Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов

Сусло готовят из сока с мезгой (сбраживание на мезге). Такой способ приготовления вина позволяет максимально извлечь из ягод красители, органические кислоты и соли, витамины, дубильные вещества и другие ценные соединения. Такие вина характеризуются более полным букетом, считаются более полноценными и ценятся выше. По красному способу готовят вина из винограда с окрашенной мякотью и соком (Каберне, Мерло, Изабелла) и из ягод и плодов с густой консистенцией сока (черная смородина, крыжовник, слива). При красном способе подогрев мезги исключается.

В результате брожения имеющийся в соке сахар перерабатывается дрожжами в винный спирт. При этом из 100 г сахара получается около 60 мл спирта, то есть коэффициент выхода спирта около 0,6. Фактически этот коэффициент бывает несколько ниже, так как часть сахара расходуется в процессе брожения и часть его остается в перебродившем сусле. Большинство соков плодов и ягод имеют повышенную по сравнению с необходимой кислотностью. Следовательно, для приготовления сусла, обеспечивающего необходимое качество вина, в сок плодов и ягод, реже винограда, дополнительно должны быть внесены сахар и вода.

Количество вносимых сахара и воды рассчитывается на 1 л сока, полученного после дробления и выжимки сырья. При этом расчет ведут только на чистый сок, и если при отжиме сока была использована вода для улучшения отжима сока или для других целей, количество расходованной воды необходимо вычесть из объема полученного сока и приплюсовать к общему количеству добавляемой воды. При получении сока с помощью соковарки его можно считать чистым соком или на воду сбрасывать не более 10–15 % полученного сока.

Разводка диких дрожжей (закваска)

Готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки. Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 °C (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.

Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.

Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.

БОЛЕЗНИ И НЕСОВЕРШЕНСТВА ВИН

Болезни вин развиваются при температуре хранения выше 15 °C и вызываются жизнедеятельностью вредных микроорганизмов, которые изменяют состав вин и делают их горькими, непригодными для употребления. Это относится в первую очередь к винам с малым содержанием алкоголя, менее 15 °C.

Несовершенствами вина являются различные отклонения состава, которые обусловлены избытком или недостатком некоторых компонентов вина, повышенной кислотностью, значительным содержанием дубильных веществ и т. д.

Такие просчеты случаются у виноделов зачастую по довольно простой причине, а именно, несоблюдение технологического процесса и пренебрежение к мелочам рецептуры.

Основные болезни вин включают: цвель (винная плесень), уксусное скисание, кислотопонижение, плесневый привкус, почернение вина.

Цвель. Эта болезнь наиболее распространена и вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием алкоголя, которые хранятся в неполных емкостях с достаточным доступом кислорода.

Болезнь развивается следующим образом. Сначала на поверхности вина развивается сероватая тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Вино под пленкой постепенно мутнеет, что вызвано развитием дрожжей. В результате спирт вина окисляется до углекислого газа и воды, что усиливает развитие дрожжей.

Для предотвращения этого явления следует тщательно соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении вина. Вино должно храниться при температуре не выше 15 °C в полных сосудах без воздушной камеры. При малейших признаках винной плесени следует снять пленку, долить посуду доверху, и провести его пастеризацию в водяной бане при 70 °C.

Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества.

На поверхности вина образуется тонкая сероматовая пленка. Она покрывает всю поверхность на 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.

Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.

Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.

Кислотопонижение. Понижение кислоты сусла происходит в результате жизнедеятельности кислотопонижающих дрожжей, которые попадают в сусло вместе с перерабатываемым сырьем. Поэтому сырье надо тщательно обрабатывать – вырезать загнившие места в плодах и хорошо промывать.

Понижение кислоты в соке начинается при брожении и заканчивается через 4–5 суток, при этом кислотность может снизиться на 30–40 %, что снижает качество вина.

Нормальная кислотность вина составляет 0,7–0,8 %. Заболевшее вино лечат пастеризацией при температуре 85–90 °C в течение 20 минут.

К недостаткам вина следует отнести негармоничный состав. Разумное сочетание кислоты, Сахаров, горечи, а также целебных и ароматических веществ определяет потребительскую ценность вина и делает его приятным напитком.

Вино с высокой кислотностью (более 1 %) негармонично, на вкус ощущается резкая кислота, что снижает качество вина.

Содержание спирта более 13 % делает столовые вина грубыми, в них ощущается вкус алкоголя, который как бы отделяется от других компонентов вина. Излишек дубильных веществ делает вино тяжелым.

Вкус вина в процессе приготовления формируется виноделом путем дегустации для оценки его вкусовых и ароматических свойств. Большинство недостатков вин поддается исправлению на стадии приготовления, путем изменения состава смешиванием с соками и другими винами, а также добавлением сахара, кислот и пряностей в необходимых количествах.

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН

Для настаивания виноградного сока или молодого вина с пряностями взять любую пряность, искрошить и истолочь ее, положить в мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10 дней, слить, процедить и разлить по бутылкам.

Для настаивания вина ягодами набрать любые ягоды. Взять высушенный шалфей, положить в бочонок слой, на него слой ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом заполнить бочонок. Затем залить бочонок молодым вином и дать хорошо настояться.

Для настаивания вина травами взять любую траву, сварить ее с виноградным соком и переложить горячей вместе с отваром в бочонок, долить виноградным соком, плотно закупорить и настоять.

Скороспелое вино

Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, тогда брожение начнется снова. Когда вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень. Повторить 3–4 раза. Получится вкусное и крепкое вино.

Вино, похожее на испанское

Взять медную посуду. Заполнить чистой водой почти до краев и на каждый литр воды положить 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на нитке в жидкость. Варить на маленьком огне, пока не перестанет появляться пена (которую надо тщательно снимать). Поварить еще 30 минут, снять емкость с огня и перелить воду в другую емкость, добавив горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить ее в бочонок, в котором было сладкое вино.

На следующий день взять 2 толченых мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру 1 лимона, зашить в мешочек, опустить в бочонок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после переливания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы брожение началось снова.

Бочонок должен быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 недель выбивал осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо закупорить.

Через 2 дня проверить, отстоялся ли напиток, и оставить еще на 6 недель. По истечении этого времени разлить вино по бутылкам.

Виноградное вино

Налей 12 фунтов (5 л) чистой проточной воды в котел и поставь на огонь, вари до тех пор, чтобы до 10 фунтов (4 л) укипело; потом в эту вареную воду, вливши в чистый бочонок, положи 2,5 фунта (1 кг) сахара и четверть штофа (300 г) водки, а после воду в бочонке взболтай; и когда она еще не остыла, то опусти в нее ломоть домашнего печеного и поджаренного на решетке хлеба, намазав его белыми пивными дрожжами. Потом бочонок, заколотив крепко втулкою, поставь в теплое место и дай ему хорошенько перебродить. Когда же несколько дней перебродит, то, не дав ему совсем выбродить, сцеди в другой чистый и серой выкуренный бочонок и, оставив небольшое в бочке порожнее место, заколоти после втулку крепко и поставь на месяц в холодный погреб. По прошествии же этого времени разлей вино в бутылки и, закупорив накрепко пробками, поставь для употребления в холодном погребе в песок.

Виноградное вино с водой

Взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного повялить в печи. Потом положить в чистый мешочек, засыпать древесными ясеневыми опилками и опустить в бочонок. На двухведерный бочонок – 6 кг ягод. 1,5 ведра воды немного подогреть и вылить на ягоды. После этого дать смеси перебродить – должно получиться молодое виноградное вино. Оставить бочонок до весны, добавив по горсти васильков и цветов бузины.

Венгерское вино

Взять 8 кг изюма, положить в бочонок, залить 6 л виноградного вина и поставить в теплое место на 2 дня, после чего добавить дрожжей и крепко закупорить. Зарыть бочонок в землю на целый год. Через год вынуть бочонок и разлить вино в бутылки.

Домашнее венгерское

Возьмите пуд (16 кг) изюму и налей его крепким несладким ренским вином (белое сухое вино), полведра. Когда ягоды размокнут, передавите их все, разболтайте и дайте время устояться в бочонке, после чего разлейте в бутылки, закупорите крепко и засмолите. По старому рецепту бутылки нужно закопать в песок. Держите в погребе целый год.

Бургундское вино

Мягкий, спелый виноград тщательно перебрать и передавить вместе с крупным неспелым или загнившим виноградом. Дать перебродить и отстояться; после чего разлить по бутылкам.

Домашнее бургундское

3,2 кг красной смородины, 2,6 кг сахарного песка, 1 л водки, 200 г бутонов роз, 12 л воды.

Взять крепкие бутоны роз, обрезать белые кончики и стебель, всыпать 2–3 горсти в чайник, залить кипятком. Дать настояться не менее часа. Процедить. Красную смородину, сахар, розовый цвет тщательно смешать. Перелить в бутыль, добавить воду, желательно родниковую, и водку. Закупорить бутыль, но не сильно, поставить на солнце и обвязать марлей. Когда ягоды смородины побелеют, перенести бутыль в прохладное место, зарыть в песок на 30 минут и, дав напитку немного устояться, разлить по бутылкам, которые, закупорив, поставить в песок.