Кухня СССР. Заготовки в холодильник

Масло топленое

1,2 кг сливочного масла жирностью выше 72%

Масло переложить в 3-х литровую кастрюлю с толстым дном, медленно нагревая, растопить.

Огонь сделать минимальным и топить масло, в кастрюле без крышки, около 1,5 часа, периодически помешивая.

Когда вся сыворотка из масла выпарится и масло станет прозрачным, в отдельную баночку собрать с поверхности масла пену (можно застывшей пеной заправлять супы или каши).

Масло перелить в чистые сухие банки.

Чтобы банки не лопнули, перед заполнением установить их следует на деревянную подставку и в каждую пустую банку опустить по чистой, сухой ложке. Затем лить в банку горячее масло по ложке. Масло в банках без крышек сначала остудить при комнатной температуре, затем в холодильнике.

Когда масло полностью застынет, банки укупорить крышками и в дальнейшем хранить в холодильнике.

Из 1,2 кг сливочного домашнего масла получается около 750 мл топленого масла (количество топленого масла на выходе зависит от качества и жирности сливочного масла).

Паста для бутербродов из сливочного масла и сыра

100 гр масла жирностью более 70 %, 20–30 гр твердого сыра, 1 зубчик чеснока, чайная ложка куркумы, щепотка молотого перца чили, щепотка морской соли.

Чеснок очистить, мелко нарубить. Сыр натереть на терке. Размягченное масло смешать с чесноком, сыром, приправить куркумой и чили, посолить, взбить.

Сыр, маринованный в сладкой заливке

300 гр сыра «сулугуни», 150 мл оливкового масла, 50 мл маринада из баночки с маринованными фруктами, 2 столовые ложки сока лимона, 1 столовая ложка меда, 1,5 чайной ложки молотых пряностей и трав в наборе (сладкий перец, чили, гвоздика, корица или др), 1 зубчик чеснока.

Чеснок очистить, мелко нарубить ножом.

Мед распустить на водяной бане до жидкого состояния.

Сыр нарезать кубиками, сложить, посыпая чесноком и пряностями, в чистую банку.

Смешать масло, маринад, мед, сок лимона, тщательно взбить, залить сыр. Банку укупорить крышкой и оставить сыр в прохладном месте (холодильнике) на 2–3 суток. Периодически сыр в банке аккуратно встряхивать.

Сыр плавленый

350 гр хорошо отжатого творога, 1 кофейная ложечка питьевой соды, щепотка соли, 40–50 гр сушеных слив или груш, 10–20 гр тыквенных семечек (или подсолнечник), 40 гр сливочного масла, керамические формочки или мисочки.

Для соуса: 50 гр меда, 1 чайная ложка сока клюквы или брусники, 1 чайная ложка цедры лимона, щепотка корицы или кардамона (можно без соуса).

Для гарнира: 200 гр ягод или очищенных фруктов.

Творог завернуть в марлю и на ночь оставить под грузом. Пропустить через мясорубку с паштетной решеткой.

Сливы или груши залить водой, через 15 минут тщательно промыть, обсушить на кухонной салфетке, нарезать полосками.

Семечки обмыть, обсушить, обжарить в протопленной печи или на плите.

Формочки густо смазать мягким сливочным маслом, обсыпать семечками и кусочками сухофруктов. Формочки на 15–20 минут поставить в холодное место.

Сковороду с толстым дном или сотейник разогреть без жира на медленном огне, ровным слоем выложить творог, посыпать содой, помешивая нагревать, пока творог расплавится и загустеет. Творожную массу посолить, вмешать остатки оставшегося сливочного масла, сухофрукты и семечки, перемешать, разлить в формочки. Остудить до комнатной температуры и охладить в прохладном месте.

Мед растопить на водяной бане, вмешать сок и цедру, приправить корицей или кардамоном.

Перед подачей на стол сыр извлечь из формочек, полить соусом (можно без соуса), гарнировать ягодами или фруктами.

Тарталетки из дрожжевого теста

300-400 гр готового дрожжевого теста (рецепт «Пирожок с сулугуни», приведен в книге Рождество»), по 2 столовые ложки муки и панировочных сухарей (или манной крупы), 1 столовая ложка растительного масла,

Рабочую поверхность стола припудрить мукой, тонко раскатать тесто, чашкой или блюдечком наметить, а затем вырезать кружки. Металлические формочки для маффинов (для кексов или граненые стаканы) с внешней стороны смазать растительным маслом и обсыпать сухарями. Сверху на формочки уложить кружки теста и плотно прижать к стенкам. Выпекать в предварительно разогретой до 180*С духовке около 15 минут.

Тарталетки из песочного сырного теста

1 стакан (емкостью 200 мл) просеянной муки, по 100 гр тертого сыра (лучше твердых сортов) и сливочного масла (жирностью не менее 70 %), 1 яйцо, по щепотке кунжута, молотого перца чили, сладкой паприки, шафрана (можно без него), соль по вкусу. Кроме того: 1 столовая ложка растительного масла, по 2 столовые ложки муки и панировочных сухарей.

Муку посыпать пряностями, перетереть с размягченным маслом в крошку. К муке добавить сыр и взбитое яйцо, замесить тесто (в случае необходимости можно добавить столовую ложку сметаны, сливок или воды). Оставить в контейнере под крышкой на несколько часов. Далее готовить тарталетки по технологии рецепта «Тарталетки из дрожжевого теста».

Тарталетки из пресного теста с тмином

Тарталетки из пресного теста с подходящей начинкой можно подавать в качестве гарнира к первым блюдам в дни поста.

1 стакан (объемом около 200 мл) просеянной муки, щепотка куркумы, около 3/4 стакана холодной воды, чайная ложка тмина, по 2 столовые ложки муки и хлебных крошек или панировочных сухарей, соль по вкусу.

Муку смешать с солью и куркумой, влить воду, замесить гладкое тесто.

Тесто переложить в контейнер с крышкой, оставить в прохладном месте на 3–4 часа. Наружную сторону формочек для кексов (или стаканы из толстого стекла) смочить водой и обсыпать сухарями.

На посыпанной мукой рабочей поверхности стола раскатать тесто в тонкий пласт, посыпать тмином, прокатать скалкой, вырезать кружочки, надеть на формочки и плотно прижать. Формочки с тарталетками расставить на противень.

Далее готовить тарталетки по технологии рецепта «Тарталетки из дрожжевого теста».

Тарталетки из сырных булочек

200 гр готовых сырных булочек.

Булочки нарезать косыми ломтиками толщиной около 1 см, разложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки, фольгой или силиконовым ковриком.

Разогреть духовку до 220–230*С, сушить тарталетки 2–3 минуты, вынуть из духовки, сразу снять с противня и разложить в один слой на рабочей поверхности.

Выдержать до полного охлаждения (следить, чтобы тарталетки не отсырели).

Тарталетки с посыпкой из кунжута

200 гр просеянной муки, 1 яйцо, около 100 мл кефира или йогурта, 1 столовая ложка топленого масла, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка кунжута, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки хлебных крошек или панировочных сухарей, соль по вкусу.

Из муки, взбитого яйца, кефира, масла, сахара и соли замесить тесто, выдержать 15–20 минут, раскатать, посыпать кунжутом, прикатать. Далее можно использовать технологию приготовления тарталеток с тмином (вместо воды для смазки формочек нужно использовать растительное масло).