Книга о вине

Разрезанные на 8 ломтиков персики положите в миску с вишневым пюре и полейте их вином, смешанным с сахаром. Поставьте смесь на 1 час в холодное место. Положите в четыре охлажденных бокала вина кусочки персика с соусом и посыпьте их миндалем.

Вино сообщает каждому, кто пьет его, четыре качества. Вначале человек становится похожим на павлина – он пыжится, его движения плавны и величавы. Затем он приобретает характер обезьяны и начинает со всеми шутить и заигрывать. Потом он уподобляется льву и становится самонадеянным, гордым, уверенным в своей силе. Но в заключение он превращается в свинью и, подобно ей, валяется в грязи.

    Абу-аль-Фарадж

Черная смородина с щербетом и красным вином

400 г черной смородины, 1 бутылка красного вина, 200 г сахарного песку, 5 листьев черной смородины, сок одного апельсина и одного лимона.

Вылейте вино в кастрюлю, положите сахар, кожуру лимона и апельсина и доведите до кипения. Положите туда 350 г черной смородины и ее листья, снова дайте закипеть и кипятите 5 минут.

Пропустите смесь через мясорубку, используя средний диск, так, чтобы семечки ягод и кожица могли пройти сквозь него. Оставьте пюре на несколько часов, затем дайте ему стечь через мелкое сито в миску, нажимая на него покрепче, – только маленькая кучка шкурок и косточек должна остаться на дне сита. Вылейте апельсиновый и лимонный сок в пюре. Попробуйте смесь: если она слишком сладкая, добавьте немного воды. Заморозьте, смешайте ее с оставшимися ягодами. Если пожелаете, полейте щербет небольшим количеством черносмородинового ликера перед тем, как подавать на стол.

Цветы настурции с красным вином

30 цветков настурции, 500 г сахарного песку, 1 л воды, сок 3 лимонов, 100 мл красного вина.

Растолките 24 цветка настурции в ступке с 2–3 столовыми ложками сахарного песка, чтобы получилась паста. Оставшийся сахар положите в воду и кипятите около 5 минут. Снимите сироп с огня, влейте туда лимонный сок и перемешайте с цветочной пастой.

Дайте смеси остыть, процедите ее и поставьте в морозильную камеру, чтобы она частично замерзла. Влейте в нее кларет и продолжайте морозить, помешивая время от времени. Подавайте десерт в бокалах, украсив его оставшимися цветками настурции.

Желе из черной смородины и красного вина

250 мл красного вина, 50 мл бренди, 50 г желатина, разведенного 100 мл холодной воды в течение 5 минут, 300 г черносмородинового желе, 150 г сахарного песку, цедра лимона, 250 мл кипяченой воды.

Положите желе и лимонную кожуру в сотейник, влейте туда кипяченую воду. Помешивайте на тихом огне, пока желе не растворится в воде. Доведите смесь до кипения, снимите ее с огня и положите в нее желатин, помешивая при этом, пока он полностью не разойдется. Процедите смесь, добавьте бренди и кларет. Сполосните формочку холодной водой, налейте туда смесь и охлаждайте, пока она не застынет. Выньте желе из формочки и подавайте на стол.

Холодный заварной крем

6 яичных желтков, 200 мл белого вина, 30 мл взбитых сливок, 200 г сахарного песку, сок половины лимона, зерна корицы, ванильный сахар.

Положите в кастрюлю яичные желтки, сахар, лимонную кожуру, щепотку корицы, налейте вино и положите ванильный сахар. Поместите эту кастрюлю неполностью в кастрюлю для водяной бани и поставьте на тихий огонь. Постоянно взбивайте смесь, пока она не начнет густеть и не станет похожей на сливки (около 10 минут). Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть. Положите 200 мл взбитых сливок в холодное сабайоне и разлейте его по чашкам. Вафельные трубочки или миндальные бисквиты положите рядом с чашками и сверху в каждую чашку положите ложкой взбитые сливки, а на них – вишню или клубнику.

Крем с белым вином

1 бутылка белого вина, 10 мл апельсинового сока, корица, 300 г сахарного песку, 8 яиц, сок одного лимона, 80 г мелко раскрошенного печенья.

Кипятите вино вместе с веточкой корицы в течение 10 минут. Пока смесь кипит, хорошенько взбейте яйца. Снимите вино с огня, дайте ему немного остыть, и постепенно вбейте туда яйца. Продолжайте их быстро взбивать, пока смесь не станет настолько густой, что ее можно будет приподнять на кончике ножа, но не давайте яйцам свернуться. Влейте в смесь сок лимона и апельсиновую воду. Вылейте винный крем в сервировочную посуду и украсьте его крошками печенья, а потом подавайте на стол.

Сладкий крем с белым вином

200 мл белого вина, 50 мл вишневой настойки или водки, 50 мл молока, сахарный песок, 5 взбитых яичных желтков.

Влейте вино в верхнюю часть кипятильника и положите сахар по вкусу. В нижнюю часть налейте горячей воды. Поставьте кипятильник на тихий огонь. Когда вино нагреется, постепенно деревянной ложкой размешайте в нем яичные желтки. Продолжайте мешать до тех пор, пока крем не загустеет настолько, что начнет обволакивать ложку. Не давайте крему закипеть, иначе желтки свернутся. Снимите верхнюю часть кипятильника, продолжая помешивать, подливайте сливки, а потом вишневую настойку. Залейте кремом вареные или консервированные фрукты.

Оладьи с хересом

500 мл сливок, 300 г сливочного масла, 30 мл хереса, 20 яичных желтков, 300 г муки, 10 г шелухи мускатного ореха, корица, 300 г сахарного песку.

Положите сливки, херес, яичные желтки, сахар, корицу, тертый мускатный орех и его шелуху в большую миску и взбейте все вместе. Постепенно подсыпьте муку – тесто должно быть негустым и литься быстро. Растопите около 15 г сливочного масла в сковороде. Налейте один половник теста в сковороду. Жарьте оладьи с обеих сторон, пока они не станут золотистыми. То же самое проделайте с оставшимся тестом.

Пробка шампанского, с шумом взлетевшая и столь же мгновенно ниспадающая, – вот изрядная картина любви.

    Козьма Прутков

Пьяному и на светлой улице темно.

    Константин Ушинский

Торт из ананасов с Мадерой

1 ананас, очищенный, без сердцевины, 50 мл Мадеры, 70 г сахарного песку, 50 мл хереса, 50 мл бренди, 50 мл молока, 125 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры, 300 г муки.

Для того чтобы приготовить тесто, насыпьте муку и сахар в миску. Положите туда масло и перетрите все вместе, пока смесь не начнет напоминать хлебные крошки. Добавьте молоко, херес и бренди, смешайте все вилкой. Скатайте из теста шар и заверните его в полиэтиленовую пленку или в вощеную бумагу. Положите его на час в холодильник или в морозильную камеру на 20 минут, пока он сверху слегка не заморозится.

Раскатайте тесто и положите его в смазанную маслом форму. Запекайте тесто в течение 15 минут в духовке, нагретой до 200 °C.

Потушите ломтики ананаса в Мадере с сахаром в кастрюле на тихом огне, пока ананасы не нагреются и не пропитаются вином. Остывшие ломтики ананаса вместе с жидкостью вылейте на торт и запекайте в духовке, нагретой до 200 °C, около 20 минут, пока ломтики сверху не приобретут коричневый цвет. Выньте торт из духовки. Подавайте холодным или горячим.

География вин

Австралия

Начало австралийского виноделия связывают с приездом англичан в 1778 году в Ботани Бэй. Именно они привезли виноградную лозу на этот материк. Но первые посадки оказались неудачными, и лишь к 50-м гг. XIX века в Австралии появилась винодельческая промышленность. А сегодня виноградари возделывают обширнейшие пространства. Те же производители, у которых площадь виноградника составляет менее 40 гектаров земли, считаются мелкими предпринимателями.

Австралийский климат превосходно подходит для виноделия. Однако есть некоторые трудности, которые с успехом научились преодолевать современные австралийские специалисты. Жаркое сухое или умеренно влажное лето и теплые зимы способствуют сбору урожая практически без потерь, но из-за жары виноград может быстро перезреть и дать вина с излишним содержанием спирта. Почти все виноградники расположены в южной, более прохладной части Австралии. Основными винодельческими штатами являются Южная Австралия, Новый Южный Уэльс и Виктория. Новый Южный Уэльс, место зарождения австралийской: виноделия, производит почти 1/4 всех вин Австралии.

В былые времена Австралия была поставщиком красных вин с высоким содержанием спирта и плохо сбалансированных. Примерно в 60-х гг. XX века ситуация изменилась. Виноделы начали использовать современные методы контроля температуры при брожении и достигают постоянного успеха. Теперь вина из Австралии отличаются сбалансированным вкусом, а некоторые даже имеют оригинальный характер. Австралийское вино признано в Великобритании, Канаде и Германии, импортируют его и в различные страны Юго-Восточной Азии.

Из сортамента выращиваются практически все лучшие сорта Франции и Германии. Основным сортом красного вина является Шираз-Сира, т. к. он стойкий, выносливый, высокоурожайный и отлично переносит жару. Тонкие австралийские вина производят из сорта Каберне Совиньон, но его сажают сравнительно меньше, чем Шираз. Широко распространен в Австралии и Рислинг, особенно в более прохладных районах.

Основной сорт белого вина – Семильон. Из него получают довольно мягкие сухие вина. Очень перспективным сегодня считается сорт Шардонне, белый бургундский виноград, другие сорта белого винограда: Марсан, Мускат, Траминер, Со-виньон Блан и Шенен Блан.

В Австралии нет специального закона о виноделии и наименовании вин, который существует в большинстве стран. Зато Акт описания Товаров и повседневная практика обеспечивают некоторые стандарты винной промышленности.

Так, если вино является смесью двух или более сортов, тогда преобладающий по количеству сорт следует указать первым. (Например, если вино на 75 % состоит из Шираза, а на 25 % из Каберне Совиньон, то на этикетке должно быть указано: Шираз Каберне, хотя более естественно было бы написать Каберне Шираз, т. к. вина Каберне более дорогие.)

На этикетках австралийские виноделы помещают максимум информации: год сбора урожая, способ получения вина, советы по его сервировке.

Австрия

Еще совсем недавно австрийские вина знали только жители Австрии, т. к. спрос там традиционно превышает предложение. Но в 70-х гг. XX века экспорт вин значительно возрос благодаря новым технологиям и новым законам о вине, принятым в 1973 году.

Австрия производит легкие белые вина и около 11 % красного вина, большинство из которых соответствует самым высоким требованиям и является прекрасными столовыми винами.

Закон о виноделии делит Австрию на 4 региона: Нижнюю Австрию, Вену, Бургенланд и Штирию.

Виноградники Нижней Австрии занимают около 30 000 гектаров, на которых выращивают Грюнер Фельтлинер, Нейбургер, Рейнрислинг и Силь-ванер.