Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мякоть французской булки размочить суповым бульоном, выжать и мелко изрубить ее вместе с отделенной частью раковой мякоти, с телятиной, яйцом и с одной столовой ложкой коровьего масла; прибавить по вкусу перец и соль и сделать фарш так мягко, как тесто. Этим фаршем начинить все оставшиеся вымытые скорлупы спинок. Из приготовленного бульона говядину и коренья вынуть прочь, а в чисто процеженный бульон опустить начиненные фаршем спинки и поставить на плиту; дать прокипеть хорошенько раза 3, и суп готов.

г) Для подправки:

• Сметаны 1 чайную чашку • Яичных желтков 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: За ? часа до обеда положить рис в особую посуду и прибавить к нему одну чашку сметаны и 2 сырых яичных желтка, растереть рис со сметаной и желтками, выложить в миску, где уже приготовлены хвостики с укропом; размешать все осторожно; залить приготовленным бульоном с начиненными раковыми спинками и подавать к столу.

11. Суп с крупой

На 6 персон: Говядины (от грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ? корешка • Картофеля 3 штуки • Луковицу 1 • Крупы какой угодно или риса ? стакана • Петрушки рубленой ? ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины (см. § 1). Когда бульон готов, процедить; говядину обмыть, положить опять в кастрюлю вместе с изрезанными кореньями, картофелем и целою луковицей; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу, поставить варить на легком огне.

Потом вымыть крупу, какую угодно, опустить в суп и поставить вариться до обеда, а подавая к столу, посыпать рубленою петрушкой.

? Примечание. Многие любят приготовлять этот суп, не смешивая рис с бульоном: тогда нужно взять рису не % стакана, а 1 чайную чашку, вымыть, разварить его в 2 чашках бульона и посолить по вкусу. Подавая к обеду, выложить на особую тарелку и полить 2 ложками растопленного хорошего коровьего масла.

12. Суп с гренками

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ? корешка • Луковицу 1 • Гвоздички 3 • Французскую булку 1 • Масла кислосливочного 2 ст. л. • Сыра швейцарского натертого 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Суп без круп приготовляется просто: сварить бульон из говядины, как сказано в § 1; процедить и положить коренья.

Этот бульон более любят красным или, как говорят, подцвеченным. Это делается таким образом: взять одну большую луковицу или кусок моркови и, положив на противень, запечь пока они не потемнеют, поворачивая с одной стороны на другую; разрезать на 2 или 3 части; опустить в бульон, дать кипеть вместе с говядиной и снимать накипь; потом процедить сквозь салфетку, и бульон получится красного цвета.

Подавая к столу, посыпать немного зелени (укропу или петрушки рубленой). К этому бульону подаются гренки, для чего изрезать 1 французскую булку на мелкие куски, взять 1 или

2 ложки сливочного масла, поджарить ломтики хлеба, пересыпать их немного тертым швейцарским сыром и подавать к бульону.

13. Суп гороховый с ветчиной

На 6 персон: Гороха белого 600 г Воды 12 стаканов Ветчины (с костью или мякоти с жиром) 1 кг • Луковиц 2 • Французскую булку 1 • Масла коровьего 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть 600 г хорошего белого гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить развариться до мягкости; когда горох готов, то процедить и протереть сквозь решето: смешать его или развести слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешав; в то же время изрезать на куски ветчину с жиром и сложить с костями в вымытую кастрюлю; прибавить одну очищенную луковицу и, залив разведенным горохом, поставить варить на легком огне до тех пор, пока ветчина уварится до мягкости. Когда подавать на стол, взять 1 луковицу, нарубить помельче и изжарить в одной ложке коровьего масла так, чтобы лук был румяным; выложить его в миску залить гороховым супом вместе с кусками ветчины, или отдельно подавать ветчину, кто как пожелает.

К гороховому супу обыкновенно подают обжаренные в масле небольшие куски белого хлеба, т. е. гренки.

? Примечание. Если горох во время своей варки долго не разваривается, то надо понемногу (хоть по 1 столовой ложке) вливать в него холодной воды, повторяя это через каждые 5 минут раза три или четыре; тогда горох скорее уварится.

14. Суп экономический

На 6 персон: Остатки жареной говядины (телятины, баранины или дичи) 400 или 600 г Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Яйцо 1 • Французскую булку 1 • Масла сливочного 2 ст. л. • Сыру натертого 100 г (швейцарского) • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часто случается, что в хозяйстве остается жареное мясо, как то: говядина, телятина или дичь; остатки эти, в небольшом и небогатом семействе, можно употребить с пользой, например: можно из них варить хороший вкусный бульон – следующим способом.

Взять остатки жареного мяса или дичи, изрезать на куски, положить (если есть) кости, ножки, крылышки и спинки дичи, всего примерно 800 г; сложить все в кастрюлю, положить одну луковицу, по одному корешку петрушки, моркови, сельдерея; налить холодной воды 12 стаканов, поставить варить часа на полтора или на два, накипи снимать не нужно; в остальном надо соблюдать правила (§ 1-й), как варить бульон, т. е. дать кипеть слегка и с одной стороны на легком огне, потом процедить бульон сквозь салфетку или чистое сито, в кастрюлю; вареное все откинуть, процеженный же бульон слить в чистую кастрюлю, посолить по вкусу и поставить на легкий огонь. Когда бульон закипит, то для его очистки взять белок одного яйца, смешать его хорошенько с двумя столовыми ложками холодной воды и влить в бульон; дать хорошенько прокипеть еще раза два, потом процедить снова сквозь чистую салфетку и поставить на горячее место на плите, где бы он не мог кипеть, но был бы достаточно горяч, когда нужно будет подать его к столу.

К этому бульону подают сухарики из белого хлеба, обжаренные в хорошем масле, или, еще лучше: взять французскую булку, изрезать тонкими ломтиками, обмакнуть в растопленное коровье масло, обвалять в тертом швейцарском сыре и немного поджарить.

Этот бульон можно подавать и в чашках; тогда к нему подаются пирожки.

15. Суп с зелеными стручками

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Репчатую луковицу 1 • Молодого картофеля 6 штук • Зеленых стручков 200 г • Зелени сельдерея небольшой пучок • Укропа, или зелени петрушки, рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить бульон из говядины, как сказано (§ 1); за ? часа до обеда опустить в него молодые коренья моркови, петрушки и пучок зелени сельдерея, картофеля б штук (если крупен, изрезать пополам) и 200 г перемытых зеленых стручков, оборвав и обрезав кончики и веточки; посолить бульон по вкусу и дать слегка прокипеть; молодая зелень скоро уварится, тогда вылить в миску, присыпав сверху столовую ложку свежего рубленого укропа или петрушки, и подавать к столу.

? Примечание. Пучок зелени сельдерея надо отбросить совсем.

16. Суп из телячьей грудинки с огурцами

На 6 персон: Телячьей грудинки 1,2 кг Воды 12 стаканов Соленых огурцов (смотря по величине их) 6 или 7 • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ? корешка • Луковицу 1 • Картофеля 3 штуки • Перловых круп ? стакана • Рубленого укропа (или петрушки) ? ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изготовить бульон из телячьей грудинки следующим образом: вымыть хорошенько грудинку в холодной воде, положить в кастрюлю, налить холодной воды 7 глубоких тарелок, поставить варить на 1 час, не давая бульону шибко кипеть, иначе бульон будет мутен; надо непременно, чтобы бульон кипел с одной стороны (см. § 1-й); во время кипения снимать накипь дырчатою ложкой. Когда накипи более нет, то вынуть телячью грудинку, вымыть хорошенько, нарезать на куски, положить опять в вымытую кастрюлю, залить процеженным бульоном, посолить и поставить варить на легкий огонь, чтобы не шибко кипело. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать кружками, коренья с картофелем оскоблить, вымыть, изрезать и опустить все в бульон: прибавив ? стакана вымытой перловой крупы, посолить и дать вариться, пока все коренья и крупа будут достаточно мягкими. Перед самым обедом попробовать суп; если он окажется недостаточно кислым, то отдельно вскипятить один стакан, или более, хорошего огуречного рассола, влить по вкусу в бульон, размешать и вылить в суповую миску. Посыпать сверху рубленою свежей петрушкой, или укропом, и подавать на стол, предварительно положив в суповую миску изрезанные на порции куски телячьей грудинки.

? Примечание. Перловую крупу предварительно замочить на 1 час, затем сварить в двух или трех сменах воды.

17. Суп без говядины со смоленской крупой[2 - Смоленской крупой, как правило, называют особым образом обработанную гречку – легко обкатанную между жерновами. При этом с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, ма/ю напоминающие исходный продукт. Исследователь начала XIX века Севергин так ее описывает: «Сия крупа отличается белизною, при том она весьма мелка и зерна ее плоские. Известно, что делают ее из обыкновенной гречихи, которую для сего сперва чисто обмывают, а потом мелют в ручных жерновах с особыми засечками».]

На 6 персон: Моркови, петрушки и сельдерея по ? корешка Воды 12 стаканов Луковицу репчатую 1 • Крупы смоленской 3 ст. л. (полных) • Масла коровьего 1 ст. л. • Яичный желток 1 • Укропа, или петрушки, рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оскоблить и вымыть коренья, т. е. морковь, петрушку и сельдерей; изрезать, положить в кастрюлю; потом взять репчатую луковицу, тоже изрезать ее кружками или изрубить мелко и, поджарив на сковороде с 1 столовой ложкой коровьего масла, положить в ту же кастрюлю. Залить 12 стаканами воды и поставить варить.

В это время приготовить крупу следующим способом: взять 3 полные столовые ложки смоленской крупы и, отдельно на блюдо разбив один яичный желток, вливать его понемногу в крупу, размешивая ее ножом так, чтобы вся крупа смешалась с желтком; потом, разровняв ее на тарелке, поставить на теплое место, чтобы она просохла; когда будет готова, просеять сквозь решето.

Перед самым обедом всыпать крупу в кипящий бульон, посолить по вкусу и, хорошенько размешав, дать

прокипеть раза два; вылить в суповую чашку и подавать к столу, посыпав сверху рубленой зеленью.

18. Суп с ушками

На 6 персон

а) для бульона:

• Говядины 1,2 кг • Петрушки, моркови, сельдерея по 1 корешку, а если велики, то достаточно по ? • Воды 12 стаканов • Луковицу 1 • Соли – по вкусу

б) для фарша:

Говядины вареной 300 г Луковицу 1 • Масла сливочного 50 г • Перца черного толченого щепотку • Соли – по вкусу

в) для теста:

• Муки 400 г • Яйцо (желток) 1 • Воды 2 ст. л. • Масла 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины, как обыкновенно варят (§ 1-й), процедить, положить коренья и разварить их до мягкости; потом снова процедить и откинуть коренья прочь: бульон будет готов.

Между тем приготовить фарш и тесто для ушек. Фарш делается так: взять 300 г вареной говядины, 1 луковицу, 50 г масла, соль и перец – все хорошенько изрубить и растереть так, чтобы составилась масса вроде теста; сложить на сковороду и немного поджарить с одной ложкой масла. Потом приготовить тесто следующим способом: взять 400 г муки, 1 яичный желток, 2 столовых ложки холодной воды и 1 столовую ложку масла; из этого сделать пресное тесто, раскатать как можно тоньше и нарезать квадратные кусочки размером 4–5 сантиметров; потом чайной ложкой положить на каждый квадратик приготовленный фарш и, закрыв квадратики наискось, защипать и придать им форму ушка.