Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

На стол подать в горячем виде.

Суп едят с катыком и сметаной.

Блюда из мяса и субпродуктов

Мясо по-казански

750 г баранины, 120 г конины, 120 г говядины, 1 л воды, 4–5 картофелин, 80 г репчатого лука, соль, пряная зелень по вкусу, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца. Для теста: 370 г пшеничной муки, 0,3 пиалы мясного бульона или воды, 2 яйца, 10 г соли. Для подливы: 1 пиала бульона, 1–2 луковицы.

Подготовленные и промытые куски мяса опустить в казан или кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, снять пену и при слабом кипении продолжать варить до готовности. За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Пока мясо варится, замесить тесто, дать ему расстояться 30–40 минут, затем раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 мм и нарезать квадратиками по 8 см. За полчаса до окончания варки в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду.

В отдельную кастрюльку уложить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно накрыть крышкой и потомить. В кипящий бульон опустить нарезанное квадратиками тесто и варить до готовности, затем выложить его на плоское блюдо, сверху положить куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него – томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

Мясо с овощами

100 г отварной говядины, 150 г отварного картофеля, 100 г овощного соуса. Для соуса: 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20–30 г бульона, специи, соль по вкусу.

Отварную говядину или баранину нарезать поперек волокон кусочками по 50 г. Картофель отварить целиком или половинками. В круглые или овальные фарфоровые блюда или сковороду положить картофель, мясо и сверху залить овощным соусом, закрыть и поставить на плиту или в духовку на несколько минут.

Подается на стол в горячем виде.

Так же готовятся курица, утка, кролик по-татарски.

Приготовление соуса. Морковь нарезать кружочками или в виде шестеренок, репчатый лук – кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить сливочным или топленым маслом и затем подержать на огне еще 3–5 минут.

Куллама

100 г говядины, баранины или конины, 70–80 г салмы, 10 г отварной печени, сердца, почек (по желанию), 10 г топленого масла, 25–35 г репчатого лука, 15–20 г моркови, соль, специи по вкусу. Для 1,2 кг теста: 1 кг муки, 200 мл воды или остуженного бульона, 7 яиц, 30 г соли.

Жирную говядину, баранину или конину промыть, отделить от костей, разрезать на куски по 300–400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.

Приготовить тесто: просеять муку, высыпать на доску горкой и в середине сделать углубление. Влить туда теплую воду или остуженный процеженный бульон, добавить яйца, соль и, постепенно перемешивая с мукой, замесить тесто. Тесто должно быть крутым и вязким.

Готовое тесто разделать на жгуты толщиной около 1,5 см, нарезать на орешки, каждому из которых придать форму ракушки (салмы). Можно также раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать на полоски шириной 3 см, из которых потом нарезать ромбики.

Подготовленные ракушки или ромбики отварить в подсоленной воде, добавить в салму топленое масло и откинуть на сито. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, кружочками морковь. Приготовленным таким образом соусом залить мясо, смешанное с салмой, накрыть посуду крышкой и тушить 15–20 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.