Готовим в духовке

Морковь, капусту, стручки фасоли и коренья почистить и нашинковать. В большой глиняный горшок налить воду, поставить в духовку и довести до кипения. В кипящую воду положить подготовленные овощи и варить 10 минут.

Помидоры опустить в кипяток на 1–2 минуты, вынуть, охладить, снять с них кожицу и нарезать дольками.

Свеклу почистить и натереть на крупной терке, лук почистить и нашинковать.

На сковороде в масле тушить свеклу, лук и помидоры до полуготовности.

Затем в горшок с кипящим овощным бульоном добавить тушеные овощи, нарезанный кубиками картофель, пряности, посолить и варить 15–20 минут.

Перед подачей на стол борщ заправить кислым молоком и тертым сыром, поперчить по вкусу.

Подавать с гренками из белого хлеба.

Борщ белорусский

Компоненты

Кости свиные – 500 г Сосиски – 2 шт. Свекла – 5 шт. Картофель – 4 шт. Морковь – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 4 столовые ложки Сало свиное – 50 г Уксус 3 % – 1 столовая ложка Бульон – 1,5 л Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту и отварить до готовности. Отдельно отварить до готовности свеклу в кожице, добавив уксус для сохранения ее цвета, затем свеклу почистить и нашинковать.

Почистить морковь, лук и корень петрушки, мелко нашинковать и пассеровать в растопленном сале, затем добавить томатную пасту, перемешать и еще раз все прожарить.

В большой глиняный горшок положить нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, нашинкованную свеклу, залить горячим костным бульоном и посолить. Заполненный горшок поставить в духовку, довести борщ до кипения и варить до готовности. Незадолго до окончания варки в борщ добавить лавровый лист, кусочки мяса с костей и мелко нарезанные сосиски. Протомить в духовке 5 минут.

Подавать со сметаной и зеленью.

Борщ грибной

Компоненты

Свекла средняя – 1 шт. Шампиньоны – 200 г Капуста белокочанная – 200 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Перец болгарский – 1 шт. Картофель – 2 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Вода – 1,5 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы отварить до готовности в подсоленной воде. Отваренные грибы вынуть и нашинковать. В грибном отваре отварить до готовности нарезанный кубиками картофель.

Свеклу, морковь, лук и корень петрушки почистить, нашинковать, положить на сковороду с растопленным маслом и пассеровать, затем добавить нашинкованные грибы, томатную пасту, перемешать и еще немного прожарить.

В большой глиняный горшок положить пассерованные овощи с грибами, отварной картофель, залить горячим грибным отваром (при необходимости долить кипятком), добавить нашинкованные капусту и перец, посолить, положить пряности. Заполненный горшок поставить в духовку, довести борщ до кипения и томить 10 минут при слабом нагревании до полной готовности.

Подавать со сметаной и свежей зеленью.

Борщ вегетарианский с квашеной капустой

Компоненты

Капуста квашеная – 300 г Свекла – 1 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Перец болгарский сладкий – 1 шт. Помидор – 1 шт. Корень сельдерея и петрушки – по 3 шт. Измельченная зелень петрушки, укропа, сельдерея – по 1 столовой ложке Вода – 1,5 л Масло растительное – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

В эмалированный чугунок положить квашеную капусту, залить кипящей водой и поставить в горячую духовку, варить 10 минут.

Красную свеклу почистить и натереть на крупной терке. В чугунок с капустой добавить натертую свеклу, нашинкованный перец, дольки помидора и лавровый лист, варить 15 минут. Морковь, лук и коренья почистить, нашинковать, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и тушить до готовности. Перед окончанием приготовления в борщ добавить тушеные овощи и зелень и протомить еще 57 минут. Подавать со сметаной.

Раздел 2

Мясные блюда

Мясо – белковый продукт, оно необходимо человеку в первую очередь для построения и обновления клеток тела. Съеденные белки мяса в желудочно – кишечном тракте распадаются на составляющие части – аминокислоты, которые проникают через стенки кишечника в кровь и затем из аминокислот уже строятся белки самого человека, обновляются его ткани, кровь, ферменты и гормоны. Белки мяса содержат полный набор всех необходимых аминокислот и хорошо усваиваются организмом. Наиболее ценным является мышечный белок. У говядины самому высокому качеству соответствует средняя часть спины с нежнейшим мясом, называемая филейной частью. Задняя часть туши также имеет довольно мягкое и сочное мясо, которое очень хорошо подходит для самых разнообразных блюд. Менее качественно мясо тех частей туши, мышцы которых принимают активное участие в движении. Мышечные волокна этих частей довольно жесткие и грубые, такое мясо подойдет для варки или для приготовления бульонов. Также менее качественно мясо, обладающее значительным количеством соединительной ткани. У животных соединительная ткань развита в основном в предплечьи и голени, в грудной и реберной частях туши. При тепловой обработке этих частей туши белки соединительной ткани превращается в клеевые вещества, которые обволакивают пищеварительный тракт человека и препятствуют дальнейшему всасыванию питательных компонентов. Мясо молодых животных усваивается намного легче и полнее, поскольку у них соединительная ткань еще мало развита, а мышечная ткань более мягкая и нежная.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его пола, возраста и упитанности. Слишком жирное мясо медленно и трудно усваивается, а постное – более жесткое и менее вкусное. Небольшое количество жира в мышечной ткани мяса улучшает его вкусовые свойства, делает более нежным и сочным и способствует лучшему усвоению.

Больше всего полноценных белков содержит говядина, кроме того, говяжье мясо, особенно мышечная часть, содержит много железа, необходимого человеку для образования гемоглобина крови и для обеспечения дыхания. Поэтому постная говядина широко применяется в диетическом питании, она очень полезна людям с низким содержанием гемоглобина, беременным женщинам и детям.

Говяжий жир трудно усваивается, он содержит много холестерина – жироподобного вещества, который откладывается на стенках кровеносных сосудов и препятствует кровотоку.

Баранина, как и говядина, содержит много полезных полноценных белков, имеет приятный своеобразный вкус и неплохо усваивается. Бараний жир более твердый, чем говяжий, и усваивается значительно труднее, но в нем очень мало холестерина. Замечено, что народы, употребляющие в пищу в основном баранину, крайне редко заболевают атеросклерозом.

Свинина по питательной ценности несколько уступает говядине и баранине, содержит больше жира и меньше полноценных белков, но мясо более нежное, сочное и вкусное. Свиной жир легко усваивается, особенно в виде сырого соленого сала и имеет большую питательную ценность – в своем составе содержит незаменимые жирные кислоты, без которых в организме человека невозможен жировой обмен. Но в свином жире много холестерина, который представляет опасность для людей с сердечно-сосудистыми нарушениями и заболеваниями органов пищеварения.

Кроличье мясо по вкусу напоминает курятину и относится к диетическим продуктам. Оно очень нежное и вкусное, содержит много полноценного белка, витаминов и микроэлементов и совсем мало жиров. Крольчатина очень нежна и вкусна и прекрасно подходит для жарки, тушения и запекания.

Любое мясо легче усваивается в присутствии минеральных солей и витаминов, особенно витамина С, поэтому мясные блюда необходимо обогащать салатами из свежих овощей и зелени, в которых содержится много витаминов и минералов. С углеводистой пищей мясо совсем несовместимо, поскольку белки с углеводами образуют трудно перевариваемые комплексы. Поэтому крайне нежелательно употреблять мясные продукты с мучными и крупяными блюдами.

Не рекомендуется частое употребление мяса людям, страдающим подагрой. Содержащиеся в мясе соединения, называемые пуриновыми основаниями, усугубляют течение этого заболевания. Кроме того, постоянно употребляемая жирная пища увеличивает количество холестерина в организме, который оседает на стенках кровеносных сосудов, вызывая серьезное заболевание – атеросклероз. Лишний жир частично оседает и в кишечнике, что приводит к нарушению работы органов пищеварения и образованию опухолей.

Для обновления своего организма человеку требуется небольшое количество белков. Ежедневная норма мяса для взрослого человека составляет 190 г в расчете на сырое мясо или 100 г приготовленного.

Мясо является скоропортящимся продуктом и хранится только в условиях домашнего холодильника не более 3-х суток. Чтобы сохранить его дольше, мясо необходимо завернуть в льняную ткань, смоченную уксусом или соленой кипяченой водой. В морозильной камере его можно хранить несколько месяцев, однако слишком долгое хранение мяса в замороженном виде снижает качество продукта, оно становится жестким и сухим. Размораживать мясо нужно медленно, тогда оно меньше теряет мясной сок.

Приготовленный мясной фарш надо использовать сразу, т. к. даже при хранении в холодильнике в нем очень быстро размножаются микроорганизмы, что может вызвать сильное отравление.

Необходимо помнить, что мясо может являться источником различных тяжелых инфекций, поэтому, покупая мясные продукты, надо быть уверенным, что они прошли надлежащий санитарный контроль.

Чтобы вкусно готовить мясные блюда, необходим некоторый опыт и знания:

1. Доброкачественное мясо имеет свежий запах и эластичную блестящую поверхность, на разрезе оно почти сухое. Если надавить на него пальцем, то образующаяся под пальцем ямка быстро выравнивается.

2. Мясо молодых животных светлое и мелковолокнистое, а старых животных, особенно говядины – темно – красное, жир желтый.

3. Для жарки лучше подойдет мясо молодых животных, а для наваристого бульона – мясо старых животных.

4. Если жесткую говядину натереть со всех сторон сухой горчицей и на несколько часов поставить в холодильник, а затем промыть под струей холодной воды – оно станет мягким и нежным.

5. Тушеная говядина приобретет приятный вкус, а также станет более мягкой, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и затем, не смывая, тушить.