Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 1

К овощам опустить капусту, влить воду, варить 4-5 минут, добавить картофель, довести до кипения. Щи оставить на мармите на 5-10 минут, разлить в тарелки, посыпать зеленью.

Уха из морской рыбы

700-800 гр морской рыбы (тресковые виды, непотрошеные), по 70-100 гр моркови и репчатого лука, пучок зелени петрушки, набор сушеных пряных трав для первых блюд, по 2-3 горошины перцев (черный, душистый, красный), 1 бутон гвоздики, 1 полоска цедры лимона, соль, 1-2 столовые ложки белого сухого вина, 900 мл воды, кусочек шелухи от красного лука. Рыбу обмыть, выпотрошить, удалить черные пленки, жабры и глаза, крупно нарезать.

Сложить в кастрюлю рыбу, очищенную морковь и лук, пряные травы, пряности, залить водой, довести до кипения, снять пену. Далее варить рыбу на медленном огне 1-1,5 часа (лучше на подставке), посолить, влить вино, через 3-4 минуты содержимое кастрюли процедить.

Приготовленную уху можно уварить до плотности консоме или фюме и хранить до употребления в холодильнике, или залить в чистые, сухие банки, простерилизовать на пару, укупорить крышками и до употребления хранить в прохладном месте.

Приправлять уху можно отдельно отваренными овощами и рыбой. Если это красная рыба, то ее предварительно можно замариновать с соком лимона, затем отварить на пару.

Совет от авторов: – вываренную рыбу от приготовления ухи, в пищу лучше не использовать.

Рассольники, солянки, харчо

Рассольник

По 100 гр картофеля и маринованных огурцов, по 50 гр моркови, помидоров и репчатого лука, 3 столовые ложки отварной перловой крупы, по 100 гр отварного мяса и телячьего языка, 0,8 л бульона (овощной, куриный или мясной), 2 столовые ложки сметаны, стебель зеленого лука, соль, пряности по вкусу, при необходимости 100-150 мл огуречного рассола (в этом случае количество бульона необходимо уменьшить).

Овощи (морковь и картофель) очистить, нарезать кусочками, залить бульоном, варить при медленном кипении 15 минут. Помидор ошпарить кипящей водой, снять кожу, филе натереть на терке для овощей. Маринованный огурец нарезать кусочками, залить бульоном, варить в отдельной кастрюле на медленном огне 10-15 минут. В суповую кастрюлю к овощам добавить маринованный огурец, протертые помидоры, отварную перловую крупу, довести до кипения, варить около 5 минут. Рассольник посолить, приправить пряностями, для придания остроты можно добавить огуречный рассол, снова довести до кипения, оставить настаиваться на плите несколько минут.

При подаче на стол посыпать рассольник рубленым зеленым луком, гарнировать сметаной, кусочками мяса и языка.

Рассольник с красной рыбой

По 100 гр картофеля и маринованных огурцов, по 50 гр моркови, помидоров и репчатого лука, 2 столовые ложки риса, 200 гр отварного на пару филе красной рыбы, 0,8 л бульона (овощной, куриный или уха из красной рыбы), пряности по вкусу, при необходимости 100-150 мл огуречного рассола (в этом случае количество бульона необходимо уменьшить).

Овощи (морковь, лук и картофель) очистить, нарезать кусочками, залить бульоном, варить при медленном кипении 15 минут.

Помидор ошпарить кипящей водой, снять кожу, филе нарезать небольшими кусочками. Маринованный огурец нарезать кусочками, залить бульоном, варить в отдельной кастрюле на медленном огне 10-15 минут. Рис промыть, залить подсоленной водой, оставить на 10-15 минут, воду отцедить.

В суповую кастрюлю к овощам добавить маринованный огурец, размоченный рис, довести до кипения, варить около 10 минут. Рассольник посолить, приправить пряностями, для придания остроты можно добавить огуречный рассол, снова довести до кипения, оставить настаиваться на плите несколько минут. При подаче на стол посыпать рассольник рубленым зеленым луком (можно без лука), гарнировать кусочками рыбы.

Солянка мясная

По 150 гр маринованных огурцов, отварного телячьего языка, пастромы из куриной грудки, домашней колбасы из свинины и говядины, 100 гр помидоров, 10 гр репчатого лука, стебель зеленого лука, 500 мл овощного бульона, соль и пряности по вкусу.

Примечание: Рецепты приготовления пастромы из куриной грудки и домашней колбасы приведены в данной книге.

Огурцы нарезать небольшими кусочками, добавить мелко рубленый репчатый лук, залить бульоном, варить на медленном огне около 10 минут. Мясные изделия очистить от оболочки, нарезать тонкими полосками.

Помидор ошпарить, удалить кожу, натереть на терке. Зеленый лук обмыть, обсушить, мелко нарезать.

В кастрюлю с кипящими огурцами опустить помидоры, через 5-6 минут – мясную нарезку.

Солянку довести до кипения, варить при медленном кипении 1-2 минуты. Дать настояться на горячей плите под крышкой 10-15 минут.

При подаче на стол посыпать солянку рубленой пряной зеленью.

Суп харчо с грецкими орехами

По 50 гр риса (длинные зерна), моркови, репчатого лука, сладкого перца, грецких орехов, 150 гр помидоров, 20 гр топленого сливочного масла, 1 столовая ложка соуса ткемали, 1 перчик чили, 3 зубчика чеснока, щепотка рубленой зелени кинзы, соль по вкусу, по щепотке молотого имбиря, паприки кориандра и перца, 0,5 чайной ложки хмели-сунели, по 0,5 литра мясного бульона и воды, 100-150 гр отварного мяса для подачи.

Рис промыть, три раза меняя воду, залить кипящей подсоленной водой, варить при медленном кипении 10-12 минут, откинуть на сито. Помидоры ошпарить кипящей водой, удалить кожу, мякоть натереть на терке. Перец очистить от кожи, мелко нарезать.

Чеснок мелко нарубить. Орехи растолочь в ступе в мелкую крошку.

Лук и морковь очистить, мелко нарезать. В суповой кастрюле распустить масло, довести до кипения, опустить лук и морковь, томить до прозрачности.

Добавить в сотейник поочередно с интервалом в пять минут тертые помидоры, соус, толченые орехи, пряности, рис. В сотейник влить бульон, приправить солью.

Суп довести до кипения, посыпать рубленым острым перцем и чесноком. Огонь под кастрюлей выключить, суп оставить на горячей плите под крышкой на 10-15 минут.

При подаче гарнировать суп отварным мясом и зеленью кинзы.

Супы калорийные

Суп из моркови и грибов

По 100 гр моркови, помидоров и грибов вешенки, 50 гр репчатого лука, по 1 чайной ложке пасты из моркови и помидоров, 20 гр сливочного масла, соль по вкусу, по щепотке молотого имбиря, паприки и перца, 0,5 литра воды, 50 мл бульона фюме из кролика. Для фрикаделек: 100 гр фарша из кролика, 1 яйцо, по 10-20 гр репчатого лука и чеснока, смесь пряностей для мяса, соль по вкусу.

Грибы опустить в кипящую воду, бланшировать 2 минуты, отцедить, нарезать вдоль полосками. Воду не использовать. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить тертую морковь и грибы, тушить под крышкой на медленном огне около 8-10 минут, добавить пасту из моркови и томатов, тушить еще несколько минут. С помидора удалить кожу, мелко нарезать, положить в сковороду к грибам. Тушить на медленном огне до готовности грибов. В случае необходимости добавить в сковороду 2-3 столовые ложки воды. Посолить, приправить пряностями, перемешать. Зажарку снять со сковороды. В фарш добавить яйцо, рубленый лук и чеснок, соль, пряности, вымешать, сформовать фрикадельки. В суповой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, опустить фрикадельки, варить около 10 минут. В суп добавить зажарку.

Суп с курицей и овощами

200 гр филе курицы (для маринада – 1 чайная ложка аджики, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка красного ягодного уксуса, по щепотке сушеного базилика и имбиря, 1 зубчик чеснока),150 гр картофеля, 200 гр неочищенного кабачка, 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка смеси нарезанной кубиками моркови, зеленого горошка, кукурузы (можно использовать замороженную смесь), 30 гр репчатого лука, 1,5 столовой ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, 0,5 литра воды.

Приготовить маринад – смешать уксус, растительное масло, аджику, пряные добавки, мелкорубленый чеснок. Маринадом смазать мясо со всех сторон и оставить в прохладном месте (в емкости с крышкой) на два-три часа. Мясо нарезать кусочками. Овощи очистить, нарезать. В суповой кастрюле разогреть масло, положить мясо вместе с остатками маринада, добавить лук, тушить на медленном огне около 10 минут. В кастрюлю влить воду, довести до кипения опустить поочередно оставшиеся ингредиенты с интервалом в 5-6 минут в следующей последовательности – картофель, рис, кабачок, смесь моркови с бобовыми. Варить 5-6 минут, приправить солью и перцем.

Совет от авторов:

– картофельные супы лучше готовить на одну подачу. Разогретый картофельный суп теряет все свои вкусовые качества.

Суп с лисичками

100 гр лесных лисичек, 200 гр картофеля, 100-150 гр очищенных и нарезанных свежих овощей (капуста, фасоль, морковь, зеленый горошек), 50 гр репчатого лука, 30-40 гр сливочного масла, 0,75 мл куриного или овощного бульона, соль, пряности по вкусу.

Грибы быстро обмыть под проточной водой, обсушить на кухонной салфетке, нарезать вдоль пластинками. Лук очистить, мелко нарезать.

На медленном огне в сотейнике распустить сливочное масло, добавить лук, тушить, помешивая 2-3 минуты. К луку в сотейник опустить грибы, тушить 10-15 минут.

Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками.

В сотейник влить бульон, довести до кипения, опустить картофель и подготовленные овощи, варить при самом медленном кипении около 15 минут.

Суп приправить солью и пряностями.

При подаче на стол посыпать свежемолотым перцем и рубленой зеленью.