Винегрет. На страницах кулинарных книг

Такое представление автором этой книги говорит само за себя и о сохранности истинно русских рецептов во времени и о том, как они хранились.

Поэтому, наверное, и так сложно в наше время найти достоверные сведения о том или ином рецепте и времени появления блюда в России. Одно можно сказать с достоверностью, что винегрет – в начале это было полноценное холодное блюдо, укладываемое слоями, а потом в виде смешанного салата на любой вкус и достаток, как скоромное, так и постное. Но постепенно винегреты стали относить к разновидности салата, именно смешанного вариант с различными заправками. И в начале XX века в кулинарных книгах его исключили из раздела холодных блюд и перенесли в раздел салаты. Такие вот метаморфозы произошли в XVIII—XX веках с этим блюдом, а в наше время и еще большие.

И. Н. Сокольский, в уже упоминавшейся ранее книге «Кулинарные истории», привел такое описание своих исследований истории винегрета

Я вспомнила, что граф Сологуб очень любит
общество второго сорта и говорил мне,
что вечера у Хавских его любимые, лампы текут,
разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и <нрзб.>,
а за ужином рыба заливная и подленький винегрет.

– Что такое подленький винегрет?

– Это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, cela fait une petite pyramide

(Получается маленькая пирамида).

Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания

Граф, тайный советник А. И. Сологуб (1788—1844), предпочитавший простую русскую еду входившей тогда в моду в аристократическом кругу французской кухне, которая в описываемые времена представляла собой ярко выраженную смесь «французского с нижегородским», насмешливо причислен фрейлиной императрицы Александры Федоровны к любителям общества «второго сорта».

«Винегрет назван «подленьким» видимо для того, чтобы подчеркнуть, что для его приготовления в доме новоявленного дворянина использованы «остатки холодной говядины, телятины внутри».[11 - И. Н. Сокольский И. «Подленький винегрет» журнал Наука и Жизнь» Электронный ресурс: https://www.nkj.ru/open/23310/?ysclid=llanefkxjc290264770 (https://www.nkj.ru/open/23310/?ysclid=llanefkxjc290264770) И книга «Кулинарные истории», – М, изд. Наука и жизнь», 2019 г.]

В этой же статье можно найти замечания и И. А. Бунина об этом блюде и очень интересное замечание о том,

«что с тех пор, как Карем вернулся во Францию, там стали готовить «русский салат», о котором упомянул И. А. Бунин в грустном рассказе «В Париже»: «На другой день он опять пришел и сел за свой столик. Она была сперва занята, принимала заказ двух французов и вслух повторяла, отмечая на блокноте:

– Caviar rouge, salade russe… Deux chachlyks…

В данном случае мы сталкиваемся с любопытным примером взаимного русско – французского влияния на блюдо, которое, не изменяя своего состава и вкуса стало во Франции «русским салатом», а в России – «винегретом».

Но особенно интересно встретить это блюдо в русской художественной литературе. О винегрете можно найти и у наших классиков художественной литературы – так упоминание можно встретить в одной из черновых вариантов первой главы «Евгения Онегина» (роман начат в 1831 г.) первоначально у А. С. Пушкина было так

К Talon примчались – он уверен

Что ждет уж там его К <аверин>

Вошел – и пробка в потолок

Вина кометы хлынул ток

Готов <roast> beef окровавленный

Двойной бекас и vinaigrette[12 - Из комментарий к роману «Евгений Онегин». В. В. Набокова перевода на английский язык романа в 1964 г в канун 165 годовщины со дня рождения А. С. Пушкина – Eugene Onegin. A novel in verse by Aleksander Pushkin / Translated from the Russian, with a commentary, by Vladimir Nabokow. In 4 vol. New York, 1964 г. – Первое название, двойной бекас (теперь дупель-бекас), означает не вальдшнепа, а именно бекаса, болотного кулика (фр. bеcassine double), жаренного на открытом огне или запеченного. Винегрет – блюдо из овощей, приправленных растительным маслом и уксусом. Пушкин послал этот вариант брату, и тот вписал его в копию у себя в Петербурге. Позднее эта копия попала в собрание братьев Тургеневых (Александра и Николая) и в конце концов оказалась в Пушкинском Доме.]

Впрочем, у А. С. Пушкина в черновиках были и другие предложения – «рябчик и двойной бекас» и «котлеты и двойной бекас», но в конечном вариант гений русской литературы решил, что к ростбифу все же лучше подходят «и трюфели, роскошь юных лет», дорогие ароматные французские грибы, которые могли позволить себе только состоятельные дворяне. И исключил vinaiqrette из окончательной версии.

Есть упоминание и у Н. В. Гоголя в повести «Шинель» (1841 г.) – так описан поход главного героя Акакия Акакиевича

«Он хотел проститься с хозяином, но его не пустили, говоря, что непременно надо выпить в честь обновки по бокалу шампанского. Через час подали ужин, состоявший из винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков и шампанского.»

В семейной хронике крепостной России 19 века, в романе М. Е. Салтыкова-Щедрина «Пошехонская старина», изданном в 1889 году, встречается такое указание барыни Анны Павловны:

– Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся».

В кулинарных книгах того времени именно так и указывалось – «из остатков всякого жаркого, оставшуюся жаренную дичь».

Интересно написано у И. А. Гончарова в его книге очерков путешествий «Фрегат «Паллада» (1857 г.) – вот так автор описал японский обед

«Мы между тем переходили от чашки к чашке, изредка перекидываясь друг с другом словом. «Попробуйте, – говорил мне вполголоса Посьет, – как хорош винегрет из раков в синей чашке. Раки посыпаны тертой рыбой или икрой; там зелень, еще что-то».

К сожалению, такого варианта рецепта винегрета в наших кулинарных книгах найти не удалось. При том, что винегрет с рыбой часто встречается в старинных рецептах. Жаль, что флаг —капитан К. Н. Посьет не определил, что же было еще в чашке с раками, посыпанными икрой и зеленью, может быть появился бы еще один вариант рецепта винегрета, привезенного из Японии, и просто, как закуска это блюдо могло бы существовать.

Но писатель П. Д. Боборыкин в книге «Китай город» (1882 г.) описал рецепт оригинальной закуски, названной им «ерундопель» [как бы составное слово от русского «ерунда» и французского «pele-mele» дословно лопата+мешать иными словами мешанина.] Это закуской пытались удивить привлеченного ученого мужа:

« – А вот вашей милости дожидались. Ерундопель соорудить надо.

– Ерундопель? – спросил удивленно Пирожков.

– Не разумеете? – спросил Шурочка. – Это драгоценное снадобье… Вот извольте прислушать, как я буду заказывать.

Он обратился к половому, упер одну руку в бок, а другой начал выразительно поводить.

– Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин – счетом. Живо!.».

– Ерундопель, – продолжал распорядитель, – выдумка привозная, кажется из Питера, и какой-то литературный генерал его выдумал.»

И при всей курьезности, этот выдуманный рецепт был повторен любителями кулинария и считается чем-то средним между винегретом, салатом Оливье и селедкой под шубой, вообще то еще один вариант закуски к водке.

Вряд ли есть человек, не увлекающийся книгами Александра Дюма (отца), не следовавший за судьбами трех мушкетеров, храброго Д. Артаньяна, королевы Марго, графа Монте-Кристо. «Но мало кто знает, что почти в любой кулинарной книге конца прошлого можно найти супы, салаты и сладкие блюда или названные в честь прославленного романиста или приготовленные по его рецептам. Александр Дюма очень серьезно увлекался кулинарией и написал, и издал несколько кулинарных книг в том числе его знаменитый кулинарный словарь, объемом в несколько сотен страниц.»[13 - стр.151—152 Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. «Русская кухня», М, Деловая литература, 2000 г.] Словарь был впервые издан в 1870 году. На русском языке в полном объеме Большой кулинарный словарь Александра Дюма был издан в 2006 году издательством Олимпия пресс.

Некоторые авторы придерживаются мнения, что один из салатов, созданный Александром Дюма, очень сильно напоминает рецепт винегрета, который он попробовал в путешествии по России. В книге П. М. Зеленко «Поварское искусство», изданной в Санкт-Петербурге в 1902 г.[14 - Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/ (http://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/)] представлен этот рецепт.

рис.1 стр. 391 из книги Зеленко П. В. «Поварское искусство.»

И действительно по составу этот салат очень напоминает один из вариантов нашего винегрета, в рецепте присутствует и свёкла и картофель.

Многие рецепты путешествуют по свету, и в других странах создаются блюда, которые чем-то напоминают наши, и наоборот наши блюда напоминают что-то заморское, так произошло и с винегретом.

Долгое время не было и единого мнения по написанию этого слова. Встречались варианты- винигрет, венегред, венигрет и други евариации. Это хорошо видно на фото страниц кулинарных книг, приведенных в этой книге.

И только Словарь Даля[15 - стр. 181 Даль Владимир Иванович «Толковый словарь живого великорусского языка» -Москва, 1863 г.] в 1863 году определил окончательное правильное написание этого слова – винегрет.

Этимологический словарь русского языка под редакцией А. Ф. Журавлева и Н. М. Шанского выпуск 10[16 - стр.99 «Этимологический словарь русского языка» под редакцией А. Ф. Журавлева и Н. М. Шанского выпуск 10 – изд. Московского университета, 2007 г.] так определяет это слово:

«Заимств. из франц. яз. в XVIII в. Впервые отмечается в Словаре поваренном 1795 г.[17 - Далее в книге приведены более ранние упоминания этой холодной закуски.] (III, 17). Совр. знач. рус. слова не тождественно знач. франц. слова. Франц. vinaigrette – «соус из уксуса, масла, соли», а «то, что мы называем винегретом, французы называют salatde russe» (см. Бр.-Ефр.,VI, 416); однако некоторые словари XIX в. отмечают также и знач. «уксусный соус» (Татищев 1816 II, 1168; Березин, V, 229).

Франц. vinaigrette представляет собой суффиксальное производное от от «vinaigre» (уксус), являющегося сложением vin «вино» и aigre «кислый» (Изюмов, 279, Dauzat, 752).