Трапеза для друзей

Подавать как горячим, так и холодным, а чтобы на поверхности не образовывалась плёнка, сбрызните горячий соус растопленным сливочным или топлёным маслом.

Выдать: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого луку, 100 г муки, 1 л мясного бульону.

*Cafе de la Paix: парижское кафе на бульваре Капуцинов, которое открылось в 1862 году. Расположено на первом этаже «Гранд-Отеля».

№47. Соус морней

Растопите масло на слабом огне и, мешая, добавляйте муку, а потом тёплое молоко. Воткните в луковицу несколько бутонов гвоздики*, опустите её в соус и варите на слабом огне ещё ? часа. Пока будет вариться, натрите на тёрке сыр. Выньте лук и в кипящий соус постепенно добавляйте желток и тёртый сыр. Всё хорошо смешайте и снимите с огня.

Выдать: 100 г сливочного масла, 100 г муки, 1 л молока, 50 г сыру, 1 яичный желток, 1 репчатый лук, несколько бутонов гвоздики.

*Гвоздика:пряность, представляющая из себя высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода Сизигиум, иногда относимого к роду Евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).

№48. Соус вальми

Налейте в сковороду растительное масло, положите в него чеснок, лук-шалот и свежую, грубо нарубленную петрушку. Оставьте на несколько часов, чтобы масло впитало ароматы.

Этим соусом великолепно приправлять птицу при жарке, добавив несколько ломтиков лимона, соль и перец.

Выдать: 100 г растительного масла, 10 долек чесноку, 2 головки лука-шалота, пучок петрушки, ломтики лимона, соль, перец.

№49. Соус бордолез

Нашинкуйте мелко лук, пассеруйте его в масле, добавьте вино, перец, лавровый лист, тимьян и упарьте на небольшом огне до половины начального объёма. Влейте коричневый соус и томите ещё 15 минут. Уберите с поверхности жир, процедите и поставьте снова на огонь.

Нарежьте костный мозг тонкими ломтиками, сложите их в соус, снимите кастрюльку с плиты и настаивайте 10 минут.

Тщательно перемешайте. Подавайте к мясу, положив пластинки костного мозга поверх куска мяса, залив всё сверху соусом.

Выдать: 200 г коричневого соусу (Глава «Соусы» №6), 1 стакан красного вина, 100 г костного говяжьего мозга, 2 столовых ложки оливкового масла, 3 луковицы, 2 веточки тимьяна, лавровый лист, молотый перец по вкусу.

№50. Соус к омарам, ракам и рыбе

В небольшое количество белого сухого вина добавьте уксусу из расчёта ? объёма от объёма вина. Нагрейте, положите мелко нарезанной моркови, лука, тмина, лаврового листа, соли и перцу. Немного упарьте и подавайте к омарам, ракам и любой рыбе.

№51. Соус к ракам и лангустам

К этим водным «чудищам», так милыми сердцу всех гурманов, можно приготовить такой соус.

Возьмите ? меры майонеза, ? меры американского соуса, нескольких капель соуса табаско, 1 ложку финшампани*. Добавьте пряностей по вкусу.

Выдать: майонез Глава «Соусы» №№39, 40, 41, американский соус Глава «Соусы» №60, соус табаско Глава «Соусы» №61, финшампань.

*Финшампань: в современном прочтении финьшампань. Лучший сорт коньяку, производится недалеко от города Коньяк во Франции. Fine Champagne (Фин Шампань) – категория французского коньяка, произведённого исключительно из спиртов двух лучших винодельческих регионов Франции: Grande Champagne и Petite Champagne. При этом доля спиртов из самого дорогого и престижного крю – Grande Champagne – должна составлять не менее половины ассамбляжа. Fine Champagne не является зоной производства коньяка. Таких зон всего 6 (по понижению престижа): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois и Bois Ordinaire.

№52. Соус пуаврад

На небольшом огне сварите имеющиеся в наличии овощи с тмином и лавровым листом. Добавьте крепкого мясного бульону и варите ещё 1 час. Можно сразу варить в бульоне. Процедите сквозь тонкое сито и добавьте соль, белый перец* и сливочное масло. Попробуйте, и, если покажется, что в соусе недостаточно приправ, добавьте по вкусу – соус должен получиться острым.

Выдать: мясной бульон, овощи, тмин, лавровый лист, соль, белый перец, 200 г сливочного масла, приправы.

*Белый перец: менее острый и более ароматный, чем красный или чёрный перец.

№53. Соус пуаврад для дичи

Мелко нарезанное мясо любой дичи обжарьте на масле, прибавьте мелко покрошенные лук, морковь, сельдерей и добавьте лавровый лист, чёрный и красный перец и муку. Когда всё пропарится, выньте мясо, отложите на отдельное блюдо, а в масло влейте вино, уксус и мясной бульон. Ещё потушите немного и процедите.

Соус подавайте к дичи.

Выдать: все ингредиенты берутся по вкусу.

№54. Соус пуаврад

для косули или оленя

Потушите обрезки от косули или оленя с луком-шалотом, тмином и лавровым листом. Полейте маринадом из мелко нарубленного лука репчатого и лука-шалота (лук даст необходимый сок, но можно добавить и белого сухого кислого вина), добавьте лавровый лист, тмин, чёрный перец горошком, зелень петрушки и всё упарьте. Налейте в соус крепкого мясного бульону и поставьте вариться на 1 час. После протрите сквозь тонкое сито и добавьте сливочного масла.

Выдать: обрезки мяса, 3 головки лука репчатого, 3 головки лука-шалота, лавровый лист, тмин, чёрный перец горошком, петрушку, ? литра мясного бульону, ? фунта сливочного масла, ? фунта белого вина.

№55. Инжирный соус для утки

На самом слабом огне упарьте светлый сок от целого блюда инжира (серого, если найдёте). Добавьте крепкого телячьего бульону. В завершении добавьте какого-нибудь ликёра. После ликёра добавьте тонкий жюльен* из заранее бланшированного** лимона. Полейте соусом утку, которую Вы приготовили на Ваш праздник, а вокруг утки выложите в качестве гарнира засахаренный инжир.

Выдать: блюдо светлого инжира, остальные ингредиенты берутся по вкусу.

*Жюльен: нарезка овощей и фруктов тонкой соломкой или колечками.

**Бланшировать: быстро ошпарить какой-либо продукт.

№56. Зелёный соус для утки

Упарьте 2 ложки сока зелёного перцу, 1 ложку коньяку и 2 ложки сухого белого вина. Когда жидкость упарится наполовину, бросьте в кастрюлю 2 ложки зелёного перцу, мелко нарезанного. Потом влейте в соус ? л утиного или телячьего крепкого бульону. Варите 20 минут, а затем добавьте 4 ложки сметаны. Хорошо всё перемешайте – соус должен получиться однородным по консистенции.

Выдать: зелёный перец, 1 ложку коньяку, 2 ложки сухого белого вина, мясной бульон, 4 ложки сметаны, соль, перец.

№57. Хлебный соус

Возьмите 1 стакан молока, положите в него небольшую луковицу, в которую воткните один бутон гвоздики, и доведите до кипения. Всыпьте в горячее молоко 60 г какой угодно хлебной крошки, всё перемешайте деревянной лопаточкой. Держите на среднем огне 10 минут. После выньте луковицу, добавьте в соус приправы по вкусу, 1 ложку сливочного масла и 1 ложку густой сметаны.

Соус хорош к любой птице, например к фазану.

Выдать: 1 стакан молока, 1 луковицу, 1 бутон гвоздики, 60 г хлебной крошки, 1 ложку сливочного масла, 1 ложку густой сметаны.

№58. Соус руй

Руй — rouille – в переводе означает «ржавый». Такой цвет ему придаёт томатная паста.

Растолките в ступке чеснок с солью, шафраном и кайенским перцем*. Вмешайте желтки. Взбивая венчиком, добавьте сок 1 лимона, а затем тонкой струйкой добавляйте оливковое масло, пока соус не загустеет. Проверьте, хватает ли соли и перцу. Охладите соус.