Рецепты праздничного стола

Наиболее вкусным получается суп из окуней, ершей, судака, рыб осетровых пород. Заливать рыбу и рыбные отходы (голову, хвосты и т. д.) нужно только холодной водой. Коренья (морковь, лук) – класть в бульон обжаренными.

При использовании каких бы то ни было пряностей соблюдать меру. Лавровый лист и другие пряные добавки, а также пассерованные коренья класть за 10–15 мин. до конца варки.

Грибной бульон

Грибной бульон делают из всех видов съедобных сушеных грибов.

Перебранные грибы тщательно промыть, залить холодной водой (на 400 г сушеных грибов 3 л воды) и оставить

на 3–5 ч для набухания. Замоченные грибы варят на этой же воде, не добавляя соли, в течение 40–50 мин. Готовый бульон процедить через марлю.

Сваренные грибы еще раз промыть для удаления остатков песка, затем мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и добавить в суп.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то используют отборные белые сушеные грибы. При варке грибов для ароматизации бульона добавить морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанный вдоль на 2–4 части. Готовый бульон посолить по вкусу и процедить.

Что подать к супам

Любой суп, будь то щи, борщ, уха или какой-либо иной, будет вкуснее, если его подать с пирожком, ватрушкой, кулебякой, гренками.

Вот несколько рецептов дополнений к супам. Кроме того, все эти изделия можно подавать на стол и как самостоятельное блюдо.

Гренки острые

5–6 ломтиков пшеничного хлеба, 1 стакан тертого твердого сыра, 2 яйца, 50–70 г сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, красный молотый перец по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками размером 4 х 6 см и толщиной 0,5 см, обжарить на сливочном масле с обеих сторон. Тертый сыр смешать с томатной пастой, яйцами, маслом и красным перцем. Полученной массой смазать ломтики с обеих сторон, положить на противень и запечь в духовке либо зажарить на сковороде с обеих сторон.

Клецки обычные

1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1–2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла.

В кастрюлю вылить молоко, положить масло и соль, поставить на огонь и довести до кипения. Всыпать муку, хорошо вымесить лопаткой тесто и, постепенно мешая, проварить несколько минут на слабом огне. Сняв тесто с огня, дать ему остыть, ввести сырое яйцо и хорошенько взбить лопаткой. Подпылить стол мукой, выложить на него тесто и раскатать его в жгуты толщиной 2–3 см, нарезать из них клецки, отступая ножом каждый раз на 1 см. Клецки опустить в борщ за 6–8 мин. до окончания варки.

Яичные клецки

2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 ст. л. растительного масла, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.

В молоко добавить масло и поставить на огонь. После того как жидкость закипит, всыпать в нее муку, постоянно помешивая ложкой. Когда масса загустеет и сильно нагреется, вылить в нее яйца, не забывая при этом помешивать. В конце добавить соль. Вынуть тесто из кастрюли и разрезать на небольшие кусочки.

Ушки для щей

Для теста:1 стакан муки, 1 яйцо, 4 стакана воды.Для фарша:160 г свинины, 80 г шпика, соль, перец по вкусу.

Готовят их из пресного теста с начинкой из мяса. Они имеют форму треугольника.

Замесить тесто, тонко раскатать его и разрезать на квадратики 4 х 4 см. Из мяса и шпика приготовить фарш и разложить его на середину каждого квадратика. Квадратики свернуть треугольником, хорошо прижимая края. Отварить ушки в кипятке, а затем разложить в тарелки с горячими щами.

Бульон с гренками

1,5 л бульона мясного, куриного или из дичи.Для гренок:200 г хлеба пшеничного, 60 г сыра, 1 ст. л. масла сливочного.

Для гренок хлеб нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, посыпать натертым сыром, уложить на лист и, сбрызнув сверху маслом, подсушить в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

При подаче бульон налить в предварительно подогретую чашку и поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.

Борщок с острыми гренками

1,5 л бульона мясного, 1 рябчик для оттяжки, 400 г свеклы, 1 яйцо, уксус, сахар.Для гренок:200 г хлеба пшеничного, 100 г сыра голландского, 1 яйцо, 1 ст. л. томат-пасты, 1 ст. л. масла сливочного.

В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого дать бульону закипеть и варить 15–20 мин. В конце варки бульон заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира процедить.

Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.

Для острых гренок из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4 x 6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томат-пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученною массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.

Гренки-соломку можно приготовить также с острым сыром: слоеное тесто раскатать, в последний раз посыпать поверхность натертым сыром (сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром были ровно расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно еще раз. Для разделки гренок нужна полоска теста шириной 5–6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной 0,5 см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см, и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1–2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.

Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно в пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки-соломки из слоеного теста, можно также подать и пирожки.

Бульон с омлетом

Бульон прозрачный мясной или куриный 400 мл, омлет 40 г.

Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т. д., а также с дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но и с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зеленого – из шпината и горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печенки и т. д.

Для омлета используются целые яйца, но можно готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

В тарелку или миску положить омлет, нарезанный на порции, и налить мясной или куриный прозрачный бульон. Добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

Ниже описывается приготовление смесей для омлета из разных продуктов (10 порций).

Омлет натуральный

5 яиц, 1 стакан молока, 1 ст. л. масла сливочного (для смазки форм) или 4 яйца (желтки).

Сырые яйца взбить венчиком, постепенно присоединять холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить.

Омлет с морковью

300 г моркови, 1 стакан молока, 5 яиц, 150 г масла сливочного.

Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу.

Омлет с горошком

250 г зеленого горошка, 0,5 л бульона прозрачного, 5 яиц, 1 ст. л. масла.

Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца.