Кухня народов СССР

Прежде чем украсить пирог фруктами, посыпьте его белыми сухарями – они впитают влагу.

Чтобы тортовые массы и кремы, за исключением фруктовых, дольше оставались свежими, добавьте в них 1–2 ложечки спирта.

Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают на протяжении нескольких дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.

Краски для кремов разводят охлажденной кипяченой водой. Разведенные краски годятся только для одноразового использования, так как быстро портятся.

Добавляя к тортовым массам и кремам различные эссенции, следите, чтобы эссенция не заглушала их вкус и аромат.

Сухие изделия из теста сохраняются длительное время, если положить их в жестяную коробку, плотно закрыть и держать в прохладном помещении.

Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Торт не высохнет, если в коробку, где он лежит, положить яблоко.

Черствый хлеб можно освежить, если опустить его на минуту в воду или молоко, а потом поместить в горячий духовой шкаф; так же можно освежить черствые булочки, печенье, другие изделия из теста. Второй способ: завернуть хлеб на 5 минут во влажное полотенце, затем вынуть и доставить на 20–25 минут в духовой шкаф. Третий способ: положить хлеб в кастрюлю, прикрыть полотенцем и подержать 10 минут над миской с кипящей водой.

В домашних условиях хлеб рекомендуется хранить в хлебницах, завернутым в чистую проглаженную салфетку.

Хлеб не покроется белым налетом, если в полиэтиленовый мешочек вдуть воздух и перевязать его резинкой.

Не следует хранить вместе черный и белый хлеб, вкус белого от этого ухудшится.

Хлеб долго сохранит вкус и запах свежего, если положить его в эмалированную кастрюлю, на дно которой насыпать немного (1 г) ванилина, а поверх – целлофановый кружок.

Хлеб будет еще ароматнее и гораздо вкуснее, если перед подачей к столу ломтики его слегка подсушить в духовке до такого состояния, чтобы он похрустывал на зубах.

Булочки и коржики можно освежить, если положить их на противень, сбрызнуть водой и поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф.

В посуду, где хранится хлеб, положите свежие яблоки: специфический запах исчезнет. Разумеется, время от времени посуду нужно тщательно мыть и просушивать.

Не носите хлеб из магазина незавернутым – в руках, сетке, в сумке с другими продуктами: на него вместе с пылью и грязью могут попасть болезнетворные микробы и яйца глистов. Для хлеба нужно иметь специальный мешок из легко стирающейся ткани, желательно светлой, чтобы легче было заметить, когда она загрязнится.

Если появляются сомнения в чистоте хлеба, погрейте его в духовом шкафу или на плите в сковороде, накрыв миской. Обжигать хлеб над пламенем газовой горелки нельзя.

Остатки черствого хлеба и булок можно использовать для приготовления котлет и гренков. Нарезанный маленькими ломтиками хлеб подают в мясном соусе с жарким из говядины или жареным гуляшом из свинины.

Если гренки из белого хлеба для супа-пюре перестали быть хрустящими, насыпьте их тонким слоем на противень и подсушите в духовке.

Если после панирования мясных или рыбных полуфабрикатов в сухарях или муке образовались комки, слегка подсушите их, а затем просейте. Не забудьте, что впоследствии эти сухари (муку) можно использовать только для указанных полуфабрикатов.

Молоко. Молочные продукты. Яйца

Хорошее молоко – густое, чисто-белого цвета, а разбавленное – жидкое, с голубоватым оттенком. Капля цельного молока тонет в воде и не расплывается на ногте, а капля разбавленного молока растекается.

Молоко, надоенное утром, питательнее дневного и вечернего и сохраняется лучше.

Молоко в бутылках, купленное в магазине, можно не кипятить. Молоко из фляг, цистерн или купленное на рынке следует немедленно прокипятить, остудить и хранить на холоде.

Кипятить молоко лучше в кастрюле с толстым дном (эмалированной, огнеупорной глиняной или фаянсовой), чтобы оно не пригорало. Желательно иметь в хозяйстве отдельную кастрюлю для молока, потому что оно легко воспринимает различные запахи и привкусы. Чтобы на дне и стенках кастрюли не оставался налет, нужно всегда ополаскивать посуду холодной водой. Молоко кипятят на сильном огне. Чтобы оно не выкипало, на дно кастрюли кладут специальный кружок – «сторож». Если кружка нет, можно края кастрюли смазать животным жиром. Чтобы не образовалась пленка, рекомендуется все время его помешивать, дважды довести до кипения и быстро охладить. Чтобы избежать вторичного загрязнения, молоко оставляют в той же кастрюле и сразу накрывают крышкой. Нужно помнить, однако, что держать молоко в алюминиевой кастрюле нельзя. И если приходится его перелить, то предпочтительнее в стеклянную или фарфоровую посуду, конечно, абсолютно чистую и с крышкой.

Молоко – продукт скоропортящийся. Кипяченое молоко, оставленное открытым да еще в тепле, очень быстро прогоркнет. Употреблять его опасно.

Чтобы проверить, не испортилось ли кипяченое молоко, надо вскипятить небольшое его количество, например в столовой ложке. Недоброкачественное молоко свернется.

Дольше сохраняется молоко, вскипяченное с сахаром (1 столовая ложка на 1 л), а летом – с содой (на кончике ножа).

На свету молоко теряет витамины.

При отсутствии холодильника посуду с молоком нужно поставить в другую, более широкую посуду с водой и накрыть чистой мокрой салфеткой, края которой опустить в воду. Из салфетки все время будет испаряться вода, и это настолько охладит кастрюлю с молоком, что оно не скиснет даже в самый жаркий день.

Чтобы сохранить молоко свежим несколько суток при отсутствии холодильника, нужно кипятить его утром и вечером и не накрывать крышкой, пока не остынет.

Сухое молоко полностью сохраняет ценные питательные вещества, снижено только содержание витамина С. Перед употреблением его следует просеять, растворить в небольшом количестве теплой воды (60–70°), а затем добавить остальное количество воды, положенное по рецепту, и, помешивая, довести жидкость до кипения. Соблюдая все правила, указанные на упаковке, сухое молоко можно хранить до 12 месяцев. Содержимое вскрытой коробки (банки) должно быть использовано в течение нескольких дней.

Накрывать крышкой только что вскипевшее молоко не следует – оно приобретает неприятный запах.

Скипевшееся молоко можно использовать для приготовления дрожжевого теста.

Из обычного молока можно приготовить улучшенное. Поставьте его в низкой и широкой кастрюле на слабенький огонь и прогревайте 3–4 часа без крышки. Вода выпарится, и молоко приобретет приятный вкус, станет гуще.

Подгоревшее молоко теряет неприятный привкус, если тотчас же перелить его в другую кастрюлю, чуть-чуть посолить и быстро остудить. Еще один способ «спасти» подгоревшее молоко: сразу перелить его в чистую посуду, ополоснутую холодной водой, и довести до кипения, а затем несколько раз процедить через плотную ткань, всякий раз тщательно промывая ее горячей водой; после последнего процеживания снова довести до кипения.

При желании получить побольше пенок, нагрейте молоко до температуры, которую только может выдержать палец, а затем быстро охладите, поставив кастрюлю в емкость с водой. Воду следует менять несколько раз.

Как получить топленое молоко? Налейте молоко в глиняный горшок, накройте крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь. Через некоторое время оно приобретет особый вкус и темно-кремовый цвет, покроется аппетитной пенкой. Топленое молоко можно приготовить и в обычном термосе: только что закипевшее молоко вылейте в ополоснутый горячей водой термос, закройте его; через 6–7 часов оно станет розовым и ароматным.

Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками (до 1 стакана на 1 л), получится вкусный напиток – это так называемый «сибирский варенец».

Консервную банку со сгущенным молоком следует вскрывать не целиком, а пробив в крышке с противоположных сторон два отверстия. Оно будет свободно вытекать из банки, не разлагаясь под влиянием света и не окисляясь.

Пить молоко рекомендуется небольшими глотками, заедая булкой или хлебом. Если выпить залпом, оно свернется в желудке и затруднит пищеварение, особенно у взрослых и не привыкших к молоку людей.

Чтобы из 10 %-ных сливок получить 35–45 %-ные, выпаривайте их на водяной бане, потому что даже на небольшом огне они могут расслоиться, до уменьшения объема на 1/3 или 1/2.

Предохранить кисловатые сливки от свертывания при кипячении помогает сода (2 чайные ложки соды на 0,5 л).

Свежие сливки хорошо взбиваются после суточного хранения в холодильнике. Если же охлажденные сливки взбиваются не очень хорошо, нужно откинуть их на сито (отцедить лишнюю влагу) и затем продолжить взбивание.

Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их хранят при температуре не выше 4°.

Простокваша и кефир, целиком сохраняя питательную ценность молока, превосходят его легкостью усвоения. Так, через час после еды молоко усваивается на 32 %, а кисломолочные продукты – на 91 %.

Для свежей простокваши характерны приятный кисловатый вкус, белый или слегка желтоватый цвет, плотный сгусток.

Оставлять сырое молоко в тепле для получения простокваши не следует: такой «самоквас» может стать источником заболевания, потому что одновременно с молочнокислыми бактериями нередко развиваются и болезнетворные микробы. Заквашивать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко надо сметаной (чайная ложка на стакан молока), кефиром или специальными заквасками. Обилие молочнокислых бактерий, внесенных в молоко, будет препятствовать развитию других микробов.

Варенец (ряженку) готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока.