Грузинская кухня

Ботва редиса с орехами

Состав: 500 г ботвы редиса, 150 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, винный уксус, соль.

Перебранную, очищенную и обмытую ботву редиса положить в стакан кипящей воды и варить 20–25 минут. Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, как только она немного остынет, отжать. Очищенные грецкие орехи истолочь (или пропустить через мясорубку). Выжать из них масло и перелить его в чашку. Чеснок, соль и стручковый перец истолочь вместе. Добавить толченые кинзу и орехи, винный уксус и подготовленную ботву. Все тщательно перемешать, переложить в салатник и залить ореховым маслом.

Закуска из имеретинского сыра

Состав: 500 г молодого имеретинского сыра, 2 ст. л. зелени мяты или 3 ч. л. сухой мяты, 1 ст. л. зелени эстрагона, 1 ч. л. красного молотого перца.

Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми.

Супы

Артала

Состав: 1 кг голени и вымени, веточки сельдерея с корнем, 2 л воды, мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок, соль.

Говяжью голень и вымя тщательно промыть теплой водой, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и варить на медленном огне, снимая пену. Если сделать сильный огонь, то суп получится мутным. Во время варки положить в бульон веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, мясо готово. Бульон посолить и положить толченый чеснок, добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.

Бозартма с бараниной

Состав: 1 кг баранины, 3 луковицы, 15 шт. алычи, зелень кинзы, перец, соль.

Мясо нарезать небольшими кусками, обмыть их, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она покрыла баранину. Варить на слабом огне, снимая пену. Через 1,5–2 часа наполовину готовое мясо вынуть из бульона. Лук нашинковать и в отдельной кастрюле тушить на жире, снятом с бульона, пока он не приобретет красноватый оттенок. К нему же добавить нарезанную алычу. Далее к луку положить мясо и тушить их вместе некоторое время. Затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец и мелко нарезанную кинзу. Довести суп до кипения и снять с огня.

Бозартма с курицей

Состав: 1 жирная курица средней величины, 6 луковиц, зелень кинзы, петрушки, укропа и мяты, имеретинский шафран (сушеные и смолотые соцветия бархатцев), черный молотый перец, соль.

Подготовленную тушку курицы нарезать на куски. Промыть их, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и хорошо потушить. Сок, появившийся во время тушения, слить в отдельную посуду. К тушеному мясу добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, мясной сок, полученный во время тушения, и все вместе потушить еще 10–15 минут. Залить куски курицы 2 л горячей воды и, дав ей покипеть 10 минут, положить мелко нарезанные кинзу, петрушку, укроп, мяту, толченый имеретинский шафран, перец и соль. После закипания варить еще 10 минут.

Бозбаши

Состав: 1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 6 луковиц, 2 ст. л. риса, 2 л воды, зелень кинзы и петрушки, черный молотый перец, соль; для фрикаделек: мякоть баранины, 1 луковица, 1 яйцо, зелень кинзы, рис, корица, перец, соль.

Баранину хорошо обмыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и половину мелко нарезанной кинзы. Залить мясо холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять, положить в бульон нарезанный репчатый лук, толченый рис и варить до готовности. Незадолго до конца варки добавить молотый черный перец, оставшуюся кинзу и петрушку. Посолить по вкусу.

В этот суп можно добавить фрикадельки. Для этого мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с кинзой и репчатым луком. В полученную массу добавить молотые черный перец и корицу, соль и яйцо. Фарш тщательно размешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех. Обвалять их в толченом рисе и опустить по одной в кипящий бульон.

Бозбаши с яйцами

Состав: 500 г баранины, 1,5 л воды, 50 г курдючного сала, 50 г риса, 3–4 луковицы, 2 яичных желтка, зелень кинзы, эстрагон, молотый черный перец, соль.

Баранину хорошо обмыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и варить. Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленое курдючное сало. Добавить рис, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов. После этого влить в суп разбавленные небольшим количеством бульона яичные желтки, довести до кипения и снять с огня. Всыпать мелко нарезанные кинзу и эстрагон, перец и соль.

Бозбаши из баранины с овощами

Состав: 1 кг баранины, 3 л воды, 4 луковицы, 3 помидора, 2 баклажана, 300 г стручковой фасоли или 1 стакан молодой белой фасоли, 3 болгарских перца, 1 стручок красного жгучего перца, 3 ст. л. сливочного или топленого масла, зелень кинзы, петрушки, базилика, 3 зубчика чеснока, соль.

Снять мякоть баранины с кости и порезать кусочками среднего размера. Мясо и кости залить водой и довести до кипения. Огонь уменьшить и варить мясо немногим больше часа, периодически снимая пену. Лук мелко порубить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и мелко порезать. Баклажаны порезать кубиками. Молодые баклажаны можно не чистить. Стручковую фасоль очистить от плодоножек и прожилок и нарезать небольшими кусочками. Сладкий и жгучий перцы, удалив семена, нарезать полосками. Мясо и кости вынуть из бульона. Мясо вместе с луком обжарить на масле до золотистого цвета. Бульон довести до кипения. Положить в него мясо с луком и все подготовленные овощи. Посолить и варить до готовности на умеренном огне (20–30 минут). Зелень мелко порубить, чеснок продавить через пресс. Положить в бозбаши и поварить 2 минуты.

Гадазелили

Состав: 500 г имеретинского сыра, 2 л молока, зелень мяты по вкусу.

Молодой несоленый или малосоленый свежий имеретинский сыр разделить пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и поставить варить. Когда сыр сварится (размякнет), вынуть его из кастрюли и переложить в миску. Затем обдать сыр кипящим молочно-сырным отваром, после чего растереть сыр ложкой, а использованный отвар слить обратно в кастрюлю и повторить эту процедуру несколько раз, пока сыр хорошо не разотрется, а отвар не загустеет. Перед подачей на стол сыр нарезать на порционные куски и положить в тарелки. В кипящий молочно-сырный отвар всыпать нарезанную зелень мяты. Через 2 минуты снять с огня и разлить по тарелкам с сыром.

Татариахни из говядины

Состав: 1 кг говядины, 4 морковки, 2 луковицы, по 4 веточки сельдерея с корешками и петрушки с корешками, лавровый лист, стручковый перец, зелень петрушки и укропа, чеснок, соль.

Жирную говядину (грудинку, кострец, рульку) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 12–15 стаканами холодной воды и поставить варить, снимая пену. За 20–30 минут до окончания варки положить нарезанную кружками морковь и букетик зелени петрушки и сельдерея с корешками. Солить суп, а также закладывать лавровый лист и стручковый перец надо за 10 минут до готовности. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.

Мацнис Кердзи

Состав: 500 мл мацони, 50 г риса, 500 мл воды, 1 луковица, 2 яйца, зелень, соль.

Смешать мацони с водой и, поставив на маленький огонь, варить в нем рис до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, переложить в кастрюлю. Яйца взбить и потихоньку ввести в суп, помешивая. Добавить мелко нарезанный укроп, по желанию можно добавить зеленый лук. Посолить.

Харчо классический

Состав: 500 г непостной говядины, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 2 луковицы, по 1 пучку кинзы и петрушки, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/3 стакана длиннозерного риса, 2 ст. л. ткемали (соуса из кислых слив) или 2 ст. л. гранатового сока, по 1 ч. л. соли и хмели-сунели, 2/3 ч. л. молотого кориандра, красный жгучий молотый перец по вкусу, шафран на кончике ножа, соль.

Промыть говядину, нарезать порционными кусочками, залить холодной водой, примерно 2,5 л, и поставить на средний огонь, варить 2 часа после закипания, снимая пену. Потом добавить в бульон ткемали или гранатовый сок. Порезать лук не очень мелко, положить в снова закипевший бульон, проварить 10 минут на медленном огне. Добавить промытый рис, варить дальше. Размять орехи в ступке вместе с чесноком до появления масла, добавить в суп через 10 минут после риса, перемешать, довести до кипения, варить еще 10 минут. Положить все специи: хмели-сунели, шафран, кориандр, лаврушку, соль, острый молотый перец, перемешать и варить суп еще 5–7 минут на слабом огне. Мелко порубить кинзу и петрушку, добавить в суп, перемешать, снова довести до кипения и варить 5 минут, выключить огонь, накрыть суп крышкой, перед подачей дать настояться 10 минут. В конце приготовления вместе с зеленью можно для более насыщенного вкуса добавить еще 3 измельченных зубчика чеснока.

Харчо из свинины

Состав: 500 г жирной свинины, 5 луковиц, 3–4 ст. л. пшена или 50–60 г вермишели, 1/2 ч. л. толченого кориандра, 1/2 ч. л. молотой корицы и гвоздики, 1 ч. л. хмели-сунели, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы и петрушки, ткемали, кислый лаваш или винный уксус, сушеная зелень чабера и базилика, черный и стручковый перец, соль.

Свинину вымыть и нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю, добавить очищенный мелко нарезанный репчатый лук. Хорошенько потушить. Залить продукты горячей водой, дать закипеть. Всыпать пшено или вермишель и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки положить в суп вареные и протертые через сито сливы ткемали (или предварительно намоченный и протертый через сито кислый лаваш; можно подкислить суп винным уксусом), толченый кориандр, молотые корицу и гвоздику, хмели-сунели, базилик и чабер, молотый черный перец, истолченные стручковый перец с солью, чеснок и мелко нарезанную свежую зелень кинзы и петрушки.

Харчо из говядины с орехами

Состав: 1 кг жирной говядины, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. л. кукурузной муки, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. хмели-сунели, стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль.

Мясо обмыть и нарезать маленькими кусочками. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться, снимая пену. После 2 часов варки положить в кастрюлю грецкие орехи, а также истолченные вместе стручковый перец, чеснок, соль, кукурузную муку (разведенную небольшим количеством бульона), и кислый лаваш (или соус из ткемали). В конце варки добавить измельченный кориандр, хмели-сунели. После этого подержать кастрюлю на огне 10 минут.