Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда

1 репа, разрезанная на четвертинки

1 ч.?л. молотой куркумы (по желанию)

2–3 ст.?л. кошерной[1 - Кошерной называется крупная соль без добавок, используемая для подготовки кошерного мяса. – Прим. ред.]? соли

1 Составьте букет гарни: петрушку, укроп и перец горошком заверните в марлю и перевяжите кулинарным шпагатом. В качестве альтернативы можно использовать специальный мешочек (см. Советы).

2 Все остальные ингредиенты положите в большую кастрюлю и полностью залейте холодной водой.

3 Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения на средне-сильном огне.

4 Как только суп закипит, снимите крышку. На поверхности начнет собираться пена. Периодически снимайте ее на протяжении первого часа приготовления бульона.

5 Примерно через 1 час достаньте из кастрюли целую курицу и все дополнительные части, на которых есть мясо. Снимите мясо с костей и положите кости обратно в кастрюлю.

6 Дайте куриному мясу остыть. Я обычно кладу его в контейнер и ставлю в холодильник, чтобы использовать позже в супе или для приготовления куриного салата.

7 Добавьте в кастрюлю 2–3 ст.?л. кошерной соли. Продолжайте варить бульон, в идеале 5–6 часов, но не менее 2–3 часов. Снимите с огня, дайте остыть, а затем процедите через сито с мелкой сеткой.

8 Храните куриный бульон в контейнере в холодильнике в течение 5 дней или в морозильной камере в течение 3 месяцев.

Советы

На фото справа – пошаговая инструкция создания букета гарни (фр. bouquet garni) из пряных трав и приправ. Его добавляют в бульон или другое блюдо в процессе приготовления, а потом вынимают.

Можно воспользоваться специальным мешочком из крупноячеистой ткани – он продается в интернет-магазинах (ищите по запросу «мешочек для специй»). Вы можете сложить в него все специи и даже кусочки курицы и опустить в кастрюлю, в которой варится бульон.

После того как бульон прокипит несколько часов, просто вытащите мешочек. Этот способ значительно облегчает процесс процеживания. Продолжайте кипятить бульон на слабом огне для усиления аромата.

Классический еврейский куриный суп

На 4–6 порций

Имея идеальный базовый бульон, вы можете приготовить классический куриный суп евреев ашкенази, добавив в него другие ингредиенты. Во многих еврейских ресторанах Америки можно заказать блюдо, которое называется «миш мош», что переводится примерно как «всего понемногу». Именно так я люблю подавать куриный суп, если действительно хочу удивить гостей: с клецками из мацы и с креплах, с большим количеством измельченной курицы и свежим укропом, а еще с лапшой.

Куриный суп не только вкусен, но и полезен для здоровья, действует успокаивающе и расслабляюще. Научно доказано, что куриный суп и другие супы, приготовленные на костном бульоне, помогают при простуде. Да-да, настоящие еврейские мамочки и бабушки давно это знают!

2 ст.?л. оливкового масла

3 л куриного бульона

3 очищенные и нарезанные ломтиками моркови

3 нарезанных ломтиками стебля сельдерея

Свежий укроп

Соль и свежемолотый черный перец

Лапша, клецки из мацы или креплах для подачи

1 Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте морковь и сельдерей и пассеруйте 4–5 минут до легкого размягчения.

2 Влейте в кастрюлю бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте свежий укроп и варите на маленьком огне 20 минут.

3 Добавьте соль и перец.

4 Разлейте суп по мискам. Добавьте в каждую из них либо готовую лапшу, либо рис, либо вареные креплах, либо клецки из мацы или все вышеперечисленное вместе. По желанию посыпьте сверху свежим укропом.

Примечание. В супе для детей будет отлично смотреться паста в форме буковок алфавита или забавных фигурок типа динозавриков.

Клецки из мацы с укропом

На 16–20 штук

Нет ничего зазорного в том, чтобы купить в магазине готовую смесь для клецок из мацы, в которую уже входят специальная мука, приправы и пищевая сода, а потом просто следовать инструкциям. На самом деле, когда я брала интервью у поваров, многие клялись, что именно так и поступают. Но, конечно же, есть и те, кто очень гордится своими настоящими домашними клецками. Сочетание газированной (сельтерской) воды и разрыхлителя поможет придать клецкам легкость. Но как бы вы их ни готовили, клецки из мацы – одно из самых вкусных и душевных домашних блюд.

4 крупных яйца комнатной температуры

? стакана[2 - Здесь и далее в рецептах 1 стакан = 230 мл– Прим. перев.] растительного масла или куриного жира

2 ст.?л. газированной воды

1 стакан муки из мацы

? ч.?л. разрыхлителя

? ч.?л. соли

1 ст.?л. измельченного свежего укропа

Кулинарный спрей или растительное масло для смазывания тарелки

1 Взбейте яйца, растительное масло и газированную воду в миске среднего размера. В отдельной миске смешайте муку для мацы, разрыхлитель и соль.

2 Влейте яичную смесь в мучную и добавьте укроп. Осторожно перемешайте все вилкой до однородности, стараясь не переусердствовать. Уберите в холодильник на 30–60 минут.

3 Доведите до кипения большую кастрюлю воды.

4 Поставьте рядом с собой небольшую миску с холодной водой. Скатывайте из приготовленной смеси шарики размером с грецкий орех, окуная руки в холодную воду перед формированием каждого следующего шарика. Затем положите их на тарелку, предварительно смазанную с помощью кулинарного спрея или небольшим количеством растительного масла.

5 Опустите клецки в кипящую воду, плотно накройте крышкой и убавьте огонь до среднего. Варите в течение 30 минут.

6 Подавайте с куриным супом.

Вегетарианский бульон

На 4–6 порций