Кухня народов СССР

Гарнир – картофельное пюре, отварные макароны, рис.

Кисло-сладкий соус готовят так: молотые сухари из черного хлеба слегка поджаривают без жира, разводят их бульоном, вводят томат-пюре и варят 5–7 минут. Чернослив отваривают отдельно, сливают отвар, добавляют его в соус и проваривают еще несколько минут. Затем вводят в соус вареный чернослив без косточек, запаренный предварительно изюм, вино или уксус, сахар, соль, перец душистый горошком и кипятят еще 2–3 минуты.

Говядина 140, хлеб белый 25, чеснок 2, яйцо 1/10 шт., сало говяжье топленое 10, мука 5, соль; для соуса: бульон 0,2 л, томат-пюре 10, чернослив 30, изюм 15, красное вино 10, или уксус 5, сахар 10, молотые сухари из черного хлеба 10, перец душистый горошком, соль.

23. Жаркое кисло-сладкое

Порционные куски говядины обжаривают на говяжьем топленом сале до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и продолжают жарить до приобретения луком золотистого цвета. Затем перекладывают мясо в глубокий сотейник, заливают кисло-сладким соусом и тушат до готовности. На гарнир подают жареный картофель или картофельное пюре и соленый огурец.

Говядина 200, сало говяжье топленое 10, лук репчатый 25; для соуса: бульон 0,2 л, томат-пюре 10, чернослив 30, изюм 15, вино красное 10, или уксус 5, сахар 10, молотые сухари из черного хлеба 10, перец душистый горошком, соль.

24. Жаркое говяжье по-еврейски

Мякоть говядины (толстый край) отбивают, солят и ставят в холодное место на 1 час. Чеснок нарезают тоненькими квадратными полосками и шпигуют им мясо. В гусятнице разогревают растительное масло (лучше оливковое) и, посыпав мясо мукой и молотым перцем, обжаривают его со всех сторон так, чтобы образовалась румяная корочка. После этого кладут в гусятницу нарезанный кружками репчатый лук, подливают кипяток и тушат под крышкой, время от времени подливая кипяток. Через 40–50 минут мясо готово. Его нарезают на ломтики, укладывают на блюдо, поливают собственным соком с луком. К нему подают рассыпчатую гречневую кашу, которую также поливают соусом с луком.

Говядина 150, лук репчатый 80, масло растительное 30, мука 5, перец черный молотый, соль.

25. Чулент (мясо, запеченное с кашей и фасолью)

Фасоль заливают охлажденной водой и оставляют на сутки. Мясо солят, оставляют на 30 минут, затем соль смывают, а мясо нарезают на порционные куски, как на гуляш и обжаривают на сковороде на гусином или курином жире. Затем добавляют в мясо предварительно слегка обжаренный на том же жире мелко нарезанный репчатый лук, крупу, размоченную фасоль, заливают водой, в которой замачивалась фасоль, солят, перчат, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и доводят до готовности.

Говядина 200, крупа ячменная 80, фасоль 80, жир гусиный или куриный 20, лук репчатый 40, перец черный молотый, соль.

26. Печень по-еврейски

На подготовленные кусочки гусиного жира кладут кусочки печени, солят, туда же кладут чеснок и репчатый лук, наливают столько воды, чтобы она покрыла печень и, когда вода испарится, немного поджаривают ее с двух сторон. Затем печень вынимают из жира, отбрасывают лук и чеснок, жир немного подкрашивают красным перцем и поливают им печень при подаче.

Печень гусиная 100, жир гусиный 20, чеснок 2, лук репчатый 30, перец молотый красный, соль.

27. Цимес из моркови

I вариант. Очищенную морковь нарезают на кружки, укладывают на сковороду с разогретым куриным жиром, добавляют мед, сахар, немного воды и тушат на слабом огне до мягкости, время от времени помешивая. Когда суповая консистенция исчезнет, добавляют по вкусу соль, сбрызгивают лимонным соком и подают как гарнир к курице из бульона или как самостоятельное блюдо.

Морковь 200, жир куриный 15, мед 5, сахар 5, сок лимонный 5, соль.

II вариант. Морковь нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают на масле в сотейнике, заливают водой так, чтобы она слегка покрыла морковь и тушат до полуготовности. Затем добавляют запаренные предварительно изюм и чернослив без косточек, сахар, соль и тушат до готовности.

Морковь 200, масло сливочное 10, сахар 5, изюм 10, чернослив 10, соль.

III вариант. Готовят так, как описано во втором варианте, но вместе с изюмом и черносливом закладывают 6–8 шт. кнейдлих, дают закипеть и доводят все вместе до готовности.

28. Цимес картофельный

Очищенный картофель нарезают кружками, укладывают на сковороду, добавляют размоченную мякоть чернослива, мед, сахар, жир, заливают водой, в которой замачивали чернослив и тушат на слабом огне, постоянно помешивая. Блюдо готово тогда, когда исчезнет суповая консистенция, а картофель приобретет цвет сливы. Заправляют блюдо щепоткой мускатного ореха, солью. Подают как гарнир к жареному гусю или как самостоятельное блюдо.

Картофель 250, чернослив 100, мед 10, сахар 5, жир куриный 10, орех мускатный, соль.

29. Крупеник по-еврейски

Очищенные и хорошо промытые гусиные потроха (лапки гуся опалить, снять шкуру) закладывают в кипящую воду, отваривают до готовности, охлаждают, отделяют мясо от костей и снова кладут в отвар. Перебранную крупу всыпают в отвар и варят до готовности. Предварительно отваривают почти до готовности белые сушеные грибы. Морковь, петрушку (корень), свеклу измельчают на терке с крупными отверстиями, лук репчатый режут полукольцами, заливают овощи водой, добавляют нарезанные соломкой грибы и варят до готовности. Отвар с вареными овощами и грибами добавляют к отвару с кашей и потрохами, заправляют по вкусу солью и молотым перцем, доводят до кипения, снимают с огня и посыпают зеленью петрушки. Подают в суповой вазе, в которую кладут также предварительно отваренную фасоль.

Гусиные потроха с одного гуся, белые сушеные грибы 30, морковь 60, петрушка 40, свекла 50, лук репчатый 40, крупа перловая 200, фасоль 50, зелень петрушки 10, перец черный молотый, соль.

30. Ушки Хамана (изделие из теста)

Из муки, слегка распущенного сливочного масла, сахара, толченых орехов и яиц замешивают тесто, раскатывают его на хорошо посыпанной мукой доске и, пользуясь формой, вырезают равнобедренные треугольники со стороной 6 см. На каждый треугольник кладут повидло, смешанное с сахаром, корицей и поднимают концы теста, получив, таким образом, пирамиду. Боковые ребра пирамиды слепливают, а стенки пирамиды смазывают яйцом, смешанным с небольшим количеством воды. Пирамидки выкладывают на противень, посыпанный мукой и пекут в хорошо разогретом духовом шкафу 30 минут.

На 50 шт.: мука 200, сахар 200, масло сливочное 200, очищенные орехи 50, яйца 2 шт., повидло 150, сахар 10, корица.

31. Струдель

Тщательно размешивают сливочный маргарин (или масло) с яйцами, сахаром, солью и содой. Затем добавляют творог, муку, замешивают тесто и ставят в холодильник на 10–12 часов, затем тесто раскатывают в очень тонкий четырехугольный пласт (толщиной 1 мм). Начинку готовят так: смешивают вместе очищенные, молотые орехи, сахар, изюм, вишневое варенье без сиропа, лимоны (предварительно отваренные 1 минуту в кипятке и пропущенные через мясорубку) измельченную на терке черствую булку без корки. Начинку делят на 5 частей Раскладывают ее на каждую порцию теста и заворачивают рулетом. Кладут в посуду и заливают растительным маслом слоем 1,5–2 см. Залитый маслом струдель должен постоять 2 часа. Затем струдель выкладывают на противень, ставят в духовку и выпекают 30–35 минут.

Для теста: мука 400, маргарин 200, творог 250, яйцо 2 шт., соль 2, сода 2, сахар 100; для начинки: орехи очищенные 200, сахар 400, изюм 300, вишневое варенье 50, лимон 3 шт., тертая булка 400, масло растительное для заливки и смазывания 350.

32. Бисквит с корицей

В желтки (1/2 от нормы), тщательно отделенные от белков, кладут сахар (s от нормы) и венчиком растирают массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавляют желтки и все это растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Одновременно в другой посуде взбивают белки. Вначале их взбивают медленно, а затем постепенно темп взбивания увеличивают. Как только появятся признаки творожения белков (белок становится рябоватым), добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/3 часть от нормы), препятствующие творожению белков и улучшающие структуру белковой массы, затем вливают немного воды, добавляют щепотку соли или лимонной кислоты. Когда белки увеличатся в объеме в 4–5 раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекращают. К растертым желткам добавляют взбитые белки (1/3 часть от нормы) и, слегка перемешав, кладут муку, смешанную с крахмалом, и остальную часть взбитых белков. Все это смешивают до образования однородной массы. Готовое тесто наливают на противень, покрытый бумагой, до половины объема. Затем тесто слегка выравнивают ножом, посыпают корицей, после чего доливают противень на три четверти, опять выравнивают, посыпают рубленым миндалем и выпекают в горячей духовке в течение 35–40 минут. После охлаждения бумагу удаляют и режут на порции.

Мука 100, сахар 100, яйцо 5 шт., корица 5, миндаль рубленый 10.

33. Герибенер флоден (изделие из песочного теста с фруктовой начинкой)

Масло сливочное и сахар перемешивают до исчезновения комков, добавляют ванилин и постепенно яйца. В образовавшуюся массу кладут просеянную муку и все это месят до получения однородного теста. Затем его охлаждают, чтобы оно стало рассыпчатым и протирают сквозь сито. Крошки теста насыпают сплошным пластом на смазанный маслом противень, поверх крошек кладут слой фруктовой начинки, а на нее опять слой теста из крошек. Выпекают в горячей духовке, после чего охлаждают, разрезают на квадратные кусочки и посыпают сахарной пудрой.

Мука 100 масло сливочное 40, сахар 30, яйцо 1/5 шт.,ванилин, мука для подпыла 5, начинка яблочная или абрикосовая.

34. Тейгпах (шарики из теста в меду)

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют растопленное до густоты сметаны масло, а затем муку, смешанную с содой. Из теста раскатывают тонкие жгуты диаметром 0,8 мм, которые нарезают на мелкие кусочки шириной 8–12 мм. Кусочки теста укладывают в грохот и вращая его, освобождают их от лишней муки. Выпекают в горячей духовке. Мед с сахаром уваривают до образования карамельной массы, в которую кладут испеченные шарики и варят до приобретения ими розового цвета. После этого массу выкладывают на стол, смоченный водой, раскатывают толщиной 30–40 мм, посыпают рубленым миндалем и разрезают на порции.

Мука 100, сахар 15, масло сливочное 3, яйцо (желток) 3 шт., сода, мука для разделки 10, сахар для карамели 20, мед для карамели 45, миндаль рубленый 5.

35. Эйер кихелах (печенье из сдобного пресного теста)

Масло сливочное, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, добавляют муку и замешивают тесто. Из теста раскатывают пласт толщиной 4–5 мм, смазывают его яичными желтками и разрезают на кусочки в форме ромбиков размером 40?55 мм. Изделия укладывают на противень и выпекают в духовке 15–20 минут до приобретения желтого цвета.

Мука 100, яйцо 1 шт., сахар 40, масло сливочное 40, мука для подпила 10, желток для смазки 1/2 шт., соль.

36. Нус-бройт (хлебец)

Яичные желтки взбивают в течение 20–25 минут с сахаром, добавляют измельченные орехи, промытый изюм, муку, смешанную с содой, и взбитые белки. Все это перемешивают до получения однородного теста, выкладывают слоем 15–18 мм на противень, выстланный пергаментной бумагой, и выпекают в духовке в течение 25–30 минут. Затем изделие удаляют с бумаги. Высота нус-бройта должна быть 25–30 мм.

Мука 100, сахар 65, яйцо 1 шт., изюм 30, орех грецкий (ядро) 50, сода.

37. Земелах (печенье, посыпанное сахарным песком и корицей)

Масло сливочное, сахар, яйца, молоко сухое и соду размешивают до образования однородной массы, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскатывают пластом 5–6 мм и художественной скалкой наносят на него рисунок, после чего смазывают яйцом и посыпают сахарным песком, смешанным с корицей. Из пласта специальной выемкой вырубают изделия, кладут их на смазанный сливочным маслом противень и выпекают в горячей духовке 10–12 минут. Печенье имеет рассыпчатую консистенцию.