Охрана труда в сфере общественного питания

Полы помещений должны располагаться, как правило, на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах должны быть предусмотрены утепляющие настилы. Ковровые дорожки и другие напольные покрытия в помещениях должны надежно крепиться к полу.

При размещении организаций общественного питания в неканализованных районах дворовая уборная и бетонированная яма для приема производственных сточных вод должны размещаться не ближе 25 м от производственных помещений.

Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути – не менее 3,7 м.

Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета.

Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.

В состав группы складских помещений, как правило, входят:

? загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей – в организациях, работающих на сырье; винно-водочных изделий, инвентаря, тары);

? охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов – в организациях, работающих на полуфабрикатах; молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков; мяса и рыбы – в организациях, работающих на сырье);

? охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолированный выход на улицу для выноса отходов.

Ширина коридоров в складских помещениях должна быть не менее 3 м – при перемещении продуктов с помощью аккумуляторных тележек, и не менее 2 м – при применении средств малой механизации (ручные тележки, контейнеры).

Ширина проходов в складских помещениях должна соответствовать следующим показателям.

Ширина проходов в служебных помещениях должна соответствовать следующими показателям.

Помещения, входящие в состав экспедиции заготовочной организации, следует размещать единым блоком с загрузочной платформой и боксами для автомашин.

Границы проезжей части транспортных путей в цехах должны быть установлены с учетом габаритов транспортных средств с перемещаемыми грузами. Расстояние от границ проезжей части до элементов конструкций зданий и оборудования должно быть не менее 0,5 м, а при движении людей – не менее 0,8 м.

Для обеспечения безопасности при неосторожном обращении с оконными, дверными и витринными стеклами рекомендуется наклеивать на них специальную защитную пленку.

При размещении производственного оборудования следует руководствоваться нормативной документацией.

Размещение производственного оборудования должно исключать контакт его горячих частей с пожароопасными веществами, если такой контакт может явиться причиной пожара или взрыва, а также исключать возможность соприкасания работника с горячими или переохлажденными частями и нахождение его в непосредственной близости от таких частей, если это может повлечь за собой травмирование, перегрев или переохлаждение работника.

Взаимосвязанное производственное секционное модулированное оборудование следует устанавливать в специализированные технологические линии, обеспечивающие последовательность технологического процесса.

Организация рабочего места должна исключать или допускать редко и кратковременно работу в неудобных позах (характеризующихся, например, необходимостью сильно наклоняться вперед или в стороны, работать с вытянутыми или высоко поднятыми руками и т. п.), вызывающих повышенную утомляемость.

Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования.

Взаимное расположение и компоновка рабочих мест должны обеспечивать безопасный доступ на рабочее место и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации.

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды, приборов, необходимых для выполнения всех сгруппированных операций и процессов.

Рабочее место должно быть обеспечено достаточной площадью для размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника.

Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т. п.).

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Вентиляционные системы должны обеспечивать необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

Работы, при выполнении которых происходит образование и выделение пыли, газа или пара, должны проводиться в изолированных помещениях, оборудованных механической общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией. В местах образования пыли, паров и газов должны быть устроены местные отсосы отдельные от системы общеобменной вытяжной вентиляции. Выполнение этих работ без устройства вентиляции запрещается.

Горячие цехи должны быть оборудованы системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо– и паровыделяющим оборудованием.

Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки мучных кулинарных изделий следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения – в верхнюю зону.

В организациях с самообслуживанием следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех через зал, подавая в него дополнительно 65 % воздуха, необходимого для горячего цеха, а 35 % подавать непосредственно в цех.

В организациях с обслуживанием официантами следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35 % воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65 % подавать непосредственно в цех.

Воздушное душирование следует предусматривать на постоянных рабочих местах при облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140 Вт/кв. м и более.

При воздушном душировании должны быть предусмотрены меры, предотвращающие попадание производственных вредностей на близко расположенные рабочие места.

Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельными для следующих групп помещений:

? для посетителей;

? производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих цехов и моечных);

? охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;

? охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;

? уборных, умывальных и душевых.

Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и горячего цеха следует производить вытяжной вентиляцией горячего цеха.

В горячих цехах, в помещениях для выпечки мучных кулинарных изделий и в моечных следует принимать вытяжку с превышением над притоком.

Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помощью местной вытяжной вентиляции (кольцевые воздуховоды, завесы, зонты), должно составлять 65 % от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией – 35 %.

При организации местной вытяжной вентиляции от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать местные отсосы. При использовании немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.

Кольцевые воздуховоды должны иметь в плане размеры на 0,5 м больше размеров тепловыделяющего оборудования, над которым они размещаются, иметь регулируемые вытяжные отверстия и вплотную (без зазоров) примыкать к потолку.

В воздуховодах вытяжных систем помещений кулинарных, кондитерских и горячих цехов следует предусматривать устройство люков и проемов для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.

В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в зоне фонарей допускается не предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней зоны, подачу приточного воздуха – в рабочую зону.