Калькуляция и учет в программе Store-House. Учебник

Комплекты это, собственно говоря, рецептура блюд или полуфабрикатов, то есть сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют изделие или полуфабрикат, который будет участвовать в дальнейшем процессе производства.

Так же как и словарь товаров, словарь комплектов имеет форму дерева. Для каждого блюда изделия или полуфабриката необходимо создать свою карточку комплекта.

Описание карточки комплекта

Для добавления нового комплекта вызвать меню, выбрать «добавить комплект». Появится карточка комплекта. Поле «наименование» заполняют согласно наименованию блюда или полуфабриката. Например «салат греческий» или полуфабрикат «картофель очищенный».

Далее «норма закладки» – это количество готового изделия, которое получится из указанных в комплекте ингредиентов.

В первом поле «нормы закладки» ставят обычно 1, во втором, нажав на квадрат с тремя точками выбрать единицу измерения нормы закладки. Комплект на полуфабрикат для рецептуры кухни чаще всего имеет единицу измерения килограмм. Но иногда, например, для комплекта полуфабриката есть необходимость создать комплект на выход 5,3 килограмма, 7,8 килограмма (предположим, закладку на определенную емкость дежи) и тому подобное, то есть на реальный выход в готовом виде, тогда в первом окне в «норме закладке» ставят именно цифры соответствующие выходу полуфабриката. В главе №5 Учебного пособия «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. написано о методике проведения контрольных проработок. Предположим, Вы сделали проработку на суп. Его выход составил 7,3 килограмма, записана масса каждого компонента входящего сырья. При ведении калькуляции вручную необходимо было переводить все на выход в 1 килограмм (для проставления в калькуляционные карты и т.д.). Имея данную программу нет необходимости делать это. Реальный выход (в данном примере 7,3 кг) ставится в окно «норма закладки», масса входящего сырья в соответствующие графы. Но при печати такого комплекта, сделанного на выход, отличающийся от 1 килограмма, будет создан печатный вариант, с закладкой на указанный выход, но и на выход в 1 килограмм, который программа рассчитает самостоятельно. Это удобно, исключается возможность ошибки при перерасчете, ну и конечно же экономия времени. Внимание! В окно «норма закладки» необходимо ставить именно выход, то есть массу готового продукта, а не массу входящих ингредиентов. То есть необходимо учесть и горячие потери. Например, создается комплект на мясной фарш для кессадильи (ну или для наших родных блинчиков с мясом). Набор компонентов составил массу 7,2 килограмма. То есть это масса нетто. Но когда мясо с остальными дополняющими компонентами пожарили, то масса с учетом тепловых потерь составила 5,350 килограмма. В окно «норма закладки» необходимо занести 5,350. Это очень важно для полуфабрикатов, которые будут входить в состав готового изделия, в порционный комплект. О порционных комплектах несколько дальше.

У блюд же отпускаемых гостю, единица измерения всегда порция. Норму закладки можно сделать 1 порция, 100 порций или же другое удобное для работы количество. Ведь что такое порция? Порция – доля, часть чего либо, обычно единицы измерения. В предприятиях общественного питания, в столовой, ресторане – кушанье или напиток, отпускаемые в количестве, рассчитанном на одного человека. В предприятиях общественного питания единица измерения на кухне – килограмм. Масса же порции может составлять 500 грамм, 200 грамм, 15 грамм, 100 грамм,75 грамм и т.д., то есть производные от килограмма. Или же порция может составить 1 штуку, например у пирожного. Поле склад необходимо заполнить. Обычно в предприятиях общественного питания это могут быть: кухня, бар, кондитерский цех или другие подразделения предприятия с отдельными материально ответственными лицами, и соответственно отдельным учетом. Пока поле «склад» не заполнено, в окне «стоимость» не будет видна стоимость сырьевого набора комплекта. Правильно, ведь в разные структурные подразделения товары могут приходить по разной учетной цене. И соответственно будет разная цена сырьевого набора. То есть себестоимость комплекта определяется по цене приходов на указанный склад.

Для внесения компонентов, из которых будет изготавливаться блюдо на белом поле вызвать меню и выбрать «добавить строку». Здесь будут предложены 2 варианта. Можно выбрать либо «товар», либо использовать уже имеющийся «комплект». Что такое товар и что такое комплект, рассмотрим подробно ниже. При внесении категории «Товар», в комплект войдет товар, таким каким он поступил на указанный склад. Например, если картофель поступил в кожуре, на него была заведена карточка товара, далее именно этот товар и был добавлен в комплект. Значит при формировании изделия из этого картофеля (ТОВАРА) необходимо учесть отход на кожуру.