Книга о вине

Что нам в шелках дорогих!
Ведь для объятий моих
Лучше, когда ты раздета.
Вне этикета
Сердце поэта,
И до рассвета Лизетта!

    Пьер Жан Беранже
    (перевод Вс. Рождественского)

Десерт из вина и фруктов

Положите клубнику в холодную воду. Выньте ее оттуда и переложите в дуршлаг, чтобы она стекла. Оторвите у ягод хвостики, разрежьте каждую ягоду пополам и положите в большую сервировочную салатницу. Маленьким ножом снимите кожицу со зрелых слив. Разрежьте каждую сливу вдоль на две половинки и выньте косточки. Положите половинки слив в салатницу с клубникой.

Разрежьте зрелую дыню пополам. Удалите семечки. Специальным черпачком или чайной ложкой вырежьте из дынной мякоти маленькие шарики и положите их в салатницу к остальным фруктам.

Посыпьте ягоды сахаром. Чтобы сахар распределился равномерно, осторожно пальцами помешайте ягоды, стараясь не помять их.

Влейте в салатницу с ягодами охлажденное белое вино так, чтобы ягоды были почти покрыты вином. Десерт можно подавать на стол сразу же, или вы можете поставить его в холодное место на час-другой, чтобы вкус вина и вкус ягод смешались между собой.

Ложкой разложите десерт по бокалам. По желанию можно подать к столу сладкие бисквиты.

Сироп из персиков и вина

Когда фрукты варят с сахаром в вине, сахар растворяется и жидкость превращается в блестящий сироп. Можно использовать красное или белое вино. Красное вино передаст фруктам свой цвет, и лучшим выбором будет свежее молодое вино с фруктовым тоном и глубоким цветом, например, молодое вино Кот дю Рон, Грав, или Кагор, или калифорнийский Цинфандель.

Если вы предпочитаете белое вино, идеально подойдут либо Сотерн, либо немецкое вино хорошего качества. Эти вина обладают теплым золотым цветом и привкусом персика.

Как свежие, так и сухие фрукты можно варить в вине, а винная кислота не дает фруктам развариться. В особенности груши и персики выигрывают от способа приготовления, который здесь продемонстрирован на персиках. Свежие фрукты для варки должны быть чуть твердыми, не совсем зрелыми. Сухофрукты следует сначала размочить, чтобы они стали более мягкими. Для сухого инжира лучше брать красное вино, а для сухих абрикосов – белое.

Чтобы снять кожицу с персиков, окуните их в кипяток, через несколько секунд переложите в миску с холодной водой. Обсушите персики. Маленьким ножом очистите с них кожицу. Обмакните каждый персик в лимонный сок, чтобы они не потеряли свой цвет, затем положите их в большую миску.

Посыпьте персики сахарным песком и оставьте их на один час, ггобы сахар впитался. Переложите персики в кастрюлю и вылейте туда же сок из-под них. Медная нелуженая кастрюля поможет сохранить яркий цвет фруктов, но вместо нее вы можете использовать кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную. Не используйте алюминиевую посуду, т. к. алюминий может вступить в реакцию с вином и испортить блюдо.

Добавьте к персикам еще сахарного песку. Если хотите, то можете добавить листок шелухи мускатного ореха или несколько гвоздичек для вкуса. Залейте персики вином. Накройте кастрюлю, поставьте ее на тихий огонь и пусть медленно кипит в течение 30 минут.

Выньте из кастрюли корицу. Лопаточкой выньте все персики из кастрюли и переложите их в большую сервировочную салатницу. Для того, чтобы выпарить фруктовую жидкость, дайте ей слегка покипеть, помешивая ее при этом. Когда она загустеет и превратится в сироп, снимите кастрюлю с огня.

Полейте персики винным сиропом. Дайте им остыть в сиропе перед подачей на стол.

Лимонный щербет

Щербеты, т. е. замороженная смесь сахарного сиропа и фруктового пюре или фруктового сока от вина, получают особые качества. Для них можно использовать обычные или игристые вина как сладкие, так и сухие. Белые вина особенно хорошо сочетаются со взбитым пюре из персиков, дыни или абрикосов, а красные вина – с пюре из клубники или малины. Шампанское или любое другое игристое вино придаст щербету особое очарование.

Приготовление прохладительного щербета или десерта всегда начинайте с сахарного сиропа. Сироп надо полностью охладить до того, как добавить его к другим ингредиентам, иначе смесь придется долго замораживать.

Пока сироп остывает, приготовьте фрукты или фруктовый сок. Для того, чтобы красота игристого вина сохранилась, вино надо хорошо охладить и открыть бутылку прямо перед тем, как смешать его с фруктами и заморозить щербет. Когда в смеси образуется лед, щербет надо хорошенько взбить венчиком, чтобы разбить все большие ледышки. Консистенция щербета должна быть относительно ровной.

Приготовьте сахарный сироп и дайте ему остыть. Вымойте лимоны холодной водой и вытрите их. Чтобы кожура лимона бьша вкусной и хорошо пахла, потрите лимоны кусочком сахара. Положите лимоны в большую миску. Выдавите лимоны и слейте сок в миску.

Откройте бутылку хорошо замороженного игристого вина и налейте вино в миску с лимонным соком и сахаром. Сразу же добавьте сахарный сироп. Перемешайте.

Положите смесь в мелкие металлические лотки. Поставьте лотки в мороженицу или в морозильную камеру холодильника. Через 30 минут выньте лотки и вилкой перемешайте смесь, от краев к центру.

Поставьте лотки в мороженицу снова на 3–4 часа, помешивайте их содержимое каждый час. Когда шербет достаточно затвердеет, чтобы не разваливаться, и замерзнет равномерно, переложите его из лотков в большую миску. Венчиком взбивайте, пока щербет не станет довольно мягким.

Разлейте щербет по бокалам и подавайте на стол со сладкими пирожными.

Винные супы. Десерты

Груши, запеченные с вином

5 груш, 250 мл сухого белого вина, 60 г сахарного песку, 100 мл вишневого сиропа.

Разрежьте груши вдоль на две половинки. Выньте из них сердцевинки и положите груши разрезанной стороной вверх в кастрюлю. В середину каждой половинки груши налейте вино, затем полейте их сиропом. Сверху посыпьте сахарным песком и запекайте в духовке, нагретой до 180 °C, около 20 минут, пока груши не станут мягкими.

Груши в красном вине

6 груш, 4 гвоздики, 1 бутылка красного сухого вина, кожура лимона и апельсина, зерна корицы, 75 г сахара.

Положите груши в глубокую кастрюлю. Посыпьте их двумя столовыми ложками сахарного песку, добавьте щепотку корицы, кожуру лимона, апельсина и гвоздику. Полейте груши вином и всыпьте оставшийся сахарный песок. Варите, не накрывая крышкой, на тихом огне, пока все вине не выпарится. Подавайте груши горячими.

Салат из фруктов и дыни с щербетом и портвейном

800 г дыни без семечек, 100 мл портвейна, 500 г малины, 300 г красной смородины, 100 г черной смородины, 300 г вишен без косточек, 200 г сахара, сок 2 лимонов, листья мяты, 100 г щербета

Сделайте пюре из 300 г малины, 100 г сахарного песку и сока лимона в миксере. Пропустите пюре через мелкое сито в миску. Положите остальные ягоды в пюре и поставьте смесь в холодильник.

Положите мякоть дыни в кастрюлю вместе с 70—100 г сахарного песку, в зависимости от сладости дыни. Налейте туда портвейн и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и кипятите на тихом огне 5 минут. Дайте смеси остыть, затем влейте туда оставшийся лимонный сок. Заморозьте смесь в мороженице или в мелких металлических лотках, отскребая примерзшие края и помешивая ее через равные промежутки времени. Разложите ягодный салат по бокалам, а сверху положите по ложке щербета. Воткните в щербет по два листика мяты.

Персики с красным вином

1 вариант.

5 спелых персиков без косточек, 400 мл красного десертного вина, 60 г сахарного песку, сок одного лимона.

Порежьте персики на дольки, положите их на сервировочное блюдо, посыпьте сахарным песком и полейте лимонным соком. Поставьте блюдо в холодильник на 2,5 часа. Перед тем как подать на стол, полейте персики вином.

2 вариант.

5 спелых персиков, без кожуры и косточек, порезанных пополам, 300 мл красного вина, 100 г сахара, 2 г коры корицы.

Посыпьте персики 50 г сахарного песку и оставьте их на 1 час. Вскипятите вино с остальным сахаром и корой корицы в медной кастрюле. Варите персики на тихом огне около 30 минут, пока они не станут мягкими. Выньте персики, дайте им стечь, и положите в стеклянное блюдо. Оставшуюся жидкость не выливайте.

На сильном огне выпарите жидкость, в которой варились персики, до достижении консистенции сиропа. Полейте персики сиропом и, когда они остынут, подавайте на стол.

Персики и миндаль в красном вине

1 кг молодых персиков, очищенных от кожуры и косточек, 150 г сахара, 250 мл красного вина, 200 г вишневого пюре, 100 г молодого миндаля, без скорлупы и поделенного на половинки.