Винная энциклопедия Кубани

ООО «Хуторок-2».

БРОДИЛЬНАЯ СМЕСЬ. Используется в производстве Советского шампанского резервуарным

(акратофорным) методом. В купаж шампанских виноматериалов вводят резервуарный ликер

в количестве, зависящем от метода шампанизации, охлаждают, фильтруют, добавляют

дрожжевую разводку и направляют в акратофор на шампанизацию.

БРУСИЛОВСКИЙ, винодел, один из создателей акратофорного (ускоренного) метода

приготовления шампанского, а также технологии производства советского хереса.

БРЮТ. Шампанское с содержанием сахара не более 0,3 %.

БУКЕТ ВИНА. Сложный аромат выдержанных вин. Обусловлен ароматом летучих веществ

винограда, вторичных и побочных продуктов спиртового брожения сусла и главным образом

ароматом веществ, образующихся в процессе выдержки и технологических обработок вина.

Различают окисленный букет, или букет бочковой выдержки, возникающий при хранении

вина в условиях доступа кислорода воздуха, и восстановленный букет, или букет бутылочной

выдержки, образующийся при хранении вина без доступа кислорода воздуха. Окисленный

букет характерен для крепких (херес, мадера) и, в меньшей степени, десертных вин. Букет

бутылочной выдержки – признак высокого качества марочных столовых вин. Б. в. зависит от

происхождения, возраста и состояния сохранности вина.

БУТЫЛОЧНАЯ ВЫДЕРЖКА. Выдержка марочных вин особо высокого качества в бутылках в

течение трех и более лет после окончания их созревания в бочках, бутах, эмалированных

резервуарах. Вино разливают в бутылки с минимальным доступом кислорода воздуха, по

уровню, оставляя воздушную камеру под пробкой. Объем камеры должен соответствовать

возможному увеличению объема вина при повышении его температуры (повышение

температуры вина в бутылке емкостью 0,7 л с 10 до 20 градусов С увеличивает объем

столового вина на 1,3, десертного – на 2,4 мл). Бутылки укупоривают корковыми пробками, у

которых оба донышка не имеют пор. Для предупреждения развития плесени пробку

покрывают защитным слоем (3 части парафина, 1 часть воска). Чтобы пробка не подсыхала и

не пропускала кислород воздуха, бутылка с вином укладывается горизонтально.

Оптимальная температура Б. в. белых десертных и столовых вин – 10-12, красных столовых и

десертных – 15-16, крепких вин – 16 градусов С и выше. В процессе Б. в. без доступа

кислорода воздуха вино приобретает тонкий букет, мягкий и гармоничный вкус. По

окончании Б. в. его реализуют в качестве коллекционного. Обычно – с осадком, хотя при

необходимости проводят декантацию или фильтруют.

В

ВЕРМУТ (от немецкого «Vermut» – полынь). Наиболее распространенное ароматизированное

вино, приготовленное купажированием виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже – сахарного колера) и настоев ингредиентов, придающих ему специфический

аромат и вкус. Кроме настоев ингредиентов для ароматизации вин используются спиртовые

растворы эфирных масел, душистых веществ (ванилин); за рубежом применяют также

бальзамы и ароматные спирты. Возможно также применение углекислотных экстрактов из

растительного сырья.

«Вермуты, – писал латышский писатель Маргер Заринь в книге «Фальшивый Фауст», -

бывают четырех видов: китайский, итальянский горький, Драй Мартини и венгерский

тысячелистный… В бочки с вермутом подвешивают пучки, в коих вместе связана тысяча

разных травок, как-то: паприка, эритрея, гвоздика и прочие и прочие. Спустя пять-шесть дней

пучок вынимают, вместо него вешают свежий и так продолжают до тех пор, пока не получат

желанный смак и дух».

В России историю вермута принято вести с визита Петра Первого в молдавский город Яссы

к господарю Дмитрию Кантемиру. В Молдавии тогда делали красное вино под названием

«пелин»; его также настаивали на полыни. Петру пелин понравился, и он решил, что и в

России «такому вину быть».

Первое промышленное предприятие по производству вермута было основано в Турине