Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 1

Подать палочки минтая и клубнику на стеклянном блюде.

Минтай в персиковом соусе

0,6 кг замороженной рыбы, 0,2 кг очищенных от кожи и косточек персиков (можно замороженных), по 1 столовой ложке томатного соуса, хлебных крошек и рубленой пряной зелени, по 2 столовые ложки растительного масла и моченой брусники, 30-40 гр сливочного масла, 50-70 гр свежего фруктового сока, 1 ломтик лимона, соль по вкусу, 20-30 гр сыра (можно без него).

Рыбу разморозить в холодильнике, залить подкисленной и подсоленной водой, варить на медленном огне около 15 минут. Рыбу вынуть из отвара, очистить от кожи и костей. Сотейник густо смазать растительным маслом, посыпать хлебными крошками. Филе персиков нарезать ломтиками, лимон – мелкими крошками. В сотейник выложить рыбу, персики и лимон, залить фруктовым соком, полить томатным соусом. Сверху по рыбе разложить кусочки масла и ягоды брусники. При необходимости рыбу посолить и посыпать зеленью и тертым сыром. Тушить рыбу в предварительно разогретой до 170*С духовке около 30 минут.

Рыбу выложить на тарелку, сверху полить соусом, в котором она тушилась. Гарнировать рыбу можно икрой из запеченных овощей с рублеными грибами.

Минтай жареный, с зеленым салатом

200-300 гр замороженной рыбы, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1-2 столовые ложки муки. Для маринада – 1 столовая ложка растительного масла, по 1 чайной ложке винного уксуса и хереса, соль, пряности для рыбы.

Для гарнира – 100-150 гр огурцов, 1 листик листового салата, несколько перышек зеленого лука, 2-3 листика щавеля, 1 столовая ложка растительного масла.

Рыбу разморозить в холодильнике, обмыть, очистить от чешуи. Рыбу нарезать медальонами, очистить брюшко от черной пленки. Приготовить маринад, полить рыбу со всех сторон, оставить в холодильнике на 20-30 минут. Сковороду разогреть с растительным маслом. Куски рыбы обвалять в муке и опустить в кипящее масло. Жарить с двух сторон на умеренном огне до появления румяной корочки (в целом около 6-7 минут). Огонь под сковородой выключить, а рыбу оставить на горячей плите, накрыв сковороду крышкой, еще на 15-20 минут. Рыбу переложить на тарелку, осторожно удалить хребтовую кость. Огурец нарезать толстой соломкой и вместе с другой зеленью гарнировать рыбу. Приправить зеленый салат растительным маслом или сметаной.

Минтай жареный, со свежими овощами

200 гр филе минтая без кожи, по 100 гр свежей моркови и редьки, по 2-3 столовые ложки растительного масла, рубленой пряной зелени и муки 1 столовая ложка красного сухого вина, по 1 чайной ложке красного винного уксуса и жидкого меда, , по щепотке соли и сахара, 0,5 чайной ложки пряностей для рыбы, около 50 мл растительного масла.

Из растительного масла, вина, уксуса, пряной зелени, соли и сахара приготовить заправку для рыбы и овощей.

Рыбу нарезать тонкими полосками, полить половиной приготовленной заправки, оставить на 20-30 минут в холодильнике. Рыбу обвалять в муке, обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны в кипящем растительном масле. Рыбу снять со сковороды. Морковь и редьку очистить, нарезать тонкими полосками или натереть на терке.

Рыбу выложить на тарелку, гарнировать овощами, приправить остатками заправки, сверху овощи дополнительно полить тонкой струйкой меда.

Минтай, фаршированный творогом

1 тушка минтая, 100-150 гр творога, 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка манны, по 2-3 столовые ложки изюма и нарезанной полосками кураги, 2 столовые ложки густой сметаны, 2-3 столовые ложки рубленой зелени лука и укропа, по 1 чайной ложке сахара и пряностей для рыбы, соль. Для маринада – по 1 чайной ложке растительного масла, винного уксуса, вина, соевого соуса, 0,5 чайной ложки пряностей для рыбы, соль.

Приготовить маринад – смешать все ингредиенты, взбить, добавить соль и пряности.

Рыбу обмыть, обсушить. Вырезать толстую часть рыбы (примерно 2/3 длины). С вырезанной рыбы снять кожу (брюшко не разрезать), надрезать со стороны спинки и удалить хребет вместе с реберными костями. Рыбу со всех сторон смазать маринадом, и оставить на 2-3 часа в холодильнике (можно на ночь).

Приготовить начинку для рыбы – растереть творог с яйцом, взбитым с солью и сахаром, добавить сухофрукты, перемешать. Внутрь рыбы на брюшко валиком выложить начинку, сложить обе половинки филе вместе, обжать. Обмазать рыбу со всех сторон сметаной, посыпать пряностями и рубленой зеленью. Рыбу завернуть в фольгу (туда же можно добавить остатки маринада, в котором мариновалась рыба). Варить рыбу в пароварке около часа. Остудить рыбу под легким грузом. С рыбы снять фольгу, нарезать ломтиками. Гарнировать рыбу клубникой.

Салат из минтая с овощами и хреном

200 гр отварного филе минтая, 150-200 гр отварного картофеля, 150 гр отварной моркови, 100 гр маринованных огурцов, 50 гр маринованного лука, 1 стебель зеленого лука, 2-3 веточки зелени укропа, около 100 гр майонеза, 3 столовые ложки кефира, 1 столовая ложка соуса из хрена со свеклой, перец по вкусу.

Приготовить заправку: смешать майонез с кефиром и соусом из хрена. Укроп обмыть, обсушить, мелко нарезать, вмешать в майонезную заправку. Филе минтая разделить вилкой на пластинки, заправить майонезной заправкой, перемешать. Оставить в прохладном месте на 15-20 минут. Картофель и морковь очистить, нарезать мелкими кусочками (не смешивать). Картофель и морковь посыпать нарезанным зеленым луком, приправить майонезной заправкой. Маринованный огурец нарезать кусочками, приправить майонезной заправкой.

На тарелку выложить отдельными группами рыбу, картофель, морковь, маринованный огурец, маринованный лук. Оформить рубленой зеленью лука.

Салат теплый из минтая и овощей      

200-300 гр филе минтая без кожи, 200-300 гр овощей в наборе (цветная и брюссельская капуста, морковь, зеленый горошек, спаржевая фасоль), стебель зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, 1 столовая ложка красного виноградного вина, 30-50 гр сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу, 0,5 чайной ложки горчицы из зерна.

Овощи обмыть, нарезать, бланшировать в подкисленной и подсоленной воде около 2 минут (замороженные овощи предварительно разморозить), тщательно отцедить. Зеленый лук и укроп мелко нарезать. Филе минтая нарезать крупными кусками, посолить, обвалять в муке. Сковороду разогреть, положить масло, а затем рыбу. Обжарить рыбу с одной стороны до легкой корочки, перевернуть на вторую сторону, уменьшить огонь.

Жарить в режиме тушения 5-7 минут, верх смазать горчицей.

Добавить к рыбе в сковороду овощи, тушить 3-4 минуты, полить вином, посыпать зеленью лука и укропа. Тушить рыбу вместе с овощами еще 3-4 минуты, снять со сковороды. Теплый салат выложить на тарелку и сразу подать на стол.

Суп из минтая, овощей и лисичек

1 потрошеная тушка минтая без головы весом 300-400 гр, около 200 гр свежих или замороженных овощей, около 50 гр свежих или замороженных лисичек, 1 стебель зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, 1-2 столовые ложки готового картофельного пюре (можно без него), 0,5 чайной ложки пряностей в наборе для рыбы, 20-30 гр сливочного масла (можно без него), соль по вкусу, 700-800 мл воды.

Рыбу разморозить в холодильнике до полузамороженного состояния, разделать на филе без кожи, нарезать небольшими кусочками. Грибы обмыть, нарезать, залить кипящей водой, через 10 минут воду слить. Грибы поместить в кастрюлю, залить половиной воды для супа, варить при медленном кипении около 20 минут. Грибы отцедить. Грибной бульон процедить через салфетку. Грибной бульон перелить в суповую кастрюлю, довести до кипения добавить грибы, рыбу, варить 3-4 минуты.

В кастрюлю опустить овощи и нарезанную белую часть луковицы, варить еще 3-4 минуты, посолить, загустить картофельным пюре, приправить пряностями.

Суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью, приправить сливочным маслом.

Путассу – описание

Приверженцы диетического питания, обратите внимание на маленькую рыбку путассу из рода тресковых. Калорийность 100 граммов мяса путассу равна всего лишь 82 ккал. Т.е, рыба путассу именно тот продукт, на основе которого можно построить свою низкокалорийную диету и избавиться от лишнего веса. Мясо путассу относится к нежирным сортам рыб (около 1,2 %), но при этом содержит большое количество белка (около 17 %). Однако, витамины и микроэлементы в мясе путассу имеются в объемах, не уступающим таким же показателям большинства видов тресковых рыб. Витамины D и А, кобальт, марганец, йод, фосфор, фтор, сера, натрий – это не полный перечень витаминного содержания мяса путассу. Наверное, поэтому рыбий жир в промышленных условиях получают именно из рыбы путассу.

Высоки и вкусовые качества этой маленькой рыбки. По вкусу мясо путассу схоже с мясом мерлузы (хек) и наваги, разве, что размеры другие. Кроме перечисленных достоинств у рыбы путассу, есть еще одно – копеечная, доступная всем слоям населения, цена в наших торговых рядах. Даже, если учесть, что отходы от разделки рыбы составляют около 30% общего веса, цена чистого продукта все равно щадящая. И это при превосходном вкусе и лечебных свойствах рыбы путассу.

Размораживать рыбу лучше постепенно – на нижней полке холодильника, так и потеря витаминов будет небольшой, и мясо рыбы останется сочным и нежным. Но и здесь есть маленькая хитрость – не стоит перед разделкой размораживать рыбу до полного оттаивания. С полузамороженной рыбы легче снимается кожа, и без потерь мяса вырезаются хребтовые кости. А мясо при этом не теряет свою структуру – не рвется, и не лохматится. Всем известно, что внешний вид поданного на стол блюда – далеко не последний аргумент в оценке вкусовых качеств, ведь совсем не зря перед подачей мы стараемся приукрасить свой шедевр: красивую травку положить или полить ярким соусом.

А теперь о кулинарной обработке рыбы путассу. Самый простой и быстрый способ кулинарной обработки рыбы – это отваривание, с последующей разделкой тушек на чистое филе. Но и при варке рыбы следует соблюдать несложные правила – воду для варки рыбы нужно не только подсолить, но и подкислить, например, стаканом маринада из банки с маринованными овощами (на литр воды), а продолжительность варки после закипания воды в кастрюле не должна превышать 7-10 минут. Отварная рыба, плюс любой соус и основное блюдо для Вашей семьи готово.

Если к рыбе приготовлен высококалорийный сливочный соус, то подавать блюдо лучше на завтрак или обед. Дополнить рыбу в данном случае можно гарниром, например, картофельное пюре или тушеные овощи.

А если к рыбе приготовить фруктовый или овощной соус, то это может быть ужин. В компанию к рыбе можно подать салаты из свежих овощей или фруктов. Однако, не стоит зацикливаться только на отваривании рыбы – вкусна рыба путассу в изделиях из рубленого мяса, а также тушеная и жареная.

Бифштекс из путассу, с макаронами, в сливочном соусе

500 гр потрошеной, без голов рыбы путассу, 1 сырое куриное яйцо, 4 столовые ложки крошек из ванильных сухарей, 3 столовые ложки рубленой зелени укропа и лука, 50 гр сливочного масла, 1 чайная ложка растительного масла, около 50 гр моркови, около 100 мл сливок, 1-2 столовые ложки тертого сыра, 200-300 гр отварных макарон, соль, перец по вкусу.

Рыбу разделать на филе без кожи, пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями). В фарш добавить взбитое с солью яйцо, 2 столовые ложки крошек из сухарей, ? пряной зелени, перец. Фарш тщательно перемешать и оставить на 10-15 минут в холодильнике. Морковь очистить, нарезать тонкими полосками. На дно тарелки насыпать крошки из сухарей, поставить кольцо для формирования бифштексов.

До середины кольца уложить слой фарша, затем продолговатый кусочек охлажденного сливочного масла, сверху еще один слой фарша. Фарш уплотнить и присыпать верх крошками из сухарей.

Сковороду смазать растительным маслом, растопить сливочное масло, выложить бифштексы. Обжарить бифштексы с одной стороны, перевернуть, добавить в сковороду морковь. Далее уменьшить огонь до минимального и жарить в режиме тушения. Через 3-4 минуты морковь снять со сковороды, а бифштексы оставить под крышкой еще на 7-10 минут.

Приготовить соус: в маленьком сотейнике довести до кипения сливки, добавить оставшуюся рубленую зелень и частями, помешивая содержимое сотейника, сыр (до желаемой густоты). Варить соус на самом минимальном огне до загустения. Соус вылить на макароны, перемешать.

Подать бифштекс вместе с макаронами, оформить морковью.

Закуска из рубленой путассу и фруктов

200 гр филе рыбы путассу без кожи, 150 гр филе яблока, 100 гр филе мандарина, 1 большая слива, 50 гр красного лука, 2 чайные ложки меда, по 1 столовой ложке растительного масла, виноградного сухого вина, рубленой пряной зелени, хлебных крошек из ванильного сухарика и сока лимона, 1 чайная ложка цедры лимона, пряности в наборе для рыбы, соль по вкусу.

Лук очистить, тонко нарезать. Смешать по 1 чайной ложке меда и вина, полить лук и оставить его на 30 минут в холодильнике (замариновать).