Кулинарная книга Травоведа

На 1 л раствора 35 г соли, 20 г уксуса.

Соление корней бедренца-камнеломки. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стерилизованные стеклянные банки с винтовыми крышками, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

Солёные корни бедренца использовать как приправу к мясным и овощным блюдам.

Салат из бедренца-камнеломки. Молодые побеги бедренца-камнеломки ошпарить крутым кипятком, подержать в нём три минуты, отцедить и мелко нарубить. Перед подачей на стол в салат положить заправку из редиса.

На 80 г бедренца-камнеломки 100 г заправки из редиса.

Заправка из редиса. Редис натереть на мелкой тёрке, смешать с мелко нашинкованной зеленью лука, укропа, петрушки, посолить, положить сметану и перемешать. Можно добавить немного уксуса.

На 5 порций 150 г редиса, 1 ст сметаны, зелень, соль и уксус по вкусу.

Винегрет овощной с бедренцом-камнеломкой. Отварить до готовности не чищенными свеклу, морковь и картофель. Очистить их и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и маринованные огурцы. Все перемешать, посолить поперчить, добавить мелко нарезанную зелень бедренца-камнеломки и полить салатной заправкой из редиса.

На 50 г молодых побегов бедренца 100 г картофеля, по 40 г моркови и свеклы, репчатый лук и свежие огурцы, 100 г заправки из редиса.

Салат из бедренца-камнеломки c орехами. Молодые стебли отварить в солёной воде, отцедить. Растолочь орехи с чесноком, добавить уксус, горячую воду, чтобы получилась не очень густая кашица, посолить по вкусу, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Полученной смесью залить зелень бедренца.

На 500 г стеблей ? стакана ядрышек грецкого ореха, 3-4 дольки чеснока, 2-3 ст ложки растительного масла, соль, уксус по вкусу.

БЕЛОКОПЫТНИК ЛОЖНЫЙ (PETASITES SPURIU)

Пищевое использование. Листья белокопытника можно использовать вместо пищевой фольги при приготовлении рыбы и мяса, заворачивая в них продукты. Сухие измельчённые листья используются как пряная приправа для первых и вторых блюд. В смеси с другими растениями из листьев белокопытника готовят витаминные чаи.

Незрелые бутоны белокопытника можно использовать при мариновании мяса или рыбы. Порошок из бутонов белокопытника используют в качестве пряности для сладких блюд. Молодые нежные корешки в отварном виде добавляют, как пряность в салаты и гарниры.

Наряду с белокопытником ложным, можно использовать Белокопытник лекарственный (Petasites officinalis), который отличается округлыми листьями и грязно-пурпурными цветками, и Белокопытник белый (Petasites albus).

Рецепты с белокопытником

Рыба, запечённая в листьях белокопытника. Свежую рыбу крупного размера, от ? до 1 кг, почистить от чешуи и внутренностей, сбрызнуть соком лимона, присолить сверху и внутри. Нафаршировать рыбу свёрнутым листом белокопытника. Подготовленную рыбу завернуть в крупный лист белокопытника обвязав его ниткой или бечёвкой из натурального волокна.

Запекать до готовности в горячих углях или на гриле от 15 до 30 минут в зависимости от размера рыбы.

Подавать с мятным соусом.

БЕРЁЗА ПОВИСЛАЯ (BETULA PENDULA) ИБЕРЁЗА ПУШИСТАЯ (BETULA PUBESCENS)

Пищевое использование. Весной, за месяц до появления листьев и цветения, у берёз начинается сокодвижение. Берёзовый сок содержит 0,5-2% сахаров, органические кислоты, соли калия, кальция и железа. Сок можно использовать в качестве освежающего напитка, консервировать, путём выпаривания превращать в густой сироп, который добавляют в хлебобулочные изделия для придания им сладости. Из берёзового сока готовят шипучий напиток и уксус.

Свежий и консервированный сок благотворно влияет на обмен веществ, способствует выведению из организма вредных шлаков. Листья берёзы богаты каротином. Они могут служить сырьём для получения каротинной пасты. Молодые распускающиеся клейкие листочки добавляют в салаты как пряность.

Рецепты с берёзовым соком

Консервирование берёзового сока

Первый способ. Свежий сок процедить через 3 слоя марли, налить в большую стеклянную бутыль, предварительно вымытую и ошпаренную кипятком, накрыть тканью или ватной пробкой и поставить для брожения в помещении, где температура держится в пределах от 10 до 15°С. Через 3-4 дня сок начнёт бродить и немного помутнеет, а через 2-3 недели получится напиток кислый на вкус, с приятным ароматом. Для лучшего брожения можно добавить к соку немного сахара. Хранить бутыль с напитком нужно в холодном месте.

На 1 л сока 20 г сахара.

Второй способ. Сок профильтровать, добавить к нему сахар и лимонную кислоту, нагреть до кипения и полного растворения сахара. Затем разлить в хорошо промытые и пропаренные бутылки, закупорить прокипячёнными пробками и пастеризовать при температуре 90°C 15 минут.

На 1 л сока 90 г сахара, 6-7 г лимонной кислоты.

Берёзовый сок с хвоей. Свежую хвою, снятую с однолетних побегов сосны, обдать кипятком, чтобы удалить восковой налёт, тщательно промыть сначала в горячей, а затем в холодной воде, сложить в эмалированную посуду или бочку.

Свежий берёзовый сок процедить через марлю, подогреть до 80°C, залить им хвою доверху и оставить на 8 часов для того, чтобы он настоялся. Затем сок слить, процедить, добавить сахар и лимонную кислоту, разлить в бутылки, закрыть прокипячёнными пробками и пастеризовать при температуре 90°C 25 минут.

На 1 л сока 50 г сахара, 10-20 г лимонной кислоты.

Берёзовый сок с мятой. Свежие промытые листья мяты сложить в эмалированную посуду. Свежий берёзовый сок процедить через марлю, подогреть до 80°C, залить им мяту доверху и оставить на 8 часов для того, чтобы он настоялся. Затем сок слить, процедить, добавить сахар и лимонную кислоту, разлить в бутылки, закрыть прокипячёнными пробками и пастеризовать при температуре 90°C 25 минут.

На 1 л сока 50 г сахара, 10-20 г лимонной кислоты.

Берёзовый квас

Первый способ. Сок профильтровать, нагреть до 30-35°C, добавить пекарские дрожжи и поставить в холодное место на брожение. Через 2-3 суток квас будет готов.

На 10 л сока 1-1,5 г дрожжей.

Второй способ. В полулитровые бутылки, промытые и пропаренные кипятком, налить свежий профильтрованный берёзовый сок. Насыпать в каждую бутылку по неполной чайной ложке сахара, добавить 2-3 изюминки, промытые в холодной воде, и немного лимонной кислоты. Затем бутылки закупорить чистыми пробками и закрепить их проволокой. После того, как закончится брожение, квас будет готов.

БОДЯК (CIRSIUM)

Пищевое использование. Молодые листья Бодяка обыкновенного (Cirsium vulgare), а также Бодяка огородного (Cirsium oleracium), Бодяка полевого (Cirsium arvense), Бодяка щетинистого (Cirsium setosum) и Бодяка разнолистного (Cirsium heterophyllum) съедобны. Из них готовят салаты, начинку для пирогов, варят суп. Нежные корни Бодяка огородного (Cirsium oleracium), Бодяка полевого (Cirsium arvense) иБодяка щетинистого (Cirsium setosum) употребляют в пищу в варёном виде.

Рецепты с бодяком

Паста с бодяком полевым или огородным. Молодые верхушечные побеги бодяка с 2-3 листочками и листочек хрена промыть сначала в сырой, а затем в кипячёной воде и пропустить через мясорубку вместе с сыром и творогом. В смесь добавить размягчённое сливочное масло и соль. Массу перемешать и взбить.

На 50 г пюре из бодяка 100 г сливочного масла, 50 г плавленого сыра, 75 г нежирного творога, 1 листочек хрена, соль по вкусу.

Суп из бодяка огородного. Бодяк помыть, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы ее было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут. В кипящую воду всыпать пшено и мелконарезанный картофель. Через 10-15 минут выложить туда же бодяк, доварить до готовности крупы. При подаче можно добавить сметану и ? вареного яйца на порцию.

На 2 стакана молодых листьев и побегов бодяка 2-3 картофелины, ? стакана пшена, 1 л воды, 2 ст ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Суп из бодяка полевого или бодяка щетинистого. Молодые побеги бодяка отварить и измельчить в блендере вместе с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить. Затем в кастрюлю влить измельчённую зелень бодяка, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.

За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубленную зелень петрушки или укропа и сметану.

На 500 г зелени бодяка 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, 1 ст ложка рубленной зелени, соль по вкусу.

Начинка для пирогов. Молодые листья бодяка порубить, отварить в соленой воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным вареным яйцом. Посолить, поперчить, заправить топленым маслом.

На 500 г листьев бодяка 250 г репчатого или зеленого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г масла, соль и перец по вкусу.

Салат из бодяка огородного с огурцом. Яйцо нарезать кружочками на яйцерезке. Огурец нарезать половинками кружочков, листья и молодые побеги бодяка очистить от колючек и мелко нарубить. Смешать растительное масло с горчицей и заправить салат.