Салаты и закуски. Большая книга рецептов
Чеснок и лук измельчить и также добавить к заготовке.
Семена кориандра и перец растолочь в ступке, сверху выложить свеклу.
Растительное масло разогреть на сковороде, полить готовую смесь сверху, тщательно перемешать и оставить настаиваться на 3 часа.
Запеченные овощи, в отличие от вареных, менее влажные, более насыщенные по цвету и вкусу. Свеклу предварительно следует помыть, обрезать верхушку и хвостик, обернуть в фольгу и запекать в духовке 40–60 мин при температуре 180 °C. Картофель и морковь запекают таким же образом, только не так долго – около 30–35 мин.
Салат с редькой и семенами подсолнуха
Ингредиенты:2 редьки
2 моркови
горсть семян подсолнуха, очищенных
Для заправки:2 ст. л. растительного масла
1 зубчик чеснока
лимонный сок, соль, перец по вкусу
Редьку промыть, очистить, натереть на крупной терке. Морковь так же промыть, очистить и натереть.
В банку налить масло, лимонный сок, добавить соль и свежемолотый перец, тщательно перемешать.
К редьке и моркови добавить измельченный чеснок, семена подсолнуха обжарить и также всыпать. Сверху залить заправкой.
Салат из соевой спаржи
Ингредиенты:200 г сухой спаржи
Для заправки:3-5 ст. л. бальзамического уксуса
50-100 г растительного масла
1-2 ст. л. сахара
2 ч. л. соли
1 ч. л. соевого соуса
черный свежемолотый перец по вкусу
Сухую спаржу промыть, залить водой на 8 часов, меняя воду на свежую каждые два часа, затем отжать.
Смешать сахар, соль, перец, растительное масло и бальзамический уксус.
Готовую спаржу залить получившейся заправкой, убрать в холодильник на ночь.
Салат с капустой и авокадо
Ингредиенты:500 г капусты
1 авокадо
1 морковь
немного петрушки
горсть изюма
Для заправки:1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. меда
соль по вкусу
Капусту промыть и тонко нашинковать, авокадо и морковь также промыть и нарезать. Капусту и морковь промять руками до выделения сока.
Все ингредиенты смешать, добавить петрушку, залить оливковым маслом, лимонным соком, добавить мед и соль. Сверху украсить изюмом.
Салат с редисом и помидорами черри
Ингредиенты:250 г капусты
250 г редиса
100 г помидоров черри
1 огурец
мята по вкусу
Для заправки:1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
соль и сахар по вкусу
Капусту, огурец, помидоры и редис промыть, нарезать соломкой. Мяту также промыть и нарезать.
Все ингредиенты смешать, добавить заправку из оливкового масла, лимонного сока, соли и сахара.
Салат с морковью, яблоком и имбирем
Ингредиенты:3-4 моркови
1 яблоко
1 кусок имбиря
5 грецких орехов
Для заправки:Лимонный сок, оливковое масло, мед по вкусу
Морковку и яблоко промыть, натереть на крупной терке, имбирь и грецкие орехи пробить в блендере в однородную массу.
К имбирю и орехам добавить оливковое масло, лимонный сок и мед.
Все ингредиенты смешать и дать настояться 1 час.
Если в блюдо требуется добавить чеснок, имбирь или сливочное масло, натертые на терке, стоит их предварительно заморозить (положить в морозильник на 20 мин). Тогда натереть их станет значительно проще.
Селедка под шубкой из свеклы и сыра
Ингредиенты:2 моркови
2 свеклы
150-200 г сливочного сыра
1 луковица сладкого лука, красного или белого
1 сельдь слабосоленая
тарталетки готовые
Свеклу и морковь промыть, переложить на сковороду и запечь до готовности, остудить и очистить.
Сельдь разделать, удалить кости и кожицу, нарезать на небольшие кубики, лук промыть и нашинковать.
Все овощи остудить, смешать с помощью блендера, предварительно добавив сливочный сыр, посолить. Переложить получившуюся смесь в кондитерский мешок.
Сельдь с луком разложить по тарталеткам, сверху выложить заготовленную массу.
Салат из редьки
Ингредиенты:2 редьки
1 зубчик чеснока
Для заправки:100 г сметаны
соль, оливковое масло по вкусу
Редьку промыть и натереть, чеснок измельчить.
К смеси добавить соль и растительное масло, заправить сметаной.
Салат из редьки с морковью
Ингредиенты:2 редьки
1 морковь
Для заправки:соль, оливковое масло, сметану по вкусу
Редьку и морковь промыть, очистить и мелко нарезать.
Все ингредиенты посолить, добавить оливковое масло и залить сметаной.
Салат из корня лопуха с кунжутом
Ингредиенты:2 корня лопуха
Для заправки:1 ст. л. кунжутного масла
соевый соус, кунжут по вкусу
Корни лопуха очистить, промыть и измельчить.
Корни переложить в раскаленный вок, влив кунжутное масло, обжарить до готовности.
Готовые куски смешать с соевым соусом, тушить до выпаривания жидкости.
Готовый салат подавать, посыпав сверху семенами кунжута.
Салат с огурцами, орехами и греческим йогуртом
Ингредиенты:1/2 л болгарского или греческого йогурта
100 г сметаны
200 г свежих огурцов
200 г соленых огурцов
150 г грецких орехов
50 г зелени
30 г зеленого лука
Для заправки:1 зубчик чеснока
10 г горчицы
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
На сито выложить марлю, сверху добавить йогурт, края завернуть в мешочек, переложить в холодильник на ночь.
Все овощи для салата промыть, нарезать небольшим кубиками. Орехи и зелень измельчить в блендере в мелкую крошку.
Чеснок и зеленый лук промыть, перетереть с солью, смешать с растительным маслом и горчицей.
Все овощи и часть орехов заправить йогуртом и сметаной, добавить чесночно-луковую смесь, соль и перец, тщательно перемешать и дать настояться в течение 1 часа в холодильнике.
Готовую смесь посыпать сверху орехами и украсить зеленью.
Помидоры с чесноком и базиликом – одно из классических вкусовых сочетаний, отличающихся балансом и гармоничным вкусом. Этот набор продуктов подходит для салатов и холодных закусок, особенно в летнее время. В качестве заправки идеально оливковое или любое другое растительное нерафинированное масло.
Салат с клубникой и орехом пекан
Ингредиенты:¼ кочана салата айсберг
1 огурец
200 г клубники
2 ст. л. микрозелени ростков редиса
1 горсть орехов пекан
Салат промыть, нарезать или нарвать руками, выложить на дно салатника.
Огурец и клубнику промыть, мелко нарезать.
Нарезанные продукты смешать с орехами пекан и микрозеленью. Выложить на листья салата.
Салат с баклажанами и кабачками
Ингредиенты:2 баклажана
1 кабачок
2 ст. л. кукурузного крахмала
1 помидор бурый
30 г свежей кинзы
Для заправки:1 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. соли
3 зубчика чеснока
5 г кунжута
Баклажаны и кабачки промыть, нарезать кубиками, добавить кукурузный крахмал, тщательно перемешать.
Все ингредиенты обжарить на растительном масле до готовности.
К обжаренным овощам добавить измельченные ингредиенты: кинзу, помидоры, чеснок, соль, бальзамический уксус, соевый соус. Сверху украсить кунжутом по желанию.
Салат из капусты с морковью
Ингредиенты:400 г капусты
1 морковь
щепотка сахара
щепотка соли
Для заправки:2/3 стакана растительного масла
3 ст. л. молока
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. горчицы
щепотка соли
Капусту промыть и тонко нашинковать, добавить сахар и соль, промять руками до того момента, пока капуста не даст сок, лишнюю жидкость слить.
Морковь промыть, очистить, натереть на крупной терке и смешать с капустой.
Сделать соус: смешать растительное масло и молоко, взбить с помощью блендера с погружной насадкой. Добавить горчицу, лимонный сок и соль, снова взбить.
Салат заправить получившейся смесью и подавать к столу.
Салат с корейской морковью и фунчозой
Ингредиенты:100 г фунчозы
1 болгарский перец
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. черного кунжута
Для моркови по-корейски:3 моркови
2 ст. л. рафинированного растительного масла
1 ст. л. уксуса 9%
1 ст. л. сахара
2 зубчика чеснока
½ ч. л. кориандра
½ ч. л. соли
щепотка молотого острого красного перца
Морковь промыть, очистить, натереть на специальной терке для корейской моркови.
Морковь посыпать сахаром и солью, перемешать и оставить на 5 минут. К смеси добавить уксус, измельченный чеснок, острый перец, не перемешивая.
Растительное масло нагреть в сотейнике. Дождаться появления пузырей, снять с огня, вылить на морковь и тщательно перемешать. Дать настояться в течение 5–7 минут.
Фунчозу залить кипятком и оставить на 5 минут, слить жидкость.
Болгарский перец промыть, нашинковать тонкой соломкой, смешать с морковью и фунчозой.
Готовый салат заправить оставшимся растительным маслом и подавать к столу.
Яблоки и корица – давно известное сочетание. Салаты или закуски, в которых солирует яблоко, стоит посыпать свежемолотой корицей – так вкус продуктов будет звучать более ярко. Еще одно гармоничное сочетание – груши с голубым сыром. Два этих ингредиента могут быть как самостоятельным блюдом, так и частью фруктового салата или закуски.
Салат из моркови с яблоком и луком-пореем
Ингредиенты:2 моркови
1 лук-порей
1 яблоко
Для заправки:2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. бальзамического уксуса
½ ч. л. меда
щепотка молотого черного перца
Морковь промыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, яблоко и лук-порей промыть и нашинковать.
Сделать соус: смешать оливковое масло с бальзамическим уксусом, медом и перцем.
Все ингредиенты смешать, залить полученным соусом и подавать к столу.
Салата с тыквой и изюмом
Ингредиенты:150 г тыквы
1 морковь
1 яблоко
50 г изюма
2-3 веточки мяты
щепотка молотой корицы
Для заправки:1-2 ч. л. меда
1 ч. л. оливкового масла
½ ч. л. лимонного сока
Изюм залить кипятком и оставить на 3–4 минуты, затем жидкость слить и сухофрукты отжать.
Морковь и тыкву промыть, очистить и натереть на терке для моркови по-корейски.
Яблоко промыть и также нарезать, смешать с остальными ингредиентами.
Салат залить жидким медом, оливковым маслом, лимонным соком, добавить щепотку корицы, тщательно перемешать. Сверху украсить мятой.
Салат из свеклы с фетой и грецкими орехами
Ингредиенты:2 моркови
2 свеклы
100 г феты
40 г грецких орехов
Для заправки:2 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. грейпфрутового сока
Свеклу промыть, отварить или запечь до готовности, затем натереть на крупной терке вместе с морковью.
Фету размять, грецкие орехи измельчить, смешать с остальными ингредиентами.
Оливковое масло смешать с грейпфрутовым соком, полученной смесью заправить салат.
Салат с арбузом и орехами
Ингредиенты:1 арбуз
2 стакана смеси орехов
2 луковицы шалота или мелкого репчатого лука
1 зубчик чеснока
1 кусочек имбиря 2 см
1 острый перчик
3 лайма
3 ст. л. арахисового, кунжутного или оливкового масла
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. устричного соуса
по 4 веточки кинзы, мяты и базилика
Лук-шалот промыть, нарезать пополам, разобрать на хлопья и обжаривать на растительном масле 3 минуты на среднем огне. Затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Поджаренное масло смешать с соевым и устричным соусом, соком лайма, натертым чесноком и кубиком имбиря.
Арбуз промыть, очистить от кожуры и нарезать кубиками, добавить к получившейся смеси. Острый перчик также промыть, измельчить и добавить. Оставить на 10 минут.
Мяту, кинзу и базилик, а также орехи мелко нарезать, добавить в салат.
В конце в салат добавить обжаренный лук, соль, тщательно перемешать и подавать к столу.
Простейшую заправку-основу для любого салата приготовить очень просто. Для этого можно смешать 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока или яблочного уксуса, посолить и поперчить по вкусу. При желании ее можно «усовершенствовать», добавив 1 ст. л. соевого или вустерского соуса, меда или горчицы. Мед подходит к салатам, в составе которых есть ветчина или выдержанный сыр, горчица – к салатам с огурцами, кунжутным маслом и стеклянной лапшой, вустерский соус – к блюдам с жареным мясом.
Салаты с бобовыми и крупами
Салат с красной фасолью и красным луком по-крымски
Ингредиенты:400 г шампиньонов
200 г консервированной красной фасоли в собственном соку
1 крупная луковица красного лука
Для заправки:1 ст. л. растительного масла
60 г оливкового майонеза
15 г кетчупа остро-сладкого
соль, перец по вкусу
Тщательно промытый лук нарезать полукольцами, шампиньоны – аккуратными дольками.
Лук и шампиньоны обжарить на сковороде с добавлением растительного масла отдельно друг от друга.
Фасоль откинуть на дуршлаг, затем слить рассол.
Все подготовленные ингредиенты кроме фасоли смешать, добавить майонез и кетчуп, соль, перец. Тщательно перемешать и в конце украсить фасолью.
Салат из киноа с овощным бульоном
Ингредиенты:120 г киноа
1 стакан овощного бульона
2 помидора
1 небольшой цукини
Несколько луковых перьев
1 пучок петрушки
3 листа мяты
3 веточки кинзы
1 ч. л. тмина
Для заправки:лимонный сок, масло, соль и перец по вкусу
Киноа промыть.
Овощной бульон довести до кипения, добавить киноа и варить 20 минут, периодически помешивая, затем остудить.
Помидоры, лук и цукини промыть, мелко нарезать кубиками.
Все ингредиенты смешать, добавить соль и перец, влить лимонный сок и растительное масло. Убрать мариноваться в прохладное место на пару часов.
Салат с картофелем и кукурузой
Ингредиенты:500 г картофеля
1 банка кукурузы
1 банка фасоли
1 пучок зеленого лука
2 луковицы красного сладкого лука
1-2 сладких болгарских перца
Для заправки:сок 1 лимона
6-10 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. паприки
соль, петрушку и острый перец по вкусу
Картофель промыть, отварить в мундире, очистить от кожуры, нарезать на небольшие кубики. Перец, красный и зеленый лук также промыть и нарезать.
Все ингредиенты смешать, добавить кукурузу, петрушку и фасоль.
Сделать заправку: лимонный сок смешать с маслом, солью, паприкой и перцем.
Салат заправить полученной смесью, переложить в прохладное место на несколько часов.
Прежде чем заправить салат, перемешайте или слегка взбейте заправку до однородности. Очень удобно готовить салатные заправки в банке с крышкой: для смешивания ингредиентов достаточно немного потрясти баночку.
Салат с фасолью, кетчупом и луком
Ингредиенты:200 г консервированной фасоли
2 луковицы репчатого лука
3 зубчика чеснока
Для заправки:4 ст. л. винного уксуса
2 ст. л. сладковатого кетчупа
6 ст. л. оливкового масла
несколько капель табаско
1 пучок свежего шалфея
соль, перец и молотую паприку по вкусу
Лук промыть, нарезать полукольцами, чеснок измельчить.
Оба продукта смешать с фасолью.
Сделать заправку: взбить кетчуп, уксус и масло с рубленым шалфеем, солью, перцем и паприкой.
Салат заправить получившейся смесью, переложить в прохладное место на 1 час.
Салат из свеклы с нутом
Ингредиенты:500 г свеклы
150 г сухого нута
1 луковица репчатого лука
1 пучок петрушки
1 ч. л. тмина
Для заправки:растительное масло, винный или яблочный уксус, соль, перец по вкусу
Свеклу промыть, обернуть фольгой, переложить в духовку, запечь до готовности.
Нут замочить на 30 минут, затем отварить.
Лук и зелень промыть, нарезать.
Свеклу и нут остудить, также нарезать и смешать с луком, нутом и зеленью.
Масло смешать с уксусом, добавить соль, тмин и перец.
Полученной смесью залить салат, тщательно перемешать и дать настояться в течение 20 минут.
Салат с тыквенным маслом и чечевицей
200 г чечевицы
150 г моркови
100 г зеленого лука
1 большое яблоко
Для заправки:1 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. бальзамического уксуса
6 ст. л. масла семян тыквы
горсть очищенных семян тыквы
соль и перец по вкусу
Чечевицу отварить до готовности. Морковь, зеленый лук и яблоко промыть, очистить и нашинковать.
Соевый соус смешать с бальзамическим уксусом, маслом, солью и перцем, взбить до состояния однородности.
Чечевицу, морковь, лук и яблоко смешать, залить заправкой, поставить в холодильник на 1 час.
Готовый салат украсить тыквенными семенами и подавать к столу.
Салат с фасолью и помидорами
Ингредиенты:1 банка фасоли
1 сладкий перец
1 луковица репчатого лука
100-200 г помидоров черри
салатные листья
Для заправки:4 ст. л. бальзамического уксуса
4 ст. л. растительного масла
соль, перец, сахар и зелень по вкусу
Салатные листья промыть, нарвать руками, уложить на дно тарелки.
Лук, сладкий перец и помидоры промыть и нарезать. Из фасоли слить лишнюю жидкость.
Уксус смешать с растительным маслом, солью и перцем, взбить блендером.
На листья салата выложить подготовленные ингредиенты, залить полученным соусом, украсить зеленью и подавать к столу.
Снять шкурку с помидоров несложно: следует положить их в дуршлаг и ошпарить кипятком, а потом – сразу же – ледяной водой.
Салат из гречки со шпинатом и ягодами
Ингредиенты:200 г шпината
1 пучок зеленого лука
горсть орехов
150 г отварной гречки
горсть сушеных кислых ягод
1 пучок петрушки
Для заправки:1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
соль, сахар и пряности по вкусу
Орехи очистить и обжарить на сковороде. Ягоды обмыть и залить кипятком, убрать на некоторое время.
Шпинат промыть и нарезать, смешать с измельченной зеленью петрушки, отварной гречкой, орехами и ягодами.
Сделать заправку: смешать оливковое масло, лимонный сок, соль, сахар и пряности.
Готовый салат залить полученной заправкой, дать настояться 1 час.
Салат с коричневым рисом и перцем
Ингредиенты:100 г коричневого риса
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. винного уксуса
4 стебля зеленого лука
2 красного перца
кедровые орехи, маслины, соль по вкусу
Коричневый рис тщательно промыть, отварить до готовности.
Готовый рис смешать с оливковым маслом и винным уксусом.
Зеленый лук и перцы промыть, мелко нарезать, добавить к рису.
Готовый салат засыпать орехами и нарезанными маслинами, добавить соль.
Салат с рисом, чечевицей и шампиньонами
Ингредиенты:100 г коричневого риса
75 г чечевицы
100 г шампиньонов
кинза по вкусу
Для заправки:2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. винного уксуса
1 ст. л. дижонской горчицы
½ ст. л. молотых семян кориандра
соль, перец по вкусу
Коричневый рис тщательно промыть, отварить до готовности. Чечевицу также промыть и отварить.
Рис смешать с чечевицей, добавить вымытые и нарезанные шампиньоны, а также кинзу.
Сделать заправку: смешать оливковое масло, винный уксус, горчицу, кориандр, соль и перец.
Получившейся заправкой залить салат и подавать к столу.
Салат с кускусом и абрикосом
Ингредиенты:2 стакана овощного бульона
1 ст. л. растительного масла или маргарина
соль, перец по вкусу
300 г кускуса
Для заправки:6 ст. л. абрикосового варенья
4 ст. л. растительного масла без запаха
3 ст. л. белого винного уксуса
2 пера зеленого лука
2 ст. л. свежей рубленой петрушки
Довести овощной бульон смешать с маслом, солью и довести до кипения в кастрюле. Добавить кускус, тщательно перемешать. Накрыть крышкой кастрюлю и снять с огня. Дать настояться 5 минут, затем взбить.
Абрикосовое варенье смешать с оливковым маслом, винным уксусом и перцем, взбить вилкой.
Полученную смесь влить к кускусу, перемешать.
Абрикосовые частички из варенья измельчить, добавить к смеси, также добавить промытый лук и зелень.
Салат можно «досаливать» мелко натертой цедрой лимона. Это позволяет добавлять меньше соли и сахара и при том получить прекрасный, яркий и свежий вкус блюда.
Салат с морковью, нутом и ягодами
Ингредиенты:500 г моркови
⅓ стакана замороженной смородины
½ стакана жаренного миндаля
½ стакана нарезанной свежей мяты
1 банка нута
2 ст. л. мелко нарезанного лука
1 зубчик чеснока
Для заправки:¼ стакана оливкового масла
1 ч. л. лимонной цедры
3 ст. л. лимонного сока
¼ стакана свежевыжатого апельсинового сока
1-2 ст. л. меда
¾ ч. л. соли
1 ч. л. молотого тмина
½ ч. л. молотого сухого имбиря
½ ч. л. молотой корицы
¼ ч. л. молотого кориандра
¼ ч. л. молотого душистого перца
¼ ч. л. кайенского перца
Все ингредиенты для заправки смешать, взбить с помощью блендера или венчиком.
Морковь промыть, очистить от кожуры и нарезать. Чеснок измельчить. Смешать со всеми остальными ингредиентами.
Получившуюся смесь накрыть полиэтиленовой пленкой, поставить в холодильник несколько часов.
Готовый салат сверху украсить зеленью и подавать к столу.
Салат с фасолью и киноа
Ингредиенты:2 моркови
200 г красной капусты
150 г белой консервированной фасоли
100 г киноа
1 болгарский перец
1 огурец
30 г кешью
5-6 веточек кинзы
Для заправки:2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. оливкового масла
½ ст. л. лимонного сока
1 ч. л. меда
щепотка молотого имбиря
Морковь, огурец и болгарский перец промыть, очистить нарезать. Красную капусту промыть и мелко нашинковать.
Все ингредиенты смешать, добавить консервированную фасоль, сваренное киноа, кешью и листики кинзы.
Сделать соус: смешать соевый соус, оливковое масло, лимонный сок, мед и имбирь.
Полученной смесью залить салат и подавать к столу.
Салат с киноа и запеченным бататом
Ингредиенты:1 средний батат
½ стакана киноа
100 г салата кейл
½ луковицы красного лука
50 г тыквенных семечек
½ лимона
Для заправки:½ стакана тахини
2 ст. л. финикового меда
2 ст. л. паприки
1 ст. л. молотого чили
½ ст. л. сухого чеснока
соль, перец, оливковое масло по вкусу
Батат промыть, очистить и нарезать средними кубиками, выложить на противень. Сверху посыпать сухим чесноком, паприкой, солью и перцем. Сбрызнуть оливковым маслом, тщательно перемешать и отправить в духовку на 190 °C на 15 минут.
Тыквенные семечки смешать с молотым чили, столовой ложкой финикового меда, солью, тщательно перемешать. Полученную смесь выложить на противень и запекать 10 минут.
Листья салата кейл промыть, нарвать руками, добавить оливковое масло и руками распределить по листьям салата.
Киноа залить водой в пропорции один к двум и отварить 15 минут. Красный лук промыть, нарезать средними кубиками.
Листья салата смешать с луком, киноа, бататом и тыквенными семечками.
Сделать соус: смешать пасту тахини, сок половинки лимона и ложку финикового меда. Постепенно добавлять холодную воду, постоянно помешивая.
Часть соуса влить в салат, перемешать, оставшейся частью соуса полить салат сверху и подавать к столу.
Глава 2
Салаты с грибами
Грибы – одно из самых загадочных созданий на нашей планете. До сих пор ученые не могут прийти к единому выводу по поводу того, считать ли грибы растениями или животными. Исследования показывают, что грибы могут «передавать информацию» с помощью грибницы. Возможно, это и впрямь достаточно высокоорганизованное животное?
