Моя кухня. Мое меню

1–2 ч. л. яблочного уксуса, 6 %-ного

2 помидора

6 горошин черного перца

2–3 лавровых листа

1/2 головки чеснока

1/2 небольшого кочана капусты

1/2 пучка укропа

1 картофелина

красный перец – на кончике ножа

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:

В этом блюде используются два импортных полуфабриката, относительно которых необходимо дать некоторые пояснения.

1.?Голени индейки (мороженые). Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается.

Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.

2.?Феттучини. Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра, завернутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков в коробках бывает по 8, 12 или 16 – в зависимости от размеров фасовки. К сожалению, ни экспортеры (итальянская фирма «Федеричи»), ни импортеры – ЗАО «Америя-Русс» (Москва) не указывают названия этих изделий по-русски, обозначая их вместо собственного имени обобщенно, как «макаронные изделия», как будто этого и так не видно. Их собственное название – феттучини – необходимо иметь в виду, так как оно четко отличает этот вид продуктов от известных нам – вермишели, макарон, лапши и т. п. Заменять феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда.

Феттучини бывают двух видов – обычные и зеленые, замешанные на шпинатном соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках, причем особенно хорошо сочетать зеленые и белые феттучини.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.?В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей (корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем ее снять.

2.?Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем порядке: свекла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и варить без крышки на умеренном огне.

3.?После очередного снятия пены добавить лавровый лист, перец – черный и красный.

И, если овощи сварились, откорректировать соленость и добавить уксус, особенно если произошла утрата ярко-красного цвета борща. (Практически если варка велась правильно, без крышки, то изменения цвета не должно произойти и вливание уксуса следует перенести на конец варки.)

4.?Усилить огонь и при сильном кипении заложить феттучини, а через 3–5 минут кипения вновь сократить огонь до умеренного.

5.?Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком). Снять с огня и дать настояться под крышкой 3–4 минуты, после чего – сразу же – сервировать. Этот борщ очень вкусен, если он сделан тщательно.

Суп перестроечный осенний «Изысканная бедность» (осень 1990 г.)

4–5 горстей фасоли (сколько зажмется в кулак)

1 соленый огурец

2 луковицы

0,5 стакана зелени сельдерея

1–2 горсти риса или пшеницы (недробленой), можно также полбы

5–6 горошин черного перца (раздробленных)

2 помидора

1–2 лавровых листика

1/2 головки чеснока

1–2 яблока

1–1/2 л воды

ок. 1 ч. л. соли

1 ст. л. подсолнечного масла

50–100 г мяса, колбасы, корейки и т. п.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.?Фасоль хорошо промыть, отмыть от грязи с добавлением соды, затем прополоскать холодной водой несколько раз, чтобы удалить следы соды.

2.?Подготовленную фасоль залить водой, поставить на медленный огонь, закрыть плотно крышкой и не трогать полтора часа, а тем временем готовить другие компоненты, постепенно добавляя их.

3.?Мясо превратить в фарш или нарезать мелко, обжарить 1–2 минуты на подсолнечном масле и соединить с фасолью.

4.?Затем положить мелко нарезанные луковицы, промытый рис, сельдерей, перец, лавровый лист.

5.?Когда фасоль сварится до мягкости, крышку снять, аккуратно удалить всю пену и мелко нарезать соленый огурец и яблоки, очистив их от кожуры и всех пораженных мест, мелко нарезать чеснок и доварить до мягкости этих компонентов.

6.?Спустя 5–7 минут после закладки яблок и огурца резко убавить огонь до слабейшего, дать попреть 2–3 минуты и после пробы супа скорректировать соленость. В принципе достаточно солености одного огурца, но если надо, то можно слегка досолить.

Глава 2

Каши по-новому

Наряду с супом характерным блюдом, присущим русской кухне, является каша. в xx веке отношение к кашам потребителей, с одной стороны, и ученых-медиков – с другой, резко менялось.

На Западе от каш начисто отказались уже после Первой мировой войны. На востоке Европы и особенно в СССР, где основное население состояло из крестьян и рабочих, а интеллигенция (хлипкая!) представляла собой ничтожную прослойку, каши употреблялись до конца 60-х – начала 70-х годов, хотя уже все более переходили из ранга особых блюд в более низкую категорию гарнира, то есть готовились упрощенно, а потому теряли свое своеобразие и вкус.

С середины 70-х годов в СССР медики, интеллигенция, обеспеченные слои городского населения стали смотреть на каши как на плохое и недостойное их блюдо, что постепенно, с исчезновением представителей старшего поколения, привело к утрате всех навыков в приготовлении каш, которыми славилась русская кухня в прошлом.

Главными блюдами населения, потерявшего умение готовить, стали консервы, яйца, колбаса, макароны и т. п., то есть то, что не нуждалось в создании композиции, вкуса, особой технологии, а приготавливалось простым отвариванием.