Загородная жизнь: овощные заготовки. Семейные рецепты

2 кг китайской капусты (пак-чой)

200 г дайкона

3—4 крупных зубчика чеснока

300 г лука порея

маленький перчик чили

2 чайные ложки натертого корня имбиря

0,5 ч. ложки молотой острой паприки

Соль и вода для рассола.

Промытые листья с черешками капусты на сутки залить рассолом (10 г соли на 1 л воды).

Очищенный дайкон измельчить на крупной терке, чеснок мелко порубить, порей нарезать кольцами, чили очистить от семян и порезать тонкими полосочками. Все смешать, добавив имбирь и паприку.

Капусту выложить в кастрюлю, пересыпая измельченными овощами. Слегка уплотнить, накрыть полотняной салфеткой и положить гнет. Поставить кастрюлю с кимчи на 2—3 дня в теплое место, затем перенести в холодильник. Во время брожения кимчи регулярно прокалывать палочкой, чтобы выходили горькие газы.

Квашеные помидоры

Конец августа – отличное время для того, чтобы заквасить помидоры. Ведь мы уже снимаем их не только спелые, но и полузрелые, а в саду еще душист и здоров смородиновый лист. Этот рецепт я узнала в рязанском городке Шацке, где хозяйки щедро угощают необыкновенными огромными розовыми квашеными помидорами, доставая их из здоровенных бочек.

На 5-ти литровый керамический или стеклянный бочонок (а может быть, у вас есть и деревянная мини-бочка?):

4,5 кг плотных слегка недозрелых помидоров

10 —15 листьев черной смородины

1 ст. ложка тертого хрена

Для рассола: на 1 л воды – 2,5 ст. ложки соли, 2 лавровых листа, по 4 раздробленных горошины черного и душистого перца, 10 г порошка горчицы.

На дно бочонка положить промытые обсушенные листья смородины, затем помидоры, переслаивая ряды листом смородины и тертым хреном.

Вскипятить рассол из соли и специй. Остудить, размешать в нем порошок горчицы и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить им помидоры, стараясь, чтобы осадок не попал в банку. Сверху положить салфетку и гнет, прикрыть крышкой. Выдержать в тепле 1—2 дня, затем перенести в холод.

Черри остро-сладкие

Совершенно неожиданно в один год у меня выросло на грядке несколько кустов очень урожайного томата-черри сорта Сумасшедшие вишни Барри. Помидорки желтые, каплеобразной формы. Большую часть съели, а в конце августа собрала большой тазик недозрелых томатов. Вот их-то и решила заквасить. Это был эксперимент, но он оказался настолько удачным, что каждый год буду сажать несколько кустов подобных черри и делать великолепную закуску.

1,2—1,5 кг черри бланжевой спелости

1 крупная морковь

1 луковица среднего размера

1 головка чеснока

пучок петрушки

1 перец чили

1 ст. ложка зерна горчицы

4 ст. ложки соли

1 ч. ложка сахара.

Помидоры залить горячей водой (70—75°С), выдержать 2—3 минуты, затем промыть в холодной воде и обсушить.

Крупную морковку измельчить на терке для корейской моркови, крупную луковицу мелко нашинковать, головку чеснока очистить и дольки мелко-мелко порубить, пучок листьев петрушки нарезать, перец чили освободить от семян и тонко порезать кольцами. Добавить зерно горчицы. Все смешать. Получается примерно литр смеси. На это количество смеси добавить 4 ст. ложки каменной соли и 1 ч. ложку сахара, тщательно перетереть руками.

Выложить в кастрюлю слой ароматной смеси, затем слой черри, потом опять слой смеси и так до конца, верхний слой должен быть из овощей и зелени. Накрыть тарелкой и поставить небольшой груз. Оставить кастрюлю на сутки в тепле. Затем перемешать, вновь поставить груз и выдержать еще два-три дня на кухне.

Далее равномерно, слегка уплотняя, разложить квашеные овощи в банки. Если жидкости мало, то каждую банку долить до верха охлажденной кипяченой водой так, чтобы она стекала через край. Закрыть крышками и поставить на неделю в холодильник. Затем банки с черри можно перенести в прохладную кладовку.

А через месяц-другой уже можно устроить дегустацию. Такие оригинальные помидорки – отличный закусон.

Перец фаршированный

Это любимый рецепт моей мамы. Каждый год она делала десяток 800-граммовых баночек этой великолепной закуски. На праздничном столе перец съедался первым. Гости с удивлением узнавали, что особый вкус заготовке придает корень пастернака – культуры забытой и редко встречающейся на наших огородах. Но у мамы в огороде белые коренья всегда были в почете.

1 кг перца сладкого красного

700 г моркови

по 200 г пастернака, корнеплода петрушки и репчатого лука

по 50 г зелени петрушки, укропа и сельдерея

300 г соли

немного зелени эстрагона.

Все овощи и зелень тщательно промыть и обсушить. У перца удалить плодоножки и семенные камеры, бланшировать 1—2 минуты в кипящей воде и быстро охладить под проточной водой.

Очищенные корнеплоды отварить до полуготовности, охладить и нарезать брусочками. Перемешать с мелко нашинкованными луком и зеленью петрушки, укропа и сельдерея, добавить половину нормы соли. Этой смесью заполнить перцы. Плотно уложить в кастрюлю, пересыпая оставшейся солью. Сверху посыпать измельченным эстрагоном, накрыть полотняной салфеткой и деревянным кружком с гнетом.

Квасить при комнатной температуре неделю, затем перенести в холодное помещение.

Баклажаны квашеные

В августе, когда прилавки базаров и магазинов ломятся от синеньких, хорошая хозяйка начинает делать заготовки на зиму. Да, нынче баклажаны можно купить и зимой, но таких вкусных, как наполненные летним солнцем, не найдешь. Одна из любимейших закусок на праздничном столе – фаршированные квашеные баклажаны. Рецепт старый, переписан маминой рукой из журнала Работница и селянка. Добавила она в него только свой любимый пастернак. И это сделало вкус блюда более насыщенным.

2,3 кг баклажанов