Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

К этому времени уже сформировались кулинарные пристрастия тосканских областей. Если Флоренция наедалась хлебными супами, салатами и виноградными пирогами, то Пистойя варила супы из потрохов, Ливорно подарил кулинарному миру знаменитый суп качукко, ставший прообразом буйабеса, а Лукка наслаждалась сладкими печеньями буччеллати. На побережье Мареммы варили «суп из ничего» – aquacotta, или вареная вода.

В это время сформировались первые правила поведения за столом: если вы хотите пить, то сначала проглотите пищу, потом очистите рот и лишь потом пейте. Жадный пьющий, не прожевав еду, вызывает отвращение у тех, кто ест в его компании.

В средневековой кухне в кулинарных книгах указывались только те продукты, которые нужно было использовать, без указания количества и температуры, а время приготовления отмечалось молитвами. Теперь же, к XIV веку, появились даже медицинские правила: что нужно есть, чтобы оставаться здоровым. За этим следила медицинская школа Салерно на юге Италии, самое старое медицинское учреждение Европы.

В XIV веке появилась и первая тосканская – одна из первых итальянских – кулинарная книга, автор ее получил имя L’Anonimo Toscano – Неизвестный Тосканец. Некоторые историки считают, что эта книга – перевод с латинского с комментариями автора, впервые опубликована она была университетом Болоньи в 1863 году и перепечатана в 1968-м.

Это настоящая кулинарная книга! Она содержит 183 рецепта, классифицированных по разделам, – овощные и даже диетические рецепты, мясо в супе и соусе, жареное, блюда из моллюсков, постные блюда, рецепты из яиц и курицы и, наконец, паста, сыры и соусы и, конечно, сладости.

В книге «анонимного тосканца» приводятся рецепты блюд, которые подавали в то время гостям.

Давайте полистаем ее страницы!

* * *

Вот советы, как готовить козлятину или, в другом варианте, рубленных на кусочки цыплят:

«Порубите на кусочки козленка или цыпленка, обжарьте со свежим салом и измельченным луком, нарезанными ароматными травами, добавив шафран и яичный желток, выложите все в сковороду над углями и часто переворачивайте, приправьте достаточно специй. Добавьте немного муки, все перемешайте, доварите и ешьте».

* * *

Немного сарацинового бульона:

«Обжарить каплунов и их печень со специями и поджарить хлеб. Хлеб растереть в ступке, переложить в горшок, влить хорошее белое вино и добавить немного кислого виноградного сока, теперь измельчить каплунов и прокипятить в горшке с хлебом и вином, положить греческий виноград, сушеные сливы, финики и давайте поесть.

Подобный путь и у приготовления морских рыб; а также семечки и груши можно добавлять в указанные бульоны».

* * *

«Чтобы понять, какое мясо заслуживает жарки, а какое тушения: мясо быка и полевой коровы лучше тушить, мясо телятины хорошо для тушения, жаркое из корейки и телятина во фрикадельках. Мерин хорош во всем, кроме лопатки, которую надо хорошо прожаривать, свинина никоим образом не полезна, хотя все рекомендуют ее жарить. Мясо козленка хорошо и в тушении, и в жарком, но задняя часть лучше прожаривается, аналогично баранина. Коза с чесноком – мясо января».

* * *

Суп из рубца – будущая «триппа по-флорентийски»:

«Рубцы должны быть очень чистыми и хорошо промытыми, белыми и хорошо прожаренными с костью из соленого мяса, чтобы придать им хороший вкус, и без соли, чтобы они были белее, и медленно, как бы сонно, приготовленные. Нарезать их на мелкие кусочки и положить немного мяты, шалфея и соли, и дать ему выпарится. И теперь делайте минестру (суп. – Прим. автора) и ставьте на огонь».

* * *

«Сахарная» курица появилась на всех больших празднествах, разложенная на подносы и более маленькие тарелки. Кисло-сладкий вкус, популярный в то время, создавался сочетанием сахара с «агресто» – кислым виноградным соком.

«Чтобы приготовить жареную курицу, нужно приготовить жаркое; и когда это будет приготовлено, удалите ее из горшка, смешайте хороший виноградный сок с розовой водой, сахаром и корицей и положите в эту смесь курицу и отправьте на стол».

* * *

Вот очень простой рецепт, который считался летним: «верзузо», приготовленное в супе.

«Верзузо» – это соус, загущенный сухим хлебом в постные дни с добавлением яиц в мясные дни, который превращался в питательный и нежный очень жидкий бульон, основанный на миндале, сахаре, апельсиновом соке, розовой воде и специях.

«Возьмите четыре свежих яичных желтка, половину унции корицы, четыре унции сахара, десять унций розовой воды и хорошо взбейте все это вместе и приготовьте их так, как будто бульон уже готов, и похлебка будет желтенькой. И такое меню на лето удобно».

Большинство рецептов актуальны и сейчас, и при желании мы легко можем приготовить блюда XIV–XV веков. Попробуем?

Вареная вода, или aquacotta

Ингредиенты на 2 персоны:

? 2 яйца

? 2 ломтика черствого белого хлеба по типу багета или чиабатты

? 2 стебля сельдерея

? 1 средняя морковка

? ? белого стебля лука-порея

? ? луковицы

? 1 очищенный помидор

? 2 ст. л. оливкового масла

? 1 стакан овощного бульона

? соль и перец по вкусу

Мелко нарезаем сельдерей, морковь, лук-порей и луковицу.

Разогреваем оливковое масло в сковороде с высокими бортами, добавляем нарезанные овощи.

Обжариваем несколько минут до золотистости лука и добавляем нарезанный кубиками помидор, очищенный от кожуры.

Даем пропитаться ароматами друг друга несколько минут на среднем огне, теперь вливаем бульон, солим и перчим, доводим до кипения на среднем огне и даем немного загустеть.

Разбиваем в овощной суп яйца, хорошенько размешивая при вливании яйца.

Поджариваем без масла на антипригарной сковороде два ломтя черствого хлеба, выкладываем в тарелку, узкой стороной вниз, сбрызгиваем оливковым маслом. Наливаем сверху суп.

Признаюсь: я сама часто готовлю себе такой легкий суп, только еще и «сбрызгиваю» сверху тертым твердым сыром.

Пичи с молодым чесноком Pici all’aglione

Ингредиенты:

? упаковка пасты (вместо сиенских пичи можно брать любую пасту в виде узких, но пухлых длинных трубочек с отверстием, полых внутри)

? 100 г молодого чеснока