Жизнь русского обывателя. На шумных улицах градских

фунта. Россия знала огромное разнообразие хлебной продукции: хлеб ржаной кислый и сладкий, солдатский, больничный, деревенский, пшеничный весовой, калач, крендель, ситник, сайка, а также заварной в виде бубликов, баранок и сушек, пряники, коврижки, жамки и другие лакомства из муки. В конце XIX в. самый знаменитый московский булочник Филиппов прославился ситниками с изюмом. По этому поводу появился даже анекдот: якобы к генерал-губернатору князю Долгорукову с жалобой принесли филипповский ситник с тараканом, и представший пред светлые княжеские очи булочник, чтобы отвести от себя грозу, съел этого таракана, заявив, что это изюм, а затем, прибежав в пекарню, бухнул в чан с тестом пуд изюма.

На Пасху повсеместно пеклись куличи. Соответственно, имелось множество сортов муки. Ржаной муки на рынке было шесть сортов: самый низший – обыкновенная, или поперечная, затем обойная, обдирная, ситовая, сеянная и самая лучшая – пеклеванная. Самой лучшей пшеничной мукой была крупчатка, затем первач, подрукавная, куличная, межеумок и самая худшая – выбойка для изготовления полубелого хлеба и пряников. Какая разница с нашей торговлей, знающей только два сорта муки: «высший» и «первый»!

Кроме собственно хлеба, мука шла на самые распространенные блюда – оладьи, блины и пироги. Пироги были едва ли не повседневным блюдом: глухие с начинкой – гороховик, крупенник с любой кашей, грибник, курник, с луком, яйцами, кулебяки с мясной и рыбной начинкой и с визигой; незащипанные пироги – расстегаи, также с разнообразной начинкой; открытые пироги – ватрушки и шаньги с картофелем, творогом; наконец, по бедности были ржаные пироги с пшеничной начинкой, и пироги «с таком». Были пироги скоромные, на русском (топленом) масле, постные, на льняном, конопляном, горчичном, подсолнечном масле с постной начинкой, и полупостные, на скоромном масле, но с постной начинкой; пироги из кислого теста – подовые, и из пряженого теста с маслом – сдобные. Своеобразными пирогами были кокурки – колобки с запеченным в них яйцом. Их брали в дорогу: в котомке яйцо внутри колобка не мялось, а измятое – не портилось; путник разламывал кокурку и доставал печеное яйцо, получая полный завтрак или ужин. А самым знаменитым был именинный пирог – большая кулебяка о четырех углах, и в каждый клалась своя начинка, так что всякий гость мог выбрать себе ломоть по вкусу: с молоками, визигой, осетровыми щеками, сомовьим плесом или с кашей, мозгами, капустой, луком с яйцами…

Столь же важное место в русской кухне занимали блины – ритуальное блюдо. Блинами отмечали конец свадебного пира и ими поминали покойников, открывая поминки. Поминальные блины пекли не только в день похорон, но и в именины покойников; так как суббота – постоянный недельный день поминовения усопших, то их пекли каждую субботу, и даже в некоторых ресторанах с французской кухней по субботам подавались русские блины. Пеклись блины пшеничные, яшные (из ячменной муки), овсяные, гречневые, из манной крупы, из простого и кислого теста; их ели с икрой, маслом, сметаной, медом, луком, яйцами и со снетками.

Пироги, блины и гречневики – булочки из гречневой муки в форме усеченного конуса, продавались с лотков разносчиками-пирожниками и блинщиками по торговым рядам и базарам, извозчичьим и бурлацким биржам. У пирожника пироги заботливо были укрыты стеганым одеялом, чтобы не остыли, или даже закрывались в утепленный ящик. Блинщик вместе со стопками горячих еще блинов носил жестяной кувшинчик с маслом и жестянку с сахарным песком – на любой вкус, а разносчик гречневиков за копейку капнет себе на руку конопляного масла, покатает между ладонями товар и подаст невзыскательному клиенту.

Первейшее место на русском столе занимали каши. Самой любимой была русская каша – гречневая; были каши полбяная (из полбы, разновидности пшеницы, употреблявшейся только на кашу), яшная (из ячменя), овсяная, ржаная, или «черная», пшеничная, манная, из мелко раздробленной пшеницы, просяная (пшенная). В южных губерниях употребляли мамалыгу из кукурузной муки, и была, наконец, «зеленая» каша из недоспевшей, еще мягкой ржи. Не следует думать, что все это была простонародная пища. Известный в начале XIX в. гурман, министр финансов граф Гурьев, более прославившийся на кулинарном, а не на финансовом поприще, придумал популярную гурьевскую кашу, сладкую молочную манную с мелко нарезанными фруктами. Каши ели с маслом постным и скоромным, а также с салом, и чем маслянее была каша, тем считалась лучше: ведь кашу маслом не испортишь. А на свадьбах и поминках, а также в Сочельник, под Крещение Господне и на Новый год ели кутью – подслащенную медовой сытой кашу из обдирного ячменя, пшеницы или риса без скоромной приправы.

Не менее популярны были кисели: гороховый, очень густой, так что его резали ножом; толокно – заваренная на кипятке и сдобренная постным маслом толченная в ступе мука из поджаренного овса; саламата – жидкий мучной кисель из любой муки с солью и маслом; кулага – упаренная в корчаге на вольном духу замешанная на кипятке ржаная мука с солодом и калиной; кваша – мука из пшеничного солода, перемешанная с фруктами или ягодами и запеченная в печи.

В латках (высоких глиняных сковородах) в русской печи запекали пшенники, лапшенники и крупенники, густую кашу из пшена или мелкой гречневой крупы с творогом, яйцами и маслом. Праздничным блюдом в русской кухне было хлебенное – домашняя лапша и хворост. Лапша варилась на молоке, а чтобы была сытнее, крупно резалась и даже рубилась топором на пороге. Хворост был той же лапшой, только крупной резки, иногда с разрезом посередине и вывернутой, пряженой в постном масле. На Севере, Урале и в Сибири в огромных количествах употреблялись пельмени (перенятые у финно-угорских народов Северного Урала и Приуралья «пельняни» – «медвежьи уши»). В начале зимы их заготавливали тысячами, и целые кули мороженых пельменей брали с собой лесорубы и охотники. На юге страны предпочитались такие же маленькие, вареные в воде пирожки, но не с рубленым мясом, а с творогом, вишней, абрикосами – вареники. Здесь же были популярны пришедшие из Малороссии клецки, или галушки – крутое пшеничное тесто, иногда замешанное на молоке или затертое на сале и сваренное комками в воде или борще. Из Подольской губернии по всей России разошлись голубцы – вареное пшено с рубленой говядиной, завернутое в капустный лист и сваренное в квасе.

Но все это уже изыски. Простой хлеб оставался основной пищей: «Хлеб, соль да вода – молодецкая еда», «Хлеб на стол, так и стол – престол, а хлеба ни куска, так и стол – доска», – говорил русский народ. Тот народ, который тяжким трудом выращивал этот хлеб и которому этого хлеба не хватало. Поэтому широко использовались суррогаты хлеба – отруби, мякина, лебеда, желуди, подсолнечные, льняные, конопляные жмыхи (дуранда) и свекловичный жом, барда от винокурения, солома, древесная кора. Хлеб пекли или из муки с суррогатами, или из одного суррогата, или, чаще, из смеси суррогатов. Употребление суррогатов хлеба в деревне было настолько обычным, что медики проводили исследования на предмет их усвояемости, и рецепты «голодного хлеба» регулярно публиковались в сборниках медицинских трудов и «Губернских Ведомостях». Сытый город кормила голодная деревня. Впрочем, ели суррогатный хлеб и в уездных городах малоплодородных губерний.

В Петербурге в конце ХIХ в. ржаной «кислый» хлеб стоил 2 коп., а в Москве – 1 коп. за фунт. Был и «сладкий» ржаной хлеб, заварной, на солоде, и стоил он в Москве уже 1,5 коп. фунт. Правда, белая французская булка и московский калач стоили уже пятачок, да простому человеку «ржаной хлебушко, белому калачу дедушка» был впору. Даром ли в Москве пятипудовый куль ржаной муки в 80 – 90-х гг. стоил 3 руб. – по 60 коп. за пуд?

Самым распространенным способом употребления хлеба в пищу была тюря – хлеб, накрошенный в подсоленную воду, а лучше – в квас, забеленный конопляным маслом. «Кушай, Ваня, тюрю, молочка, брат, нет: увели коровку за долги чуть свет», – этот стишок учили дети в школах в ХIХ в. Если в квас вместе с хлебом можно было покрошить лук, да еще бы огурец – это была уже богатая тюря. Богатая тюря с мелко резанной говяжьей солониной была уже самостоятельным блюдом – крошевом. Детям готовили тюрю из молока с накрошенным в него белым хлебом. Тюря с водой или квасом была не только деревенским блюдом: ели ее и в городе, те же рабочие-сезонники – пришедшие на заработки крестьяне. Квас был основой распространенной и сегодня окрошки из мелко нарезанных овощей и зелени с кусочками дешевой сушеной рыбы, и почти нынче неизвестной, но весьма популярной в прошлом ботвиньи из свекольной ботвы с хорошей рыбой.

Рыба широко употреблялась в России. Прежде всего нужно назвать красную рыбу. Сейчас, в простоте душевной, красной рыбой считают ту, у которой красное мясо – дальневосточного лосося (кету, горбушу). В ту пору, по дальности перевозок, эти рыбы были неизвестны в России, и камчадалы кормили ими собак. В давние времена, когда в России еще не было каскадов электростанций и социалистической индустрии, и чистые реки были богаты рыбой, красной (лучшей) рыбой в торговле назывались белуга, осетр, севрюга, шип; к ним примыкала семга, белорыбица и стерлядь. Сибирская рыба была мало известна в Европейской России, кроме, разве, муксуна: достаточно было своих сортов. А. П. Чехову, проехавшему всю страну до острова Сахалин, показалось, что в каждом буфете можно спросить обычную закуску к водке – соленую белугу под хреном с красным уксусом («Грязный трактир у станции. И в каждом таком трактире непременно найдешь соленую белугу с хреном. Сколько же в России солится белуги!») В середине XIX в. в Москве соленая белуга стоила 17–25 коп. за фунт, осетрина – 17–20 коп., севрюга – 10–13 коп. Зато высоко ценилась разварная форель, которая в небольшим количестве добывалась в порожистых реках Олонецкого края, так что аристократия созывала гостей именно на форелей (грибоедовский Фамусов специально отмечает в календаре: «К Прасковье Федоровне в дом во вторник зван я на форели»). А уху, или щербу, в трактирах готовили из живой стерляди: клиенту показывали в небольшом садке нескольких рыбин, он ножом делал на голове приглянувшейся рыбины зарубки, и из нее готовили блюдо, принося вместе с помеченной головой, чтобы клиент не заявил, что ему подсунули снулую рыбу. Варили щербу на отваре из нечищеных и даже немытых ершей, которых затем выбрасывали. Простонародье же зачастую ограничивалось «головизной» – большой головой и частью хребтины красной рыбы, сваренной с капустой и огурцами. «Архиерейской» рыбой считался сиг: духовенство постоянно сидело на постном столе. Изысканным блюдом был лабардан – особым образом, без головы, хвоста и хребта засоленная в бочках северная треска. В прибалтийских губерниях много употребляли корюшки и чухонской копченой салакушки. С Черного и Азовского морей, из Астрахани шли обозы с «провесной рыбой» – вяленой воблой и таранью (астраханская вобла стоила копейку штука), а с низовьев Дона – огромные, прозрачные от жира балыки донского рыбца. Прочая речная, частиковая рыба (лещ, язь, плотва и др.), обычно так называемая коренная, то есть крепко засоленная, не признавалась и в основном употреблялась в простом народе на пироги. Исключение составляли высоко ценившийся судак да налим, точнее, налимья печень. Сом, как и другие «голые» рыбы, в народе в пищу почти не употреблялся, а щука принадлежала в основном еврейской кухне. Тысячами пудов развозился по стране с озер северо-запада соленый и подсушенный снеток, употребляясь в щах, каше и пирогах; в Москве конца XIX в. стоил он 15 коп. фунт, а фунт этой мелкой сушеной рыбки занимал огромный кулек. Пост и снеток были понятиями неразделимыми, и была шутливая поговорка: «Маленькая рыбка во щах лучше, чем большой таракан». Сушеные «сняток», вобла, тарань или местный ерш и подавались к столу мещанина или даже небогатого купца, а почетное место на нем занимали похлебка и пирог с головизной.

Морская рыба, кроме трески («штокфиш») на лабардан и палтуса, была почти неизвестна в России. Сельдью долго торговали только датской, норвежской и голландской, в основном потреблявшейся социальной верхушкой. Вылавливавшаяся в огромных количествах астраханская сельдь-пузанок и «бешенка» в пищу почти не употреблялась и шла на жиротопенные заводы; сравнительно популярен был только волжский залом – исключительно крупная и жирная сельдь, не терпящая перевозок, так что любители ели ее обычно «с душком». Лишь во второй половине XIX в. стал возрастать лов волжской и каспийской сельди, и из главного рыботоргового пункта, Царицына, она пошла по всей России, так что низкосортная ржавая селедка-ратник стала обычной закуской в деревенских кабаках. В конце XIX в. в Москве, при штучной продаже, самая лучшая голландская, или королевская сельдь стоила 7 коп., были и за 5, и за 3 коп. Из привозных рыбопродуктов продавались португальские сардины, доставлявшиеся уже в жестянках в оливковом масле; но в конце XIX в. в России началась фальсификация сардин из балтийской салаки, а также приготовление анчоусов и килек, которых могли себе позволить далеко не все. Нельзя не упомянуть и об остендских устрицах, но даже для провинциального дворянства это была пища не только недоступная, но и невообразимая. Лакомились устрицами, а также копчеными селедками и английским пивом в Петербурге в начале навигации. У Английской набережной швартовались первые корабли, привезшие сельди, устриц, пиво и молоденьких швейцарок, француженок, англичанок и немок для обучения молодых русских дворян чему угодно, начиная от иностранных языков и кончая искусством любви. На набережной расставлялись бочки и бочонки вместо столов и стульев, и здесь любители устриц и пива угощались и любовались на личики и ножки иностранок, а «серая» публика любовалась весельем публики «чистой»; в толпе можно было заметить и российского Императора, приходившего порадоваться народному веселью. С открытием навигации и появлением иностранных кораблей происходила в Петербурге и торговля иными заморскими товарами. Корабли с промышленными товарами швартовались у Стрелки Васильевского острова, где находились таможня и товарная биржа (известное великолепное творение Тома де Томона). В Биржевом сквере за таможенными складами, перед Университетом, шла торговля морскими раковинами, черепахами, золотыми рыбками, попугаями, обезьянами. Поскольку Зоологического сада еще не существовало, сюда стекался народ просто поглазеть на диковинки.

Раки, крупные, отборные, продававшиеся разносчиками десятками, употреблялись только образованной публикой: простой народ ими брезговал (считалось, что раки едят утопленников), а старообрядцы вообще считали их «водяными сверчками». Крабы были неизвестны, а привозных омаров и лангустов, как редкость, ели немногочисленные богатейшие люди, особенно пожилые: ходили слухи, что омары благотворно влияют на мужскую потенцию.

Рыбный промысел на Волге

Наравне с красной рыбой довольно доступна была и ее икра, то есть икра осетровых рыб, черная. Красная лососевая икра была практически неизвестна, поскольку перевозка ее с Дальнего Востока на собаках и мохнатых якутских лошадках через горные хребты, тайгу и полноводные реки была невозможна: даже курьеры с важными правительственными депешами день и ночь скакали из Петропавловска-Камчатского до столицы 2 месяца. Да и некому было бы добывать там икру: Дальний Восток почти не знал русского населения, кроме военных постов, а затем каторжников с их охраной. Первые упоминания об икре приходятся на годы Германской войны: к тому времени уже вовсю функционировала Транссибирская магистраль. Консервирование икры тогда было неизвестно и показалось бы чем-то несусветным: ценилась свежая икра. Да и не нужна была дальневосточная красная икра: всем хватало и черной. Лучшей была зернистая икра, самая крупная, белужья, слегка протертая через грохот. Чем менее такая икра была солона, тем выше она ценилась. Поэтому особо ценной считалась «троечная» икра, которую сразу после посола в липовых бочонках на почтовых тройках отправляли в Москву, чтобы она не успела просолиться.

Икра прочих рыб – осетра, севрюги, шипа, обычно перемешивалась. После зернистой по качеству шла паюсная икра, добывавшаяся в холодное время года. После засола ее прессовали в небольших рогожных кульках, а потом укладывали в дубовые бочонки, выстланные внутри льняными салфетками, почему она иногда называлась салфеточной. Ели ее, отрезая ломти ножом. Летом готовилась «ястычная» икра: окрепшие в тузлуке (рассоле) ястыки, рыбьи яичники из тоненькой пленки, в которых икра находится в рыбьем брюхе, укладывали в липовые бочонки. Аналогичным образом готовилась летом уже слегка испортившаяся «жаркая» икра, в липовых бочонках дополнительно пересыпавшаяся солью. Таким же низшим сортом была «лопаница», перезрелая икра, лопавшаяся прямо в тузлуке. В середине ХIХ в. в Москве зернистая икра стоила 40–50 коп. за фунт, паюсная – 35–45 коп., низшие сорта были доступны самому широкому покупателю.

Рыба, учитывая обилие и длительность постов, занимала видное место в русской кухне. Но значительно важнее была, наряду с кашами, роль щей: «Щи да каша – пища наша». Как и каш, щей было большое разнообразие. Были щи постные, со снетками или пустые, забеленные конопляным или льняным маслом, и скоромные – с солониной, свежей говядиной, бараниной, свининой; щи из квашеной и из свежей капусты, щи ленивые, в которых разрезанный начетверо кочан капусты долго варился на медленном огне; щи серые, не из кочнов, а из листьев капусты (крестьяне плохо умели выращивать овощи), и щи зеленые, летние, из щавеля, сныти и крапивы. Чтобы отбить вкус разварившейся капусты, в щи клали ложку какой-либо крупы, полностью разваривая ее. Главное в щах было – чтобы они были жирные, а еще важнее – соленые: соль стоила очень дорого из-за высокого соляного налога, составлявшего важную доходную статью в государственном бюджете (второе место пос ле торговли вином). Так, до отмены соляного акциза в Вологде в 1871 г. соль стоила 74,5 коп. за пуд (сравним с двухрублевой стоимостью пуда говядины).

Вместе со щами, где первую роль играет капуста, в русской кухне большое место занимали различные похлебки – с солониной, потрохами и с репой или постепенно заменившим ее картофелем, луком. Горячая похлебка с мясом, капустой, луком, но, главное, с огурцами, называлась селянкой (от слова «сельский»; отнюдь не солянкой: она была не солонее других похлебок). Своеобразной похлебкой была калья – на огуречном рассоле с солеными огурцами и свеклой, с мясом, а в пост – с рыбой или икрой. Фактически это был рассольник, который, однако, варился без свеклы и, чаще всего, на потрохах. Квашеные буряки (свекла) составляли основу борща. Отварная свекольная и морковная ботва с луком на холодном квасе, с хорошей рыбой (осетриной, стерлядью, севрюгой) называлась ботвинье, или ботвинья.

Лоточник с фруктами

Как видно, наряду с блюдами и напитками из муки и солода, большое место в русской кухне занимали овощи. Главным овощем, конечно, была капуста, особенно квашеная: растительная кислота была необходима для скорейшего переваривания желудком тяжелой и жирной пищи. Заготавливалась капуста в огромных количествах, и в богатых крестьянских, мещанских, купеческих и помещичьих домах ее рубка стальными сечками в деревянных корытах превращалась в своеобразный праздник: в помощь хозяйкам собирались соседки, за работой пелись песни, а затем выставлялось угощение; дети не выходили из кухонь, хрустя кочерыжками. Служивший «мальчиком» у богатых ярославских купцов С. В. Дмитриев вспоминал осенние хозяйственные работы: «оставалась еще «капустница» в конце сентября, ее тяпали приблизительно с неделю, участвовал весь штат прислуги и еще нанимали всегда на помощь солдат» (38; 230). Столь велика была традиция употребления в пищу капусты, что для армии и флота в огромном количестве заготавливалась сушеная рубленая капуста. Вероятно, второе место за ней занимала репа, которую в ту пору высевали на полях. Как капуста и свекла, репа заготавливалась путем квашения и сушки. Шла она в пироги, в щи и похлебки, а пареная в горшках составляла самое популярное и дешевое лакомство. Лишь постепенно она была вытеснена картофелем. Но во второй половине XIX в. картофель уже стал обычной огородной и полевой культурой, и не только продовольственной, но и технической: его начали широко использовать для производства крахмала, патоки, а затем и винокурения. Наконец, важным в русской кухне овощем был горох: его употребляли в пирогах, похлебках, а также молотый, в популярном плотном киселе.

При недостатке мясной пищи горох восполнял потребность организма в азотистых веществах. Почетное место отводилось грибам, благо, их и сеять не приходилось. Грибы, особенно ввиду частых и иногда длительных постов, были на столах у всех: от крестьянина до царя (вологодские и архангельские удельные крестьяне в виде особой повинности поставляли к Императорскому Двору соленые рыжики, причем только такие, которые проходили в горлышко бутылки из-под шампанского, где они и засаливались). Грибы непременно включались помещиками в состав крестьянского натурального оброка, а сами крестьяне в разгар лета, когда старый хлеб был весь подъеден, а новый еще не поспел, с нетерпением ожидали первых грибов-колосовиков. Потреблялось неимоверное количество грибов: свежих, сушеных, соленых, маринованных, в щах, пирогах, похлебках.

Вся эта растительная пища была доступна самым беднейшим слоям населения: «Овощная часть была уже совсем нипочем: фунт лучшей квашеной капусты стоил 3 копейки, десяток соленых огурцов – пятак. Сушеные белые грибы, лучшая приправа всех постных яств, стоили четвертак (25 копеек) за фунт. Соленые грибы – рыжики, грузди и пр. – 10–12 копеек» (40; 60).

Растительная пища широко употреблялась в русской кухне. Мало знали брюкву, хотя она и шла в пироги, и было даже ее народное название – калега. Варили пшенную кашу с тыквой. А вот помидоры появились очень поздно: «Начиная примерно с 1900 года или несколько позднее на пароходах, приходивших с низу (Волги. – Л. Б.), стали появляться корзины с красными плодами, именовавшимися «помидоры». Их начали выращивать в колониях немцев Поволжья в Самарской и Саратовской губерниях. До этого на Волге их не знали. Некоторые помещики выращивали их в оранжереях как украшение и не подозревали, что они съедобны. Потребление их росло из года в год, но в Костроме выращивать их начали только после революции» (69; 405). Неизвестна была фасоль.

С русской кухней соперничала, преимущественно в XIX в., кухня французская, почти безраздельно господствовавшая на столах столичной аристократии и в ресторациях. Постепенно, к концу XIX в., ее блюда начали проникать в меню и средних слоев населения, например, экономичный винегрет. Вообще все виды салатов – французская выдумка. Точно так же и потажи – супы, в основном протертые – блюдо французской кухни. Наиболее популярен был весенний потаж претаньер из зелени. Супы варились на крепких бульонах – консоме, которые были и самостоятельным блюдом, например, консоме с пашотом – особым образом сваренным вкрутую во вращающейся кастрюльке яйцом, вылитым в кипящую воду. Вообще французская кухня, в сравнении с русской, была очень затейлива. Например, что вы скажете о чиненых цыплячьим мясом петушиных гребешках? Это сколько же гребешков и сколько работы нужно было, чтобы накормить несколько десятков гостей? Вместо русских пирогов, где начинка клалась в тесто и при приготовлении сок от нее пропитывал тесто, употреблялись пастеты – высокие круглые слоеные пироги, где смесь разнообразных начинок, приготовленных прежде, укладывалась слоями в заранее испеченную из теста форму в виде круглой коробки или кастрюли, закрывалась тестяной крышкой и доводилась до готовности в печи. Пастет не резали, а, сняв крышку, выбирали оттуда начинку. От французов же пришли и паштеты – протертые мяса, а также соусы – жаркое из мелких кусочков мяса или дичи, плававших в густом соусе.

Вообще к концу ХIХ в. русская городская кухня начинает вбирать в себя блюда из иных национальных кухонь. Уже говорилось о голубцах. Стали входить в употребление польские сердельки (сардельки), австрийские сосиски, немецкие колбасы (немцев в России даже прозывали колбасниками, немецкой колбасой или немецкой сосиской), итальянские макарони (макароны), английский бифстейк (бифштекс), еврейская выпечка с маком – штрудель и хала, и даже кавказский шашлык (первая шашлычная появилась в Москве в конце ХIХ в. в Черкасском переулке).

Много хлеба ел русский народ. А мяса – мало, разве по большим праздникам, в мясоед. Благо, православная церковь установила множество постов, включая еженедельные, когда мясо есть не полагалось. Да и мог ли крестьянин постоянно есть мясо, если крестьянский теленок давал убойного веса менее 70 кг, а овца – 25. Поделив это на 365 дней, немного получим на целую семью, и то при условии, что ей не нужны деньги и мясо может остаться в доме. Жир в каше и должен был восполнять нехватку белков. Мясо ели в городах – черкасскую (украинскую), ливонскую и русскую говядину, свинину в окороках, баранину. И чем хуже был урожай на хлеб, тем больше было мяса на городских рынках, тем дешевле оно: крестьянство начинало продавать мясо, чтобы купить хлеба. В среднем по урожайности 1881 г. в Петербурге фунт говяжьей вырезки стоил 30, мяса 1-го сорта – 20, 2-го сорта – 17, 3-го – 12 коп. Но Петербург был столичный, дорогой город. В более дешевой Москве в конце XIX в. «фунт самой лучшей, черкасской, говядины (вырезка, огузок, филе) стоил 12–13 копеек… а остальные части говядины шли по 11, по 10 копеек. Лучшая свинина, заплывшая салом, отпускалась по 15 копеек фунт. Самая тонкая по заготовке, нежного засола, ветчина продавалась по 30–35 копеек фунт» (40; 59). А в провинциальной Вологде в 1871 г. пуд говядины стоил 2 руб. 06 коп., а в 1900 г. – 2 руб. 35 коп. Легко перевести цены на фунты, имея в виду, что в пуде было 40 фунтов. Правда, в начале ХХ в. средний годовой заработок вологодского рабочего составлял около 230 руб., а учителя начальной школы – около 400 руб. Так что бифштекс или ростбиф, «битое мясо», то есть отбивная, и в городе появлялись на столе не у всякого. Доступнее были «рубленые» котлеты – сделанные из говяжьего фарша, куда можно было пускать и недорогое мясо. А городской простолюдин чаще довольствовался рубцом да щековиной. Рубец – первичный коровий желудок (у коровы два желудка, и в первом трава только перетирается, затем отрыгивается, корова пережевывает эту «жвачку» и отправляет уже во второй желудок), вывернутый наизнанку, очищенный от травяной зелени, промытый, завернутый в рулон и сваренный; в таком свернутом виде рубец и продавался в мясных лавках и подавался на стол. Щековина – вываренные бычьи головы, с которых после этого снимали мякоть и пускали в пищу. Читатель, поди, и не видывал такой снеди.

Говоря о скоропортящихся продуктах, не мешает пояснить, как их сохраняли при отсутствии не только домашних, но и промышленных холодильников. Прасолы, скупавшие скот по степным губерниям, гнали его в огромных гуртах до крупных городов-потребителей; в конце XIX в. пытались перевозить его железными дорогами, но при очень высоких тарифах (правительство вводило их, чтобы обеспечить доходы акционеров железнодорожных компаний: важно было добиться, чтобы в дороги вкладывались частные деньги) и низких скоростях (на скорую руку построенные дороги не выдерживали нагрузки, и как-то даже тяжелый царский поезд, шедший с высокой скоростью, пошел под откос) плата за перевозку стоила больше, чем сам груз. На пригородных пастбищах этот скот нагуливался, а забивали его на примыкавших к пастбищам бойнях по мере надобности. Частные же лица хранили мясо, птицу, рыбу, молоко, масло в погребах-ледниках на дворах. Большая квадратная глубокая яма, над которой возводилась низенькая покатая крыша, толсто засыпанная землей, в конце зимы набивалась огромными параллелепипедами льда, «кабанами»; они засыпались опилками, а поверх опилок – соломой, на которой и хранились продукты. Примерно во второй половине февраля пригородные крестьяне на реках, озерах и прудах, прорубив большую прорубь (майну), вырезали длинные полосы льда продольными пилами, к нижнему концу которых привязывался тяжелый груз. По мере пропилки от них пешнями и откалывались «кабаны». Затем пятили к майне лошадь с санями, у которых были удлиненные задние копылья, торчавшие вверх. Сани подводили под «кабан», цепляя его копыльями, и выволакивали на лед. Смотреть на переливавшиеся огнями на февральско-мартовском солнце хрустально-чистые глыбы льда было, конечно, весело, а вот работа эта, тяжелая, опасная, а главное, очень мокрая, надо полагать, была не слишком веселой. Но горожане охотно покупали такой лед за мизерные деньги, которые дореволюционным ли крестьянам, советским ли колхозникам, получавшим на трудодни «палочки», были весьма кстати.

Мясо дополнялось домашней птицей, которая скупалась шибаями по деревням и небольшим городам, и в клетках или мороженой доставлялась в крупные города. В 1857–1858 гг. в Петербурге курица стоила 50 коп., а каплун и пулярка, то есть кастрированный петух и особым образом откормленная курица, – уже 1 руб. 20 коп. серебром, тогда как в это же время говядина продавалась по 10–15 коп. Обычным явлением на столе социальной верхушки была и дичь – рябчики, дупеля и т. д. Их морожеными, в огромных количествах привозили охотники (точнее, скупщики) из северных лесов. Рябчик в те же 50-е гг. продавался по 40–43 коп., дупеля – 90 коп. серебром пара. Понятно, что для крестьян это была пища недоступная: если удавалось добыть дичину, ее продавали, чтобы купить хлеба, да и для мелкого чиновника, учителя, мещанина в городах это была роскошь, вроде зернистой икры.

Молочные продукты в крестьянстве и городских низах тоже не были слишком распространенной пищей. Крестьянские мелкие, плохо кормленные коровы давали мало молока: только чтобы забелить щи да дать детям. Конечно, летом коровы доились лучше, и хватало молока взрослым, например, простокваши на покосе: мучная пища требует большого количества кислоты, и ее зимой восполняли квашеной капустой, летом – кислым молоком, и круглый год – квасом. Другое дело – помещики и купцы, державшие в сельских и городских усадьбах по несколько коров, или имущие горожане, которым молоко по утрам разносили подгородные молочницы. Здесь потребляли в большом количестве и сливки, особенно кипяченые, с пенками, с которыми пили кофе, а нередко и чай. Дворовым же в усадьбах оставались сколотины – пахта от сбивания масла, кисловатый напиток с мельчайшими крупицами жира, впрочем, хорошо утолявший жажду. Масло били вручную, в деревянных маслобойках вроде узких высоких бочонков с дыркой в крышке, куда пропускали мутовку – обрезок тонкого елового ствола с кончиками сучьев. В 70-х гг. в районах мясо-молочного скотоводства (бассейны Шексны, Мологи и Северной Двины) стали появляться артельные маслобойки и сыроварни, и русское масло стало даже предметом экспорта: в Петербургском порту его перекладывали из больших бочек в маленькие бочонки (это делалось еще и из особых соображений: русский скупщик норовил ввернуть в бочку гранитный булыжник побольше, для веса) и везли в Данию, откуда оно уже с датскими наклейками возвращалось в Россию на потребу аристократии, пренебрегавшей русским товаром. Впрочем, состоятельными людьми заграничное коровье масло предпочиталось еще и за его заведомую чистоту; особенно высоким качеством славилось финское масло. В русской продукции, кроме обычных примесей, связанных с характерной небрежностью при производстве (солома, волосы, опилки, мухи), была большая доля (от 20 до 50 % проб) фальсифицированного масла, особенно в мелких лавках: добавлялись маргарин, растительное масло, сало, вода, связывавшаяся солью.

Из сливок били сливочное масло, непосредственно употреблявшееся в пищу. Из простого молока сбивали чухонское масло, которое шло только для приготовления пищи. Перетопленное чухонское, или русское, масло, потерявшее при этом большую часть содержавшейся в нем воды и долго хранящееся, было лишь для готовки. Стоило коровье масло, в сравнении хотя бы с мясом, дороговато: в Вологде, одном из центров северного маслоделия, оно стоило в 1871 г. 7 руб. 19 коп. за пуд, а в 1900 г. – уже 11 руб.; в Москве в конце столетия сливочное масло стоило от 20 до 23 коп. фунт, а русское, топленое – 18 коп. Так что в простом народе преимущественно, а в социальной верхушке в посты основным было растительное масло, льняное или конопляное, во второй половине ХIХ в. – подсолнечное (первые промышленные посевы подсолнечника в южных губерниях начались в конце 40-х гг. XIX в.). В конце века в Москве подсолнечное масло в розничной торговле отпускалось по 12–13 коп. фунт, а льняное, и особенно конопляное, было намного дешевле. В Сибири давили ореховое масло из кедровых орешков. Под видом «прованского» масла из Марселя ввозилось хлопковое масло. Из Франции, Италии, Греции везли оливковое масло, известное в России как «деревянное» и употреблявшееся в основном для заправки лампадок перед иконами да в народной медицине: им смазывали ушибы, а то и целиком натирали больных. В небольшом количестве производилось клещевинное, горчичное, рапсовое и маковое масла; однако эти сорта главным образом шли на мыловарение и другие промышленные нужды.

Сыр долго был пищей лишь социальной верхушки, и не только из-за его дороговизны (весь XVIII и первую половину XIX в. сыр ввозился из-за границы, затем, с началом отечественного сыроварения, импортируемые сыры преобладали, а к началу ХХ в. русские сыры почти покрывали внутреннее потребление), но и потому, что простой народ брезговал сырами, особенно мягкими, с их специфическим видом и запахом, считая их загнившим молоком. В употреблении были из мягких сыров – французские куломье, невшатель, бри, камамбер, рокфор, бельгийский лимбургский, германские альгаусский и бакштейн, а из твердых – австрийский люнебургский, английские честер, лейчестер, чеддер, стильсон, германские эльгаусский, голштинский, тильзитский, голландский эдамский, итальянский пармезан, швейцарский эмментальский. В России по иностранным рецептам производились эмментальский, называвшийся швейцарским, эдамский под названием голландского, тильзитский, бакштейн, лимбургский, бри, куломье, камамбер, невшатель и зеленый сыр. Сыроварение велось в помещичьих и кооперативных сыроварнях, которые скупали молоко у крестьян, в среднем течении Волги и реках бассейна Северной Двины, где было развито молочное скотоводство на заливных лугах (Ярославская, Костромская, Тверская, Олонецкая губернии) и в Сибири. Издавна производились и местные сыры, мало известные в Великороссии: литовские и бессарабская брынза. Сыры подавались на ужин и после обеда, перед десертом, причем мягкие сыры ели с сахарным песком.

И. С. Щедровский. Торговец блинами и извозчик

В общем и целом простой народ, и не только крестьянство, но и горожане, питался немудреной пищей: «Хотя в те времена реки кишели рыбою, а в лесах проходу не было от дичи, однако обывательская еда не отличалась ни особенным разнообразием, ни обилием. Был бы в доме хлеб да соль и еще непременно квас, а что в придачу к ним поставит на стол хозяйка – этим обыватель особенно не интересовался; на еду он смотрел как на самое последнее дело в домашнем обиходе; к тому же брюхо не стекло, рассуждал обыватель, не видно, чем набито. В течение недели даже в достаточных домах щи и каша с маслом или молоком составляли неизменное меню; но по воскресеньям без пирога, хотя бы из первача, причем обязательно с какою-нибудь начинкой, вроде гречневой каши или картофеля, никто не находил возможным обойтись. В особенно же исключительных случаях, например, в большие праздники или именины, пеклись пироги со сладкою начинкой. Уже с самого утра запах этого пирога приводил в особенное настроение младших членов семьи. Пирог в ожидании обеда степенно покоился на противне, прикрытый чистым холстом; но стоило матери хоть на минуту отлучиться из кухни, как вокруг него тот час же собиралась молодая компания; вот кто-нибудь боязно приподнимет холст, и начинается внимательный осмотр: нет ли у пирога какого-нибудь случайного приростка, который можно было бы, не нарушая целости пирога, теперь же отделить, не высунулась ли где-нибудь ягодка как бы нарочно, чтобы ее отколупнуть? Строгий окрик матери, зачастую сопровождаемый подзатыльником, считавшимся самым естественным средством вразумления, заставлял компанию моментально рассеяться; но мысль о пироге крепко сидела в головах малышей и до самого обеда давала неисчерпаемую тему для тонких соображений: кому какая часть достанется – вкусная ли серединка, или суховатый краешек» (99; 84). И в Рыбинске «горожане пищу употребляют здоровую, но не лакомую», а в Переславле «простой народ питается большей частью молоком и творогом, а притом горохом, семенем конопляным и деланным из него маслом, варением из гречневых круп каши; толокном, редькой, капустой, свеклой, разными грибами и полевыми ягодами, а иногда мясом». У небогатых горожан Ростова «щи в скоромный день с забелой (забеленные молоком. – Л. Б.); в постный каша чуть-чуть промасленная прогорклым льняным маслом или подсолнечным (всегда одинаково и в постный и в скоромный день вместо масла идет в кашу топленое или баранье, или свиное сало, так как скоромное масло дорого, и оно никем не только для рабочих, но даже и для себя, не употребляется в кашу). Чай самый дешевый у всех бывает два раза: утром и после вечерен, с черным хлебом, что заменяет завтрак и полдник. По постам – щи со снятками, горох или каша. По воскресеньям и праздникам – у всех без исключения бывает пирог с гречневой кашей или пшеном и луком, за обедом – щи с говядиной, каша или жареный картофель».

Так что, при всем разнообразии и изобилии снедей на рынке, у основной массы городского люда на столе была самая простоя и дешевая пища: чтобы иметь разносолы, нужна была тугая мошна или, хотя бы несколько сот, а лучше тысяч крепостных, а после их исчезновения – несколько тысяч десятин земли, да чтоб окрестные мужики сидели на «кошачьем» наделе и снимали у благодушного соседа-барина пашню исполу да за отработки. Вот тогда можно ставить на стол суп-тортю и наслаждаться петушиными гребешками.

В основе русских напитков также лежал хлеб. Главным напитком, составлявшим неотъемлемую часть жидких блюд, был квас. Недаром среди городских предприятий важное место занимали солодовенные заводы: без солода ни кваса, ни браги, ни пива не сваришь. Воду дома в деревне почти не пили, а подать воду попросившему напиться прохожему было бы позором. Сортов кваса было множество: простой крестьянский суровец (сурового, то есть серовато-буро-белесого цвета), питательные госпитальный, солдатский и монастырский (в госпиталях и казармах стояли бочки с квасом) и более затейливые боярский и ягодные квасы. Сорта кваса зависели от исходного сырья – муки и солода (пророщенных, высушенных и размолотых зерен ячменя, ржи или пшеницы). В продажу поступали русский квас из ржаных муки и солода, баварский из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки (сладкого отхода от производства сахара), белый из ржаных сухарей и пшеничного солода, а также знаменитые кислые щи – высший сорт кваса из смеси муки и солода (но, вопреки нашим невежественным историческим романистам – без квашеной капусты) разных сортов, выдерживавшийся в бутылках и игравший, как шампанское. Кислые щи, рвавшие бутылки, хороши были с похмелья; купечество и духовенство, частенько страдавшие этим национальным недугом, даже придумали для «поправки» напиток лампопо (то есть пополам) – из равных частей кислых щей и шампанского.

Исконным хмельным напитком на Руси была брага, как и квас, готовившаяся из муки и солода, но с добавкой хмеля, который при брожении, вызванном краюхой печеного хлеба, передавал свои свойства напитку. Это непритязательный, на вид мутноватый, но приятный на вкус, слегка шибающий в нос напиток, прекрасно утоляющий жажду. Так что русская брага – отнюдь не та отрава из сахара и дрожжей, которая нынче известна под именем бражки. Крепость браги была незначительна, и, чтобы опьянеть, нужно выпить много: пили ее ковшами. Затем внезапно отнимались ноги и начинала идти кругом голова. Напиток этот был длительного действия: хмель проходил очень нескоро.

Столь же древним напитком было крестьянское пиво, или пивцо, полпиво. От браги оно отличалось тем, что его варили в корчагах в русской печи. Третьим древнерусским хмельным напитком были меды – вареные, ставленые (настойки), красные, белые, сыченые (то есть густо насыщенные медом), ягодные и др. Это опять-таки не нынешняя отвратительная «медовуха» на дрожжах (кстати, В. Даль, знавший все о русском языке, слова «медовуха» не ведал). Ставленые меды приготовлялись из малины, вишни, смородины и других ягод, вываренных в воде, в которую клали мед и хмель. Технологии производства медов довольно сложные и длительные, а доведение их до кондиции требовало времени. Крепкими были лишь стоялые меды, несколько лет простоявшие в запечатанных бочках: чем старее, тем лучше. Действие их было таким же, как у браги, но более «сногсшибательным». Однако постепенная вырубка лесов, распашка лугов и, как следствие, исчезновение бортничества, добычи меда диких пчел (он особенно отличался опьяняющим действием), сокращение культурных пасек привело к исчезновению медоварения и забвению старинных рецептов.

Брага, пиво и меды считались национальными традиционными напитками, а к национальным и религиозным традициям народа русское правительство относилось с уважением. Поэтому их производство для собственных нужд разрешалось безакцизно, то есть без уплаты налогов. Разрешалось безакцизное производство и национальных или ритуальных крепких напитков – еврейской пейсаховой (Пэсах – Пасха) водки, или розенкового вина, из изюма, очень высокой крепости и, по слухам, изумительного вкуса; калмыцкой арьки из перегнанного забродившего кислого молока (ее пили горячей, так как холодная она отвратительна на вкус); кавказской кизлярки из раздавленных низкосортных фруктов, шедшей в основном на сдабривание кавказских кислых виноградных вин; кавказского же чихиря – низкосортного крепленого красного виноградного вина; выморозков (бочки с виноградным вином выставлялись на мороз, вода вымерзала и вылавливалась в виде льдин; оставался чистый виноградный алкоголь); кумыса (перебродившего кобыльего молока) татар и башкир; кумышки поволжских народов (перегнанный забродивший кумыс), домашних виноградных вин.

Водка, то есть винный спирт, появилась в России поздно, в XVI в., и сначала употреблялась как лекарство; даже само ее название иноземного, польского происхождения – вудка. Но крайне быстро она завоевала прочные позиции в России. С XVIII в. и до 60-х гг. XIX в. винокурение было монополией дворянства. Торговля водкой то бралась в монополию государством, то отдавалась на откуп с торгов: правительство объявляло сумму, которую намеревалось получить от водки в данном округе, купцы и дворяне участвовали в торгах, и право торговли получал тот, кто предлагал наибольшую сумму. Откупщик уже от себя открывал питейные заведения и сажал целовальников для торговли. Хотя суммы эти были огромны и важнейшей доходной статьей в бюджете была торговля винными питиями, откупщики также получали большой доход и были богатейшими людьми России, платя тысячные взятки губернаторам. Откупами занимались все – от купцов до родовитых князей. В бывших польских (на Украине, в Белоруссии, Литве, собственно Царстве Польском) губерниях кабаки, или корчмы (шинки), открывали сами дворяне-винокуры, сдавая затем их в аренду, большей частью евреям (была гарантия, что корчмарь не сопьется и не выпоит водку от широкого сердца родичам и друзьям). В 1861 г. была введена свободная продажа питий с приобретением патентов на право производства и торговли напитками и уплатой в казну с каждой посудины с вином акциза. А в 1894 г. установилась казенная монополия на водочную торговлю, отчего кабаки и сама водка стали называться «монополькой», или «казенкой». С началом первой мировой войны был введен сухой закон, ударивший по простому народу (в ресторанах благородным гостям подавали коньяк в чайниках, под видом чая), и стало развиваться самогоноварение.

Сегодня наши «профессиональные патриоты» много говорят о том, что евреи-шинкари-де спаивали русский народ. Но, во-первых, сразу возникает вопрос: а кто спаивал народ вне черты оседлости (11 южных и западных губерний), где евреи не могли жить? Второй же вопрос еще более сложен: спаивает народ дворянин-винокур, купец-откупщик или сиделец в кабаке?

Слово «водка» стало преобладать лишь во второй половине ХIХ в.: долго говорили «хлебное вино», так как его курили из зерна, до начала ХIХ в. только из ржи, затем все большее место в винокурении стала занимать пшеница, а в конце ХIХ в. стали курить часть спирта и из картофеля или сахарной свеклы. Хлебная водка, особенно ржаная, отличается мягкостью, «питкостью», а пьяный от нее – добродушием и весельем, разговорчивостью, хотя и назойливой. Картофельная или свекловичная водка имеет резкий неприятный вкус, а пьяный – мрачен и агрессивен; кроме того, от хлебного спирта нет похмелья. Недаром немецкий «брандвейн» (горящее вино), гнавшийся в Прибалтике баронами, у русских стал называться «брандахлыст», а ввоз свекловичной «горилки» (горящая) с Украины был запрещен: с точки зрения тогдашних русских водка не из хлеба – нонсенс. В торговлю поступало большое разнообразие водок. Высшим сортом, ценившимся как хорошее виноградное вино, был пенник («пенки», сливки, лучшая часть) – первая фракция третьей перегонки первичного «простого» вина; его получали после фильтрации через березовый уголь (он абсорбирует сивушные масла), разводя спирт на четверть мягкой холодной родниковой водой. Затем шел полугар – водка, половина которой должна была выгореть при испытании. В торговом заведении покупателю давалась фарфоровая сожигательница и мерный стаканчик, и он мог испытать качество покупаемого вина. Высокими сортами считались третное (разбавленное на треть) и четвертное вино (разбавленное на три четверти); последнее называлось из-за небольшой крепости и приятного вкуса бабьим, или сладкой водкой. Разбавление спирта претензий не вызывало: в России тогда ценились не «градусы», а вкус, качество. Низшими сортами была сивуха (сивая, белесая от сивушных масел) и перегар – последняя фракция перегонки, отдававшая подгоревшим затором; за дешевизну и намекая на основного потребителя, ее в шутку назвали «чиновничья 14-го класса». С введением винной монополии Д. И. Менделеев предложил стандартную сорокаградусную крепость казенного вина.

Стоила водка недорого: в Вологде в 1871 г. в среднем ведро (12 л) стоило 3 руб. 96 коп., то есть почти вдвое дороже пуда мяса и вдвое же дешевле пуда коровьего масла. Ну, как тут не выпить! И пили. Всеобщая молва о небывалом распространении пьянства в России была вызвана именно городским пьянством. Крестьянину водку пить было не на что, да в основном и некогда: начиная с весенней пахоты мужику «в гору глянуть» некогда было. На сельских пирах водку ставили только для самых почетных гостей да для «затравки»: обычно пили брагу и домашнее пиво. Конечно, когда было время, особенно зимами, кабаки посещались исправно. Да и на сельских сходах с просителей требовали четверть, а то и ведерко-другое водки; но что 12 л водки на 40–50 здоровых мужиков? А сходы не каждый же день. А вот горожанин сельской страды не знал: ему всякий день гож был для посещения кабака, особливо ежели горожанин был из «чистых», сидевших на царевом жалованье или на народной шее. В конце XIX в. в связи с введением винной монополии вопрос о потреблении водки в народе тщательно исследовался: нужно же было понять, какую прибыль получит казна и где лучше торговать водкой. И выяснилось, что деревня потребляла 25–30 % водки, а остальное приходилось на долю города (это притом, что горожане составляли очень небольшую долю населения). Пил помещик, пил чиновник, пил офицер, пили духовные и семинаристы, и хлестко пили, пил студент, пил интеллигент («человек свободных профессий»), пил рабочий. Вконец пропившиеся люди были явлением городским, а не деревенским. Смоленский помещик А. Н. Энгельгардт, автор знаменитых «Писем из деревни», писал, что любившие выпить крестьяне не были такими, какими были в городах пьяницы из фабричных, чиновников, а в деревнях – из помещиков, духовенства, дворовых, те, что пропили ум, совесть и потеряли образ человеческий. Такие пьяницы между крестьянами – людьми, находящимися в работе и движении на воздухе, – были весьма редки. Но все это городское население, поставлявшее подлинных пьяниц, было весьма немногочисленно: Россия была крестьянской страной. А в результате, при всеобщих жалобах на умножающееся среди народа пьянство, в начале 90-х гг. потребление водки в 50-градусном измерении составляло 6 л на душу населения, как и в трезвой цивилизованной Швейцарии. Россия в этом отношении отставала от большинства европейских стран, где выпивали от 8,5 до 14 л.

По потреблению виноградного вина она, естественно, была на одном из последних мест, а по пиву обгоняла только Италию (конечно, потребление в России домашнего легкого крестьянского пива и браги не могло быть учтено).

Города, собиравшие тогда все отбросы общества, и были центрами пьянства.

В России пили и «очищенную», но более предпочитали различные настойки. Закупая водку ведрами, дома и в трактирах перегоняли в ее своих кубах (это дозволялось) на различных травах, кореньях, листьях и цветах. Это считалось вкуснее и полезнее: при тяжелой жирной русской кухне просто необходимо было для пищеварения выпить перед обедом рюмку-другую смородиновой, калгановой или зверобойной.

Виноградные вина в России были привозные и собственные. Еще в XVI–XVII вв. социальная верхушка пила французскую водку (коньяк и арманьяк), романею (французские вина), венгерское и фряжское (итальянское), не различая сортов. В дальнейшем, приобретя вкус, люди, которым это было доступно, закупали за границей для своих погребов лично или через торговых агентов португальские (портвейн, херес, мадера), испанские (херес, малага), итальянские (лакрима кристи, мальвазия, марсала), французские (бордо, бургундское), немецкие (рейнвейн, мозельвейн, иоганисберг, либфрауенмильх) вина, кипрское, санторинское, венгерское токайское. После Отечественной войны 1812 г. в огромных количествах ввозилось в страну шампанское – «Клико», «Аи», «Нюи», «Редерер»: Императорский Двор через агентов закупал весь урожай винограда в Шампани на корню, так что французы могли попробовать французское шампанское только в России. Вина ввозились и крупными виноторговцами, но уже фальсифицировались. Так, популярное в русском купечестве португальское лиссабонское («лиссабончик») фальсифицировалось сначала в Англии, через которую ввозилось в Россию, а затем дома. Столь же популярным в провинциальной России среди малоимущего населения и купечества был тенериф – фальсифицированное канарское. В огромных количествах тенериф, мадера и херес производились прямо на месте, из спирта и чихиря, затертых жженой пробкой, бузиной, подкрашенных свеклой и т. п.; исследователь русской винной торговли писал в конце XIX в., что вся русская мадера делается из чихиря. Города Кашин Тверской губернии и Ярославль (то-то там виноградарство процветало!) были признанными центрами производства таких вин, «редерер» же производился в Москве заводчиком шипучих вод Ланиным, а из чего – коммерческая тайна. Правда, за фальсификацию можно было попасть в Сибирь на поселение, и чтобы лишить суд оснований для такого несправедливого решения, на бутылках указывалось: «Дрей-мадера», «Финь-шампань». «Какого вина отпустил нам Пономарев! – восторгался простодушный Ноздрев. – Нужно тебе знать, что он мошенник и в его лавке ничего нельзя брать: в вино мешает всякую дрянь: сандал, жженую пробку и даже бузиной, подлец, затирает; но зато уж если вытащит из дальней комнатки… какую-нибудь бутылочку… Шампанское у нас такое… Вообрази, не клико, а какое-то клико-матрадура, это значит двойное клико. И еще достал одну бутылочку французского под названием: бонбон».

Но были и качественные изделия местных производителей, например, знаменитая «Нежинская рябина» на коньяке Шустова.

В первой четверти ХIХ в. в Новороссию и Крым дюком Ришелье и М. С. Воронцовым, наместниками края, были ввезены хорошие сорта виноградной лозы, и к концу ХIХ в. в Крыму виноградарство достигло большого успеха. Воронцов продавал из своих имений ежегодно до 11 тыс. ведер вина на сумму до 55 тыс. руб. В конце столетия выдержанные вина продавались по 6–8 руб. ведро. Особенно замечательны были успехи управляющего удельными имениями в Крыму князя Л. С. Голицына, заложившего виноградники в Абрау-Дюрсо, Ай-Даниле и Массандре, а затем занявшегося виноделием в своем имении «Новый Свет». Голицын пытался остановить расширявшееся потребление водки в народе (это очень волновало общественность), заменив ее хорошими и дешевыми виноградными винами: «Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино!», – говорил он. В собственной лавке в Москве он продавал свое вино по 25 коп. за бутылку. Но, хотя в виноделии он достиг очень больших успехов (на Всемирной выставке 1900 г. в Париже его шампанское получило «Гран-При»), успехи винокуров были значительно большими. К концу ХIХ в. хорошие вина производились из виноградников в имениях удельного ведомства на Кавказе и в Крыму; они так и назывались удельными и были популярны среди средних слоев населения, как и так называемое горское вино с Северного Кавказа; сравнительно широко употреблялись местные ташкентские, астраханские, бессарабские, кахетинские, алазанские вина. Очень неплохие шипучие вина, производившиеся на Дону – «Цимлянское» и «Донское», – с успехом заменяли небогатому люду дорогое (от 15–25 руб. бутылка) шампанское; они известны были как полушампанское.

Среди разных слоев населения популярны были различные настойки, наливки и смеси. Например, горшок со сливами заливали водкой, закрывали крышкой и, обмазав щель тестом, ставили в протопленную печь: мякоть слив растворялась в горячей водке, придавая ей прекрасный вкус и аромат. Так получали запеканку. Ягоды вишни засыпали сахаром или заливали медом: выделявшийся сок начинал бродить, и получалась густая сладкая наливка вишневка. Дворянство, особенно офицерство, увлекалось пуншем и жженкой. Пунш представлял смесь воды, чая, лимонного сока, сахара и арака (крепкой рисовой водки); вода иногда заменялась вином, шампанским, даже элем, добавлялись ананасы, апельсины, яйца. Пили его горячим или холодным. В купечестве, мещанстве, среди небогатых провинциальных помещиков «пунштик» представлял крепкий чай с большой добавкой рома или коньяка. Разновидность пунша, жженка, была горящей смесью рома, коньяка и вина или спирта с пряностями, ананасом, куда капал жженый сахар с сахарной головы, водруженной над чашей на скрещенных клинках; пили ее горячей. А профессиональным напитком студенчества, обладающим убойной силой, был крамбамбули – смесь водки и пива с сахаром и яйцами для коагуляции сивушных масел.