Коо!

– Вы уже видели? Да-да, так готовится хакарль. Вас дедушка уже угощал нашей национальной едой?

Меня всегда удивляла страсть людей к вонючим продуктам. Взять тех же французов. Запах некоторых сыров с плесенью сводит их с ума. Амбре от «Эпуас Жермен Шабли» или «Вье Булонь» не сравнится ни с какими носками.

Но французам далеко до шведов. Любимое лакомство жителей этой страны – сюрстрёмминг. Это прокисшая балтийская сельдь. Современные заводы закатывают эту селедку в специальную тару, где процесс брожения продолжается и давление внутри постоянно растет. Такие консервы запрещают перевозить в самолетах, из-за опасности взрыва. Открывать банки можно только под водой и вне помещения. Перед подачей кислую сельдь промывают. Есть ее лучше в одиночестве – мощный запах сильно отпугивает неподготовленных людей.

Все эти продукты с душком придумали бедные вечно голодные люди во времена, когда не было холодильников. Тот же хакарль готовили еще древние викинги, ведь гренландские акулы были единственным доступным для них видом пропитания. Огородов тут нет, яблони не растут, даже овощи и те научились культивировать в парниках лишь совсем недавно. Гренландская акула в принципе не съедобна, – более того, она ядовита. Ее мясо буквально пропитано аммиаком. У нее нет почек, и писает акула через кожу. А иначе она бы отморозила себе почки, ведь живет чудовище почти в минусовой воде. В такой агрессивной среде и плавать-то тяжело, поэтому гренландская акула самая неповоротливая среди сородичей. Чтобы махнуть хвостом из стороны в сторону, ей требуется семь секунд. От нее легко уплывает даже селедка. Биологи утверждают, что питаться акуле приходится в основном уснувшими в воде тюленями.

И вот голодные викинги придумали, как ядовитое мясо превратить в нечто съедобное. Делается это так: тушу акулы свежуют, режут на куски и закапывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении пяти-восьми недель. Раньше викинги закапывали акулу на берегу, где гуляли приливы и отливы, и делали там отхожее место по-маленькому, чтобы придать мясу еще более сильный запах аммиака, уж не знаю зачем. Через пару месяцев гнилое обоссанное мясо подвешивали на крюки, оставляя дозревать на свежем воздухе еще два-четыре месяца. В общей сложности акула тухнет около полугода. За это время куски мяса покрываются корочкой, которую необходимо обрезать, чтобы осталась одна внутренняя часть желтоватого цвета, ею и подчуют дорогих гостей и туристов.

Дедушка Ульфхильдюр, собственноручно сняв акулий окорок с крюка, настрогал кусочки сантиметра полтора и торжественно протянул мне. Его внук услужливо поднес рюмку бренневина – местной водки из картофеля с добавкой тмина под названием «Черная смерть». Это было сочетание выпивки и закуски, проверенное временем.

Ну что вам сказать, выглядит, как сало, приятного кремового цвета. На вкус как жирная солено-вяленая рыба. Запах… запах мочи все-таки присутствует. Но если с водкой, то проглотить можно. Говорят, это мясо заменяет и все витамины, и афродизиаки.

Вот и внук-викинг (имени его, увы, так и не запомнила) после дегустации стал посматривать на меня несколько чаще, чем следовало. От греха подальше я решила споить его водкой, которую привезла с собой, а там будь что будет.

Спаивать скандинавов – это, скажу я вам, старинная русская забава. Пить они любят, но не умеют. Говорят, фермент, расщепляющий алкоголь, в организме этих народов до сих пор отсутствует. Хотя мог бы уже и появиться, сухой закон отменили у них в 1989 году. При этом водку они предпочитают запивать пивом. А я думала, только в России водка без пива – деньги на ветер. Пьянеют моментально, и тут начинаются чудеса. Если русских мужиков в этом состоянии тянет на подвиги, им не страшны акулы и океан по колено, то викинги превращаются в сущих ангелов. Вот и мой юный друг после третьей рюмки признался, что верит в эльфов, рассказал мне прекрасную сказку про акул и крепко уснул сном младенца. Я укрыла его теплым вязаным пледом и вдруг почувствовала, как соскучилась по своим родным и близким. Рано утром я улетела домой.

А рассказанная внуком-викингом сказка была такой:

Одна девушка вымыла свои волосы мочой и растянула их сушиться на веревке рядом с тряпьем. Ветер подхватил тряпье и бросил его в море. Так появилась скалугсуак – гренландская полярная акула.

Когда девушка сказала своему отцу, что хочет выйти замуж, он убил ее жениха и хотел выбросить дочь в море, но она уцепилась за борт лодки руками. Тогда он отрезал ей пальцы. Девушка, которую звали Седна, ушла на дно, где стала богиней, а каждый из ее отрезанных пальцев превратился в какое-нибудь морское животное. Акуле было поручено отомстить за Седну, и однажды, когда отец девушки рыбачил, она опрокинула лодку и съела его.

Когда рыбак умирает подобным образом, исландцы говорят, что акулу послала Седна.

Грибы раздора

Мой итальянский друг Джузеппе по профессии тортуфайло. Вот уже 15 лет он зарабатывает себе на жизнь тем, что ходит в лес собирать грибы. Грибочки не простые, а белые трюфели. Это такие невзрачные грязные комочки, которые растут под землей и пахнут так, что даже омлет, присыпанный трюфельной стружкой, превращается в блюдо высокой кухни. По статистике, 80% людей без ума от аромата трюфеля, остальные делятся на тех, кто к нему равнодушен, и кто считает этот аромат, мягко выражаясь, отталкивающим. Стыдно признаться, но я отношусь ко второй категории. И только, чтобы не обижать дядюшку Джузеппе, я вынуждена изображать блаженство, когда он угощает меня своей стряпней, обильно сдобренной трюфелями.

Трюфелей в природе около сотни видов – белые, розовые, черные, фиолетовые, с мраморными разводами и затейливыми узорами. Описывать их вкус – дело неблагодарное. В нем и земляника, и вино, и шоколад, и Италия, и осень, и запах листвы.

Удивительные грибы преображают мясные и рыбные блюда, дичь, салаты, соусы и даже десерты. Главное максимально сохранить грибной аромат. Именно поэтому трюфеля добавляют к блюду в последнюю очередь и часто в сыром виде. Их нарезают тончайшими стружками, используя специальное лезвие. По виду оно немного напоминает станок для бритья, поэтому среди поваров бытует термин «брить трюфели». Счет идет на граммы продукта.

Благодаря грибам дядюшка Джузеппе обеспечил безбедное будущее не только себе, но и ближайшим родственникам. Но он никогда не смог бы отыскать столько трюфелей без своей верной помощницы Моники. Она у него просто красавица: розово-черный окрас (видимо, мамаша согрешила с диким кабаном) грустные глаза с поволокой, пушистые белые реснички и хвостик с кисточкой. В остальном свинья как свинья. Джузеппе назвал ее в честь актрисы Моники Беллуччи.

– Мою прошлую свинью тоже звали Моника, – рассказывает мне Джузеппе. – Но ее я назвал в честь Моники Левински. Помнишь такую? Ну та, что у Билла Клинтона… Так вот, Левински с Беллуччи не сравнить. Левински так раскабанела, что я с ней уже не справлялся, не мог ее от трюфеля оттащить, она его съедала раньше, чем я успевал добежать. А Беллуччи другое дело – скромница. Найдет гриб и смотрит на меня своими грустными глазами. Мол, Джузеппе, можно съесть или лучше тебе оставить? Ах ты, моя красавица…

Джузеппе треплет свою любимицу за ухо, чешет ей пузико, и Моника брякается на бочок, как подкошенная, зажмуриваясь от блаженства.

– А куда делась Левински?

– Убили, – вздыхает мой друг, и лицо его становится злым и решительным. – Всё эти проклятые Бонази.

О вражде семейства Джузеппе Контадино и Фабио Бонази знает вся округа. А ведь когда-то они были друзья – не разлей вода. Вместе росли, вместе гоняли мяч и кадрили девчонок. Джузеппе даже успел погулять на свадьбе друга. В какой-то момент отец Джузеппе – опытный грибник – решил приобщить к доходному делу сына. Джузеппе по доброте душевной втянул в семейный бизнес и друга Фабио, а тот оказался парень не промах, быстренько смекнул, что к чему, заприметил все тайные грибные места, и однажды Джузеппе встретил Фабио, выходящим из дубравы с корзиной трюфелей. Так грибы сделали друзей врагами. Вражда то затихала, то вспыхивала вновь – с драками, карабинерами и даже стрельбой. Моника Левински пала жертвой этой вражды. Ее попросту отравили. Это была экономическая диверсия. Ведь такая свинья стоит целое состояние.

– Конечно, я мог бы сделать то же самое с собаками Бонази, – горячится мой итальянский друг, – но тогда чем я лучше их?

Свиньи прирожденные охотники за грибами, для них нет вожделенней лакомства, чем трюфель. Его запах они способны учуять на расстоянии до 20 м. Для дрессировки берут 3-месячных самок, обучают, а потом 15 лет свиньи приносят хозяину стабильный доход. Но есть и свои минусы: свинья в лесу довольно быстро устает и часто съедает гриб. Другое дело собаки – грибов не едят, внимание не привлекают и почти не устают. У Джузеппе тоже есть собаки – таксы, но они, как он говорит, для денег, а для души все-таки Моника.

– Джузеппе, а возьми меня в лес по грибы, – наконец-то решаюсь попросить я.

– С ума сошла?! Ты не представляешь, как это опасно.

– Но я же не Моника, кому я нужна?! За всю свою жизнь я нашла только один гриб в Подмосковье. И тот оказался червивой свинушкой.

Джузеппе непреклонен, и я начинаю злиться. Да что эти итальянцы возомнили со своими грибами? Лес большой – бери лопату, иди рой сколько сможешь. Всё, что найдешь, – твоё.

– Разве ты не знаешь, сколько стоит всего один клубень величиной с картофелину? – будто угадав мои мысли, спрашивает Джузеппе. – За сезон мы можем собрать десятки килограммов, это сотни тысяч евро. И вот ты в лесу, ночью с корзиной, в которой куча денег, и ты думаешь, нет никого, кто бы не захотел воспользоваться столь лёгкой добычей?

– Но я же буду не одна… А почему ночью, Джузеппе? Что трюфеля только по ночам собирают?

Джузеппе в ответ только машет рукой.

– Определённо, моя Моника умнее тебя. Ты знаешь, как в России добывают чёрную икру? Без криминала, коррупции, сфер влияния там не обходится. Приблизительно та же история и с трюфелями. Только чёрную икру можно хотя бы вырастить в искусственных условиях. А белый трюфель в неволе не растёт. В природе его отыскать с каждым годом все сложнее. Цены только растут на наши «белые бриллианты».

Через три дня, едва стемнело, я, Моника, Джузеппе, его старший сын, все в чёрном (даже Моника в камуфляжном костюме), вооружённые ружьями, экипированные так, словно мы собираемся покорять Эверест, садимся в фургон и едем в лес по грибы.

В машине я рассказываю попутчикам о том, как собирали трюфеля в России. Пусть не думают, что их «белые бриллианты» растут только в Италии и во Франции. Их добывают по всему миру, в том числе и в России. Даже в Москве когда-то на месте ЗИЛа были леса, богатые трюфелями, о чем до сих пор напоминает местная топонимика – Трюфельный проезд. Моду на деликатес мы переняли у французов во времена Отечественной войны 1812 года. Пушкин в «Евгении Онегине» восхищался трюфелями: «о роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет». Русские крестьяне ХIХ века, почуяв финансовую выгоду, развернули трюфельный бизнес на широкую ногу. Со всех губерний в Петербург и Москву тянулись телеги, груженные трюфелями для услады наших дворян, которые ни в чём не хотели уступать французам. Трюфели на Руси солили, сушили, жарили, томили в печи в горшках с мадерой. Промысел приобрёл национальный колорит. Если в мире грибы под землей искали свиньи и собаки, то в России этому научили медведей. И так до самой Октябрьской революции, пока всякие кулинарные изыски не стали считать буржуазными пережитками.

Ну, вот мы и приехали. Оставив фургон на обочине, наша команда углубились в дубраву по едва заметной тропинке. В лесу было по-осеннему прохладно и сыро. Молочный туман окутывал все вокруг. Как пошутил Джузеппе, идеальная погода для убийства. Я совершенно не понимала, как в кромешной тьме можно искать грибы. Просто анекдот какой-то. Иногда мгла рассеивалась, и огромная луна освещала всё вокруг. Я чувствовала себя ёжиком в тумане. Только похрюкивание Моники возвращало меня в реальность. Большую часть пути Джузеппе нес свинью на руках, как ребенка, чтобы она не устала раньше времени.

Я спросила шёпотом, есть ли в лесу волки и дикие кабаны. Ведь они могли проявить интерес к Монике. О себе я тогда почему-то не подумала.

– Надо бояться не волков, а людей, – ответил коротко Джузеппе.

В лесу нельзя было разговаривать, потому что дул ветер, и наши голоса могли быть услышаны другими охотниками за трюфелями. Например, ненавистным семейством Бонази, которое, я в этом не сомневалась, следовало за нами по пятам.

Наконец мы остановились. Вышедшая луна озарила небольшую поляну. Джузеппе погладил Монику и сказал ей что-то ободряющее, типа, ну давай, родная, не подведи. Свинья не заставила себя долго упрашивать и вскоре энергично заработала пятачком. Неожиданно Джузеппе огрел любимую Монику деревянным поленом по морде. Свинья взвизгнула и замерла. Тут только я поняла, почему животные любезно уступало людям добычу. А кому захочется получить деревяшкой по рылу еще раз? Моника, правда, в накладе тоже не осталась и утешилась варёными бобами. Трюфель оказался величиной с небольшую картофелину. Это было многообещающим началом. Каждую вырытую лунку мои партнёры аккуратно засыпали вновь и утрамбовывали, совсем мелкие трюфели не брали, оставляя на будущее. Лучшими, кстати, считаются грибы, размер которых приближается к яблоку. Они большая редкость, составляют всего 1% от общего сбора и относятся к категории super extra. Грибы размером с грецкий орех относятся к extra grade и составляют 10%, еще мельче, примерно с вишню, – first choice. Их бывает 30% от сбора. Большая же часть «улова» – это совсем маленькие трюфели, которые годятся лишь для приготовления соусов.

В корзине лежала уже дюжина трюфелей, а в лесу начало светать, когда мы услышали совсем рядом собачий лай. Моника тревожно захрюкала, и мои попутчики поспешили ретироваться подальше от козырной поляны. Чем быстрее мы бежали от нашей «алмазной жилы», тем ближе слышался лай. «Это погоня», – мелькнуло в голове. Если раньше у меня ещё были какие-то смутные подозрения, что весь этот цирк Джузеппе устроил специально для впечатлительной гостьи из Франции, то теперь я не сомневалась – за нами гонятся грабители с ружьями и собаками чтобы отобрать грибные богатства. Дрожа от страха, я мечтала только об одном: в пылу погони не врезаться лбом в какое-нибудь дерево и не провалиться в овраг. Собака все-таки догнала нас, обнюхала, облаяла и побежала дальше. Мы сели передохнуть. Джузеппе торжествующе смотрел на меня.

– Ты же хотела приключений.

Да, дядька Джузеппе прав: трюфеля не собирают, на них охотятся. Это жестокая борьба за драгоценные в прямом смысле клубни. Изнурительные поиски в лесу, часто тёмной ночью, запутывания следов, чтобы никто не смог узнать про открытые вами грибные места. Иногда эта конкурентная борьба перерастает в настоящие войны с убийствами и ограблениями.

До дома я добралась практически без ног и уснула, кажется, ещё до того, как упала на кровать. А проснувшись, попросила Джузеппе приготовить на завтрак омлет. Конечно же, с трюфелями.

Чучо и его любовь

Чем отличается пьяный поэт от, например, пьяного сантехника? Сантехник, когда напьется, ругается матом, а поэт читает стихи. Во всяком случае, Чучо делал именно так. В родной деревне его уважали и считали местной знаменитостью, хотя у него не было ни одного изданного сборника стихов, а вот хамон, произведенный на его ферме отправлялся к столу испанского короля. Но разве этим кого-то удивишь в стране, где в каждом доме делают уникальный окорок по рецепту любимого прапрадедушки. Вот и Бенита полюбила Чучо вовсе не за хамон, а за сонеты в стиле Петрарки, которые он нашептывал ей с первого дня их знакомства в прекрасном городе Мадриде. Бенита училась там в актерской школе, была неописуема красива и притягивала парней, как холодец притягивает хрен или горчицу.

Приблизительно так рассказывал мне эту историю почтенный дон Амброзио – торговец колбас из Валенсии. Вместе мы отправились на ферму Чучо, чтобы купить там эту чертову поросячью ножку. Сама я не очень разбираюсь в хамоне. Ну окорок и окорок, жуется плохо, в зубах застревает. Толи дело испанская сыровяленая колбаса чоризо! Да я готова душу продать за палку чоризо, особенно если она с паприкой, с чесноком и острым красным перцем. Кстати, многие, впервые попробовав хамон, бывают разочарованы. Есть такие продукты, которые открываются человеку не сразу. Виски, например, некоторые вонючие (как считают в России) сыры, или оливки. Я встречала людей, которые попробовав впервые черную икру, долго потом отплевывались. Вот и хамоном надо хорошенько наесться, раз пять не меньше. Тогда ваши рецепторы разберутся что к чему. Языки моих многочисленных друзей, а это сплошь повара и рестораторы, давно все распробовали и на мой вопрос, что привезти из Испании, как сговорившись, требовали хамон. Причем не из магазина, а «домашний» с какой-нибудь частной фермы. Вот и пришлось ехать в испанскую глушь. Спасибо дону Амброзио, подсказал куда, согласился сопроводить. Сама я бы точно заблудилась в степях Иберии и сгинула там навсегда с задней конечностью свиньи под мышкой.

Но вернемся к нашей влюбленной парочке. С Бенитой все более-менее ясно, а вот Чучо любил свою Лауру так искренне, так нежно, что, когда ему пришло из дома письмо «папа болен, работать некому, возвращайся», парень не раздумывая предложил Бените ехать с ним, причем, в качестве законной жены и хозяйки его бескрайних владений.

В Испании каждая девушка в душе немного Кармэн. Вот и Бенита хотела петь и танцевать, играть в театре и сводить с ума мужчин. Перспектива стать свинаркой в глуши ее никак не прельщала. В общем, как сказал поэт: любовная лодка разбилась о быт. Сошлись на том, что Чучо пока поедет один, быстренько там что-нибудь придумает и вернется в их любовную гавань, как только сможет.

– Представляете, Роза, иберийские свиньи встретили Чучо с большой радостью, будто почувствовали – вот он наш новый хозяин, – не жалел красок для этой истории дон Амброзио. А мне и представлять не надо было, уже минут пять как за нашим автобусом со всех копыт, задрав хвостики, бежали два счастливых поросенка, словно две собачонки. Это означало, что мы добрались до владений Чучо. Вскоре к нам вышел сам хозяин. Ну что вам сказать… Дура эта Бенита, за таким мужиком другая пошла бы и на край света.