Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Согласно «Исследованию молочных продуктов», сыры пьячентини весили в среднем 15–16 кг, но могли весить и больше 30 (что является нижним предельным весом для современных сыров). Точно так же, как и теперь, их делали из частично обезжиренного молока и выдерживали в течение 3–4 лет. Одним словом, они, видимо, не особенно отличались от тех больших головок сыра, к которым мы привыкли, если не считать породы скота, его питания и метода разведения.

Панталеоне да Конфьенца был первым, посвятившим целый трактат сыру, которой все еще считался грубым продуктом для бедняков и пригодным, самое большее, для людей, довольствующихся простой деревенской пищей. Такое представление было характерно почти для всего Средневековья. В результате небыстрых преобразований в XV веке сыр начал утверждаться на всех столах, даже дворянских[26 - Montanari Massimo. Il formaggio con le pere. Laterza, Roma-Bari, 2008.]. Против этого многовекового предубеждения выступает тот же автор:

• Ни одна причина не может убедить меня прийти к выводу, что все сыры отвратительны, как говорят некоторые авторы. […] Лично я видел королей, в числе которых – христианнейший Людовик, король Франции, – бесчисленных герцогов, графов, маркизов, баронов, солдат, дворян, купцов, простолюдинов обоих полов, с удовольствием употребляющих сыр[27 - Da Confienza. Trattato dei latticini. Op. cit. P. 117.].

Высокая культура постепенно осознавала, что сыр был продуктом, достойным внимания и очень качественным, хотя врачи еще не оправдывали его полностью – он не будет получать одобрения еще как минимум пару веков из-за своих особенностей, считавшихся опасными для здоровья, в соответствии с теориями того времени. Несмотря на это, сыр занял свое полноправное место на столе вместе с макаронами, которые, опять-таки в соответствии со старинными медицинскими представлениями, имели, судя по всему, другие (положительные) характеристики, как минимум две из которых сегодня покажутся неожиданными.

Сначала речь шла о продукте, подходящем для употребления даже во время поста, то есть в дни, предписываемые церковным календарем, когда налагалась обязанность воздержаться от употребления мяса[28 - О постной пище писали разные авторы, и самое последнее исследование этой темы см. в кн.: Montanari Massimo. Mangiare da cristiani. Diete, digiuni, banchetti. Storia di una cultura. Rizzoli, Milano, 2015.]. На деле существовали два типа питания в пост. Первый, самый распространенный, исходил из запрета есть мясо в определенные дни недели и в другие периоды года, например, в сочельник. Второй относился к «строгому», или «сорокадневному» посту: как правило, он включал в себя предшествующие Пасхе 40 дней, когда запрет распространялся на всю пищу животного происхождения, включая молоко, молочные продукты и яйца. Однако в обоих режимах питания можно было есть рыбу и некоторых земноводных (например, лягушек). Эти правила питания базировались на точном календаре, появившемся еще в I–II веках христианской эры, и оказали решающее влияние на диету: количество постных дней в течение года могло доходить даже до 150–160. Начиная с XVIII века, Великий пост стал более гибким, допуская даже такие неразрешенные продукты, как сливочное масло, и в конечном итоге слился с диетой самого обычного поста. Несмотря на это, до конца XIX века еще появлялись поваренные книги, продолжавшие рекомендовать старинный, многовековой режим питания, который сегодня мы могли бы назвать рыбно-вегетарианским[29 - La cucina di strettissimo magro senza carne, uova e latticini. Tipografia della giovent?, Genova, 1880 (второе издание – 1931 года).].

Многие справедливо утверждали, что одна из причин успеха макарон в Италии связана с тем, что они были пищей, разрешенной на протяжении всего года, даже при самом строгом посте, будучи полностью растительного происхождения. Вспомним, например, о начинках из одних сыров и овощей для фаршированной пасты или о традиционных соусах на основе овощей и рыбы (которая разрешалась всегда), или о блюде, считающимся сегодня самым представительным для нашей страны, – о спагетти с помидорами.

Второй аспект был исключительно эстетического свойства, но к нему также очень стремились. В Средние века и в эпоху Возрождения очень ценились блюда белого или желтого цвета – двух оттенков, которые, применительно к пище, выражали роскошь и богатство. Если желтый получали благодаря использованию специй – в первую очередь шафрана, – то белый цвет мог быть результатом только точного выбора ингредиентов. В поваренных книгах встречается множество упоминаний, привлекающих внимание к этому цветовому аспекту, и среди самых знаменитых старинных блюд можно вспомнить «бланманже»[30 - Буквально с французского – «белая пища» (прим. перев.).] – блюдо, получившее свое название в первую очередь благодаря своему цвету, а не входившим в его состав разнообразным ингредиентам.

И все-таки в Средние века и в эпоху Возрождения существовали десятки соусов, предназначенных придавать вкус пище, в основном мясу, которое, согласно современным представлениям, можно спокойно сочетать с макаронами, чтобы создавать новые блюда. Но тогда почему макароны почти полтысячелетия приправлялись только сыром и приправами, которые, в лучшем случае, могли ограничиваться специями или сахаром? И здесь надо прояснить один очень важный принцип: формирование вкуса – это факт культуры. Он основан не только на доступности ингредиентов и их свободном использовании, или, во всяком случае, их было недостаточно для создания нового рецепта. «Вкус» (sapore) и «знание» (sapere[31 - В итальянском языке это однокоренные слова (прим. перев.).]) тесно связаны и культурно опосредованы обществом, в котором мы живем и которое учит нас различать хорошее и плохое, красивое и безобразное[32 - Montanari Massimo e Capatti Alberto. La cucina italiana. Laterza, Roma—Bari, 2005. P. 99–101.].

Свобода действий в гастрономии ограничена точно так же, как и свобода других областей человеческого знания. Если проводить параллель с живописью, то можно сказать, что в принципе любой художник в любую эпоху мог бы рисовать кистью как Микеланджело, Гоген или Поллок. Но это не так. Есть барьеры, которые постепенно падают, порождая новые творения, новые школы и обычаи – как в искусстве, так и на кухне.

Хотя в наше время макароны подаются очень по-разному, сохранилась почти «генетическая» память о старинных традициях. Приведу пример. Даже не говоря о том, что сыр улучшает или не улучшает вкус, уже само обильное посыпание пармезаном (или соленой рикоттой, или пекорино и так далее) до того, как мы вонзим в макароны свои вилки, – это нечто неизменное, присущее почти всем итальянским блюдам на основе пасты, от севера до юга. Просто если когда-то макароны сначала обильно посыпали сыром и только потом (гораздо позже) ароматизировали соусом, то сегодня роли поменялись местами; древняя традиция, которую мы невольно возобновляем всякий раз, когда перед нами оказывается тарелка дымящихся макарон, и мы не отказываемся от классического «посыпания».

2

Аматричана

А теперь давайте представим себе ситуацию, в которой каждый из нас оказывался хотя бы раз в жизни. Это ситуация, конечно, радостная, но в то же время, скажем так, довольно коварная – когда нам предстоит организовать ужин со спагетти для дюжины или больше друзей. Какое первое блюдо вам приходит на ум, чтобы угодить всем? Я не сомневаюсь: для меня идеал – аматричана.

Менее тривиальная, чем паста с томатным соусом, более питательная, чем обычная, с чесноком и подсолнечным маслом, более легкая в приготовлении, чем карбонара и готовящаяся несравненно быстрее, чем какое-нибудь рагу или песто по-генуэзски (расфасованные баночки исключены). Всего четыре ингредиента: гуанчале, помидоры, острый красный перец и пекорино.

Разумеется, всегда остается в силе общее правило: чем меньше ингредиентов, тем тщательнее их надо выбирать. Хорошо выдержанный гуанчале, изготовленный, при возможности, из полудиких свиней, гарантирует исключительный результат. В то же время, пекорино (умоляю вас, с черной коркой) в идеале должен быть кустарного производства, изготовленным в деревнях области Лацио. Производителей мало, но их сыры стоят того, чтобы за ними охотиться.

А теперь – приготовление.

Гуанчале нарезают сначала довольно толстыми ломтиками, потом – полосками и оставляют поджариваться на медленном огне в железной сковороде. Когда он хорошо подрумянится снаружи, но будет еще мягким, удаляют часть расплавленного жира, но не слишком много, потому что он пригодится для того, чтобы придать вкус макаронам. Гуанчале надо вынуть из сковороды и на время отложить. С томатов – крепких и сочных – снимают кожицу, предварительно подержав их в кипятке несколько секунд. Удаляют семена, нарезают кусочками; потом их кладут в сковороду с оставшимся жиром вместе с кусочком острого красного перца, желательно свежего. Огонь делают посильнее, и, когда помидоры начнут размягчаться, снова добавляют гуанчале, который мы откладывали в сторону. Всего несколько минут, и соус готов, в то время как на сковороду выкладывают спагетти или мецце манике в состоянии полуготовности и горсть тертого пекорино романо. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатным пюре высшего качества, но это, разумеется, уже не то. Однако могу дать такой совет: пара ложек консервированных томатов в дополнение к свежим поможет достичь идеальной густоты. На полкило помидоров я беру 200 или 300 г гуанчале, но пропорции можно изменять; в остальном все зависит от вкуса.

До сих пор все кажется довольно мирным и спокойным. Однако то, на что я отважился, это не только рецепт: это поле боя. Хотите доказательств? Достаточно мысленно вернуться на несколько лет назад. Вероятно, для многих из вас 7 февраля 2015 года – не знаменательная дата. Вы не помните, где или с кем были, что делали. Однако именно в этот день произошло одно из самых трагических (или комических, в зависимости от точки зрения) событий нашей гастрономической хроники: шеф-повар Карло Кракко, гость передачи «Тебе письмо», публично заявил, что чеснок «в кожуре», то есть неочищенный, – это один из ингредиентов аматричаны.

Обратите внимание, это не рядовой повар: это многозвездочный Карло Кракко, ученик Гуальтьеро Маркези, Алена Дюкасса и Алена Сендерена – если называть имена трех столпов кулинарии, – и к тому же строжайший судья телевизионных кулинарных конкурсов. Преступление такого масштаба было невозможно игнорировать. И, действительно, реакции не заставили себя ждать. Первая появилась ни больше ни меньше как на официальной странице города Аматриче, где с трудом скрывали, как они расстроены случившимся.