Франция, я люблю тебя! Искусство жить по-французски

1. Никто за столом не начинает есть, пока хозяйка не села за стол и сама не начала есть. Это абсолютное правило, которое соблюдается неприкосновенно всеми членами моей большой семьи, и не только. Когда все сели, никто не кидается на еду (смешно, но сколько раз я за этим наблюдала…), каждый накладывает себе умеренно и предлагает блюдо соседу. При этом все ждут, когда мама (или хозяйка) положит себе в тарелку еду, возьмет вилку и начнет есть или пожелает всем приятного аппетита, – это своего рода сигнал о том, что ужин начался и всем разрешено приступить к еде. То же правило действует и в ресторанах, и на приемах – пока всем не принесли, нельзя дотрагиваться до своей тарелки.

2. Нельзя ничего оставлять в тарелке, а пробовать нужно все. Пробовать все, потому что хозяйка старалась, и нужно отдать ей дань, а оставлять нельзя, потому что нельзя выбрасывать еду и нужно уметь трезво оценить свои возможности. Поэтому детей учат брать всего понемножку, лучше попросить добавку, чем не доесть. Дети должны пробовать все, пусть даже только ложечку – это развивает вкус и дисциплину.

3. Добавку или следующее блюдо подадут только тогда, когда все за столом доели свою тарелку. Поэтому детей учат не задерживать всех, а взрослым стоит следить за тем, чтобы их разговоры не затягивались… Конечно, бывает, что за столом люди старшего возраста очень медленно едят, тем не менее все всегда их ждут. Может быть, вы замечали, как во французских ресторанах ни у кого не забирают тарелки, пока все не закончат. При этом в русских ресторанах есть правило забирать тарелку, едва человек доел последнюю ложку. На мой взгляд, это очень всех торопит и ставит тех, кто ест медленнее, не в самое приятное положение.

4. Если что-то на столе стоит далеко от вас, нужно попросить это передать, а не вставать и брать самому и не вытягивать руку через весь стол перед носом соседа.

5. Когда тебе подают блюдо, нужно брать ближайший кусок, только если он не слишком для вас большой.

6. Дети не встают со стола, не спросив разрешения у взрослых. Все дети без исключения, даже маленькие, если сидят со взрослыми, должны спросить разрешения покинуть стол. А получив разрешение – поблагодарить. Если обед уже почти подошел к концу, нужно убрать свою тарелку на кухню.

7. К концу трапезы взрослые не встают из-за стола, пока хозяйка не подала сигнал. У французов не принято пить чай с десертом (вообще, не очень принято пить чай, скорее кофе), поэтому, когда к столу подадут десерт и все его съедят «во французскую сухомятку», то есть без чая, но с вином, хозяйка предложит всем перейти в гостиную, где гостям подадут кофе и дижестивы.

Детей достаточно строго учат тому, как правильно вести себя во время обеда. Я считаю такой подход правильным, потому что это прививает уважение к чужому труду и приятные манеры, которые потом очень пригодятся в жизни. На приемах в посольстве Франции, сидя за столом с послом и министрами, я с благодарностью вспоминала своих родителей и их строгое воспитание.

Самое важное – помнить две вещи: первая – главная в доме именно хозяйка, и весь ваш вид, поведение и манеры должны выразить ей уважение; вторая – вы пришли не наесться, а приятно провести время в компании.

Из всего вышеперечисленного может создаться впечатление, что во Франции за столом сидят снобы и все очень сложно. На самом деле это совсем не так. Манеры и уставы призваны создавать рамки, в которых всем комфортно и понятно, как себя вести с уважением к другим и к себе в любой ситуации.

Особый прием – аперитив

Про стол и гастрономию можно говорить очень много, это тема для отдельной книги, но я хочу еще рассказать про аперитив – самый любимый прием французов.

Аперитив – слово многозначное. Это одновременно и вид приема, как ужин или чаепитие, и напитки, которые подаются во время него.

В общем понимании – это неформальный прием перед трапезой, дневной или вечерней. Практичные французы любят принимать гостей, но не готовить еду на десять человек (только если это не близкие друзья). Куда лучше, проще и веселее пригласить соседей, родительский комитет, коллег и прочих «нужных» людей к себе на аперитив.

Как правило, его устраивают днем в выходные – около 11:30–12:00 или вечером в любой день в 18:00–18:30. Продолжительность такого приема час-полтора или чуть дольше.

Подают обычно напитки – вино, коктейли, портвейн, сладкие мускаты и гренаш с мини-закусками, орешками, сырной тарелкой и канапешками.

Все собираются в гостиной или на террасе, пьют, едят и обсуждают дела – все очень неформально, а через какое-то время прощаются и расходятся на обед или ужин.

В России приглашают на чай, а во Франции – на аперитив. Если вы получили такое приглашение, то бутылка вина, которая не годится на ужин, будет очень кстати на аперитиве!

• Глазами француза Эрик Ле Прово, французский шеф, владелец ресторана Le Carre, Москва. Родом из Бретани. «Искусство жить по-французски: – Это как мои круассаны с маслом, мой субботний утренний ритуал в Москве, с моей кофеваркой, расслабление и чтение новостей в спокойной обстановке в моей квартире. – Это как спуститься в начале октября, в бабье лето, с Рю-дю-Па-де-ла-Мул, выпить кофе с круассаном в баре в 10 утра и увидеть, как люди суетятся, как пчелы! Затем прогуляться по улице Сент-Оноре, созерцая архитектуру зданий. – Это как забрать в 9 утра в Сен-Мало свежие и еще теплые круассаны, а также хрустящие багеты “фисель” в любимой булочной, почувствовать йодированный воздух, вернуться домой, чтобы слопать эти нехитрые удовольствия с отменным, только что приготовленным кофе! – Это как ходить на местные рынки Сен-Мало в течение недели или на Бастилии в Париже по воскресеньям, когда ваши глаза, ваши ноздри, ваши уши широко открыты для красоты цветов, разнообразия, взрыва ароматов овощей, мяса, рыбы, моллюсков, колбасок, выдержанных сыров, блинов, с речью и атмосферой торговцев: “Моя милая госпожа, что для вас?” Мы чувствуем себя опьяненными, убаюканными в этой шумной, компактной и такой живой тесноте. – Это как быть в Париже, сидеть в уличном кафе, есть бутерброд с парижской ветчиной с хрустящим багетом и хорошим пивом, просто созерцая суматоху людей и их выражения лиц. – Это как собрать друзей, дальних родственников вокруг хорошей еды, где мы в основном будем говорить о еде, в основном у французов это до тряски, в сопровождении хороших вин; ритуал, который может растянуться на часы, время трапезы, этот священный момент, такой приятный. – Это как в моей профессиональной жизни, удовольствие от приготовления пищи, чтобы поделиться ею, рассказать о ней, исследовать ее, любить ее ощущения и ее оценку, скромную, умеренную, спонтанную».[10 - Здесь и далее по всей книге в рубрике «Глазами француза» тексты даны в переводе автора.]

А французам в России нравится…

Моим французским друзьям, живущим в России, очень нравится, когда их приглашают в гости, где весь стол заставлен закусками и салатами, стоят графинчики с морсом и компотом, бокалы, стопочки, тарелки – так, что скатерти даже не видно. Им кажется, что они попали в рай – столько всего, хочется попробовать и сельдь под шубой, и баклажаны с орешками, и пирожки, и оливье, и рыбу, и мясо, и потом еще чай с тортом и заварным кремом… Но на самом деле при таком раскладе очень быстро наедаешься. И к тому моменту, когда приносят горячее, а порой еще и горячие закуски, ты уже совсем не голоден, но снова ешь, чтобы не обидеть хозяйку или же все еще из чувства любопытства, ведь столько всего надо попробовать, а к десерту желудок заполнен настолько, что уже никак и ничего не можешь есть. Но в этом и есть проявление широты и гостеприимства русской души, которую так любят французы.

Во Франции принято подавать одно блюдо на первое, порой даже порционное, одно горячее, сыр (и то не всегда) и десерт. И порой это выглядит менее гостеприимно, что ли, но в конечном итоге это более разумно, переносится легче и частично объясняет, почему «француженки не толстеют». Хотя к этой теме мы вернемся чуть позже.

Искусство житьво французских отелях

Где еще туристу сталкиваться с искусством жить, как не в отелях?

Я уверена, что у каждого из вас, кому довелось побывать во Франции, есть «свой» любимый отель, куда вы обязательно вернетесь, как только будет возможность.

Отель, где на ресепшене вас встретили с такой очаровательной улыбкой; где вам дали номер даже лучше, чем вы бронировали, номер этот был с такими милыми безделушками, и вообще это был не отель, а гостевой дом, где хозяйка каждое утро пекла для вас разные пироги, и даже поделилась рецептом, и ничего, что она не говорила по-английски, вы как-то все равно понимали друг друга.

Франция – одна из ведущих туристических держав мира.

Поэтому отели занимают особое место в раскрытии понятия «искусства жить» – ведь именно там турист встречается лицом к лицу с искусством спать, есть и отдыхать по-французски.

Паласы

Всем известны «Риц», «Крийон», «Негреско» и прочие легендарные вековые отели Парижа и Лазурного Берега – их еще называют «паласы» или «гранд отели[11 - Palace, grand hotel (фр.).]». Им уже больше ста лет, они отражают рассвет искусства принимать гостей с французским размахом. В XIX веке в Париже и во многих тогда еще только строящихся курортах, таких как Довиль, Ля Боль или Эвиан, строились пышные отели на много номеров с роскошными интерьерами, с большими ресторанными залами и огромными холлами. Строились они не только во Франции и предназначались для новой буржуазии – класса, у которого были деньги, но, в отличие от аристократов, не было замков и поместий, где буржуа могли бы остановиться на время отдыха. Вслед за поэтами и писателями эпохи романтизма представители нового класса отправляются в Альпы, затем появятся термальные курорты Второго ампира и привычка перезимовать на Лазурном Берегу в паласах, где заботливые хозяева внедряли все новинки технического прогресса, обеспечивая невероятные по тем временам условия комфорта и роскоши.

Сейчас большинство этих паласов закрыто, их стало слишком дорого содержать, многие превратились в апартаменты, но некоторые до сих пор занимают уникальное место в истории гостеприимства Франции. В них женились, жили и умирали известные писатели, художники, дизайнеры и звезды кино; громили номера известные рок-музыканты. В них столько истории и наследия, что проживая в одном из номеров или даже просто попивая чай в нелепого, по нынешним понятиям, размера салоне, ощущаешь всю историю, всю мощь этого места, становишься, хотя бы на миг, частью той эпохи, словно героиней романов Фицджеральда. Однако при всей сохранности и очаровании таких паласов редки те, что до сих пор принадлежат французским семьям или сетям. В основном все они когда-то были выкуплены иностранными фирмами и арабскими шейхами, за одним исключением – группе Barriere принадлежат отели в Ля Боле, знаменитые отели Normandy и Royal в Довиле, Majestic в Каннах. Но как бы грустно ни звучала история с выкупом паласов, все нынешние владельцы продолжают поддерживать сервис на должном уровне, ведь в таких местах искусство принимать гостей доведено до совершенства – улыбчивый портье со словами «Бонжур, мадам»[12 - Bonjour, madame (фр.) – здравствуйте, мадам.] услужливо открывает вам дверь – и вот вы уже часть истории, даже если зашли только на пять минут поглазеть на интерьер и холл этого грандиозного строения.