Китай кусочками. Часть I

– Кусочки курицы в красном перце. Ла-цзы-цзи / la ziji. Для тех, кто предпочитает острое: кусочки молодой курочки (в идеале – цыпленка), прожаренные в масле со стручками красного перца. Цыплячье мясо, порубленное прямо с косточками, теряется в горе перца. Это сычуаньское блюдо, созданное кулинарами Чунцина (огромный город на реке Янцзы), может показаться суховатым. Но на то и придумали пиво.

– Пельмени. Цзяо-цзы / jiaozi. С самой разной начинкой. Чаще всего это свинина с какими-то овощами, например, капустой или морковью, с травами. Мне нравится такое сочетание: баранина плюс помидоры. Кому-то придутся по душе пельмешки с грибами и курицей. Пельмени бывают обжаренные – в сковороде с круглым дном, го-те цзяо-цзы / guotie jiaozi, а также отварные, шуй-цзяо / shuijiao. Одно из самых безопасных в гигиеническом плане блюд. Тонкостью теста, разнообразием и сочностью начинки славятся пельмени северо-востока, дун-бэй цзяо-цзы / dongbei jiaozi.

– Клецки. Хунь-тунь / huntun, или юнь-тунь / yuntun. Они же – вонтоны. Схожи с пельменями, но поменьше размером, тесто не столь плотное и сложено таким образом, что у завертки образуются «ушки». Начинка либо мясная с зеленью, либо из креветок. Подаются в бульоне, иногда с лапшой, полосками морских водорослей и крошечными сушеными креветочками.

– Фрикадельки из свинины. Ши-цзы тоу / shizi tou, «львиная голова». Блюдо для противников всяческих диет: фрикадельки, а иногда даже целые фрикаделищи – шары из свиного фарша с добавкой овощей или чего-то другого, например, крабового мяса, которые подаются в бульоне. Очень питательное. Рекомендуется тем, кто не наелся к концу трапезы и хочет заполнить желудок еще чем-то, кроме риса и лапши. Хорошо согревает зимой.

– Блюда из самовара. Хо-го / huoguo. К нему тянутся в холодную и промозглую погоду. О самоваре по-китайски и полоскании в кипящем бульоне кусочков мяса и прочей снеди по принципу «сам себе повар» вы узнаете чуть позже.

– Ко мне приезжала мама, – сказал Сеня. – Ну, пожилая уже, можно сказать, вполне даже старенькая старушка. Но бодрая, молодец. И я ее потом спрашиваю, что, мол, тебе из китайской еды понравилось. Она говорит: «Рис». Я удивляюсь, погоди, ты же много чего ела, пробовала. Всякие вкусные блюда. Я же старался ее познакомить с самыми лучшими! А она свое: «Рис. Очень он вкусный». Вот так-то вот.

Самое знаменитое блюдо.

Утка по-пекински

Сегодня утром вы пойдете в императорский дворец, потом поужинаете пекинской уткой…

Завтра на Стену…

    (Объявление туристам в первый день пребывания в Пекине)

Самое известное китайское блюдо – это, конечно, утка по-пекински, Бэйцзин као-я / Beijing kaoya. Птиц для него выращивают особых, чтобы кожа имела мало пор и утка выныривала из печи гладкая, глянцевая, «лакированная». Их холят и лелеют в течение 70 дней, следят за тем, чтобы все были одного размера, не больше и не меньше. Корм дают такой, чтобы утка не была слишком жирной, но и не тощей.

Перед отправкой в печь ощипанную тушку обмакивают в соус-раствор, обычно в ячменную патоку, который придает особый вкус и цвет, а также надувают: пускают сжатый воздух под кожу, чтобы она как следует прожарилась и стала хрустящей. Кроме того, в брюшко вливают воду, чтобы тушка хорошенько пропарилась и мясо стало мягким. Затем подвешивают в печи над угольями, при этом дрова не абы какие, но – плодовых деревьев. Лучшими считаются поленья китайского финикового дерева, затем следует абрикосовое и все остальные (вишня, яблоня, груша). Финиковые дрова очень твердые, горят долго, красноватое пламя с дымком придает утке аромат. Через 50 минут ее достают из печи и выносят в зал, где разделывают перед посетителями.

Самый знаменитый ресторан пекинской утки, известный с 1864 года, называется Цюань-цзюй-дэ / Quanjude. Главный из нескольких под этой маркой находится на улице Передние ворота, Цяньмэнь / Qianmen, в подбрюшье площади Тяньаньмэнь, второй – совсем неподалеку, на улице Ворота мира, Хэпинмэнь / Hepingmen. Третий расположен на главной торговой и пешеходной улице Княжеский колодец, Ванфуцзин / Wanfujing. Утки этой сети считаются классическими. Почему? Повара строго соблюдают правило, которое звучит примерно так: утка должна получиться твердой сверху и мягкой внутри. То есть с поджаристой хрустящей корочкой и нежной плотью. Причем, внимание: жировой прослойки между кожицей и мясом нет, ну или почти нет. (Во время долгой жарки жир должен стечь.)

Церемония подачи на стол отработана до мелочей. К утке прилагается сертификат с порядковым числом, например, 721596 – птичку с таким «бортовым номером» мы как-то с друзьями слопали за милую душу в чинном заведении на Хэпинмэнь, не балующем интерьером, – в стиле старых советских ресторанов, и цифра указывала ее место в стае других, «приготовленных в ресторане Цюань-цзюй-дэ, начиная с 1864 г.»

Сначала перед гостями ставят тарелки с тонкими ломтиками отварной утиной печени, затем подают шейку и язычок, зажаренные в масле. Тут же сердце утки. (Ближе к концу обеда на столе появится утиный бульон, довольно густой, молочного цвета.) Но вот настает торжественный момент: повар выкатывает тележку с золотистой тушкой и начинает ее разделывать. Секрет в том, чтобы в ломтике, отрезанном наискосок, были и поджаристая кожица, и нежное мясо.

Сколько ломтиков? Строго говоря, по традиции их должно быть 108. Почему? В древние времена именно столько братьев-разбойников укрывалось в лагере мятежников Ляншаньбо среди озер в провинции Шаньдун на востоке страны; оттуда народные заступники совершали вылазки против императорских войск и злодеев-притеснителей простого люда.

Об этом рассказывается в книге Ши Най-аня «Речные заводи» (XIV в.), одном из четырех великих романов Китая. Студентом Института стран Азии и Африки при МГУ, под опекой своего требовательного и заботливого научного руководителя, известного востоковеда, доктора филологических наук, профессора Владимира Ивановича Семанова я в течение трех лет переводил в качестве курсовых работ повесть безымянного автора XII века «Да Сун Сюаньхэ иши» («Забытые деяния времен „Провозглашения гармонии“ великой династии Сун»), которая послужила основой прославленного романа Ши Най-аня о восстании во главе со смельчаком Сун Цзяном. Какие яркие прозвища были у славных героев: Крылатый тигр, Татуированный монах, Дневная крыса, Черный вихрь, Дракон в облаках, Барсоголовый!..

Конечно же, отважные герои никогда не отказывались после своих воинских подвигов поесть от души, а поскольку лагерь повстанцев находился в труднодоступном месте, среди камышовых озер, то именно утки часто служили дежурным блюдом…

По другой версии, цифра 108 сама по себе счастливая, согласно буддистским понятиям.

Ну, а если спуститься на землю, в ресторан, то, по словам нашего повара, готовившего утку, кусочков должно быть не меньше 90. А так – кто их будет считать? Пора есть, пока горячо, уже слюнки текут. Где там бамбуковое лукошко с блинчиками?

Ломтики утки следует завернуть в блинчик вместе с перышком китайского сладкого зеленого лука и тонкой нарезкой свежего огурца. Лук предварительно обмакивают в сладкий коричневый соус, сделанный на основе крахмала. Диаметр блинчиков должен быть ровно 15 сантиметров. Их называют «листьями лотоса», в идеале они выпекаются такими тонкими и прозрачными, что, если положить на газету, через блин можно различить иероглифы. Хотя кто читает за такой трапезой?

– А вот в Петербурге можно в белые ночи читать газеты, – сказал Сеня задумчиво. – Заказать бы, к примеру, утку по-пекински в Питере, а потом через блины газеты читать в белую ночь? А? Старина Сун? Как думаешь? Ты в Питере-то был?

Мудрец Сун не ответил. Он бывал в Питере и открыл там как-то ресторан именно пекинской утки. Утка летала высоко, но недолго. Ее быстро заземлили пожарные, санэпидемстанция и прочие контролирующие органы. Однако вспоминать об «утиной охоте» Старина Сун не захотел и принялся за чай. Зеленый лунцзин помогал Мудрецу в минуты философских раздумий просветлеть душой и разумом. Сейчас как раз настал такой момент. Наши друзья сидели в скромном ресторанчике на улице Дунчжимэнь возле российского посольства, еду там готовили так себе, а вот утку, как ни странно, делали на загляденье, хотя и без помпы.

Иногда вместо блинчиков подают тонкостенные, слегка обжаренные пампушки, пустые внутри. В них кладут все то же самое, что и в блинчики.

Новые времена – новые рестораны пекинской утки. В Пекине всё большую славу обретают рестораны Большого Дуна, Да Дун / Da Dong. Они названы по имени владельца, который на самом деле крупный человек, но к тому же и гастрономический талант: он сумел осовременить старое блюдо, сохраняя основы. В качестве дополнения к утке он предлагает тонко нарезанный лук-порей, ломтики огурца и дыни, крошенную соленую репу, толченый чеснок и даже сахарный песок. Всякому свое. У Дуна несколько ресторанов в Пекине, один традиционный, в старом стиле, на востоке Третьего кольца, другие, поближе к центру – современные. Там можно наблюдать, ожидая очереди, как на твоих глазах за стеклянной стеной жарят в печи утку, залы блещут китайским дизайном в хайтековском стиле (черная матовая поверхность столов и стен, зеркала), винная карта превосходна, а основное блюдо, ради которого выстраиваются очереди, заставляет сказать: «Да, пекинская утка – это шедевр китайской кухни!» Так я и сказал нашим друзьям, без ложного пафоса, честно, отведав «дадунскую птицу», хотя уток в Китае съел уже немало, да простит меня натруженная поджелудочная железа.

– А еще для наших хорошая новость! – зловредно сказал Сеня. – Этот Дун всем предлагает свое фирменное блюдо – тушеный трепанг! Был я у него в ресторане на Дун-сы ши-тяо, так на вывеске вообще даже не утка, а этот трепанг! – При этом Сеня заворачивал ломтики утки в блинчик, отправлял в рот и запивал красным вином.

– Чем тебе не угодил хай-шэнь? – спросил Мудрец. – Вкус правильно приготовленного трепанга изысканный, тонкий, его надо распознать и принять! Он не мягкий и не твердый, не хрусткий и не дряблый… Трепанг укрепляет силу ян, мужчины обретают уверенность в своих возможностях, когда его отведают.

– Ха! Да его же в рот не взять, он же склизкий, как… как не знаю что!.. – воскликнул Сеня. – Ты мне еще про афродизиаки какие расскажи! По мне, так лучше виагру паленую проглотить.

– Эх, Сеня, Сеня, – вздохнул Мудрец Сун и погладил товарища по голове. – Не в императорском дворце ты вырос, что с тебя взять!

– А ты что, в императорском?

– Ну, видишь ли, Сеня…

Китайская кухня, основные направления:

добро пожаловать в бесконечность

Наверное, вы не раз задумывались о бесконечности. Пытались ее представить. Но, чувствуя, что подступаете к чему-то непостижимому, вовремя отказывались от затеи объять необъятное – чтобы вернуться к ней снова и снова.

Такова же и китайская кухня. Это море, океан. Бездонный, подвижный, меняющийся. Попытки расчленить алгеброй рецептов его вкусовую гармонию оказываются, как правило, неудачными. Почему? Потому что это искусство, и оно в постоянном движении.

Допустим, вы пришли в ресторан. В Китае. Все происходит в одном и том же городе. Даже районе. Даже на одной улице. Заказали популярное блюдо. Вам понравилось. На другой день (в тот же день, в тот же вечер, через три часа) вы пошли в соседний ресторан, заказали понравившееся блюдо, пробуете его – а вкус отличается: то, да не то! Другой повар, иная манера готовки, нехватка какого-то ингредиента или добавление нового, слегка измененный соус – и блюдо получается не совсем такое, какое хотелось.

Я уже не говорю об отличии зарубежной китайской кухни от китайской китайской кухни. Допустим, вы побывали в каком-то ресторане в Москве (Туле), Париже (Волгограде), Нью-Йорке (Краснодаре). Попробовали, понравилось. Или не понравилось. А потом приезжаете в Китай – и здесь с ужасом (восторгом) понимаете, что на родине пробовали что-то совсем другое. Почему? Да потому, что за рубежом своя, на свой зарубежный лад, «китайская кухня». Во-первых, за границей нет набора продуктов и специй, которые необходимы для настоящей китайской кухни. Волей-неволей китайскую капусту заменяют белокочанной, ростки бамбука – наструганной кочерыжкой от той же белокочанной, акулий плавник – …лучше не думать об этом! Во-вторых, повара за границей приспосабливают меню к местным вкусам, чтобы завлечь клиента. Получается китайская кухня на американский, российский и т. п. лад. Это конечно, правильно. Но это уже не Китай.

Рисовый юг, пшеничный север

Какая же кухня в Поднебесной? Сами китайцы, обобщая, дают такое определение: «Сладкий юг, соленый север, острый восток, кислый запад». Есть и другие принципы кулинарно-географического деления, к примеру, на районы, где едят рис, и на районы, где предпочитают пшеничные продукты – лапшу, пампушки и тому подобное. Эти регионы соответственно – юг и север. Но и здесь нет однозначности. Казалось бы, на юге рис должен быть вкуснее, раз его там все любят. А вот и нет. Самый вкусный рис – на северо-востоке. Вот мне как раз сегодня друзья из провинции Хэйлунцзян привезли в подарок красивую плоскую коробку с сине-голубым рисунком «под фарфор», внутри пять килограммовых герметически закрытых банок, наподобие пивных – подцепишь колечко, откроется. В них отборные зернышки под известной маркой «Душистый рис Путь дракона», что немаловажно – продукт органический, то есть выращенный без химии. Отличный подарок!

Почему северный рис лучше? Потому что там, в отличие от юга, собирают не два урожая в год, а один, зерно дольше вызревает, кроме того, на пространствах «малого Южноречья» – xiao Jiangnan, как называют земли между Сунхуацзян (Сунгари) и Усулицзян (Уссури), оно приобретает больше полезных качеств и свойств, набирает особый аромат; цена такого риса в два раза превосходит цену южного…

Но эти или же иные деления или обобщения в конце концов достаточно условны. В реальной жизни все, конечно, гораздо тоньше и разнообразнее.

При всей тщетности попыток охватить неохватное, постараюсь хотя бы обозначить берега океана китайской кухни, дать представление об основных направлениях.

Начну с любимой – шанхайской. Вообще-то, если честно, такого большого, солидного направления нет – шанхайского. Просто мне очень нравится кухня южного мегаполиса – своей гармонией, вниманием к сочетаниям сладкого и соленого, изяществом и легкостью соусов. А принадлежит она к Су-цай / Sucai, кухне провинции Цзянсу, и Су здесь – от названия провинции, а цай – кухня, блюда. И как матрешка в матрешку, входит в более широкое направление Хуай-ян-цай / Huaiyangcai, по названию реки Хуай (Хуайхэ), которая течет точнехонько между Хуанхэ и Янцзы. Эта кухня охватывает провинции Аньхуэй, Цзянсу, Чжэцзян, Цзянси – и город Шанхай.

Ее отличие в сбалансированности, деликатности. А еще в обилии свежих продуктов моря, овощей и особых, приготовленных из фруктов, блюд. Она подойдет всем, кому врач рекомендует воздерживаться от чрезмерно острого и жирного, всем, кто ценит легкую еду. К примеру, вкуснейшие супы, изготовленные на основе моллюсков-абалонов. Но это изыски. Самым знаменитым тамошним блюдом из числа повседневных можно назвать, пожалуй, сяо-лун-бао / xiaolongbao – «маленькие пампушки в корзинке», которые подаются в бамбуковом решете. Их лепят из теста, а начинка – чаще всего свинина с какой-то зеленью, но вообще внутри может быть что угодно. Готовят на пару, пампушки лежат на бамбуковой решетке прозрачные, нежные, они словно лопаются во рту, и этот сочный взрыв ласкает ваши вкусовые рецепторы. Сяо-лун-бао, или сокращенно – сяо-лун соперничают с гуандунскими дим сам, о которых речь ниже.

Еще одна особенность шанхайской кухни – размер. Порции маленькие, а если сравнивать с северо-восточной кухней, то просто смехотворные. Что, конечно, хорошо для блюстителей диеты. Если прибегнуть к символам, то гурманы сравнивают шанхайскую еду с дамой китайского Южноречья, она отличается изнеженной утонченностью, изысканностью, не в пример сычуаньской «страстности», шаньдунской «серьезности» или гуандунской «грандиозности».

Кухня восточных приморских провинций характерна также тем, что блюда часто готовятся на пару. Минимум жарки – и уж совсем долой приготовленные в кипящем масле хворост или лепешки с луком и яйцом (популярные блюда холодного севера).

Конкуренцию этой деликатесной кулинарии составляет южное направление Чуань-цай / Chuancai, по названию провинции Сычуань. Оно охватывает также провинции Юньнань, Гуйчжоу, Хунань и частично Хубэй. То есть южные провинции внутри страны, не на побережье. Как и положено югу, там любят «погорячее», то есть поострее. В Сычуани родилось самое, пожалуй, популярное среди иностранцев китайское блюдо – кубики курятины с арахисом и сухим перчиком чили, гун-бао цзи-дин / gongbao jiding. В крупнейшем городе провинции – Чунцине появилось блюдо жгучей остроты и яркой красоты: кусочки цыпленка со стручками красного перца, ла-цзы-цзи / la ziji. Родом из Сычуани и «мясо, возвращенное в котел», хуэй-го-жоу / huiguorou (нарезанная тонкими пластинками жареная, чуть сладковатая свиная грудинка, которую предварительно отварили или приготовили на пару) и вкуснейшая лапша в перечном соусе, с обжаренным свиным фаршем – дань-дань-мянь / dandanmian. И конечно, никак не миновать приехавшим сюда отварной рыбы в остром соусе, шуй-чжу юй / shuizhu yu: это приготовленные за 2 минуты в глубокой сковороде с круглым дном го / guo, известной у нас как вок (ее кантонское название), тонкие ломтики белого амура или змееголова; блюдо также из Чунцина, стоящего на берегах Янцзы. Уроженцы Сычуани, кстати, назовут это кушанье первым в числе местных деликатесов. Если спросите.

Отличие сычуаньской кухни – широкое употребление мяса диких животных. Хотя в последнее время дичь в меню встречается всё реже благодаря мерам по охране природы, а также из-за напугавшей всех атипичной пневмонии, распространителем вируса которой признали зверьков, которых разводили искусственно. В блюда обильно добавляют дикие травы и коренья, что придает им «естественный» вкус. Словом, если хотите попробовать китайскую сельскую (деревенскую) кухню поострее – требуйте еду по-сычуаньски.

К южному региону относится и Юэ-цай / Yuecai, гуандунская кухня; Юэ – старое название Гуандуна. Это направление еще называют кантонским (Кантон – европейское именование города Гуанчжоу). Юэ-цай распространена в приморских провинциях и районах, таких как Гуандун, Фуцзянь, Гуанси-Чжуанский автономный район, остров Хайнань, Гонконг и Тайвань.