Домавкусно. Семейные рецепты

Когда мы принимаем гостей, я редко готовлю что-то изысканное; обычно люди просто приходят и присоединяются к нашему семейному ужину. Я подавала запеченную курицу Даниэлю Паттерсону, бульон с рисом и яйцами Мэтти Мэтисону и запеченные ребрышки с бататом – Дэвиду Чангу. Меня часто спрашивают, не страшно ли готовить для шеф-поваров, и я признаю, что нервничала первое время, когда кормила Рене, но вскоре поняла, что шефы проводят столько времени за плитой, что, когда кто-то готовит для них, они просто счастливы! (А еще они – отличные помощники.) Они не ждут от вас изысканного ужина с пенами и сложными гарнирами, им хочется просто поесть вкусной еды из хороших продуктов – такой, какую вы готовите для семьи. С другой стороны, очень приятно удивлять семью чем-то более сложным и экстравагантным без всякого повода. В такие дни я добавляю немного трюфельного пюре в начинку для рулета из свинины или готовлю на десерт гигантский макарон, прослаивая его тонким слоем кекса и взбитыми сливками.

Я получаю огромное удовольствие от приготовления полноценного ужина каждый день, а не чего-то ленивого на скорую руку, даже если есть его будем «только» мы. Вы держите в руках собрание моих любимых рецептов, которые я готовлю для семьи, друзей и всех, кто появляется в нашем доме. Это довольно эклектичное сочетание простых сытных блюд (некоторые из них я ела и готовила с детства), которые я обновила с учетом всего, что узнала об ингредиентах, вкусах и техниках приготовления. И что самое важное, это книга семейных традиций, которые я собираюсь передать детям и которые, надеюсь, станут частью вашей повседневной жизни.

Как пользоваться этой книгой

В моей книге три раздела: «Закуски», «Основные блюда» и «Десерты», но за исключением десертов (или большинства из них), различия между ними условные. Я часто готовлю на ужин традиционные блюда для завтрака, например омлеты или овсянку, с удовольствием ем на завтрак куриный бульон с яйцом в соевом соусе и подаю жареный лук-порей в качестве легкого летнего ужина. Многие из моих любимых закусок можно приготовить в двойном объеме и подать на большом блюде во время вечеринки или разложить по тарелкам порционно для более формального ужина. Большинство десертов отлично подойдут как для праздников, так и для полдников после школы. Я сгладила различия между семейной едой и едой для особых случаев. В этом есть что-то общее с маминым советом о выборе подарка: купи им то, что тебе самой хотелось бы иметь. Если вы готовите то, что вам хотелось бы съесть, вы не ошибетесь.

Здесь нет ресторанных рецептов, и за несколькими исключениями, это простая и вкусная домашняя еда, которую я готовлю для семьи. Конечно, работа в Noma и брак с ее шефом дали мне чудесную возможность много путешествовать, есть в потрясающих ресторанах и подружиться с некоторыми из лучших поваров. Я научилась новым техникам и хитростям, которые использую в повседневной готовке, но при этом сохраняю простоту и практичность.

Многие говорят, что никогда не приготовили бы для гостей что-то, что не пробовали до этого сами, но я придерживаюсь другой философии. Когда к нам домой кто-то приходит, атмосфера всегда свободная и расслабленная; никто не воспринимает это как поход в ресторан. Я считаю, что всегда стоит попробовать что-то новенькое и получить обратную связь от гостей. Ошибки – часть процесса обучения, и, работая в Noma, я узнала, что многие из лучших позиций в нашем меню появились благодаря неудачному эксперименту!

Чтобы готовить по рецептам из этой книги, не нужно обладать навыками шеф-повара, но некоторые из них сделают из вас звезду, подающую блюда, которые вполне были бы уместны в дорогом ресторане. Я добавила советы и примечания, чтобы у вас все получилось. Надеюсь, что, читая их, вы сможете легко представить себе весь процесс! Когда вы приготовите эти блюда пару раз, вероятно, мои заметки будут вам уже не нужны, но поначалу я вас немного поддержу!

Вот несколько правил, которым я всегда следую:

Опирайтесь на свои знания

В этой книге вы заметите повторяющиеся темы, базовые составляющие, из которых я создаю более сложные вкусовые композиции. Хотя у некоторых из этих блюд в основе лежат одни и те же методы, результат будет разным и на вид, и на вкус. Вся прелесть в том, что вам не нужно изобретать велосипед каждый раз, когда встаете к плите. Вы быстро освоитесь с приготовлением этих блюд и обнаружите, что весь процесс не занимает много времени, если сочетать уже знакомые компоненты. Когда эти базовые составляющие станут вашей второй натурой, вы сможете усложнить блюдо, добавив в него экзотические элементы: соленый желток, трюфели, вымоченный в бренди чернослив… Это простой способ придать чему-то по-настоящему профессиональный вид. И будьте спокойны: никто не упрекнет вас в том, что вы повторяетесь.

Не бойтесь жира

Вот еще одно, чему я научилась, работая так близко к ресторанной кухне: жир действительно раскрывает вкус овощей и белковых продуктов. Один из первых приемов, которые я переняла, устроившись в Noma, – поливать мясо сливочным маслом при жарке. Как-то раз я заметила, что шеф горячего цеха жарит кусок мяса овцебыка просто в невероятном количестве сливочного масла, поливая его горячим жиром снова и снова. Он объяснил мне, что это делает продукты сочнее и усиливает их вкус. Теперь я почти всегда пользуюсь этим приемом в конце жарки и даже добавляю пару кусочков масла в воду для варки овощей. Ничто не дает такую хрустящую корочку и такой насыщенный вкус, как жарка во фритюре. Какой была бы наша жизнь без чипсов и жареных баклажанов?..

И наконец, наблюдайте!

Как и еда, приготовление пищи должно задействовать все ваши чувства. Научиться замечать и истолковывать сигналы, которые подают вам продукты в процессе готовки, куда важнее, чем придерживаться времени, указанного в рецепте. По аппетитному виду мяса на сковороде вы будете понимать, что пора его перевернуть. Когда венерки в кастрюле откроются, а запеченный батат начнет сочиться карамелизованным соком, вы будете знать, что они готовы, что бы при этом ни показывали часы.

Запасы для экономии времени

Дома нет правил, диктующих, какие ингредиенты использовать или какие блюда готовить. Экспериментируйте, сколько вам вздумается, сочетайте разные кухни… После раннего детства в Португалии и Англии, многочисленных летних каникул во Франции и переезда в Данию в возрасте шести лет я даже не думаю о границах в кулинарии.

У нашей семьи есть возможность много путешествовать, и куда бы мы ни отправились, везде мы впитываем часть местной культуры еды. Из этих поездок я всегда привожу домой какой-нибудь рецепт, который становится частью моего повседневного репертуара, от клейкого риса, который я готовлю на гарнир практически ко всему, до освежающего замороженного торта с авокадо, напоминающего о каникулах в Мексике.

Единственное правило, которому я следую: все ингредиенты должны быть высочайшего качества. Я глубоко убеждена в том, что чем лучше продукт, тем лучше результат. Большая часть датских продуктов органические, и для меня важно, что еда, которую я готовлю детям и друзьям, произведена ответственно. Я могу объехать на велосипеде весь город, чтобы купить что-то одно здесь, а что-то другое – в шести километрах отсюда. Свинину и говядину я беру у одного мясника, а курицу, утиные грудки и паштет – у другого. К моему счастью, все эти магазинчики расположены не так уж далеко друг от друга.

Если у вас хорошие, по-настоящему вкусные продукты, вам понадобится меньше приправ. Я стараюсь добавлять в еду поменьше соли и не всегда солю воду для варки овощей или мясо и рыбу перед жаркой. В воду для пасты я кладу крупную морскую соль, а в выпечку – более мелкую, но всем видам предпочитаю чистый вкус похожих на хлопья кристалликов флёр-де-сель или молдонской соли. Мне нравится, что у этих хлопьев разный размер, и, на мой взгляд, блюдо куда вкуснее да и смотрится лучше, если посолить его перед самой подачей.

Когда я училась готовить, то всегда использовала и соль, и черный перец одновременно, но теперь отношусь к черному перцу как к любой другой пряности, ведь у него очень яркий вкус. В таком блюде, как паста карбонара, он решает все, но в иных случаях может быть слишком навязчивым, так что я пользуюсь им вдумчиво и с осторожностью.

Тем не менее я призываю всех приправлять еду по своему вкусу и всегда ставлю на стол мельничку с черным перцем, морскую соль хлопьями, оливковое масло и мисочку с зеленью. Так друзья и дети могут попробовать что-то немного изменить, и мне нравится наблюдать, как люди совершенно по-разному приправляют свои порции. Что интересно, девочки не хотят перчить рыбу, но охотно перчат стейки. Я рада, что они задумываются о вкусе и знают, какую еду предпочитают.

В Дании потрясающие молочные продукты, и для самых лакомых десертов мне нравится использовать двойные сливки жирностью более 45 % (тогда как у обычных жирных сливок содержание жира всего 35 %): они сладкие без добавленного сахара. Если там, где вы живете, они не продаются, используйте самые свежие фермерские сливки, которые только сможете раздобыть, желательно не ультрапастеризованные. Крем-фреш??[1 - В России крем-фреш можно заменить жирной некислой сметаной, но имейте в виду, что она часто сворачивается при термической обработке. – Прим. перев.] – один из лучших продуктов в мире: густой, кремовый, с легкой кислинкой. Но два основных продукта у нас дома – яйца и сливочное масло. У меня всегда есть килограмм сливочного масла, и у нас уходит около семидесяти свежих фермерских яиц в неделю: на завтраки, в выпечку, и не только… Удивительно, насколько по-разному их можно приготовить! Почти для всех целей, в том числе для выпечки, я предпочитаю использовать соленое сливочное масло, что указано в рецептах книги. Если вы используете обычное сливочное масло, вам, вероятно, понадобиться добавлять в еду больше соли.

Мы выступаем за осознанное потребление рыбы и мяса и едим их небольшими порциями, но мы вовсе не вегетарианцы. Мне нравятся лопатка ягненка, свиные щечки и подбрюшина, которые далеко не всегда можно найти в супермаркете. Часто они дешевле, чем «премиальные» стейки, потому что их нужно дольше готовить. Конечно, на плите или в духовке они проводят больше времени, но много усилий вам прикладывать не придется. К тому же они жирные и отличаются насыщенным вкусом, так что их хватит на большее количество порций. Подружитесь с мясниками: как правило, они могут заказать для вас менее популярные отрубы, если вы позвоните им заранее. И распробуйте мидии и венерки, ведь это восполняемый ресурс!

Я делаю довольно большие запасы, и мне приятно знать, что я могу провести денек в пижаме, не выходя из дома за продуктами. У меня всегда есть три вида растительного масла для разных целей. Масло с нейтральным вкусом, например из виноградных косточек или рапсовое, лучше всего подходит для жарки и приготовления майонеза. Для заправок, маринадов и загущения соусов я использую хорошее (но не лучшее) оливковое масло. А самое вкусное и качественное оливковое масло я приберегаю, чтобы сбрызгивать салаты, мясо или рыбу за столом. Другие продукты длительного хранения, которые у нас есть всегда, – хорошая сушеная паста разных видов; органические консервированные помидоры и фасоль; консервированная рыба (анчоусы и сардины) и консервированные трюфели. Я готовлю клейкий рис четыре или пять раз в неделю и всегда варю его с запасом, потому что девочки любят, чтобы он был у них в ланч-боксах, к тому же его легко превратить в быстрый ужин, просто добавив кусочки оставшихся у вас вареных овощей, мясо или яйца.

Запасы для выпечки

Для многих десертов я использую орехи и ореховую муку – в частности миндаль, фундук и грецкие орехи – и высококачественный марципан с пониженным содержанием сахара. Свежие стручки ванили – просто незаменимый ингредиент: я никогда не стану использовать ванильный экстракт, особенно если это основной вкус, – он сильно отличается от свежей ванили, и не в лучшую сторону. Часто использую нерафинированный сахар. Я разделяю скандинавскую одержимость лакрицей и в паре десертов предложу вам добавить молотую лакрицу, хотя и не стану настаивать на этом. Вероятно, вы не найдете ее в ближайшем супермаркете, но можете заказать через интернет и хранить, как любые другие пряности. Еще одна вкусовая добавка, которую я люблю, – сублимированные ягоды и фрукты. Они все чаще появляются на полках с орехами и другими полезными снеками. Истолките их в порошок в ступке или перемелите в кухонном комбайне.

Инструменты и оборудование

, вам кажется, что домашняя кухня у шеф-повара должна быть оснащена по последнему слову техники, с полным арсеналом новейших приспособлений, но я всегда была убеждена, что, для того чтобы вкусно готовить, дорогостоящее оборудование вовсе не обязательно. Недавно я ужинала у друга, и он с гордостью подал нам стейк, который приготовил в су-виде, а потом опалил кулинарной горелкой. Я оценила его старания, но, на мой взгляд, мясо было бы куда вкуснее, если бы он просто-напросто пожарил его на сковородке.

До недавних пор мы жили в съемных квартирах с бытовой техникой среднего качества и на кухне вечно не хватало места. Свой первый кухонный комбайн я купила в прошлом году! В нашем нынешнем доме у нас была возможность спроектировать кухню на начальной стадии, так что она просто отличная, но все равно это обычная домашняя кухня. У меня очень хорошая духовка, пара небольших приспособлений и скромный арсенал простых инструментов. В списке ниже я перечислила то, что использую чаще всего – и для приготовления рецептов из книги вам не понадобится ничего другого.

Острые ножи и мусат. Я отдаю свои ножи специалисту не так часто, как следовало бы, но слегка подтачиваю их перед каждым использованием, чтобы убрать небольшие зазубрины на лезвии, что позволяет увеличить время между настоящими заточками.

Кухонный комбайн и блендер. Для большинства задач они взаимозаменяемы, так что совершенно не обязательно покупать оба. Однако я обычно использую кухонный комбайн, чтобы перемолоть орехи в муку. Для пюрирования жидких смесей и супов я использую блендер.

Миксер. Если вы любите печь, нет ничего удобнее для взбивания меренги или замешивания теста и сахарной глазури. Если у вас стационарный (планетарный) миксер со сменными насадками, тем лучше, но все рецепты из книги прекрасно получатся даже с обычным ручным миксером, просто придется взбивать немного дольше. Венчик не заменит миксер, но он понадобится, чтобы готовить майонезы, масляные соусы и винегреты.

Сковороды. В идеале у вас должна быть тяжелая сковорода с прямым бортиком для жарки мяса, приготовления соусов к пасте и жарки в масле и другая сковорода, легкая и глубокая, с антипригарным покрытием, для нежной рыбы и омлетов.

Кастрюли и противни. Я использую тяжелую кокотницу чаще, чем другие кастрюли. Она отлично подходит для тушения, варки супов и приготовления карри, а еще в ней проще контролировать температуру при жарке во фритюре, потому что она хорошо удерживает тепло. В крайнем случае в ней можно сварить пасту или бульон, если у вас нет места для кастрюли побольше.

Противни с бортиками удобны для очень многих действий, от запекания ребрышек до поджаривания хлебных крошек или выпекания печенья. Их у вас должно быть как минимум два, а лучше четыре.

Шумовки, сита и дуршлаги. Я часто жарю во фритюре, и доставать готовую еду из горячего масла очень удобно специальной решетчатой шумовкой с длинной ручкой. А еще я ею пользуюсь, когда мне нужно вытащить пасту и овощи из кипящей воды. Металлическое сито незаменимо для просеивания муки и процеживания бульонов, а если протереть через него размятый картофель, получится чудесное шелковистое пюре. Купите большое и маленькое, если у вас достаточно места, а еще дуршлаг, чтобы откидывать пасту, промывать овощи – и не только.

Щипцы – металлические и с силиконовым наконечником – силиконовые лопатки и ложка с длинным черенком (чтобы поливать мясо маслом при жарке).

Обычная терка или терка для цедры, чтобы снимать цедру с цитрусовых и натирать сыр.

Терка-мандолина / V?слайсер. Не обязательно покупать дорогую. У меня пластиковая терка-мандолина, и она справляется ничуть не хуже, чем металлические версии. Совершенно незаменимое приспособление, если вы любите готовить картофельные чипсы, как я!

Пергаментная бумага делает выпекание и запекание (и мытье противней) намного проще.

Кухонные весы для взвешивания шоколада и сыра.

Кухонный таймер, чтобы безупречно справляться с варкой яиц.

Термометр мгновенного замера для мяса незаменим при запекании. Термометр для карамели необходим для приготовления некоторых кондитерских изделий.

И наконец, если вы готовите рис и мороженое так же часто, как я, возможно, вы захотите обзавестись небольшой рисоваркой или недорогой мороженицей. Если у вас есть планетарный миксер, можете купить к нему чашу для приготовления мороженого, но даже самый простой прибор с емкостью, которую нужно замораживать в морозильнике, вполне справится со своей задачей.

Вишенка на торте

Приготовление еды не заканчивается на кухне. Я считаю, что на красивых тарелках еда кажется вкуснее, и обожаю керамическую посуду. Фарфоровых сервизов у меня всего пара: большая часть посуды довольно разнородна. Многое мы привезли из путешествий. Я выбираю посуду по размеру и форме, а также следуя вдохновению. Увидев красивую тарелку, я тут же начинаю раздумывать, что бы на ней подать. В целом я считаю, что покупать большие тарелки – плохая идея. На большую тарелку приходится класть слишком много, чтобы она не казалась пустой.

Закуски

Остров в центре кухни у нас дома – место большинства наших совместных трапез. Когда приходят гости, я не готовлю заранее, а делаю почти все прямо при них. Обычно я поручаю всем приходящим мелкие задачи, так что они могут присоединиться к веселью, вместо того чтобы неловко ждать за столом. Проходит несколько минут – и все чистят, нарезают и пьют вино, моя мама переключает музыку из своего любимого кресла, а девочки взбираются на стулья, чтобы наблюдать за происходящим и болтать с гостями. Начинается чудесная суматоха, как в самый разгар вечеринки.

Вместо того чтобы сажать всех за стол и разносить закуски, мы почти всегда начинаем ужин с чего-то, что можно есть руками. Пока народ занят на кухне, я выставляю блюдо теплых домашних картофельных чипсов с каким-нибудь пикантным соусом или мисочки с яйцами пашот и хрустящей спаржей, которую можно макать в желток. Поджаренные на гриле или на сковороде тосты с чем-то легким, но аппетитным – тоже чудесная и не слишком сытная закуска. Более того, я отношу к закускам и венерки, ведь их удобнее есть руками. Вместе с моллюском вы заодно выпиваете глоточек восхитительного соуса. Объединяя приготовление ужина с собственно ужином, мы создаем замечательную непринужденную атмосферу, гости могут расслабиться и почувствовать себя как дома. К тому же это дает мне возможность закончить основное блюдо, не пропустив ни одной темы разговора!

НАЧНЕМ С КАРТОШКИ