Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Каша, которую, согласно русской традиции, повитуха варит на крестильном обеде. Она готовится из проса, пшеничной крупы или гречки, получается очень крутой по консистенции, иногда в неё добавляется мёд. С бабьей кашей связаны различные обряды и поверья, призванные обеспечить благополучие ребёнка. Например, дети выбегают из избы с горшком бабьей каши, съедают её и сажают в пустой горшок петуха или курицу, в соответствии с полом новорождённого. Смысл этого обряда в том, чтобы новорождённый вырос и научился быстро бегать.

На 12 порций

Время приготовления: 1 час

5 стаканов пшеничной крупы

2 ст. л. сливочного масла

3 яйца

сахар, изюм, соль по вкусу

Калорийность: 345 ккал

• Крупу промыть, пересыпать в большой горшок или другую огнеупорную вместительную посуду с кипящей подсоленной водой (воды должно быть в два раза больше, чем крупы) и варить почти до готовности.

• Добавить сливочное масло, яйца, изюм, сахар или соль и перемешать. Поверхность каши смазать смесью взбитого желтка и сливочного масла.

• Кашу выпекать в духовке при 190 °C около 20 минут. Подавать в горшке.

Баварский крем (баваруа, баварезе)

Десерт европейской кухни. Готовится из заварного крема и взбитых сливок, к которым добавляются различные фрукты, шоколад, кофе или ликёр. При подаче дополняется фруктовым соусом или пюре, а также взбитыми сливками. Баварский крем используется и как начинка для пончиков или прослойка для тортов. Название этого десерта, возможно, связано с тем, что его готовили французские повара при баварском дворе в период правления Виттельсбахской династии. Баварский крем входил в список десертов, которые готовил известный повар Мари Антуан Карем, его иногда называют изобретателем этого блюда.

В итальянской кухне баварский крем называется баварезе.

Баварский крем с красными ягодами

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 ст. л. желатина в гранулах

1 стакан воды

1 кг свежих красных ягод (малина, красная смородина, клубника)

1 стакан сахарного песка

1,5 стакана сливок 33 % жирности

3 сырых яичных желтка

1 рюмка рома или коньяка

3 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 185 ккал

• Желатин замочить в половине стакана холодной воды на 40 минут для разбухания.

• Ягоды измельчить в блендере, протереть через сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Смешать в кастрюльке ягодное пюре с сахаром, поставить на средний огонь.

• Добавить в нагретую смесь разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить, снять с огня, остудить.

• Взбить сливки в крепкую пену, аккуратно вмешать в остывшее пюре.

• Желтки взбить в отдельной посуде с ромом или коньяком. Смешать сахарную пудру и половину стакана воды, нагреть до 70–80 °C и снять с огня. Вмешать желтки в горячий сироп, не допуская сворачивания.

• Соединить яичную смесь и ягодное пюре со сливками, перемешать. Разлить по формочкам, поставить на ночь в холодильник.

Баварский крем

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 ст. л. желатина в гранулах

250 мл молока

1 пакетик ванильного сахара

5 яичных желтков

100 г сахара

1 ст. л. сливок 35 % жирности

свежие ягоды и листочки мяты для подачи

Калорийность: 123 ккал

• Желатин развести небольшим количеством холодной воды и дать набухнуть в течение 15 минут. Молоко подогреть и растворить в нём ванильный сахар.

• Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром на водяной бане в течение 5 минут. Не переставая взбивать, постепенно влить молоко.

• Набухший желатин поместить в сотейник и прогреть на водяной бане до полного растворения. Ввести желатин в крем и тщательно перемешать. Убрать в холодильник на 15 минут.

• Сливки взбить в густую пену и смешать их с охлаждённым кремом.

• Небольшие формочки ополоснуть холодной водой, наполнить кремом. Убрать в холод до полного застывания.

• При подаче украсить свежими ягодами и листочками мяты.

Баварский салат