Книга о вине

    Анакреонт
    (перевод Л. Блуменау)

Овощи

Кислая капуста в белом вине

800 г кислой капусты, 200 мл сухого белого вина, 2 картофелины, 200 мл куриного бульона, 30 г сливочного масла, 30 г свиного жира, 1 луковица, лавровый лист, тмин, соль, перец.

Дайте кислой капусте как следует стечь. Распустите масло и жир в кастрюле на умеренном огне и потушите лук 2 минуты, не давая ему поджариться. Добавьте 100 мл вина и дайте покипеть совсем недолго. Положите туда кислую капусту, растолченный тмин, лавровый лист и щепотку соли. Уменьшите огонь и хорошенько перемешайте деревянной ложкой. Влейте по 100 мл вина и бульона, чтобы капуста варилась в жидкости потихоньку в течение 1–2 часов, под крышкой. Продолжайте через каждые 10 минут вливать вино и бульон, пока они не кончатся. Почистите картофелину и положите ее в кастрюлю за 20 минут до того, как капуста будет готова. Лук, тмин и картофель почти совсем растворятся во время готовки. Перед тем как снова посолить, выньте лавровый лист. Выложите капусту на горячее сервировочное блюдо.

Красная капуста в красном вине

1,5 кг красной капусты, 300 мл красного вина, 100 г свиного жира, 1 долька лимонный кожуры, 80 мл винного уксуса, 1 луковица, 2 яблока без сердцевины, 80 г сахарного песку, лавровый лист, соль, перец.

Разрезанный качан положите в дуршлаг. Поставьте дуршлаг под кран с холодной водой, промойте капусту и оставьте ее стекать.

Дары Дионису

С тирсом Геликониада,
а следом за нею и Главка
И Ксантипа, спеша к
Вакхову хору примкнуть,
Сходят с пригорка. Венки
из плюща и плоды винограда
С тучным ягненком
несут в дар Дионису они.

    Анакреонт(перевод Л. Блуменау)
В кастрюле распустите на среднем огне жир и тушите лук 2 минуты, не давая ему поджариться. Добавьте винного уксуса и положите нарезанную капусту. Посолите и поперчите по вкусу. Тушите капусту несколько минут, мешая хорошенько. Положите яблоки в кастрюлю и посыпьте их сахарным песком. Влейте туда вино и положите лавровый лист и лимонную кожуру. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю плотно крышкой и парьте капусту 1 час или поставьте ее в духовку, нагретую до 150 °C, на 2–3 часа. Перед тем как подавать на стол, выньте лавровый лист, лимонную кожуру и посолите.

Цветная капуста в белом вине

800 г цветной капусты, 350 г оливкового масла, 300 мл сухого белого вина, 3 зубка чеснока, соль, перец.

Нагрейте масло на среднем огне и тушите чеснок, пока он не подрумянится. Положите кочешки капусты рядышком и тушите их 4–5 минут, помешивая время от времени. Приправьте капусту. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите около 25 минут, пока капуста не станет мягкой. Дайте ей стечь.

Тушеный картофель

800 г картофеля, 40 г сливочного масла, 200 мл сухого белого вина, 150 мл куриного бульона, 50 г муки, 250 г порезанных луковиц, соль.

Распустите масло в сковороде и тушите луковки на тихом огне, пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Всыпьте туда муку. Потрясите сковороду, перемешайте луковки, влейте вино и бульон, положите картофель и пучок трав. Накройте крышкой и дайте покипеть на тихом огне около 25 минут. Подавайте на стол сразу же.

Запеченные кабачки с белым вином

1 кг кабачков, 150 мл сухого белого вина, 300 мл оливкового масла, 4 помидора, порезанные тонкими кружочками, 5 зубков чеснока, кориандр, тимьян, чабер, душица.

Помойте кабачки, вытрите их полотенцем, отрежьте верхушки и разрежьте их на две половины вдоль. Положите половинки внутренней стороной на разделочную доску и разрежьте каждую половинку вдоль на ломтики по 5 мм толщиной, не до конца, чтобы кабачок можно было распластать в виде веера. Между всеми ломтиками положите по одному – два кусочка помидора.

Разложите половину разрезанной луковицы и чеснок на дне большого, относительно мелкого противня, слегка смазанного оливковым маслом. Сверху положите кабачки разрезанной стороной вниз, один рядом с другим, слегка их прижмите, чтобы они не сдвигались с места. Веточки зелени воткните между ними или разложите их сверху. Добавьте кориандр, посолите и поперчите, разложите оставшийся лук и перец сверху. Прижмите покрепче ладонями, полейте оливковым маслом и белым вином (содержимое противня должно быть чуть больше половины залито вином и маслом).

Прижмите сверху алюминиевой фольгой и поставьте противень на самый большой огонь сначала сверху на плиту (защищая от прямого огня содержимое противня), чтобы кабачки закипели, а потом переставьте в духовку, нагретую до 190 °C, на полчаса, пока кабачки не станут мягкими. Они должны оставаться чуть-чуть твердыми благодаря кислоте, содержащейся в вине. Поставьте их на полчаса в теплое место (выключенную духовку), прежде чем переложить их на блюдо.

Вино и свежие фрукты

Натуральные вкусы вина и фруктов чрезвычайно хорошо дополняют друг друга. Самый простой способ насладиться их гармонией – это полить вином свежие фрукты, подсластив, по желанию, эту смесь. Подавайте это блюдо на десерт. Некоторые сочетания вина и фруктов настолько хороши, что они по праву стали классическими. Однако ингредиенты можно поменять по собственному желанию.

Все красные вина хорошо сочетаются с фруктами, включая и свежие вина с фруктовым тоном, которые пьют молодыми, например, Божоле, калифорнийский Пино Нуар или Цинфандель, итальянское Бардолино.

Сезон клубники обеспечивает особенно благоприятную комбинацию фруктов и вина. Клубника, положенная в бокал с красным вином, служит превосходным завершением обеда. Следуя традиции Бордо, тонкий старый кларет, который уже начал склоняться к своему закату, можно полить на клубнику. Если ягоды слегка подавить, их свежий сок даст вину последнюю краткую искру жизни. Легкий привкус персиков в сладких винах, полученных при участии благородной гнили, роднит их естественным образом с этими фруктами. Нарезанные тонкими ломтиками персики вымачивают в Сотерне. Сотерн можно заменить сладким немецким вином хорошего качества. Для того чтобы расширить диапазон смешанных вкусов, персики можно пропитать и различными красными винами.

Какое бы вино вы ни выбрали, свежесть и цвет фруктов лучше сохранятся, если вы их готовите прямо перед тем, как залить их вином. Однако некоторые десерты – например, нарезанные на дольки персики или ассорти из фруктов – будут вкуснее, если вы дадите им вымокнуть в вине час-другой перед подачей на стол. Количество сахара, которое вы добавите к фруктам, зависит от вашего вкуса, но слишком большое количество сахара заглушит вкус вина.

Вино и Лизетта

Дружба, любовь и вино —
Все для веселья дано.
Счастье и юность – одно.
Вне этикета
Сердце поэта,
Дружба, вино и Лизетта!

Нам ли любовь не урок,
Если лукавый божок.
Рад пировать до рассвета?
Вне этикета
Сердце поэта,
Песня, вино и Лизетта!

Пить ли аи с богачом?
Нет, обойдемся вдвоем
Маленькой рюмкой кларета!
Вне этикета
Сердце поэта.
Это вино и Лизетта!

Разве прельщает нас трон?
Непоместителен он,
Да и дурная примета…
Вне этикета
Сердце поэта,
Тощий тюфяк и Лизетта!

Бедность идет по пятам.
Дайте украсить цветам
Дыры ее туалета.
Вне этикета
Сердце поэта,
Эти цветы и Лизетта!