Биотехнология мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов

В учебное пособие включен материал биотехнологических и технологических процессов производства мяса и мясных продуктов. Отражен материал первичной переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Приведен материал морфологического, гистологического и химического состава мяса различных видов убойных животных, питательность мяса и влияние различных факторов на качественные показатели мясного сырья. Достаточно информативный материал отведен тканевому составу мяса, физико-химическим и биохимическим процессам, происходящим в мясе после убоя животного. Освещен материал биотехнологии мясных продуктов, физико-химических и микробиологических процессов, протекающих в мясном с…