Кулинарная книга холостяка

Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток – по перьям: у молодой птицы перья остроконечные, у старой – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна либо перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

АНЕКДОТ

На рынке.

– Скажите, чем вы кормили свою курицу?

– А почему это вас интересует?

– Я тоже хочу так похудеть.

Яйца

В яйцах содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйцо курицы содержит воды 74 %, белков – 12,6, жиров – 11,5, углеводов – 0,6–0,7, минеральных веществ – 1 %, а также витамины А, Е, В

, В

, В

, РР. Энергетическая ценность 100 г куринных яиц составляет 157 ккал, или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Чтобы определить свежесть яйца, налейте в пол-литровую банку воды и растворите в ней столовую ложку соли, затем опустите туда яйцо. Если яйцо опустится на дно, оно свежее, если будет плавать посередине банки – средней свежести, если всплывет, яйцо можно выбросить: оно в пищу не пригодно. Можно определить качество яйца и на свет. Яйца, у которых видны темные пятна, испорчены. При хранении могут возникать и другие явления, вызывающие изменение вкуса яйца, разложение белка и так далее.

Сортность яиц зависит от их свежести. Диетические яйца – это яйца, которым не более семи дней. Далее яйцо переходит в категорию «столовое». Кроме того, яйца сортируются по размеру. Общий срок хранения яиц – 120 суток.

Яйца водоплавающих птиц употреблять в пищу нельзя, так как они часто бывают заражены возбудителями желудочно-кишечных инфекций.

Перед употреблением в пищу яйцо следует обязательно вымыть с мылом.

Кроме свежих яиц, есть еще меланж и яичный порошок. Меланж – жидкая замороженная гомогенизированная яичная масса. Это скоропортящийся продукт и хранится не более 12 ч с момента разморозки и вскрытия банки. Яичный порошок в сухом и прохладном месте может храниться довольно длительное время.

В магазинах все чаще можно встретить перепелиные яйца. Это уникальный продукт, созданный самой природой с особым набором необходимых человеку веществ. В Японии было замечено, что перепелиные яйца способствуют выведению радионуклидов. Сейчас правительство Японии, установив положительное влияние перепелиных яиц на умственное развитие детей, возвело ежедневное употребление школьниками на завтрак 2–3 перепелиных яиц в ранг закона.

Обычно перепелиные яйца варят вкрутую и подают в желе, запекают или варят в подкисленной воде без скорлупы.

ТОСТ

Встретились два вора. Старый вор и говорит молодому:

– Если ты взберешься на дерево и украдешь из-под сидящей птицы шесть яиц, ты будешь со мной на равных.

Молодой вор снял одежду, полез на дерево, протянул руку к гнезду. Птица проснулась и закричала. Старый вор решил показать свое мастерство: снял одежду, залез на дерево и украл у птицы шесть яиц. Спустившись на землю, он не нашел своей одежды.

Так выпьем за смышленых учеников!

Консервы, полуфабрикаты и готовые приправы

Выбор этих изделий в любом магазине поражает воображение. Консервы делятся на овощные, фруктовые, мясные, рыбные и молочные. Приобретая косервы, надо обращать внимание на состояние крышек жестяной банки: если одна из крышек вспучена, вздута (то есть банка бомбажная), значит, консервы испорчены. Качественность консервов можно проверить и таким способом: взять банку в руки и сильно нажать пальцем на дно так, чтобы на жести образовалась вмятина. Если через некоторое время вдавленное место начнет хоть немного выпрямляться – консервы испорчены.

Будьте внимательны, и вы сможете приобрести качественный продукт несмотря на то, что его сущность скрыта за стенкой жестяной банки.

Покупая консервы в стеклянных банках, тоже надо внимательно осмотреть крышку и саму банку. Она должна быть совершенно целой, без каких бы то ни было трещин, потому что при вскрытии банок с трещинами в содержимое могут попасть осколки стекла.

Большинство консервов не требует особых условий хранения. В течение длительного времени их можно держать при температуре от 0 до 10 °C в сухом месте, при относительной влажности 70–75 %.

Как определить срок изготовления консервов, как прочитать те знаки, которые выштампованы на дне и крышке консервной банки? Месяц изготовления консервов обозначается буквами русского алфавита:

Все цифры, стоящие справа от буквы, обозначают ассортиментный номер; две цифры, стоящие слева от нее, – число изготовления; цифра перед датой – номер смены, например: 207В010 означает, что консервы сделаны 7 марта, второй сменой, 010 – ассортиментный номер консервов «Печень тресковая натуральная».

Иногда рыбные заводы несколько иначе маркируют продукцию, при этом указывают свой номер, год изготовления консервов и их ассортиментный индекс, например: Р1955 и 111М316 означает, что Р – рыбные консервы, 195 – номер предприятия, 5 – год изготовления (1995-й); 1 – первая смена, 11 – дата изготовления, М – ноябрь, 316 – ассортиментный знак.

Иногда месяц указывается цифрой, например: 05 08 95, 137 157 и 1Р означает, что консервы изготовлены 5 августа 1995 года, 137 – ассортиментный знак, 157 – номер завода, 1Р – первая смена рыбной промышленности.

Консервы надо вскрывать непосредственно перед употреблением. Их надо сразу выложить из жестяной банки в стеклянную посуду и держать в холодильнике.

Вскрытые рыбные консервы, овощные натуральные (зеленый горошек, томаты, морковь и свеклу гарнирную), овощные соки, консервы детского питания, закусочные не следует хранить даже в холодильнике более суток.

Привычные концентраты супов и каш в брикетах и пакетиках также не представляют особой проблемы, поскольку каждый одинокий мужчина, студент или даже самая образцовая домохозяйка хотя бы раз покупали их и готовили, согласно иструкции на упаковке.

Разговор пойдет о блюдах быстрого приготовления, победное шествие которых по нашим просторам началось с бульонных кубиков «Магги» и корейской сублимированной лапши «Доширак».

Как ни странно, такие продукты время от времени подвергаются экспертизе в институте питания. И хотя мы не нашли сведений о биологической опасности этих продуктов, результаты исследований не вселяют того радостного оптимизма, которое написано на лицах персонажей рекламных роликов. Количество белков, указанное на упаковке, на самом деле выше, а количество углеводов – ниже, чем в действительности. Кроме того, в состав их входит комплекс синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и различных добавок. До натуральных продуктов всем этим изделиям далеко. Тем не менее они популярны. Фишка данных продуктов известна: быстрота приготовления и в общем-то неплохие вкусовые качества. Однако делать их основной частью своего рациона КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ. Все сублимированные продукты лишены многих ценных веществ, которые есть в свежих продуктах. Хотя концентраты в основном содержат комплекс витаминов, однако эти витамины синтетические и их нельзя сравнивать с теми, которые содержатся в натуральных продуктах. То же самое можно сказать и о белке. Его состав отличается от состава белков свежих продуктов, и значительно.

Ароматизированные жиры, которые имеются в этих супах и кубиках, сложно назвать натуральными. Поэтому людям, заботящимся о своем пищеварении, не следует злоупотреблять такими продуктами.

Сухое соевое мясо – интересный, экономичный, но подходящий не для всех продукт. Мяса в нем, конечно, нет. Зато есть полезные белки сои, но некоторые люди их не едят – не принимает кишечник. Кроме того, соевое мясо – как топор, из которого можно в принципе приготовить суп (как в известной сказке!). Если поместить соевое мясо в горячий бульон или приготовить его на пару с маслом, посолить, приправить специями, получается неплохо, но само по себе оно имеет вкус мочалки.

Сухой картофель приближается по своему составу к микроцеллюлозе, из которой готовят клей для обоев, вату и таблетки для похудения, разбухающие в желудке. Если у вас проблемы с кишечником, купите свежую или замороженную картошку.

Крабовые палочки – тоже не совсем натуральный продукт. Его производители используют для их приготовления отходы рыбного производства.

Однако удобно иметь эти продукты, чтобы приготовить что-то на скорую руку.

Полуфабрикаты из замороженных овощей или замороженных смесей овощей – это уже лучше. В них много натуральных и полезных веществ, они могут храниться в морозильнике, их не нужно чистить, мыть, только иногда немного нарезать.

Пельмени, чебуреки, блины, полуфабрикаты для пиццы – все это люди покупают и едят. Можно долго обсуждать эту тему, но полуфабрикаты – не слишком хорошо, но быстро, а натуральные продукты – долго и хорошо только тогда, когда умеешь их готовить. По этой причине полуфабрикаты всегда будут пользоваться популярностью. Однако никогда не исчезнет и желание человека ГОТОВИТЬ СЕБЕ НОРМАЛЬНУЮ ЕДУ.

Готовые приправы – их выбор огромен. Для новичков оптимально покупать готовые смеси приправ, на упаковках которых написано, для чего они предназначены. Мы предостерегаем только от продуктов, содержащих ароматизированные жиры, то есть от бульонных кубиков, концентратов и приправ с глутаминовой кислотой (читайте надписи на этикетках!). И хотя приправа – это фишка повара, но на первых порах вам будет достаточно этих готовых смесей. А в конце книги мы специально для вас размещаем раздел, в котором изложены сведения о специях и приправах, а также приведены смеси из них.

АНЕКДОТ

В ресторане.

– Официант, один бульон!

– Настоящий или искусственный?

– А что это за искусственный бульон?