Что я знаю о работе кофейни

Конечно, вы можете предложить сантехнику или электрику выполнить работу в обход правил, но лично я не готов идти этим путем, да и найти хорошего мастера, который согласится на это, будет нелегко. Свой бизнес – это и без того непросто, поэтому не стоит дополнительно осложнять себе жизнь, нарушая законы.

Один из моих друзей, владелец нескольких пабов, рассказывал мне, как купил два старых паба, которые требовали небольшого ремонта. Он бросил монету, чтобы решить, с какого начать, пока другой будет потихоньку работать в прежнем виде. Спустя два года он все еще продолжал ремонтировать первый паб, потому что при устранении очередного дефекта обнаруживались все новые и новые проблемы. Тем временем второй, нетронутый, паб давал неплохой доход – несмотря на свои недостатки.

Чтобы решить, стоит ли овчинка выделки, надо понять, во сколько обойдется устранение проблем и кто будет платить за эту работу. В худшем случае может оказаться, что затраты на серьезный ремонт, без которого не получится открыть заведение, целиком лягут на ваши плечи.

Очень часто источником проблем становятся сточные трубы. В кафе они эксплуатируются весьма интенсивно, поскольку продаже готового кофе сопутствует большой расход воды на кухне и в туалетах. При приготовлении еды и напитков используется много растительных и животных жиров, что вредит трубам и зачастую требует установки специальных дорогостоящих устройств – жироуловителей.

Проблемы с водоотведением и канализацией имеют куда более серьезные последствия для кафе, чем для какого-либо другого бизнеса. Любая другая компания – если ей не приходится использовать много воды – в этом случае отделается мелкими неприятностями. Однако то, что является досадной мелочью для маленького магазинчика, порождает колоссальные неудобства для кафе с высокой нагрузкой.

Наймите компанию, которая занимается обследованием систем водоотведения, – пусть специалисты придут и проверят, нет ли трещин, течей и засоров. Они выявят все проблемы, оценят их и отметят дефекты на схеме. Многие в придачу снимают видеоролик, который наглядно показывает, с чем вы имеете дело. После этого вам будет проще общаться с владельцем дома, обсуждая ремонт и устранение проблем.

Открывая свое второе кафе, я пропустил этот этап и пригласил специалистов лишь после того, как подписал договор аренды. В результате мне пришлось заплатить пару тысяч евро, чтобы ликвидировать течь в старом стояке. Трещина была не так уж велика, и мы могли бы закрыть на нее глаза, но опыт подсказывал мне, что не стоит открывать кофейню, пока трубы не приведены в идеальное состояние, – если придется делать ремонт, когда заведение уже открыто, он обойдется очень дорого.

Еще один пример. Мой друг открыл кафе. Поначалу ему было нелегко – к концу первого года он с трудом вышел в ноль. И на следующей же неделе обнаружил, что магистральная сточная труба вышла из строя и слив воды полностью прекратился. Арендодатель не спешил выкладывать деньги на ремонт, и он потратил 20 000 евро, чтобы вскрыть пол, заменить трубы и восстановить напольное покрытие. При этом кафе пришлось закрыть на неделю, что увеличило финансовые потери.

И наконец, имейте в виду, что небольшие течи могут нанести серьезный ущерб зданию в долгосрочной перспективе. Я не раз видел, как внутренние стены начинали обваливаться кусками из-за влаги, которая десятилетиями сочилась из труб. Кроме того, надзорные органы, которые следят за безопасностью продуктов питания, очень настороженно относятся к сырости, поэтому убедитесь, что в выбранном помещении абсолютно сухо. Не дайте свежему слою краски сбить вас с толку: она может скрывать очень серьезные проблемы.

Агенты по недвижимости и аренда

Давать советы по вопросам аренды сложно, поскольку для этого нужно знать реалии конкретного города. К тому же цена аренды колеблется в широких пределах при изменении ситуации на рынке. Еще не так давно в Дублине арендодатель требовал от нанимателя задаток – единовременный платеж в размере арендной платы как минимум за два года – в качестве залога, гарантирующего право на съем.

Существует масса вещей, которые нужно учитывать при поиске аренды. Хотя эти критерии актуальны почти повсеместно, я считаю, что в любом случае есть смысл поговорить с местным агентом по недвижимости. Я слышал много ужасных историй как от съемщиков, так и от арендодателей, поэтому постарайтесь получить надежные рекомендации.

Как правило, мало кто оценивает недвижимость с точки зрения риелтора. Его задача – добиться заключения сделки, поэтому выстраивайте свою линию поведения в зависимости от ситуации – либо вы его клиент, либо претендуете на объект, который есть в его каталоге.

Я начал пользоваться услугами агента совсем недавно и жалею, что не делал этого раньше. Лучшие помещения сдаются в аренду до того, как ты успеваешь узнать, что они освободились, поскольку агенты не публикуют подобную информацию в открытом доступе.

Обычно все риелторы знакомы между собой, при этом они отлично знают уровень цен и заинтересованы в быстром заключении сделки. Поэтому, с их точки зрения, куда разумнее обратиться к коллеге, который порекомендует успешного предпринимателя, чтобы предложить ему удачный вариант. Это дешевле, быстрее и проще, чем выставлять объект на открытый рынок. В то же время наиболее предприимчивые владельцы недвижимости ценят надежных съемщиков и стараются искать их именно таким способом.

Когда вы ищете помещение в определенном месте и имеете дело со сторонним агентом, будьте ответственны и пунктуальны, поскольку агенты привыкли, что их презирают и обманывают. Если у вас есть список требований к помещению, разошлите его агентам – это будет выгодно отличать вас от прочих желающих, и о вас наверняка вспомнят, прежде чем объект появится на рынке.

Люди, которые подыскивают недвижимость, часто смутно представляют, что им нужно, не проявляют интереса к просмотрам и разговаривают с агентами пренебрежительным тоном, демонстрируя свое недоверие. Если вы знаете, чего хотите, и готовы четко сформулировать свои критерии, агент будет охотно делиться с вами хорошими вариантами из закрытых источников.

Если вам показывают объект, который вас не устраивает, сразу скажите, что он вам не подходит. Не заставляйте агента ждать вашего ответа, дайте ему возможность подыскать вам другой вариант. Когда речь идет о недвижимости, люди обожают тянуть резину и блефовать, поэтому не стоит делать и без того нелегкий труд агента еще тяжелее.

Если вы действительно интересуетесь определенным местом, агенты видят серьезность ваших намерений, и это помогает ускорить дело. Они выбирают самые перспективные предложения и нередко рекомендуют собственнику сбавить цену, чтобы заполучить съемщика с хорошей репутацией вместо неведомо кого, пусть и готового платить больше. Если вы производите впечатление надежного человека, ваше доброе имя может стать дополнительным козырем в процессе торга.

Максимальный оборот

Есть хорошее правило – размер арендной платы для кофейни не должен превышать 10 % чистого оборота. Несложные расчеты показывают, что, если вы платите за аренду 100 000 евро, вам нужен бизнес с оборотом более 1 000 000 евро. Это неплохой критерий выбора помещения на старте – он помогает быстро понять, можете ли вы позволить себе тот или иной вариант.

А однажды такие расчеты помогли мне снять помещение за меньшую цену, чем предлагалось вначале. Я просто показал владельцу дома, сколько я должен заработать. Не знаю, что заставило его пойти на уступки – цифры или то, что он увидел во мне человека, который знает что делает, – но это сработало.

Отношения с арендодателем

Аренда – это не только деньги. Окончательный выбор часто зависит от нюансов, которые обнаруживаются позднее. Всегда в чем-то можно пойти навстречу или просто найти компромисс, который устраивает обе стороны, – но для этого надо знать, о чем просить.

Роковая ошибка – пытаться добиться своего, оказывая давление. Такая тактика работает редко. Попробуйте встать на место арендодателя, понять, чего он хочет, и подумать, можете ли вы удовлетворить его требования в обмен на удовлетворение ваших. И наоборот, если арендодатель чересчур напорист и агрессивен, спросите себя, стоит ли вообще иметь с ним дело.

При ведении переговоров помните, что вам нужны взаимовыгодные варианты и ваша задача – найти решение, а не ставить ультиматумы. К примеру, может быть, у домовладельца уже были съемщики, которые постоянно жаловались на поломки или требовали, чтобы он занимался текущим ремонтом. Если вы предложите взять все связанные с ремонтом хлопоты на себя, вполне вероятно, что он согласится сбавить цену.

Возможно, владелец здания уже обжегся в прошлом, сдавая помещение предпринимателю, который разорился. Можно предложить ему перечислять арендную плату не помесячно, а еженедельно, чтобы он видел, что ваши дела идут нормально, и не опасался, что история повторится. Если вы сумеете выяснить что-то о его проблемах и проявите участие, вы наверняка сумеете найти решение, которое удовлетворит обе стороны.

Аренда предполагает обсуждение самых разных вопросов, и ниже я остановлюсь на некоторых из них. Обычно они обсуждаются довольно долго – уже после того, как согласована цена, поэтому важно уделить им должное внимание.

1. Сроки

Когда вы договорились о размере арендной платы, вам нужно согласовать срок аренды. Вы хотите быть защищенным, если бизнес будет успешным, но не желаете брать на себя лишние финансовые обязательства, если дело не заладится. В большинстве случаев я против краткосрочных договоров – за исключением случаев, когда арендная плата смехотворно мала. Если вы добьетесь успеха, владелец увидит, что место может приносить неплохой доход, и в два счета выставит вас за дверь, как только появится желающий снять помещение на более выгодных условиях.

Во многих юрисдикциях по истечении некоторого периода времени съемщик приобретает определенные права, поэтому срок, указанный в договоре, может оказаться не случайным. В Ирландии, например, права съемщика расширяются по истечении пяти лет, поэтому договор аренды – для удобства арендодателя – обычно заключается на четыре года девять месяцев.

2. Расторжение договора

Этот раздел позволяет защитить и вас, и арендодателя в любой ситуации, как бы ни пошли ваши дела. Если в нем сказано, что вы можете расторгнуть договор через 18 месяцев, это дает вам право прекратить аренду через полтора года.

Нередко этот раздел включает штрафные санкции за досрочное расторжение договора – скажем, в размере арендной платы за три месяца, – а чтобы воспользоваться правом на расторжение договора, съемщик должен уведомить об этом арендодателя в заранее оговоренный срок. Случается, что договор расторгается по инициативе арендодателя, и владельцу бизнеса обычно сложно подготовиться к такому развитию событий. Порой съемщик освобождается от арендной платы на несколько месяцев – но при этом должен внести сумму за несколько месяцев авансом. К примеру, если вы освобождены от арендной платы на три месяца, вы должны перечислить деньги за три месяца авансом, после чего не платите за аренду до седьмого месяца.

3. Арендные каникулы

Это срок, в течение которого съемщик может пользоваться помещением, не перечисляя арендную плату. Обычно он зависит от объема работ, которые нужны, чтобы привести помещение в порядок, и от того, в какой мере в этих работах участвует арендодатель. Поинтересуйтесь у агентов или предпринимателей в своем городе, каким обычно бывает этот срок. Если у вас много конкурентов, вы можете и не получить арендные каникулы, но обязательно спросите, возможно ли это.

4. Страховка

Самый обременительный вид договора – это аренда, при которой съемщик берет на себя все расходы на страхование, текущее содержание и ремонт недвижимости в любых условиях. Это значит, что он отвечает и за ремонт внешних конструктивных элементов здания, в частности крыши. Если вас вынуждают подписать договор на таких условиях, есть смысл пригласить оценщика и составить акт обследования здания, а также выполнить видео- и фотосъемку, чтобы зафиксировать, в каком состоянии дом передан в ваши руки. Арендодатель не вправе требовать, чтобы вы вернули объект в лучшем состоянии, чем приняли.

Впрочем, такие соглашения не слишком распространены в розничном секторе. Гораздо чаще – в большинстве стран – применяется другой подход: владелец недвижимости страхует свой дом, а съемщик – свой бизнес. Вопрос о том, кто платит за текущий ремонт и обслуживание, решается по-разному, но обычно собственник отвечает за ремонт дома «снаружи», а арендатор – «изнутри». Здесь много подводных камней, поэтому нужно найти юриста с хорошей репутацией, который детально проработает договор аренды вместе с агентом.

Я слышал ужасные истории о том, как съемщик подписывает договор аренды, беря на себя все расходы на страхование, текущее содержание и ремонт, после чего владелец здания незамедлительно вручает ему акт о физическом износе здания, и бедолага тратит целое состояние, ремонтируя все, что успело обветшать на момент подписания договора. Это кажется безумием, но встречаются собственники, у которых туго с деньгами, и они не могут позволить себе привести дом в порядок, не прибегая к подобным мерам.

5. Возможность субаренды

В один прекрасный день вы можете решить сдать помещение в субаренду третьему лицу, поэтому убедитесь, что это право зафиксировано в договоре. Даже если у вас нет таких планов на момент открытия, надо предусмотреть эту возможность на тот случай, если обстоятельства изменятся.

6. Плата за дополнительные услуги

Иногда тем, кто пользуется помещениями – в первую очередь в больших зданиях, – приходится помимо аренды платить за различные услуги, в частности за вывоз мусора и охрану. Все эти сборы должны быть перечислены в договоре аренды, чтобы вы имели полное представление о будущих расходах.

7. Пересмотр арендной платы

Обычно пересмотр арендной платы означает, что собственник по истечении определенного срока вправе изменить арендную плату с учетом изменений на рынке. Иногда этот пункт сформулирован исключительно в пользу арендодателя – плата может только расти. В некоторых юрисдикциях арендная плата привязана к индексу потребительских цен или ограничена верхним или нижним пределом, – если такие нормы действуют там, где вы живете, убедитесь, что они соблюдаются в договоре. Когда прийти к согласию не удается, привлекают арбитра или другое лицо, которое помогает разрешить конфликт. Заранее выясните, как арендатор может защитить свои права в рамках действующего законодательства, если собственник требует чрезмерного повышения платы.

8. Поручитель

Иногда арендодатель требует от арендатора дополнительных гарантий – например, найти человека, который поручится за вас на тот случай, если вы нарушите условия договора. Поручитель обязуется оплатить оставшийся срок аренды или компенсировать убытки до того момента, когда будет найден новый съемщик. Лично я никогда не подписывал договоры на таких условиях и не советую делать это другим.

Надо сказать, свои первые договоры я подписывал на слабом рынке, что давало мне определенные преимущества, и с тех пор ситуация серьезно изменилась. Но, хотя рынок восстановился, мы успели завоевать хорошую репутацию, и теперь домовладельцы редко требуют от нас привести поручителей.

Если вы стартуете сейчас [2 - Автор описывает ситуацию 2017 г. – Примеч. ред.], убедить арендодателя отказаться от поручителей будет сложнее. Чтобы он согласился на ваши условия, попробуйте предложить ему другие варианты.