Оценить:
 Рейтинг: 0

Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория

Год написания книги
2019
Теги
<< 1 2 3 4 >>
На страницу:
3 из 4
Настройки чтения
Размер шрифта
Высота строк
Поля
Например, поступление продуктов.

У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с ЗАПЕЧАТАННЫМИ продуктами, отделенное от кухни. Сухая кладовая.

Все, что поступает в кухню и тем более хранится в холодильниках, должно быть вымыто и высушено.

Да! Банки – с мылом, овощи – начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились. Простые же правила, ребята?

Точно так же верхняя одежда персонала не должна попадать никоим образом в зону чистого потока и уж тем более храниться в одном шкафу с чистой формой и фартуками.

Табличка на холодильник

Всё, что попадает в холодильник, должно быть вымыто и маркировано!

Табличка для раздевалки

Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы

Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды и, того хуже, носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы – жлобы и марамои. И обязательно очень быстро засретесь по самые уши. И как кафе сдохнете. Без исключений.

Я помню один ресторан в Питере, где в раздевалке персонала пахло, как в матросском кубрике, а у меня папа – военный и мама в мореходке работала, я этот казарменный запах с детства не перевариваю. Так вот, если у вас персонал работает по 12 часов возле раскочегаренных плит, а у вас нет для сотрудников душа и чистой сменной рабочей одежды, то и у вас будет так же пахнуть.

А для места, где готовят еду, это недопустимо.

Иметь два раздельных шкафа, десяток лишних плечиков и стиральную машинку – это очень небольшая плата за порядок в танковых войсках.

В конце смены повара должны снять рабочую одежду, кинуть ее в корзину и идти отдыхать и жить своей жизнью, а не подскакивать в 4 часа ночи в холодном поту от кошмара, что форму забыли из машинки достать.

Понятно?

Человек отработал смену, хорошо сделал свою работу. И там, за дверью, у него не должна болеть голова о спецодежде.

Заступая на смену, он должен достать чистый комплект из шкафчика. Все остальное – забота исключительно работодателя, который обязан обеспечить работнику достойные условия труда.

А если вы спихнете это на других (мол, они не перетрудятся) или начнете экономить 10 рублей на стирке, то у вас персонал всегда будет ходить чумазый.

Я первая, увидев это, к вам никогда больше не вернусь.

Ладно, можно забыть про сушилку. Эту громадину не везде засунешь. Но обычную стиральную машину можно хоть в туалете персонала пристроить.

Стирка спецодежды должна входить в рабочие обязанности одного человека. Пока уборщица (да, это может делать она) в конце смены отмывает зал – машинка крутится. Вынула из машинки – встряхнула робу – повесила на плечики в проветриваемый шкаф для рабочей одежды. Все. Проще некуда. Не успевает сохнуть – покупайте одежду из другого материала. Это очень простая, но самая важная задача, которую можно и нужно решить в одну из первых очередей!

Теперь про грязный… Ну пардон, пусть будет культурно и корректно: не грязный, а внешний поток.

Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них скорее для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен! Официантам вообще на кухне делать нечего. И лишняя толкотня, и пересечение потоков.

По возможности, это надо учесть, и присутствие официантов на кухне исключить. Категорически.

Поэтому.

Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню, – и жить вам всем станет в два раза легче, я обещаю.

Дальше. Вот прям проговаривайте всем работникам по приходу и раз в неделю: никто не должен ходить в фартуках на помойку, в туалет или на улицу покурить – ни повара, ни официанты, ни посудомойки, ни бармены. Потому что это днище же! Это за гранью добра и зла. Если у вас повар на улице в фартуке стоит курит или официант из туалета в фартуке выходит – сливайте их при первой же возможности. Гигиена – она в голове, а таким уже ничего не поможет. И такие вас обязательно подставят, продав клиенту прокисший суп или заразив группу туристов шигеллезом (или эшерихиозом).

Вы должны и сами осознавать зону ответственности при производстве продуктов питания, и научить этому всех, с кем хотите работать.

Табличка

Соблюдайте правила потоков

Еще открою Америку – вся посуда на кухню должна поступать только в чистом виде из мойки. Никаких тарелок из зала!

Никогда.

Даже так – НИКОГДА.

Тату себе на лбу набейте.

Как угодно разделяйте потоки с учетом «новых знаний». Хоть с помощью тележек для сбора посуды, хоть столом отделяйте. Вы теперь понимаете: главное – это правила чистого и грязного, внутреннего и внешнего.

Вперед))

Но готовьтесь прочитать еще много обидных вещей в этой книжке. Уже на второй странице я поняла, что значка «18+» не избежать, а еще через пару глав, чувствую, и целлофан потребуется.

Ну не умею я по-другому. С чего-то весь мир решил, что Оксана Валерьевна добрая. Фигушки вам! Щедрая – да, этого не отнять. А с сотрудниками на такой работе по-доброму никак нельзя. Только с посетителями.

Я, как придется, называю тех, кто будет есть в вашем ресторане: гости, посетители, клиенты. Какая, собственно, разница? Был у нас в ресторане один охранник, так тот раньше в психушке санитаром работал. Очень на него директор ресторана обижался за то, что он всех приходящих пациентами называл.

Так что не придирайтесь к словам. Следите за мыслью.

Глава 2. Подготовительные работы

Точнее, подготовительные шаги.

Я думаю, что с пониманием правила потоков вам уже стало гораздо легче осознать, что, в принципе, сложного в этом ничего нет, и справиться с соблюдением этих правил вам будет достаточно легко.

Самое главное – понимание того, как это должно быть устроено.

И что, собственно, такое – сервис, который вы продаете. Это основа и самое зерно.

А дальше дорога понятна. Помещение и меню.

И тут тоже есть нюансы, учитывая которые, вы будете гораздо проще и непринужденнее двигаться дальше.

Про поиск помещения

Итак, вы все-таки решили (как бы я вас ни стращала) открыть свою личную кофейню, кафе с горячей едой или даже ресторан. И начинаете подыскивать себе помещение, где хотели бы развернуться. Вариантов у вас на самом деле два. Либо искать неприспособленное помещение и приспосабливать его под ваши нужды, либо искать уже работающее или работавшее как кафе (и т. д.) помещение. По правде говоря, под такую точку можно приспособить любое помещение. И любой закуток. Главное – ваше желание.

Но!

<< 1 2 3 4 >>
На страницу:
3 из 4