Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами

–

Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко порубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.

Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко порубленными яйцами. Добавить соль, перец.

Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.

Половину начинки положить на раскатанное тесто, поверх – куски обжаренной рыбы (без костей). Затем положить оставшуюся капусту и, накрыв ее тестом, защипнуть шов.

Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. После этого поверхность наколоть вилкой и смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.

В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.

Кулебяка из дрожжевого теста

Для теста:

• 300 г муки

• 200 г сливочного масла

• 120 мл воды

• 25 г меланжа

• соль

• лимонная кислота на кончике ножа

Начинка:

• 500 г любой начинки (визига; яйца с репчатым луком; жареное мясо с луком; свежие грибы; квашеная капуста и т. д.)

–

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Затем сначала раскатать его в пласт толщиной 1 см, а после этого разрезать на полосы шириной 18–20 см.

На середину полосы, по всей ее длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.

Подготовленную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать пирог меланжем и наколоть в 2–3 местах.

Перед подачей кулебяку нарезать на порции (100–150 г). Подавать ее можно и в горячем, и в холодном виде.

Кулебяка с капустой

Для теста:

• 650 г муки

• 50 г сахара

• 70 г сливочного масла

• 2 яйца

• 10 г соли

• 25 г дрожжей

• 170 мл молока

Для начинки:

• 1,2 кг свежей капусты

• 70 г сливочного масла

• 2 вареных яйца

–

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.

Раскатать его в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину теста, по всей его длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.

Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень. Украсить ее вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яичным желтком, и поставить на расстойку.

Перед выпечкой смазать кулебяку яйцом и проколоть в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 °C до готовности.

Приготовление начинки: капусту нарезать мелкими кубиками. Положить их в кипящую воду и проварить 1–2 мин. Затем откинуть капусту на сито и слегка отжать. После этого переложить на сковороду с растопленным сливочным или растительным маслом и пожарить. Когда капуста остынет, посолить ее. Добавить в начинку почищенные и порубленные яйца.

Кулебяки простые

Для теста:

• 400 г муки

• 20 г столового маргарина

• 150 мл воды

• 20 г сахара

• 5 г соли

• 10 г дрожжей