Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться
Думаю, все потому, что рекомендуемый размер порции для взрослого человека – 30 граммов, или четыре столовые ложки. Если вы съедите четыре столовые ложки хлопьев, то порцию соли получите не слишком значительную, но я был совершенно уверен, что Лира съела куда больше 30 граммов, пока я искал содержание питательных веществ в лазанье.
Чем дольше я наблюдал за ней, тем более и более нелепым начинал казаться мне диетический «светофор» (два зеленых света и два желтых). В Великобритании эта система обозначения уровня жиров, насыщенных жиров, соли и сахара совершенно добровольна (в большинстве других стран есть подобные системы). Но представьте, что вы ведете машину, на заднем сиденье у вас трехлетний ребенок, а впереди четыре светофора, на двух из которых горит зеленый свет, а на двух – желтый. Вы поедете вперед или нет?
Кроме «светофорной» системы, в Великобритании все-таки существует еще один способ маркировки еды, который довольно часто упоминается в британской прессе: обозначение HFSS («высокое содержание [насыщенных] жиров, соли и сахара»). Для маркетинговых целей в Великобритании упакованная еда получает (или не получает) маркировку HFSS посредством непрозрачной «модели питательного профиля» (NPM 2004/5), которую разработали в качестве инструмента регулирования рекламы пищевых продуктов, предназначенной для детей[21].
Если вам трудно разобраться в данных о питательных веществах на упаковке, чтобы понять, стоит ли давать тот или иной продукт ребенку, то стандарт NPM 2004/5 вообще взорвет вам мозг. Найти NPM-индекс продукта – это нелегкая задача, которая выполняется в три этапа. Я описываю их только для того, чтобы вы поняли, насколько все сложно.
Сначала вы выставляете оценку всему плохому: калориям, насыщенным жирам, сахарам и натрию. Это очки «A». Затем вы прибавляете к этому оценку за все хорошее: фрукты, овощи, орехи, клетчатку и белки. Это очки «C». (Кстати, возможно, вам придется заплатить за доступ к базе данных вроде NielsenIQ Brandbank, чтобы получить всю эту информацию о питательных веществах). Расчетом очков «A» и «C» все не заканчивается, есть и другие правила, которые нужно учитывать, например: «Если еда или напиток набирают 11 или более очков «A», то они не могут получать очки «C» за белок, если только они не набрали 5 очков за фрукты, овощи и орехи».
Все понятно? А вот теперь вы отнимаете очки «C» от очков «A», чтобы получить оценку по 30-балльной шкале. Любой продукт, набравший больше четырех баллов, получает маркировку HFSS. Но даже проделав все это, вы все равно не узнаете, можно ли ребенку есть этот продукт, и если да, то в каких количествах. Эта маркировка всего лишь показывает, можно ли рекламировать ребенку данный продукт в определенное время и в определенных условиях.
В обзоре калькулятора NPM 2004/5, опубликованном в 2018 году, говорится: «Не существует единственной простой мерки, которая показала бы, что эти продукты «более» или «менее» полезны для здоровья»8. Но, пока Лира стирала пятно шоколадного молока со своей пижамы, я подумал, что определение УПП от Карлуса Монтейру довольно просто – если, конечно, данные подтвердят его определение и связь УПП со здоровьем.
Определенно, «светофорная» модель, таблицы питательных веществ и маркировка HFSS – это отражение заблуждения, с помощью которого люди выбирают себе еду. Дело даже не в том, что ни один нормальный человек не разберется в информации с упаковки, перемешанной с громкими заявлениями производителя. Заблуждение состоит в том, что мы можем есть, руководствуясь цифрами, а не аппетитом.
У людей, как и у всех других животных, в организме есть системы, контролирующие употребление питательных веществ. Читая другие статьи на тему, я начал задумываться – может быть, УПП на самом деле нарушает нормальное регулирование аппетита, и поэтому мы все едим и едим, вне зависимости от того, что на самом деле написано на упаковке?
Исходная статья, в которой описывалась гипотеза Монтейру, казалась мне такой же потенциально важной, как и некоторые статьи из нашего «Журнального клуба» в лаборатории – те, которые навсегда изменили мое понимание мира. Но как ему вообще пришла в голову эта идея – делить пищу на категории в зависимости от уровня переработки?
Я стал искать другие опубликованные статьи Монтейру. Это оказалось путешествием по истории питания и ожирения.
Он родился в 1948 году в семье, которая занимала очень своеобразное положение в бразильской общественной иерархии – на верхнем краю бедности и на нижнем краю богатства. Карлус мог смотреть в обоих направлениях. Возможно, его интерес к социальной справедливости вырос из мысли, что упасть в отчаянную нищету, которую он так хорошо видел вокруг себя, очень просто – и это в первую очередь вопрос удачи, а не чего-то еще.
Он стал первым из семьи, кто получил университетское образование, – его приняли в медицинское училище в 1966 году, вскоре после военного переворота, поддержанного США. Его медицинская карьера началась на фоне сменяющих друг друга военных режимов и все растущего государственного насилия, и из-за этого рос его интерес к здоровью самых маргинализированных слоев общества.
Научную карьеру он начал в одном из самых бедных регионов окрестностей Сан-Паулу, в долине Рибейра. Он изучал зависимость между социальным классом (а не образованием или доходами) и питательным статусом работников плантаций. У этого проекта было много нечетких границ: дать определение «социальному классу» и «питательному статусу» довольно нелегко. Монтейру объединил свои навыки математика, медика, антрополога и экономиста, чтобы организовать и проанализировать разнообразные наборы данных. Он начал развивать умения, которые позже помогли ему создать категорию УПП.
Первые его статьи, начиная с 1977 года, были посвящены недоеданию – тогда в Бразилии это было огромной проблемой. Он изучал грудное вскармливание, задержку роста и прием препаратов железа у детей. Кризис лишнего веса тогда представить было просто невозможно.
Именно так во всем мире зарождалась нутрициология: с изучения болезней, вызванных дефицитом тех или иных веществ. Цинга у моряков, искавших Северо-Западный проход. «Ланкаширская шея», возникающая из-за недостатка йода. Бери-бери, пеллагра, рахит – знакомые всем названия авитаминозных болезней. Нутрициология развивалась в мире, где самым большим вопросом был минимальный уровень потребления, необходимый для здоровья организма, а ужасные страдания можно было облегчить, добавив в рацион одно-единственное питательное вещество. Скорее всего, именно с этим связано появление идеи, что здоровую диету можно разделить на конкретные химические вещества и подобрать для каждого точную дозировку.
Намного хуже мы понимаем то, как организм реагирует на переизбыток тех или иных веществ. А именно переизбыток начал наблюдать Монтейру, начиная с середины девяностых. Когда-то казавшийся немыслимым кризис избыточного веса не просто стал реалистичным – он был заметен невооруженным взглядом. Он увидел то, что назвал «диетической трансформацией»: в бедных районах распространение ожирения необъяснимым образом стало расти, а в более богатых – снижаться.
В его статьях много сложных уравнений, но само содержание кажется рутинным. Оно не выглядит как излечение рака или секвенирование генома – мы словно смотрим на магазинные чеки, только с применением линейных регрессионных моделей. Даже несмотря на мою научную подготовку, когда я поверхностно просматривал статьи Монтейру, то не мог отделаться от ощущения, что они страдают от той же самой проблемы, что и многие другие важнейшие идеи: они слишком сложны и скучны. Но потом, когда я отступил на шаг от статистических методов, применявшихся в той или иной конкретной статье, и рассмотрел все его собрание целиком, я увидел, что он тщательно задокументировал нечто экстраординарное: диетическую трансформацию Бразилии из страны, где ожирение представляло разве что академический интерес, в страну, где оно превратилось в едва ли не самую серьезную проблему, с которой сталкивается здравоохранение.
Это оказалось настолько волнующе потому, что такие страны, как Великобритания или США, не заметили того момента, когда рацион питания изменился, и большинство в нем стали составлять не необработанные по большей части продукты, а УПП. У нас практически нет конкретных индивидуальных данных о том, что люди ели в пятидесятых, шестидесятых или семидесятых – разве что данные о среднем потреблении пищи по всей стране. Но Монтейру знал, что произошло в США и Великобритании, и своими глазами видел, как то же самое стремительно происходит и в Бразилии.
Примерно с 2003 года он начал публиковать статьи о том, сколько жиров и сахара едят бразильцы, но смотрел на эти данные с необычной точки зрения. Его статьи о лишнем весе, ожирении, сахаре и жирах выявили весьма необычный парадокс.
Традиционно нам рекомендовали диету, основанную на углеводах – зерновых хлопьях, хлебе, рисе, картофеле, макаронах, а также фруктах и овощах. Масла, жиры, соль и рафинированный сахар, соответственно, употреблять советовали в умеренных количествах. Тем не менее Карлус обнаружил, что между серединой 1980-х и 2010-ми годами – в период, когда распространенность ожирения в Бразилии резко выросла, – продажи якобы здоровых продуктов (зерновых хлопьев, макарон, хлеба) выросли, а продажи якобы нездоровых продуктов (масел, сахара) в качестве ингредиентов резко снизились9. Если смотреть с общепринятой точки зрения, то рацион вроде как улучшился, а не ухудшился.
Чтобы разрешить этот кажущийся парадокс, Карлус решил, что нужно смотреть не на отдельные питательные вещества или продукты, а на общие паттерны питания. Он и его команда решили очертить границы «вредной еды» иначе. Вместо того, чтобы начинать с самого начала, на микроскопическом уровне, они начнут с конца. Найдут, какие продукты вызывают проблемы, а потом уже выяснят, что общего у них у всех.
Для этого понадобились статистические методы, которые ранее в нутрициологии не использовались. Математика показала, что в Бразилии есть два основных паттерна употребления пищи. Первый – в основном традиционная еда (рис и фасоль), второй – продукты вроде безалкогольных напитков, печенья, готовых десертов, лапши быстрого приготовления и зерновых хлопьев. И второй паттерн постепенно вытеснял традиционную еду. Употребление печенья в Бразилии между 1974 и 2003 годами выросло на 400 %, безалкогольных газированных напитков – тоже на 400 %. Связь между популярными проблемными продуктами оказалась очевидной: все они были сделаны из деконструированных, модифицированных ингредиентов, смешанных с пищевыми добавками, и большинство из них агрессивно рекламировалось.
Анализируя списки покупок, ассоциирующиеся с хорошим здоровьем, Монтейру и его команда обнаружили, что они включают сахар и растительные масла. Дело не в том, что сахар и масла полезны для здоровья сами по себе: они показывали, что эта семья по-прежнему сама готовит рис и фасоль.
И вот таким путем Монтейру и его команда пришли к давней проблеме. Причина ожирения очевидна – это еда. Но главный вопрос, на который никто не мог ответить с 1980 – хотя нет, даже с 1890 – года, следующий: какая еда?
Да, вредная еда действительно есть, но каково ее определение?
Возможно, вам кажется, что все это вы уже раньше где-то слышали. Множество умных людей уже давно высказывали свои опасения по поводу «переработанной пищи», но обнаружили, что четкое определение этой категории дать не так-то просто; среди них была, например, моя мама.
Примерно в то же время, когда Монтейру изучал работников плантаций в долине Рибейра, моя мама была редактором в Time Life. Она работала над множеством разных книг, но ее самым любимым проектом была серия «Хороший повар», написанная пищевым пуристом Ричардом Олни. Он был из тех поваров, который сам выращивал пшеницу для своей муки. Люди вроде него и моей мамы очень любили рассуждать о «мусорной еде».
Когда я и мои братья набрались научной грамотности, мы начали спорить с мамой и доказывать ей, что она просто сноб. Мы напоминали ей, что в ее (вкуснейших) блюдах жира и соли не меньше, чем в бургерах из «Макдональдса», которые нам есть разрешали очень редко. Подход к еде, которому нас учат в медицинском институте, не помогал нам найти различия между соленой и жирной едой, которую готовила мама, и ее промышленными эквивалентами. А вот данные Карлуса Монтейру такое различие нашли – и оно с тех пор становится все очевиднее.
Возьмем для примера пиццу. С точки зрения питательности пицца есть пицца. Мука, помидоры, сыр. Я могу купить пиццу в пиццерии Sweet Thursday, расположенной на моей улице, примерно за 10 фунтов. Она состоит из примерно шести ингредиентов, это не ультрапереработанный продукт. Но ее «питательный профиль» практически такой же, как и в ультрапереработанной пицце за 1 фунт из соседнего супермаркета, которая содержит консерванты, стабилизаторы и антиоксиданты. В обеих пиццах примерно поровну калорий, жиров, соли и сахара. Но первая пицца – это традиционное блюдо, не ассоциирующееся с ожирением или другими заболеваниями, связанными с рационом питания, а вот вторая – нет.
Любое обсуждение еды быстро увязает в трясине снобизма, потому что люди, которые могут позволить себе потратить на еду больше денег, обычно питаются разнообразнее, чем люди, у которых располагаемые доходы меньше. А это, как мы увидим, напрямую связано с тем фактом, что ожирение больше распространено среди менее богатых людей. Собственно, на этом основан в том числе и аргумент, что ожирение и другие заболевания, связанные с питанием, – это не сознательный выбор.
Мамино поколение было далеко не первым, которое беспокоилось из-за «мусорной» или «переработанной» еды. Опасения начались еще до того, как переработанная пища стала ассоциироваться с бедностью. Хью Макдональд Синклер, отец науки о жирах и их метаболизме, беспокоился из-за переработанной пищи еще задолго до того, как Монтейру начал свои исследования, а моя мама стала редактором кулинарных книг. Синклер, харизматичный и эксцентричный оксфордский биохимик, в 1956 году написал письмо в журнал The Lancet, которое сам же Синклер назвал «самым длинным и грубым письмом из всех, что когда-либо публиковались в The Lancet».
В этом письме он связывал хронический дефицит незаменимых жирных кислот с раком легких, коронарным тромбозом и лейкемией. А этот дефицит, заявил он, был вызван высоким уровнем переработки пшеницы и производством маргарина: «Я не симпатизирую длинноволосым натуралистам, но смиренно умоляю больше думать и проводить больше исследований, прежде чем заниматься экстрагированием и «улучшением» пшеницы и производством маргарина, прежде чем навязывать широкой публике замысловатый комбикорм, который она покорно соглашается есть, ни о чем не подозревая».
Еще раньше, чем Синклер – в 1920-х годах – беспокойство о белой муке, выпечке и сахаре высказывала врач-педиатр из Чикаго по имени Клара Дэвис, выдающаяся – и таинственная – фигура мировой нутрициологии, с которой мы подробнее познакомимся позже. За сто лет до Дэвис, в 1820-х годах, появилась первая заметная научная публикация о вреде пищевых добавок и переработки еды: Death in the Pot: A Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons, and Methods Of Detecting Them («Смерть в горшке: трактат о порче еды, кулинарных ядах и методах их обнаружения») Фредерика Аккума.
И, думаю, можно смело заявить, что, когда примерно 6000 лет назад безвестный североафриканский пастух решил хранить молоко в коровьем желудке и случайно изобрел сыр, далеко не все обрадовались этой новой форме переработке еды, несмотря на явное повышение срока годности.
Разделить еду на переработанную и непереработанную просто невозможно. Попробуйте вспомнить хотя бы один продукт, который на самом деле не переработанный. Который можно есть целиком в сыром виде и который никогда не подвергался селекции. Пожалуй, несколько видов диких ягод, устрицы, парное молоко, некоторые грибы – и на этом все. Переработка еды началась уже через миллион лет после того, как люди отделились от шимпанзе. Отрубить топором кусок мамонтятины от туши? Это переработка еды. Готовка на костре? Переработка. Генетическая модификация культурных растений и животных путем селекции (люди освоили это раньше, чем письменность)? Переработка.
Скорее всего, именно из-за того, что практически вся наша еда так или иначе переработана, составители рекомендаций по питанию и не задумывались о влиянии переработки на здоровье. «Мусорную еду» считали вредной просто потому, что она содержала слишком много «вредных» ингредиентов – соли, насыщенных жиров, сахара – и слишком мало полезных.
В 2007 году, когда Монтейру пытался разрешить эту проблему, вышли две статьи, которые оказали значительное влияние на его и его команду. Первая, за авторством Майкла Поллана, вышла в New York Times и начиналась с широко растиражированных слов: «Ешьте еду. Не слишком много. В основном растительную»10. Поллан отмечал, что практически любая традиционная диета ассоциируется со здоровьем вне зависимости от того, что именно входит в его состав – французы, например, употребляют немало алкоголя и насыщенных жиров, а итальянцы – много пиццы и макарон.
Вторая статья, соавторами которой стали Дэвид Джейкобс, эпидемиолог из Университета Миннесоты, и Линда Тэпселл из Воллонгонгского университета (Австралия), вышла в куда менее известном журнале Nutrition Reviews. Называлась она «Еда, а не питательные вещества, является фундаментальной единицей питания», а речь в ней шла о необъяснимом на первый взгляд феномене: ряд хороших исследований показал, что некоторые продукты питания – например, цельные злаки, орехи, оливки и жирная рыба – снижают риск хронических заболеваний, но вот польза от их главной питательной составляющей – бета-каротина, рыбьего жира, витамина B и т. д. – исчезала, едва их извлекали из еды и начинали принимать в качестве препаратов.
Иными словами, пищевых добавок, которые помогают здоровым людям, просто не существует. Полезные питательные вещества помогают нам только тогда, когда мы употребляем их «в контексте». Рыбий жир нам не помогает, а вот жирная рыба – помогает. Да, это звучит невероятно, я знаю. Не существует никакой пищевой добавки, витамина или антиоксиданта, которые снижали бы риск смерти или даже любой болезни у здоровых людей. Практически все крупные независимые исследования мультивитаминов и антиоксидантов показали, что если они как-то и влияют на риск смерти, то только в сторону его повышения. Особенно это верно для витамина E, бета-каротина и больших доз витамина C11–13. Если вы понимаете, что вне контекста возможного авитаминоза пищевые добавки не работают, это значит, что вы начинаете понимать, что пищевые экстракты и еда – это не одно и то же. Вспомните, что мы говорили о гонках вооружений: еда – это сложно.
Две этих статьи заложили интеллектуальный фундамент для следующего хода Монтейру: дать формальное описание вредной пищи, чтобы ее можно было изучить. К этой задаче его хорошо подготовила работа на плантациях. Он с командой изучили продукты, ассоциирующиеся с плохими результатами для здоровья, и попытались их описать. К 2010 году им удалось разработать классификацию NOVA. Сам Монтейру отрицает, что это была его идея, и настаивает, что работа шла коллективно. А еще он говорит, что никакого момента «Эврики» тоже не было. По его словам, определение стало результатом многолетнего тщательного анализа данных. Никто из команды Монтейру так и не смог мне объяснить, как или даже когда они пришли к этому определению; они лишь вспомнили, что название NOVA придумал Жан-Клод Мубарак, когда они однажды сидели в университетской столовой.
* * *Я обнаружил, что за завтраком напеваю джингл из старого рекламного ролика: «I’d rather have a bowl of Coco Pops!» («Я предпочту тарелку Coco Pops!») Оказалось, что Лира предпочитала тарелку Coco Pops буквально чему угодно. Она ела до тех пор, пока ее живот не натягивался как барабан. К тому времени, когда она наконец прекращала есть, она успевала умять две «взрослые» порции, залитые цельным молоком, – практически всю свою дневную дозу калорий. Когда мы доели, я достал цифровые кухонные весы, снова наполнил ее тарелку и взвесил наши порции. У меня есть цифровые весы, потому что некоторые из лучших рецептов блюд, которые мы готовим дома, я узнал от коллег по лаборатории, а они их пишут прямо как лабораторные протоколы – с точностью до граммов. Одна из коллег даже начала взвешивать специи на аптекарских весах, и в ее рецептах можно найти что-нибудь вроде «100 мг молотой гвоздики». Аптекарских весов у меня, к счастью, нет.
Я за это время съел пять порций – вполне нормальный первый прием пищи для УПП-диеты. Coco Pops, изобретенные в конце 1950-х, стали «общепринятым» завтраком еще во времена моих родителей и с большим отрывом оставались самыми популярными хлопьями для завтрака и в моем детстве. Они никого не беспокоили – многие даже начали считать их чем-то вроде «традиционной» еды.
После того, как Монтейру впервые опубликовал классификацию NOVA, последовала жесткая негативная реакция. Как, спрашивали критики, может группа процессов, которая не добавляет калорий и не меняет химического состава еды[22], вызывать ожирение или болезни? Возражение вполне понятное. Возможно, у вас возникло и другое тревожное чувство: не кажется ли определение УПП слишком уж… произвольным?
Журналист-спорщик Кристофер Сноудон задал именно этот вопрос, написав в январе 2022 года пост в своем блоге под названием «Что вообще такое «ультрапереработанная пища»?»14 Пост был вдохновлен, по словам Сноудона, «невменяемой» редакторской колонкой об УПП в British Medical Journal. Он очень красиво указал на «произвольность» определения: ««Мусорная еда» – это слишком узкий термин, потому что для большинства людей он означает что-то вроде «фастфуд из нескольких конкретных сетевых ресторанов». Так что в отсутствие очевидного диетического «обвиняемого» лоббисты из системы здравоохранения решили устроить крестовый поход против «ультрапереработанной еды»».
Особенно взбесило Сноудона одно из неписаных правил определения УПП, указанных в статье: что УПП с большой вероятностью содержит более пяти ингредиентов. «Что это за безумная произвольная отсечка? – писал он. – У нее нет вообще никакого научного обоснования!»
Очень легко понять, что он имеет в виду. Почему не шесть ингредиентов? Почему не четыре? Но произвольность ничего не значит, если вы ученый.
Давайте представим, что команда Монтейру начала с какого-то по-настоящему произвольного фактора, например знаков зодиака. Скажем, они заявили бы, что причина ожирения заключается не в УПП, а в том, что вы Лев по гороскопу – но, если говорить в научных терминах, это совершенно неважно, если вы можете подкрепить свое заявление данными.
Представим, что некий ученый заметил, что Львы действительно чаще страдают от ожирения. Тогда ему с командой пришлось бы выстроить интеллектуальную модель, которая объясняет, почему это так: сезонность, погода при зачатии, рацион матери, циркулирующие вирусы в период рождения и т. д. Они могли бы провести эксперименты на животных – случить мышей с таким расчетом, чтобы пометы появились на свет с 23 июля по 22 августа, а потом сравнить их с мышами, родившимися в другие даты. А теперь давайте представим, что после того, как они затестировали свою модель буквально до дыр, обнаружилось, что единственный фактор, который реально оказывает влияние, – то, что вы родились, когда Солнце проходит от 120 к 150 градусам небесной долготы, то есть через созвездие Льва, а все остальное не имеет абсолютно никакого значения. Ну, тогда нам пришлось бы просто с этим жить. Да, это было бы странно, но это правда, несмотря на то, что отправная точка исследования была совершенно произвольной.
Научные философы не во всем согласны друг с другом по поводу происхождения знаний, но большинство из них согласны в том, что наука начинается с наблюдений, за которыми следует построение модели и проверка этого наблюдения. Иногда данные наблюдений выглядят прямо очень «научненько»: измерения движений небесных тел, показания какой-нибудь крутой машины вроде линейного коллайдера. Но бывает и так, что какой-нибудь выгульщик собак находит в парке мертвого гуся – и он становится первой точкой данных для изучения пандемии птичьего гриппа.
Конечно же, в реальности произвольное астрологическое предположение не будет подкреплено никакими данными, и модель просто развалится. Ученым придется искать другую причину – например, все дело в том, что пищевая система заставляет людей есть много продуктов, подвергшихся промышленной переработке, ну, или они все Стрельцы. Сила хорошей науки в том, что она может справиться с плохой, неправильной или произвольной гипотезой. Собственно говоря, это определяющая характеристика науки.
