50 000 избранных рецептов кулинарии СССР

Для теста: 550 г пшеничной муки, 2 яйца, соль.

Для приправы: 15 г чеснока (толченого), 60 г сливочного масла, 70 мл столового уксуса, перец, соль.

Способ приготовления

Говядину, свинину и баранину промыть, два раза пропустить через мясорубку, соединить с маслом и мускатным орехом. Затем фарш посолить, поперчить, влить сливки, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, тщательно вымесить.

Из муки (оставить немного для подпыла), 1 яйца, 200 мл воды и соли приготовить крутое тесто, оставить его на 20–30 минут. Затем скатать из теста валик, нарезать его небольшими кусочками, раскатать их в виде кружков. Выложить на середину каждого кружка шарик фарша (не больше 1 чайной ложки), сложить пополам, края кружков плотно защипнуть.

Выложить готовые пельмени на противень, посыпанный мукой, смазать оставшимся яйцом и поставить на несколько часов на холод. Перед подачей к столу варить на пару в течение 10–15 минут.

Толченый чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем. Полученным соусом полить готовые пельмени.

Мясная поджарка с репчатым луком

Ингредиенты

250 г говядины или свинины (мякоть), 150 г репчатого лука, 25 г томатного пюре, 20 г сливочного масла, 20 г сала (топленого), 350 г гарнира (отварного картофеля, припущенных овощей, рассыпчатой каши, фасоли под соусом или макарон с маслом), перец, соль.

Способ приготовления

Говядину или свинину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, жарить на топленом сале до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в сливочном масле и выложить в сковороду с мясом, добавить томатной пасты, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. Подавать поджарку к столу на блюде, оформив гарниром.

Ушное (мясное блюдо с овощами в горшочках)

Ингредиенты

300 г баранины (грудинка), 40 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г репы, 30 г брюквы, 60 г белокочанной капусты, 40 г огурцов (соленых или маринованных), 40 г грибов (сушеных, любых), 50 г сливочного масла, 5 г рубленого чеснока, 15 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Репу, лук и морковь очистить, вымыть вместе с брюквой и капустой, нарезать дольками, капусту – квадратами. Баранью грудинку промыть, нарезать небольшими кусочками, тушить до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды. Сушеные грибы промыть и отварить отдельно до полуготовности.

Затем переложить мясо в глиняные горшочки, добавить подготовленные овощи, грибы, мелко нарезанные соленые или маринованные огурцы, масло, посолить и поперчить по вкусу. Накрыть горшочки крышками, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности. Незадолго до окончания тушения добавить в горшочки рубленый чеснок. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Подавать в тех же горшочках, в которых тушилось блюдо.

Можно приготовить ушное без грибов и огурцов.

Мясные тефтели в томатном соусе

Ингредиенты

300 г мясного фарша, 15 г жира, 25 г пшеничной муки, 180 мл сметанного или томатного соуса, 350 г гарнира (рассыпчатой каши или картофеля отварного, с овощами), 15 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Мясной фарш посолить, поперчить и разделать на шарики, запанировать их в муке, обжарить в жире. Затем выложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить 7–10 минут.

Подавать к столу на блюде, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и оформив гарниром.

Паштет печеночный

Ингредиенты

300 г говяжьей печени, 40 г репчатого лука, 1 яйцо, 60 г моркови, 60 г сала (шпика), 10 мл молока или бульона, 25 г сливочного масла, 5 г зелени укропа (измельченной), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить с нарезанным шпиком. Печень промыть, нарезать небольшими кусочками и добавить к луку и моркови, приправить специями и солью, жарить до готовности. Затем всю массу дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно взбить со сливочным маслом, молоком или бульоном, измельченной зеленью укропа, маслом, солью и специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и украсить ими готовый паштет.

Вместо сливочного масла можно использовать перетопленный гусиный жир.

Печень со сметанным соусом, луком и зеленью

Ингредиенты

350 г говяжьей печени (или бараньей, свиной, телячьей), 25 г сала (топленого), 200 мл сметанного соуса с луком, 10 мл соуса «Южный», 15 г зелени укропа и петрушки, 350 г гарнира (отварных овощей, картофельного пюре, макаронных изделий), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Печень промыть, нарезать брусочками и жарить на топленом сале. Затем добавить сметанный соус с луком, соус «Южный», соль, специи и довести до кипения.

Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа и оформив гарниром.

Почки с овощами и каперсами

Ингредиенты

250 г говяжьих почек (или телячьих, бараньих, свиных), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 50 г огурцов (соленых, очищенных), 15 г каперсов, 5 г пшеничной муки, 25 г томатного пюре, 1 г чеснока (толченого), 15 г столового маргарина, 15 г сливочного масла, 50 мл соуса, 200 г гарнира (отварного или жареного картофеля, картофельного пюре), 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Почки промыть, разрезать вдоль, залить водой и оставить на 2–3 часа. Затем воду слить, залить почки свежей водой, нагреть до кипения, почки достать и промыть, снова залить свежей водой и варить до готовности. Бараньи, свиные и телячьи почки вымачивать необязательно, их вполне можно только промыть.

Подготовленные почки нарезать ломтиками и обжарить в маргарине. Добавить томатной пасты, специи, спассерованную в сливочном масле муку, посолить, выложить в сковороду нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, очищенные, вымытые, нашинкованные и обжаренные в масле морковь, репчатый лук и корень петрушки. Тушить до готовности. Подать к столу с соусом и гарниром.

Отварной язык, с овощами под соусом

Ингредиенты

250 г говяжьего языка (свиного или телячьего), 15 г репчатого лука, 10 г моркови, 15 г корня петрушки, 20 мл сметанного соуса с хреном, 350 г гарнира (картофельного пюре и консервированного зеленого горошка), 1–2 лавровых листа, 5 г черного перца горошком, соль.

Способ приготовления

Подготовленный язык опустить в 1 л горячей воды, добавить очищенные, вымытые и нарезанные корень петрушки, репчатый лук, морковь, а также соль, лавровый лист и перец горошком, варить до готовности. Готовый язык опустить на 5–10 минут в холодную воду, затем быстро, не давая им остыть, снять кожицу.

Перед подачей к столу нарезать язык тонкими ломтиками, полить сметанным соусом с хреном, оформить гарниром.