Настойки и наливки

Однако руководства по приготовлению наливок в один голос заявляют, что если вами будут употребляться слегка мятые и лежалые плоды (только без плесени!), то наливка от этого ничуть не проиграет. Более того: чем больше степень зрелости плодов, тем меньше требуется времени для приготовления наливки.

Особо оговаривается тот случай, когда наливки приготовляются из яблок. Считается, что самыми подходящими для этой цели являются кислые, а не сладкие, как вы, наверное, подумали, яблоки. Дело в том, что кислые сорта яблок, как правило, более сочные по сравнению со сладкими.

Что касается использования рябины как сырья для наливок, то здесь тоже есть свое правило: рябину нужно собирать тогда, когда ее ударит морозом, так как в это время рябина утрачивает большее количество горечи, становясь приятно-терпкой на вкус (с собранной в это время рябиной делали даже пироги).

Хранить собранные для приготовления наливок плоды долго не рекомендуется. Так, например, малину, землянику, облепиху и ежевику можно хранить не более 6 часов. Вишня, черешня, черника и смородина (черная, белая и красная) хранятся дольше – 12 часов. Максимально допустимое время хранения крыжовника, алычи и терна составляет 24 часа. И, наконец, яблоки, груши, рябину и айву вы можете хранить в течение 2 суток.

Этот срок хранения в настоящее время можно свободно увеличивать в 2—3 раза за счет того, что мы располагаем таким удобным бытовым прибором как холодильник. Однако передерживать плоды не рекомендуется и теперь, ведь от этого ухудшатся вкусовые качества наливки, а также может выделиться слишком много пектиновых веществ, которые сделают полученный напиток мутным.

Еще одно непременное условие подготовления сырья для наливки: плоды должны быть непременно чистыми и без зелени, то есть в сырье не должны попадаться корешки, листочки или чашелистики. Поэтому, приготовляя сырье для наливки, непременно и тщательно переберите и промойте плоды.

Конечно, перед применением плоды нужно тщательно вымыть, но моются они по-разному. Сами посудите: ведь в приготовлении наливок используются и такие крепкие плоды, как яблоки, и такие нежные, как, например, малина.

На этот счет существует особое правило: твердые плоды мойте наиболее тщательно. Нежные плоды, обладающие тонкой кожицей (к ним мы относим, например, малину, морошку, а также чернику, землянику, клубнику), следует только слегка ополаскивать. При этом мойка таких плодов должна осуществляться как можно быстрее, иначе они могут потерять значительное количество ароматических веществ, что отрицательно скажется на качестве наливки. Вот почему смело мойте яблоки и только один раз погружайте в воду малину, поместив ее предварительно в дуршлаг или решето.

Бывает так, что ягоды малины заражены мелкими белыми личинками. Это малиновый жучок. Но не спешите выбрасывать ягоды: все еще можно исправить. В этом случае ягоды следует погрузить в раствор поваренной соли (на 1 л воды – 10 г соли). В получившийся у вас раствор погрузите малину и подержите в нем 7—8 минут. Личинки должны всплыть. Удалите их, а малину соберите в дуршлаг, погрузите ее в ведро с обычной водой, после чего дайте воде стечь. Теперь ягоды пригодны к употреблению.

Хотелось бы сказать и еще о некоторых условиях подготовления сырья под наливки.

Вы знаете, что для приготовления наливок используются косточковые плоды. Запомните, что для приготовления наливок вовсе не обязательно удалять из них косточки. Например, классическая вишневка приготовляется из ягод с косточками.

Однако косточки у таких плодов можно и удалить. Это необходимо в том случае, когда вы имеете дело, например, со сливами или абрикосами: если не удалить из них косточки, плоды просто не влезут в горлышко бутылки. В таком случае в качестве сырья для наливок выступают половинки плодов.

При приготовлении наливки из яблок следует удалить сердцевину с семечками. Плоды разрежьте на дольки. Величина этих кусочков зависит исключительно от размера горлышка бутылки, в которую вы положите яблоки.

Для приготовления наливки из рябины рекомендуется брать тронутые морозом ягоды. Чтобы сырье достигло нужной мягкости, рябину рассыпают на противне и ненадолго помещают в духовку. Время, когда ягоды становятся пригодными для сырья, вы должны определить сами: важно, чтобы ягоды стали мягкими, а не пересушенными. Ни в коем случае не допускайте и того, чтобы рябина пригорела: в таком случае сырье для наливки будет безнадежно испорчено. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы рябина была рассыпана по противню равномерно. Противень с рябиной ставьте в духовку непременно на медленный огонь. Тогда все будет в порядке.

Если вы решили попробовать наливку из дыни, вам понадобится достаточно зрелая, но не перезревшая дыня, из которой вы должны будете удалить семечки. Снимите кожуру и нарежьте ее на мелкие кусочки.

Уже упоминалось, что наливка может быть приготовлена и из листьев розы. Спешим уточнить, что в этом классическом рецепте наливки под «листьями» понимаются не что иное как лепестки.

Как вы уже догадались, для приготовления наливок одних плодов мало. Необходимым сырьем для них является и водка. При этом водка нужна самая лучшая: очень хорошо очищенная и самая крепкая, которую вы только сможете найти.

Водкой заливаются чистые плоды, помещенные в бутылки.

В ряде случаев вместе с водкой используется и питьевой спирт. Плоды на 2/3 заливаются водкой, а на 1/3 – питьевым спиртом.

В ряде случаев для приготовления наливок используется и так называемая полынная водка. Ее вы можете приготовить сами. Только позаботьтесь об этом заранее. Если вы твердо знаете, что будете делать наливку осенью, уже весной соберите сухую полынь. На 1 л водки вам потребуется 5—10 г полыни. Дайте постоять до осени. Вот теперь полынная водка готова. Особенно рекомендуется использовать такую водку при приготовлении наливки из брусники.

Важным ингредиентом для приготовления наливок является сахар. Им, как вы уже, конечно догадываетесь, наливку подслащивают. Общее правило гласит, что на каждый литр наливки следует брать приблизительно 200 г сахара.

Необходима для приготовления наливок и обыкновенная вода. Во-первых, ей разбавляют наливку, чтобы она достигла крепости виноградного вина, не больше. Конечно, наливка может быть и более крепкой, но пригодна к употреблению она будет, скорее, исключительно в мужском обществе.

Во-вторых, вода может оказаться полезной и при подслащивании, так как сначала удобней будет растворить сахар в воде, поставив этот раствор на медленный огонь, а потом уж добавлять его в уже получившийся сок из ягод.

В-третьих, вода незаменима и в том случае, когда сок из сырья добывается не очень легко. В этом случае он разбавляется водой.

Вот и все сырье, которое может пригодиться вам при приготовлении наливок. Как видите, в числе необходимых вам ингредиентов мы не упомянули про дрожжи. Но, как известно, отличительная особенность наливок состоит именно в том, что они готовятся без добавления дрожжей. Этим, кстати, наливки отличаются от плодово-ягодных вин, которые требуют добавления специальных винных дрожжей.

А теперь давайте поговорим о том, как определить качество получившейся наливки. Оно складывается из технической зрелости плодов, качества водки, сроков выдержки наливки, крепости, правильного подслащивания.

Что такое техническая зрелость плодов? Различают три вида зрелости: съемную, потребительскую и техническую.

Съемной называется та зрелость, когда плоды уже достигли нужных размеров, окраски и в них уже закончился процесс накопления веществ. Съемная зрелость и спелый плод – это не одно и то же. Плод в стадии съемной зрелости может поспеть окончательно в условиях хранения. Тогда он достигнет полного вкуса и аромата. В качестве примера можно привести яблоки зимних сортов типа «Кортланд», которые успешно хранятся в погребах, обернутые бумагой, всю зиму. И именно в таких условиях хранения они достигают потребительской зрелости.

Второй вид зрелости называется потребительской. Это тот период поспевания, когда плоды и ягоды достигают максимального проявления вкусовых свойств, то есть вкуса, окраски, аромата и консистенции. Вы, конечно, уже поняли, что у многих плодов съемная и потребительская зрелость наступают одновременно. Это можно сказать, например, о клубнике, малине, сливе и других плодах.

Существует также понятие технической зрелости. Эта та зрелость, при которой плоды становятся в наибольшей степени пригодными для переработки. Довольно часто техническая зрелость наступает за 10 дней до съемной. Однако это утверждение не может стать правилом без исключений. Если вы соберете, например, клубнику за 10 дней до ее зрелости, придется вам, как видно, делать наливку из зеленых ягод. Вряд ли качество наливки от этого улучшится! Однако к яблокам это правило применить вполне можно, ведь как мы уже говорили, наливку следует готовить исключительно из кислых яблок.

Хотя мы и говорили, что для приготовления наливок годятся лежалые и мятые плоды, все же применять в изготовлении наливок перезрелые плоды не рекомендуется. Дело в том, что при перезревании плодов в них уменьшается количество сахара и кислот. В соке вырабатывается много пектиновых веществ, что ухудшает выделение сока. Ради справедливости заметим, что это имеет большее значение при приготовлении плодово-ягодных вин, потому что вино из перезрелых плодов плохо осветляется. Однако не забывайте о технической зрелости плодов и в том случае, когда имеете дело и с наливками.

Как мы уже говорили, качество наливки зависит и от качества водки. Если вы будете использовать плохо очищенную, низкого сорта водку, то наверняка «аромат» приготовленной наливки не понравится даже вам самим. Не надейтесь, что аромат спелых плодов при приготовлении перебьет запах плохой водки. В данном случае экономить на качестве не стоит.

А теперь перейдем к третьему критерию качества наливки. Итак, в приготовлении наливок большое значение имеют и сроки их выдержки. Здесь следует заметить, что в разных рецептах приготовления наливок идет речь о разных сроках. Есть, например, целый ряд наливок-скороспелок, о которых мы вам еще расскажем.

Однако существует и некое правило, под которое можно подвести большинство приготовляемых наливок. Считается, что время выдержки наливок зависит от степени зрелости плодов и от соотношения объемов водки и плодов в бутылке. Если вы взяли совершенно зрелые плоды и залили их водкой правильно, то есть выше уровня ягод на два пальца, вполне возможно, готовность наступит уже через полтора месяца.

Однако обычно практикуется другое соотношение плодов и водки. Чаще всего, плоды занимают 2/3 бутылки, а водка наливается до самого горлышка. В таком случае, чтобы довести наливку до готовности, ее нужно продержать 2—3 месяца на окне, выходящем на южную, то есть солнечную, сторону. Это правило не касается уже упомянутых наливок-скороспелок.

Сколько же должна простоять определенная наливка, чтобы достичь степени готовности?

Если вы готовите наливку из черемухи, залив ее хорошей водкой, дайте ей настояться в течение не менее полутора месяцев.

Возможно, вы хотите попробовать приготовить наливку из дыни. Тогда вам нужно настаивать ее в течение двух недель, не меньше.

Если вы делаете брусничную наливку, держите ее на окне приблизительно два месяца.

Возможно, что вы, читатель, – поклонник экзотики и вас интересует наливка из ананасов. В таком случае настаивайте ее в течение шести недель.

Наливка из скорлупы грецких орехов настаивается в течение 2—3 месяцев.

Особые правила существуют при настаивании наливок из лепестков роз, а также рябины. Они настаиваются до тех пор, пока не станут темно-янтарного цвета. Качество наливки из лепестков роз, кроме того, зависит от того, отжали вы лепестки или нет. Запомните, что лепестки отжимать не требуется.

Наливка, приготовляемая из клубники, будет готова уже через месяц. Если же вы делаете наливку из лесной земляники, то она будет готова уже через сутки.

Иногда наливки ставят не на окно, а в обыкновенный шкаф, в тепло. Это, в первую очередь, относится к наливке из рябины. Это, если разобраться, вполне справедливо, ведь рябину для наливки вы собираете уже в холода, а зимнее солнце, как известно, не греет. Так что, если вы поставите рябиновую наливку (точнее, будущую наливку) на окно, вряд ли она скоро будет готова.

Как мы уже говорили, качество приготовленной вами наливки зависит и от ее крепости. Поскольку раньше наливка расценивалась изготовителями как довольно слабый заменитель виноградного вина, то и доводить ее рекомендовалось до крепости виноградного вина. Это делается с помощью разбавления настоявшейся наливки водой. Вода добавляется в соотношении 1:4, то есть на четыре бутылки настоявшейся наливки рекомендуется добавлять одну бутылку воды. Однако, если вы хотите, чтобы наливка была более крепкой, измените это соотношение на 1:3.

Наливка, изготовляемая на питьевом спирту, требует другого способа разбавления. Когда ваша наливка уже постояла на солнце 3—4 месяца, вы должны слить получившуюся жидкость. Но чтобы она не была слишком крепкой, вам нужно будет засыпать оставшиеся ягоды сахаром примерно наполовину, а затем поставить на солнце и держать там до тех пор, пока не растает сахар. Полученный сок надо слить и профильтровать.

Этот процесс можно повторять до тех пор, пока ягоды не примут ссохшийся вид. А теперь профильтрованным сладким соком разбавьте первоначальный спиртовой раствор до той степени крепости и сладости, которая вас устроит. Вот теперь у вас получится именно та наливка, которая вам нравится.

Качество наливки во многом зависит и от того, насколько тщательно вы ее процедите. Процеживать наливку следует после того, как вы настоите ее и перед тем, как разбавите ее водой и подсластите. Процеживать наливку следует через хлопчатобумажную ткань. Если, процедив, вы заметите, что наливка еще мутная, профильтруйте ее еще раз.

Есть еще один критерий качества: наливка должна быть сладкой. Чтобы подсластить ее, то нужно добавить сахар в нужной пропорции. Делается это уже после того, как вы процедили и разбавили водой готовый продукт. На каждый литр разбавленной наливки должно приходиться 200 г сахара. При этом будет лучше, если вы предварительно растворите его в небольшом количестве воды и поставите на слабый огонь. Вот теперь сахар растает окончательно и им можно подслащивать.

Если вы учтете все перечисленные критерии при приготовлении наливки, то она получится очень хорошей.