На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга

Случай из жизни

Рабби Юдель как-то вошел в трактир, позвал официанта и сказал:

– Значит, так: сначала ты подашь мне рубленой печенки, затем суп с лапшой, после этого – курицу, а на десерт – компот.

– Вы просто гений, рабби! – сказал пораженный официант. – Каким образом вы узнали, что именно у нас готовилось сегодня на кухне? Ведь я даже не успел дать вам меню!

– Ну, это было нетрудно! – усмехнулся рабби Юдель. – Все ваше меню написано у вас на скатерти…

Глава четвертая

От арбеса до винегрета

Евреи на горошине

Каждый раз, доставая с полки баночку с крупными, заостренными кверху горошинами, которые на иврите зовутся "афуной", я невольно улыбаюсь. Почему? Да потому, что в детстве со мной произошла точно такая же история, что и с Мойше-Гершеле – сыном замечательной женщины по имени Шейне-Шендл, жены не менее замечательного человека по имени Менахем-Мендл.

Как? Вы не помните, что именно произошло с Мойше-Гершеле?! Ну что ж, придется достать с полки второй том заветного шолом-алейхемовского шеститомника и вам напомнить.

"…А на прошлой неделе он (бесенок, а не дитя!) надумал и чуть на тот свет не отправился. Был здоров, весел… Вдруг вижу, дитя мое кончается! Клонит головку набок и кричит не своим голосом… Лишь на третий день я привела доктора. Спрашивает он меня, этот умник, смотрела ли я ребенку в ухо. Я говорю: не только смотрела, я уже и спицей ковыряла, ничего не видать! Тогда он меня спрашивает, что мы ели в прошлую субботу? Я говорю: "Что евреи едят в субботу? Редьку, лук, студень, кугл, что вам еще нужно?". Тогда он говорит: "Может быть, вы варили фасоль, горох или другие овощи?" Я отвечаю: "В чем дело? А если мы ели и горох? По этому случаю ребенок должен держать головку набок и кричать?" А он и говорит: "Коль скоро у вас в доме был горох, ваш ребенок, вероятно, играл с сырым горохом и сунул себе горошину в ухо, а она там у него разбухла и проросла…" Словом, он притащил какую-то машину, полчаса мучил ребенка и вытащил у него из уха целую горсть гороха!"

Разумеется, врач спросил уважаемую Шейне-Шендл именно о горохе и фасоли не случайно. Испокон веков горох и чечевица прекрасно росли на всем Востоке, и потому горох лежит в основе многих блюд арабской, турецкой и, само собой, еврейской кухни.

Господи, чего только не наловчились делать евреи в самых разных странах из этого замечательного растения из семейства стручковых! Его варили еврейские мамы в Бердичеве и Праге, Касабланке и Стамбуле… И их можно было понять: во-первых, дешево, во-вторых, сытно, а в-третьих… В-третьих, изумительно вкусно, если уметь его приготовить. И потому Шейне-Шендл имела полное право спросить доктора: "В чем дело? А если мы ели и горох?".

Теперь остается лишь сказать, что блюда из турецкого гороха являются одними из самых популярных блюд и в современном Израиле. Его едят и просто так: отварной соленый турецкий горох (израильтяне называют его "хумус") – столь же замечательная закуска к пиву, как и одесская таранька, а сушеный вполне может сойти вместо семечек; из тертого гороха готовят салат, который так и называется – "хумус"; из гороха сефардские евреи делают "хамин" – аналог ашкеназского чолнта, подаваемого в субботу… А автор этих строк просто обожает "бозбаш" – густой гороховый суп с картофелем и мясными шариками, заимствованный нами у турок.

Но коронным израильским блюдом считается фалафель – жареные гороховые шарики, по запаху напоминающие мясные. Говорят, что человек становится настоящим израильтянином именно тогда, когда попробует свой первый фалафель. "Вот-вот! – пошутил кто-то из недавно приехавших на Землю обетованную. – Это потому, что Израиль сам напоминает фалафель: пахнет одним, а на вкус оказывается чем-то совсем иным…"

Но, оказавшись за границей, все мы ловим себя на том, что нам не хватает именно фалафеля – немудреного, но очень вкусного блюда. И, вернувшись, идем к лотку и покупаем горячие, ароматные шарики, которые так аппетитно похрустывают и тают во рту.

Но лучше всего, разумеется, готовить фалафель самому. И потому я решил предложить вам рецепт настоящего израильского фалафеля.

Итак…

Фалафель

1. Замочите 250 г турецкого гороха в кастрюле и оставьте на всю ночь, то есть минимум на 8 – 10 часов.

2. Разбухший горох следует тщательно передавить до кашеобразной массы, но это – если делать фалафель по всем правилам. А можно и просто пропустить его раза три через мясорубку.

3. Теперь замочите в воде 2 ломтика белого хлеба и добавьте в получившуюся массу.

Все! Пришло время приправ, выбор которых в восточной кухне поистине неограничен. Лично я предпочитаю добавлять в получившуюся смесь 2–3 щепотки тмина, чеснок, соль, черный перец, а также еще самую малость – зеленого. Некоторые считают, что с перцем лучше не перебарщивать и вообще заменяют его паприкой.

4. Из получившейся массы сформируйте небольшие шарики (величиной примерно с шарик для пинг-понга), которые жарятся в глубоком растительном масле до тех пор, пока не приобретут аппетитный темно-коричневый цвет и не покроются корочкой.

Вкусно!..

И если кто-то потом поинтересуется, то мы можем и ответить: "В чем дело? А если мы ели и горох?!"

Самым же простым и вместе с тем чрезвычайно распространенным блюдом из гороха является арбес, то есть попросту вареный и просоленный горох. В бакинских пивных его часто продавали в маленьких бумажных кулечках – некоторым любителям пива он служил отличной заменой вполне кошерной, но не всегда находившейся в свободной продаже тараньки и совершенно не кошерных раков и креветок. Я и сегодня считаю арбес одной из лучших закусок к пиву.

Арбес

1. Наполните кастрюлю хумусом примерно на две трети, залейте его водой и оставьте на ночь.

2. Утром пересыпьте разбухший горох в кастрюлю побольше и отварите до готовности. Следите за тем, чтобы горох, не дай Бог, не начал развариваться.

3. Слейте воду, посолите и поперчите горох по вкусу и можете подавать к столу.

Похлебка из Библии

Если уж мы говорим о горохе, то я не могу не вспомнить и другие бобовые, которые евреи во все времена широко использовали в пищу, и в первую очередь чечевицу и фасоль. С чечевицей, если вы помните, вообще связан один из самых драматических моментов нашей национальной истории – ведь согласно Торе, именно за чечевичную похлебку Эсав продал нашему праотцу Яакову свое первородство. Точнее, именно так пересказывают ее плохо знакомые с Торой люди и матерые антисемиты – в качестве доказательства того, какой подлый народ эти евреи, как часто они вероломно пользуются чужой бедой, болезнью или просто слабостью.

На самом деле все было, конечно, гораздо сложнее. Эта история, если верить мидрашам, произошла в тот самый день, когда скончался праотец еврейского народа, самый первый еврей в мире Авраам – отец Ицхака и дед Эсава и Яакова. Так как самым близким родственникам во время траура запрещено самим готовить себе еду, то Яаков остался дома и стал варить для родителей ту самую чечевичную похлебку. Эсав же, как обычно ушел на охоту, встретил в лесах Ханаана царя Нимрода и убил его выстрелом из лука. Разумеется, телохранители Нимрода бросились в погоню за цареубийцей и только у Хеврона Эсаву удалось оторваться от преследователей. Тяжко дыша, он ввалился в шатер, падая от голода и усталости.

– Дай мне поесть этого красного-красного, того, что ты варишь! – попросил он брата. – Ибо еще немного, и я, кажется, просто упаду мертвым.

И тогда Яаков решил раз и навсегда положить конец переговорам, которые он давно в тайне от родителей вел с братом-близнецом – о праве передачи ему первородства, заключавшемся в праве приносить жертвы Богу – и больше ни в чем.

– Слушай, отдай мне за похлебку твое первородство, – предложил он Эсаву. – Разве право разжигать жертвенник для тебя дороже жизни?

Но даже в этом состоянии Эсав не утратил способности здраво рассуждать. Само собой, первородство было ему совершенно ни к чему, обряд приношения жертв он считал утомительным и ненужным, но, чувствуя, как жаждет этого права Яаков, он решил продолжить торг, тем более что знал: не так давно в руки его брата попала одна из самых чудесный вещей, какие только есть на свете.

– За похлебку? – переспросил Эсав. – Ты смеешься надо мной, брат!

– Я дам тебе еще меч Метушелаха – тот самый, который делает человека непобедимым в борьбе с демонами, – торопливо добавил Яаков.

– Согласен! – выкрикнул Эсав. – Давай похлебку и… меч!

Пока Эсав хлебал красное варево, Яаков написал расписку и, дождавшись, пока тот насытится, протянул ее брату. Таким образом, на момент подписания сделки Эсав был уже сыт и ни о каком вероломстве, ни о какой подлости и обмане со стороны Яакова не могло быть и речи. С полным желудком и совершенно трезвой головой, Эсав, не колеблясь, поставил свою подпись под документом, согласно которому первородство, дававшее право на принесение жертв от имени семьи, переходило от него к Яакову.

Кстати, знаете ли вы, почему Яаков варил именно чечевичную, а не какую-нибудь другую похлебку? Лично я думаю, что по очень простой причине – чечевица готовится куда быстрее всех остальных бобовых, а вот по вкусу превосходит многие из них. Неудивительно, что в еврейской кухне существуют десятки рецептов чечевичного супа – как мясного, так и постного. Здесь же я хочу предложить вам рецепт чечевичного супа с кошерными охотничьими колбасками, которые на иврите называются совсем некошерным словом "кабанос". Рецепт этот мне подарила одна знакомая израильтянка, утверждавшая, что суп получается чрезвычайно вкусным, а готовится очень быстро.

Чечевичная похлебка с кабанос

1. Залейте водой 2 стакана чечевицы и оставьте на час.

2. Мелко нарежьте 1–2 луковицы.

3. Нарежьте на небольшие кусочки 3–4 колбаски кабанос и пожарьте эту смесь в кастрюле в растительном масле, посолив чесночной солью.

4. Когда кабанос подрумянятся и на них начнет лопаться кожица, добавьте в кастрюлю чечевицу, мелко нарезанный кориандр (кинзу), укроп, немного петрушки, 4–5 ч.л. порошка куриного супа

5. Залейте все это водой так, чтобы она покрывала все ингредиенты примерно на два пальца и варите приблизительно час. При этом по ходу дела каждый может добавить в суп те специи, которые ему нравятся, – паприку, черный перец и т. п.

Ну, а на основе фасоли готовится классический еврейский винегрет. Конечно, вы можете оспаривать "национальность" этого блюда, но в пользу моего мнения говорит то, что это блюдо является почти обязательным атрибутом еврейского стола, а вот неевреи, по моим наблюдениям, делают его не так часто. А между тем это так просто, дешево и вкусно…