей цели не допускать». Помедлившие с роспуском ячейки Общества трезвости разгоняли даже с большим усердием, чем кружки социалистов…

Впрочем, за качеством продаваемой выпивки стали следить лучше. В 60-х годах позапрошлого века стали выпускать народную «Смирновскую» водку, появилась элитная водка фирмы «Вдова М.А. Попова», где использовался только чистый ржаной спирт В трактирах и кабаках вывешивали императорские портреты, которые должны были, по идее, дисциплинировать алкашей. Трактирщиков с корчмарями обязали доносить обо всех бунтарских речах, и это обязательство было общеевропейским (помните, как в Первую мировую войну пострадал бравый солдат Швейк, вольнодумствовавший в пивной у императорского портрета?).

В нашей стране тоже зарегистрирован забавный случай, поучительный и для нынешнего начальства. В конце XIX века солдат по фамилии Орешкин напился в кабаке и начал скандалить. Кабатчик указал ему на висящий здесь же портрет императора и пристыдил: «Как же тебе, служивому человеку, не стыдно буянить и охальничать перед лицом императора?!» На что солдат Орешкин, опережая свое время, по-большевистски прямо ответил: «А плевал я на вашего императора!» Солдата арестовали и завели на него дело «Об оскорблении величества». Такие дела всегда докладывали императору лично. Резолюция Александра III была недвусмысленна: «1. Дело прекратить. 2. Орешкина освободить. 3. Впредь моих портретов по кабакам не вешать. 4. Передать Орешкину, что я на него тоже плевал». Вот и все…

Со временем цивилизованные застолья все больше входили в моду. Для полиции даже составили специальную инструкцию с указаниями о том, каких пьяных следует задерживать, а каких не надобно трогать. Степени опьянения определялись так: «Бесчувственный, растерзанный и дикий, буйно пьяный, просто пьяный, веселый, почти трезвый, жаждущий опохмелиться». Но тем не менее Александр Куприн, описывая типы киевлян конца XIX века, пишет, что было среди них очень много крепко пьющих людей. Даже уличный попрошайка, чью речь писатель приводит в собственной записи, считал, что сочувствие прохожих будет вызвано таким текстом: «Господа филантропы! Обратите внимание на мое исключительно бедственное положение. Получал когда-то сто рублей – пьянствовал, получал двадцать пять – пьянствовал. Теперь я, как видите, босяк – и все-таки пьянствую!»

Понемногу отношение к трактирам менялось. Там стали заметнее «целовальники», то есть люди, поцеловавшие крест и на нем поклявшиеся не жульничать. Лучшие заведения с приличной кухней к середине XIX века выделились и стали зваться «ресторациями». Ресторации бывали с музыкой, в некоторых даже пели цыгане, а клиентов обслуживали профессиональные официанты; постепенно все приличные гостиницы обзавелись ресторанными залами. Ресторации, особенно заведения кавказской кухни, звались красиво: «Приют друзей», «Не уезжай, голубчик мой!», «Войдите!». Кроме этого, открывались клубы с фиксированным членством, означавшим принадлежность к элите, с хорошей кухней, с иностранными поварами. Работали чайные, где можно было перекусить, но не выпить, и (по немецкому образцу) пивные, где крепкие напитки подавали не всегда или только в виде исключения. Разрасталась сеть кондитерских и кафе, вводя соотечественников в европейскую моду. Кстати, кафе и кондитерские-шоколадницы выглядели очень по-разному и несли в себе след чужестранных конфликтов. Дело в том, что во Франции с конца XVIII века посещение кафе имело политический смысл, туда ходили по преимуществу республиканцы. Зато сторонники монархии налегали в кондитерских на шоколад. У нас кондитерские-шоколадницы были роскошнее, с ликерами за прилавком, с хорошо вышколенными официантами в черных костюмах, галстуках бабочкой и в белых перчатках. Среди кафе бывали и совсем простенькие, но самые напряженные интеллигентские споры велись именно в них. Первое время многие вывески были без слов: на кондитерских рисовали амуров с пирожными, а на кофейнях – толстого турка с трубкой…

Пытаясь хоть как-то упорядочить алкогольное производство (ведь даже процентное содержание спирта в водке не нормировалось никакими стандартами – все разбавляли спирт, как хотели), правительство создало в 1884 году особый Технический комитет, контролировавший качество водки. Вместе с другими видными химиками в нем трудился и автор знаменитой Периодической системы элементов Дмитрий Иванович Менделеев, чья работа «О соединении спирта с водой» стала докторской диссертацией. Менделеев, по сути, определил само понятие «водка». Согласно его формулировке, это продукт, получаемый при разведении ржаного хлебного спирта ключевой водой до 38–42 градусов крепости; именно в таком соотношении спирт и вода смешиваются лучше всего. Менделеев много работал и над изучением парадокса, согласно которому при соединении спирта с водой происходит сжатие смеси; смешайте пол-литра воды с полулитром спирта, и в сумме получится меньше литра – вроде бы недолив.

Но так или иначе, в 1894 году на научном уровне проблемы были преодолены и менделеевский состав водки был запатентован Россией под названием «Московская особенная» (в советское время он выпускался как «Московская особая водка»). Великий ученый был весьма уважаем, но при этом считается, что он же изобрел обряд приема на работу в свою лабораторию, когда новичку полагалось выпить пробирку неразведенного спирта.

В конце XIX века Святейший синод православной церкви еще раз приобщился к алкогольным проблемам, отправив группу иерархов по главным винным центрам Европы. Требовалось найти густое сладкое красное вино, которое использовалось бы при причастии, напоминая о крови, пролитой Христом за грехи наши. Во французском местечке Кагор такое вино нашли. С французами был подписан контракт, в котором они обязались не поставлять это вино больше никуда – только Русской православной церкви. Договор действовал до 1917 года, когда вся жизнь перевернулась вверх дном…

Царский премьер-министр Витте, которому повезло умереть за два года до Октября, успел обнародовать серию указов, согласно которым «продавец обязан обращаться с покупателями вежливо, отпуская требуемые пития без задержки», а покупатели «обязаны при входе в винную лавку снимать шапку, не раскупоривать в лавке сосуды с вином, не распивать вина, не курить и оставаться в лавке не более того времени, сколько нужно для покупки питий». В крупных городах водку продавали с семи утра до десяти вечера, а в деревнях заканчивали торговлю пораньше: летом к восьми вечера, а зимой – к шести. Упорядоченную торговлю алкоголем нарушила Первая мировая война: с 17 июля 1914 года продажу спиртных напитков запретили по всей стране. (Согласно воспоминаниям офицера из императорской свиты, в ставке у главнокомандующего, Николая II, все-таки пили, но понемногу: «Государь подходил к закусочному столу, стоя выпивал по русскому обычаю с наиболее почетным гостем одну или – много – две чарки обыкновенного размера особой водки, «сливовицы», накоротке закусывал… Государь за столом ничего не пил и только к концу обеда отливал себе в походную серебряную чарку один-два глотка какого-то особого хереса или портвейна».) Остальное население выкручивалось, как умело. Правительственный медицинский совет вынужден был запретить продажу без рецепта так называемых «Гофманских капель», состоявших из двух частей спирта и одной части серного эфира, которым выпивохи травились особенно часто, так же, впрочем, как «Киндербальзамом» – спиртовым раствором разных пахучих масел. В 1915 году делегация сената Соединенных Штатов приезжала изучать наш опыт борьбы с пьянством и грустно отметила, что после введения сухого закона возросла продажа сахара, а люди пьют что угодно, включая «одеколон, лаки, политуру и валериановые капли». Но мало кто учится на чужих ошибках; через некоторое время американцы ввели собственный сухой закон и получили точно те же последствия.

Народы обмениваются опытом, но результаты этих обменов не всегда выявляются немедленно. Придуманный (как принято считать) на Западе спирт переродился у нас в водку, которая стала у многих национальным напитком и одним из главных разрушителей народного здоровья. Придуманный на Западе (вне всяких сомнений) марксизм в смысле разрушения жизни преуспел у нас не меньше. Когда в бывшей империи бабахнуло революционное время, на сокрушение дворцов, а заодно и шинков с кабаками ринулись восставшие революционные массы, огромная часть которых восставала с самого дна общества. Лозунг Николая Бухарина «Грабь награбленное!» будет брошен в митинги чуть позже, но изнуренные массы по этой части и сами соображали неплохо; первым делом они принялись грабить винные склады. По документальным свидетельствам, после взятия Зимнего дворца в Петрограде революционные толпы так перепились, что охрана была снята повсюду и народ утолял жажду справедливости в лучших винных погребах страны. При этом бутылки разбивали без счета, бочки разламывали, погреба вскоре были затоплены вином и водой, матросы ныряли туда, выныривая с бутылками, многие революционеры при этом тонули. Позже матросы радостно обнаружили, что одежда у них настолько пропиталась малагами и портвейнами, что, замачивая ее в воде, можно продлить удовольствие, выпивая отжатую из брюк и тельняшек жидкость.

Вакханалия продолжалась довольно долго; только в 1919 году вышел декрет новой власти «О воспрещении изготовления и продажи спирта, крепких напитков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ». Страна, в которой очень многие все еще не работали, а грабили, начала голодать, и декрет не запрещал выпивку – он пытался проследить, чтобы зерно и картофель в голодной стране не уходили в перегонные кубы. Шла Гражданская война – система жизни разрушилась, что уж тут говорить о системах общественного питания и алкогольного производства. До сих пор старые крымчане помнят, как белое и красное воинства по очереди грабили коллекции белых и красных вин Массандры.

Массовое озверение отражалось во всем; бытие надолго вперед пропахло водкой и кровью. Читаю воспоминания белогвардейского офицера Бронислава Сосинского, преследовавшего отряды Махно по Запорожью: «Есть в Бердянске трактир. Знаменитый трактир, доложу я… Когда ни придешь, то хозяин бьет посетителей, то посетители целым обществом, до крови, – хозяина. Целое лето ни одного стекла в окнах – все выбиты».

Писательница Надежда Тэффи, спасаясь от большевиков, бежит сквозь Украину, доехала до Одессы, где попадает на «пир во время чумы»: «Театры, клубы всю ночь были полны… Утром, одурманенные вином, азартом и сигаретным дымом, выходили из клубов банкиры и сахарозаводчики, моргали на солнце воспаленными веками. И долго смотрели им вслед тяжелыми голодными глазами темные типы из Молдаванки, подбирающие у подъездов огрызки, объедки, роющиеся в ореховой скорлупе и колбасных шкурках…»

Бытие с питием стали другими, писатель Исаак Бабель, живописавший быт Молдаванки с другой стороны, чем Тэффи, видел его тоже непразднично, потому что время было такое: «Старик выпил водки из эмалированного чайника и съел зразу, пахнущую, как счастливое детство. Потом он взял кнут и вышел за ворота…» Удобная жизнь осталась где-то в «проклятом прошлом»; уроженец Крыма сатирик Александр Аверченко ностальгически вспоминает: «У «Медведя» рюмка лимонной водки стоила полтинник… Любой капитал давал возможность войти в соответствующее заведение. Есть у тебя пятьдесят рублей – пойди к Кюба, выпей рюмочку «Мартеля», проглоти десяток устриц, запей бутылочкой «Шабли», заешь котлеткой данон, запей бутылочкой «Поммери». Имеешь десять целковых – иди в «Вену» или в «Малый Ярославец»: обед из пяти блюд с цыпленком в меню – целковый…» Все это исчезло без возврата…

Надо сказать, что злейший враг «банкиров и сахарозаводчиков» Ленин сам не очень любил выпить и другим не давал. В Швейцарии и Германии он привык к пиву, особенно баварскому, да еще к «фруктовому ликеру на малине», который умела готовить ему жена. Так что без всякого душевного содрогания в 1921 году он отправил в Совнарком записку, где настаивал: «Я решительно против всякой траты картофеля на спирт. Спирт можно и должно делать из торфа». Прожекты водочной реформы следовали один за другим (отзвучием этого расхваленная Остапом Бендером водка из табуретки); ученые на полном серьезе предлагали получать водку из фекалий. Пролетарский поэт Демьян Бедный немедленно отозвался:

Вот настали времена,
Что ни день, то чудо.
Водку гонят из говна
По три литра с пуда…

Не надо улыбаться. Уже на моем веку верный ленинец Никита Хрущев однажды спросил у специалистов, сколько пшеницы и кукурузы уходит на производство водки, а услышав ответ, обнадежил: «Будем гнать из нефти!» Слава богу, обошлось…

Пока Ленин был жив, ленинцы, выпившие сверх нормы, старались не попадаться вождю на глаза. По настоянию Ильича в 1922 году было возбуждено более полумиллиона уголовных дел против самогонщиков, но ленинское здоровье слабело, он удалялся от государственных дел, и к тому же большевикам были очень нужны деньги, которые следовало откуда-то доставать. В общем, в том же 1922 году Совнарком разрешил выработку и продажу коньяка и виноградных вин, а в 1923 – наливок и настоек крепостью до 30 градусов. С первого января 1924 года страна стала пьянствовать абсолютно легально, невзирая на попытки «иудушки» Троцкого продлить действие сухого закона. Грандиозной пьянкой стали поминки по Ленину, и вскоре Сталин выступил со знаменитой речью: «Что лучше – кабала заграничного капитала или введение водки? Ясно, что мы остановились на водке, ибо считали и продолжаем считать, что, если ради победы пролетариата и крестьянства нам предстоит чуточку выпачкаться в грязи, мы пойдем на это…» Выпачкались. С августа 1925 года в стране разрешили гнать все, что угодно, и из чего угодно; именем известного алкаша, председателя советского правительства Алексея Рыкова назвали новую тридцатиградусную водку – «рыковка».

То, что водку гнали не столько из пшеницы, сколько из свеклы и картофеля, обстановки не улучшило: еще Менделеев отмечал, что зерновая водка вызывает благодушие и расслабление, а картофельная – агрессивность и злобу. Но злобы в стране хватало и среди трезвых, так что выпивка добавляла очень немного. К 1936 году производство спирта по сравнению с 1919 годом увеличилось в 250 раз, выпить можно было где угодно.

У Михаила Зощенко есть фельетон о том, как в украинском городе Прилуки даже местное аптечное управление приобщилось к алкогольной торговле: в аптеках можно было получить не только спирт для дезинфекции, но и «пивка для рывка». Алкоголь был везде – им лечились, о нем рассказывали анекдоты, его давали в подарок. Помните спасительный рецепт из романа бывшего киевлянина Михаила Булгакова: «Единственное, что вернет вас к жизни, – это две стопки водки с острой горячей закуской». После строительства своей сочинской дачи И. Сталин, расчувствовавшись, собственноручно написал архитектору М. Мержанову рецепт самого целительного напитка: «Водка – 0,5 литра, красный перец – 1 стручок, чеснок – 2–3 дольки. Настаивать 2–3 дня»…

Водка, как средство улаживания отношений, как взятка, как аперитив, как сувенир, как лекарство и вообще как что угодно, заполнила множество жизненных щелей. Водка перестала быть просто алкогольным напитком и стала одной из важнейших составляющих советской жизни. Вопрос «Ты меня уважаешь?» утверждал пьяниц в их нетрезвом достоинстве, а фраза «Без пол-литры не разберешься» полноценно вошла в обиход. Так мы и жили.

Осмысливая ситуацию, Анастас Микоян, один из самых удалых демагогов и живучих чиновников, объяснял: «Некоторые думают и говорят о том, что у нас, мол, много водки пьют, а за границей, мол, мало пьют. Это в корне неверное представление… При царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а от горя, от нищеты. Пили именно, чтобы напиться и забыть про свою проклятую жизнь. Достанет иногда человек денег на бутылку водки и пьет, денег при этом на еду не хватало, кушать было нечего, и человек напивался пьяным. Теперь веселее стало жить…»

«Жить стало лучше, жить стало веселее!» – как гласили миллионы плакатов.

Особенно весело было, как известно, во время войны. С 1 сентября 1941 года на фронте начали выдавать по сто граммов водки на человека в сутки. Эту порцию можно было менять на шоколад или сахар, но такой возможностью практически никто не пользовался: не пить значило лишиться авторитета. Пили очень много; тем более что иногда спирт, выделенный для роты, доставался неполному взводу, вышедшему из боя. Многие участники войны рассказывали мне запомнившиеся им истории о фронтовых пьянках, поминках и дружбе, скрепленной водкой из алюминиевой кружки, а Константин Симонов однажды поведал, как ему после бурного застолья пришлось лететь на самолете с нетрезвым пилотом и тот всю дорогу почему-то пикировал, а потом рассказал, что где-то спьяну потерял полетные карты и поэтому пикировал на дорожные указатели, чтобы хоть как-то сориентироваться… В конце войны наша армия наступала сквозь винодельческие районы Европы – Венгрию, Румынию, Болгарию, Австрию, Германию, что тоже способствовало утолению жажды. Многие спились за войну…

Я грустно иронизирую, помня, что темой моих заметок является только рассказ о выпивке в нашем отечестве, да и то конспективный. Выдавить из губки, пропитанной нашей непростой историей, одни только водочные капли очень непросто. За каждым моим словом – столько нерассказанного и столько боли, что не загасишь ее ни из каких бутылок. Но все это вы читали или еще прочтете в других книгах; я лишь дополняю известное…

Почти все иностранцы, бывавшие у нас в войну и сразу после войны, отмечали, что народ пьет очень много, но питье это чаще всего было осмысленным – заздравным или поминальным. Для многих водка была и осталась ритуальным напитком, способом оживить беседу, возвратить воспоминания или развеселить гостя. Знаменитый американский писатель Джон Стейнбек, будущий нобелевский лауреат, впервые посетил Украину в 1947 году и запомнил, как его угощали в едва оживающих селах, как и с кем приходилось чокаться. «…Нас пригласили к столу. Украинский борщ до того сытный, что им одним можно было наесться. Яичница с ветчиной, свежие помидоры и огурцы, нарезанный лук и горячие плоские ржаные лепешки с медом, фрукты, колбасы – все это поставили на стол сразу. Хозяин налил в стаканы водку с перцем – водку, которая настаивалась на перце горошком и переняла его аромат. Потом он позвал к столу жену и двух невесток – вдов его погибших сыновей. Каждой он протянул стакан с водкой…»

Ладно: довольно об этом. Давайте еще раз оглядим общую панораму и возвратимся к главной теме моего сочинения. Жизнь менялась трудно и медленно. Большевики, вдоволь нафантазировавшись в швейцарских, французских и немецких кафе, реализовали свои прожекты, вызвав к жизни плохо управляемую стихию. Победив, они до поры до времени сдерживали ураган восстаний демагогией и террором, но все сухие и полусухие законы приходилось отменять вскоре после введения, потому что этого удара победившие пролетарии не простили бы никому. Руководители страны, «плоть от плоти народа», демонстративно пили так же, как подчиненные им массы, и даже гордились этим.