Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление

В последнее время понятие фабрики-кухни стало настолько разнообразным, что вопросы создания такого рода производств, их проектирования попадают в еще большую зависимость от сегмента рынка сбыта и выпускаемого продукта.

Основные процессы при запуске пищевого производства

• Бизнес-планирование, ТЭО, маркетинг

• Разработка технологической концепции

• Выбор объекта

• Проектирование

• Актуализация бизнес-плана

• Тендеры, выбор поставщиков и подрядчиков

• Строительство или реконструкция

• Оснащение

• Технический запуск

• Промышленная эксплуатация

Пищевые производства по типам:

В2В:

В2С:

Смешанные варианты:

Глава 2

Речь о деньгах, или разработка технологической концепции

1. Не важно, что вам говорят, – вам говорят не всю правду.

2. Не важно, о чем вам говорят, – речь всегда идет о деньгах.

    Законы Тодда

Разработка технологической концепции – это управление основными статьями себестоимости будущего продукта. И уже на этом этапе возникает возможность существенно сократить затраты на будущее производство.

На ресторанном рынке уровень риска очень высокий. Но в пищевом производстве он намного выше: значительнее объем инвестиций, больше степень неопределенности. Кроме того, скорость изменения требований к продукту, а значит, и технологиям его производства постоянно растет.

Часто так бывает, что входишь в разработку проекта с одним набором требований заказчика, а в процессе он кардинально меняется.

Для нас проект – это работа с заказчиком от момента зарождения идеи до стадии ее воплощения в конкретные инженерно-технические и технологические решения.

При этом есть несколько вопросов, на которые заказчик должен дать четкие ответы еще до того, как можно будет приступить к технологическим расчетам будущего производства. Эти вопросы и составляют, собственно, технологическую концепцию будущего производства. Ведь именно идея заказчика определяет в конечном итоге:

• требования к объекту;

• размер инвестиций;

• структуру операционных затрат;

• экономическую эффективность всего бизнес-проекта в целом.

Очень важно помнить о том, что для успешности такого процесса должна сложиться рабочая группа: маркетологи, технологи, инженеры, руководители производства с опытом работы в отрасли и, конечно, лицо, которое принимает стратегические решения. Если хоть кого-то из них нет, сразу возникает риск большой системной ошибки. Поясним, почему.

Фабрика-кухня или цех могут ориентироваться на разные рынки сбыта:

• собственную сеть ресторанов;

• корпоративное питание;

• кулинарии и сети ретейла;

• кейтеринги;

• социальное питание.

И для каждого из этих сегментов конечный продукт должен быть разный.

Начинающие фабриканты в основном обсуждают вопросы вкуса, внешнего вида и состава продукта, его себестоимость.

А вот такие вопросы, как:

• особенности потребителей;

• варианты необходимых технологий по производству продукта для этих потребителей;

• степень кулинарной готовности выпускаемых изделий;

• технические возможности по репарации блюд;

• сроки годности;

• формат упаковки, – чаще всего отдаются на обсуждение технологам. И это одна из главных ошибок при создании концепции фабрики или цеха! Потому что в структуре затрат именно эти статьи определяют инвестиционные и операционные расходы.

Таблица P&L

Пояснения к таблице. Это пример отчета о прибылях и убытках централизованного производства сети ресторанов, выделенного в отдельный ЦФО. Для данного производства применяется следующая система ценообразования. Для формирования полной себестоимости отпускаемой в рестораны продукции по ретростатистике затрат рассчитана наценка: на продукты, которые отгружаются непосредственно со склада без переработки, – 10%, на полуфабрикаты собственного производства – 35%.

Также стоит учитывать, что на уровне разработки технологической концепции можно:

• управлять арендой через расчет площади будущего производства, коммунальными платежами – через расчет площади и определение сроков годности, затратами на расходные материалы – через определение формата упаковки. То есть от расчета технологической концепции зависит около 10% ежемесячных расходов;