Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

Особое место в своей кулинарной концепции Гордон Рамзи уделяет специям и приправам. По его мнению, оценить работу повара можно по количеству соли, которое он использует. Ещё один принцип Рамзи – всё должно быть в гармонии: и продукты, и техника приготовления, и вариант подачи.

Ранч

Чрезвычайно популярный в американской и канадской кухнях соус. История соуса Ranch Dressing – это история «американской мечты». Создатель самого любимого в США дипа Стив Хенсон имел небольшое ранчо, которое не приносило ему практически никакого дохода. Однажды он смешал пахту, майонез, разную зелень, сушеные лук, чеснок и перец. Приготовленной смесью он заправил салат, который продавал многочисленным любителям пикников, часто останавливающихся на его землях. Соус настолько понравился покупателям, что они вернулись, чтобы купить именно его. Стив понял, что это может принести выгоду, и уже через несколько лет его компания, изготавливающая этот несложный по рецептуре соус, стала приносить многомиллионный доход.

Соус ранч продаётся в любом магазине США и Канады, кроме того, там можно приобрести и «сушёную смесь по рецепту Хенсона», которую просто нужно смешать с пахтой и майонезом.

Ранч популярен в Северной Америке примерно так же, как в России майонез. Его добавляют в салаты и закуски, подают к чипсам, овощам, нарезанным брусочками, наггетсам, жареному мясу и сосискам. На его основе делают густые супы и используют в приготовлении запеканок, бургеров и сэндвичей.

Время приготовления: 15 мин

1 пучок петрушки

1 пучок укропа или шнитт-лука

1–2 зубчика чеснока

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. молотой паприки

250 мл майонеза

250 мл нежирной сметаны или пахты

2–3 ст. л. молока (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 412 ккал

• Петрушку и укроп или шнитт-лук промыть, обсушить. Зелень крупно нарезать и выложить в чашу блендера. Чеснок очистить, добавить к зелени.

• В чашу добавить лимонный сок, молотую паприку и майонез. Перемолоть всё до однородности.

• Смешать массу из блендера со сметаной или пахтой. Посолить и поперчить по вкусу. По желанию развести соус молоком до нужной консистенции.

• Перед подачей выдержать соус в холодильнике не менее 30 минут.

Рапана

Род брюхоногих моллюсков из семейства Мурициды. До середины прошлого века рапан можно было встретить только в морях Тихого и Индийского океанов, в последние 50 лет рапаны стали частью экосистемы Чёрного моря. Сюда они попали на металлической обшивке кораблей. В Чёрном море у рапаны нет естественных врагов, и моллюски активно размножились.

В странах Европы, Северной Африки, в Индии и Японии рапаны считаются изысканным деликатесом. Чуть больше 20 лет назад готовить их начали и в России, до этого они считались несъедобными хищниками, уничтожающими колонии ценных мидий. Раковина рапаны есть у каждого, кто хоть раз побывал на Черноморском побережье. Здесь их полируют, лакируют и продают как сувениры.

Рапаны – дорогой продукт из-за способа ловли и очистки. Делается это только вручную. Ловят моллюсков на лодках и рыболовецких кораблях, ныряльщики погружаются на дно со специальной сеткой с поплавком и собирают моллюсков на глубине от 12 до 24 метров. Затем их привозят на заводы, где моллюска извлекают из раковины и отделяют съедобную мышцу-ножку от внутренностей и плёнки.

Мясо рапаны по содержанию белка в два раза превосходит мясо животных, оно содержит много йода и фтора.

Моллюсков обычно отваривают несколько минут в подсоленной воде.

Рапсовое масло

Масло, отжатое из семян растения рапс (семейства Капустные или Крестоцветные). В России этот вид масла не очень популярен, в отличие от стран Европы и Азии, где его используют для приготовления салатов и закусок. В Европе в рейтинге растительных масел рапсовое занимает третье место после оливкового и льняного.

Рапсовое масло, как и подсолнечное, бывает рафинированным и нерафинированным. Технология производства этого масла такая же, как и любого растительного.

В рапсовом масле много полиненасыщенных жиров и линоленовой кислоты. Эти ингредиенты помогают справиться с болезнями сердца и стимулируют защитные свойства тканей. Но полезным рапсовое масло остаётся в малых дозах (1–2 ч. ложки на порцию) из-за содержащейся в нём эруковой кислоты, которая не усваивается и не выводится из организма человека, что приводит к замедлению роста и преждевременному старению.

При нагреве рафинированное масло теряет свои полезные свойства, в нём накапливается большое количество токсинов и канцерогенов. Поэтому такое масло используют только для заправки холодных блюд – салатов и закусок.

Рассол

см. Соление.

Расолс

Латышский салат из отварной свинины с овощами.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

250 г нежирной свинины

3 средние картофелины

2 небольшие свёклы

3 сваренных вкрутую яйца

3 средних маринованных огурца

1 маленькое кисло-сладкое яблоко

2 филе сельди пряного посола

1 пучок петрушки

400 г сметаны

1 ст. л. тёртого хрена

1–2 ч. л. сахара

1 ч. л. столового уксуса

соль по вкусу