История российского предпринимательства

Полученные от реализации чая деньги Боткины решили вложить в сахарную промышленность. Дело в том, что вплоть до начала XIX века сахар в России был исключительно привозным и стоил очень дорого. Так, в XVIII веке цены на сахар колебались в районе 50 копеек за килограмм, что было эквивалентно 200 килограммам зерна. В переводе на современные деньги это составляет от полутора до двух тысяч рублей (в 2017 году средняя розничная цена сахара в России составляла 37 рублей за килограмм). По большей части его заменяли мёдом (отсюда появился обычай добавлять мёд в чай), особо ценился «чай с позолотой» (с добавлением рома). Технологии получения сахара из свёклы находились в процессе становления, и сама отрасль развивалась очень медленно. С 1882 года Боткины стали скупать разорившиеся имения в районе Белгорода, начав с участка в 711 десятин (775 га). За двадцать лет общая площадь угодий увеличилась в пятнадцать раз, составив более 10,5 тысячи десятин (11,6 тыс. га). Приобретя в собственность старый завод, который перерабатывал лишь 0,15 тонны свёклы в сутки, Боткины поставили новое оборудование, которое стало давать результат в 1,2 тонны в сутки. В итоге владельцы получали до миллиона пудов (16,3 тыс. тонн) сахара в год, что в денежном эквиваленте давало не менее 3 миллионов рублей (около 3,5 миллиарда современными) в год.

Увлёкшись сахарным производством, Боткины действовали в ущерб чайному производству – своему основному бизнесу. В результате в конце XIX века при обороте фирмы в 3 миллиона рублей (около 3,5 миллиарда современных) чистая прибыль Боткиных составляла всего 325 тысяч (около 35 миллионов на современные деньги). К 1915 году при обороте уже в 1,8 миллиона рублей (около 2,1 миллиарда современных) она с трудом достигла 11 тысяч рублей чистой прибыли (соответственно, 13,2 миллиона современных). Ещё до начала революции Боткины продали все свои активы, что впоследствии позволило им жить в эмиграции. Свою роль сыграло и то, что большинство членов семьи уже работало в других сферах. Так, один из сыновей основателя, Сергей Петрович Боткин, стал известным на всю Россию врачом-терапевтом. Медицинскую династию продолжили его сыновья, Сергей Сергеевич и Евгений Сергеевич Боткины, ставшие придворными врачами династии Романовых, причём Евгений Боткин был расстрелян вместе с царской семьей летом 1918 года.

Чайная компания Губкина

Ярким примером успешных предпринимателей на российском чайном рынке была семья Губкиных-Кузнецовых. Основатель семейного дела, уроженец Кунгура Алексей Губкин (1816–1883), первоначально занимался вместе с отцом перевозкой товаров из-за Урала и обратно. В 1840 году кунгурские купцы отрядили молодого человека в Кяхту, где он стал их представителем. Там Губкин познакомился с чайной торговлей и открыл свою небольшую фирму, которая обменивала русские товары на китайский чай. В то время рынок ещё не делился на чёрный, зелёный и другие сорта, определяющим был страновой принцип (китайский, индийский, цейлонский чай). Накопив первоначальный капитал, Губкин приобрёл несколько чайных плантаций в Китае и наладил маршрут доставки чая в Европейскую Россию.

Алексей Губкин – основатель чайной компании своего имени

Вплотную столкнувшись с контрафактом и недобросовестными поставщиками, Губкин разработал систему нормировки соответствия «цена – качество». В её основе лежал многолетний опыт предпринимателя, которому приходилось иметь дело с чаем самого разного качества в разных районах России. Корреспонденты Губкина периодически сообщали ему, что у них продаётся и по какой цене, как высчитываются цены, какой сорт чая пользуется популярностью в их регионе. На основе этих данных Губкин предложил общие условия реализации чая. Они сразу же были утверждены властями, которые до этого теряли значительную часть чайных поступлений в казну из-за «серого рынка» с одной стороны и сложности регламентации официальных продаж – с другой.

Склад фирмы Кузнецова…

Пользуясь большим авторитетом, Губкин выступал своего рода главным арбитром: торговать чаем не начинали, пока он не оглашал текущие расценки и порядок продаж. Также по его требованию из Китая и Монголии в Кяхту стали присылать чайные пробники, по которым купцы затем заказывали товар. Таким образом деятельность купца положила конец фактурной торговле чаем и мошенничеству в ходе его фасовки в цыбики. Для выработки оптимальной рыночной стратегии Губкин посылал своих агентов в разные регионы Сибири и Китая, чтобы те собирали информацию, какие сорта чая наиболее популярны, появились ли новые, как их упаковывают и перевозят. Понимая, что сухопутный путь становится всё более накладным, Губкин выступил в качестве организатора первых морских путей доставки чая.

…и реклама его чая

Начиная с 1879 года пароходы стали курсировать по маршрутам Шанхай – Нагасаки – Владивосток и Кантон – Аден – Одесса. В результате чай стал вывозиться непосредственно из портов самого Китая, что лишило местных торговцев возможности влиять на отгрузку товара и косвенно затруднять логистику чая по России. Заслуги Губкина на поприще чаеторговли были отмечены чином действительного статского советника (такой имели только министры и губернаторы).

Товарищество Кузнецова

После смерти Губкина дело перешло к его внуку, Александру Кузнецову (1856–1895), который организовал на основе старого торгового дома товарищество. Оно занималось одновременно импортными операциями и производством готового к употреблению чая. С именем Кузнецова были связаны несколько важных явлений в российской чаеторговле. Именно он предложил ввести штраф за отсутствие пломб на чайных бандеролях, по которым можно было вести контроль качества (это предложение было оформлено как закон уже после смерти купца). В фирме Кузнецова были выработаны нормы санитарии при фасовке и развешивании чая, ставшие затем повсеместными. Кроме того, Кузнецов одним из первых начал штамповать упакованный чай датой производства.

Стратегическую ставку купец сделал на массовость продукта: с его именем было связано появление общедоступного недорогого чая в бумажных пакетах. Ассортимент кузнецовской фирмы был широким: его торговые агенты закупали необходимые сорта прямо на месте через отделения фирмы в Коломбо, Калькутте и Джакарте. Чтобы обобщить предыдущий опыт чаеторговли, по заказу Кузнецова осуществлялись научно-исследовательские разработки в этой области. В частности, он финансировал написание первой в своём роде энциклопедии «Чай и чайная торговля в России и других государствах» (1892). Перед революцией оборот наследников Кузнецова составлял 10 миллионов рублей (около 12 миллиардов современных), чистая прибыль в разное время достигала от одного до двух миллионов рублей (примерно соответствует 1,2–2,5 миллиарда современных рублей).

Фирма Высоцких

Кузнецовская компания, постепенно оттесняя Перловых и Боткиных, долгое время держала пальму первенства в чайном бизнесе. Это продолжалось до прихода на рынок династии Высоцких. Её основатель, Вольф Высоцкий (1824–1904), родился в бедной еврейской семье и изначально должен был стать раввином.

Вульф Высоцкий – основатель самой успешной российской чайной компании

Однако после окончания обучения он занялся торговлей и в 1858 году переехал в Москву, где начал заниматься операциями с зерном (тогда оно составляло основу стратегического экспорта России).

В Москве, традиционной купеческой столице России, где ни одна сделка не обходилась без самовара, Высоцкий заинтересовался чайной торговлей. Долгое время он кропотливо наращивал клиентскую базу, прежде чем в 1888 году зарегистрировать торговый дом. Начав с 10 тысяч рублей (12 миллионов современных), десять лет спустя фирма Высоцких вышла на оборот уже в 1,5 миллиона рублей (1,8 миллиарда современных).

Обклеивание чайных бандеролей на фабрике Высоцкого, начало XX века

Ещё через десять лет он стал составлять 6 миллионов рублей (соответственно, 7,2 миллиарда современных). Если в 1900 году чистая прибыль Высоцких составляла 400 тысяч рублей (порядка 0,5 миллиарда современных), то к 1910 году – 1,4 миллиона рублей (1,75 миллиарда современных), а к 1917 году превышала 5 миллионов рублей (6 миллиардов современных). Основной капитал к этому моменту достиг 10 миллионов рублей (соответственно, 12 миллиардов), а владельцы получили почётное звание поставщиков Двора Его Императорского величества.

Особняк Высоцких в районе Чистых прудов, одно из мест встреч московской финансовой и интеллектуальной элиты начала XX века. В советское время – районный Дом пионеров. Современный адрес: Москва, Огородная Слобода, 6

Любопытно, что деятельность фирмы способствовала популяризации чая среди евреев. Уже в 1920-е годы в Тель-Авиве Ахад-Гаам, лидер политического сионизма, долгие годы возглавлявший лондонский офис компании Высоцких, и Хаим Бялик, один из первых классиков литературы на иврите, сидели в тени с полотенцами на шеях и пили чай из блюдечек, как когда-то в России.

Лицевой вид упаковки чая Высоцких, начало XX века

В чём же был секрет успешности фирмы Высоцких? С одной стороны, она отличалась глубокой семейственностью – в бизнес не допускали никого со стороны. Долями в компании владели сын Вульфа Высоцкого Давид и зятья хозяина, а пайщиками становились многочисленные внуки основателя.

Чайные дегустаторы за работой

Именно семейные связи со многими известными и состоятельными людьми позволяли Высоцким постоянно наращивать обороты фирмы. Вот лишь несколько примеров. Внучка Вульфа Высоцкого, Розалия Гоц, была замужем за директором Русского торгово-промышленного банка Матвеем Познером (внук его брата Александра – известный тележурналист Владимир Познер). Другая внучка, Ида Высоцкая, к которой безуспешно сватался будущий нобелевский лауреат, поэт Борис Пастернак, вышла за банкира Эммануила Фельд-зера. Внук, Илья Гавронский, был женат на сестре политика Осипа Минора, будущего главы Московской городской думы.

Приготовление чайной смеси, начало XX века

Наряду с этим Высоцкие активно изучали приёмы конкурентов и внедряли новые идеи. Зная, что Кузнецовы рассыпают чай в металлические коробочки, Высоцкие стали делать аналогичные в виде подарочных сундучков. Вслед за Боткиными компания Высоцких открыла своё представительство в лондонском Сити, чтобы всегда иметь оперативную информацию о происходящем на мировом чайном рынке. Для улучшения качества товара Высоцкие стали приглашать профессиональных дегустаторов, способных распознать мельчайшие оттенки вкуса и запаха чая. Подобным специалистам щедро платили: за сезон (1–3 месяца) можно было заработать до 10 тысяч рублей (12 миллионов рублей современными).

Если другие фирмы в основном ориентировались на конкретный китайский или индийский чай, Высоцкие начали предлагать потребителю собственные оригинальные смеси.

Элементы рецептуры собирались через представительства фирмы в тех регионах, где чай был традиционным предметом потребления (как в Англии или Средней Азии).

К началу революции Боткины, как уже говорилось, продали свой бизнес. Перловы находились в долгах, не имея возможности погасить кредит. В ходе русско-японской войны 1904–1905 годов экспорт чая оказался крайне затруднён, и обе перловские фирмы стали закупать его при посредничестве Великобритании, которая наращивала своё влияние в азиатских портах. Англичане установили правило, что чай можно закупать только на китайские серебряные монеты, а те, в свою очередь, только на фунты стерлингов. Невозможность располагать большими суммами в фунтах заставляла Перловых и других чаеторговцев брать кредиты в Лондоне, Гонконге и Банке Индии, которых к моменту революции накопилось до 100 тысяч фунтов (почти миллион царских рублей, или более миллиарда современных). Капитал других, более мелких фирм, не поднимался выше 500 тысяч рублей. Двумя основными игроками чайного рынка России были Кузнецовы и Высоцкие. Каждая из компаний контролировала в разное время по 35–40 % рынка. В какой-то момент Высоцкие начали перевешивать, что породило поговорку «В России чай Высоцкого, а сахар Бродского» (по имени еврейской семьи сахарных фабрикантов, имевшей сравнимую долю в своём сегменте).

События 1917 года положили конец чайному предпринимательству старой России. Чаеторговцы лишились своих предприятий, которые были национализированы. Большинство из них потеряло все свои активы, часть оказалась в эмиграции. Так, часть семьи Боткиных существовала на деньги от реализации антиквариата, который долгое время собирала. Другие приобретали профессии заново – к примеру, сын царского лейб-медика Евгения Боткина, Глеб, стал известным американским книжным дизайнером. В эмиграции оказалась и часть семьи Перловых, их судьба остаётся неясной. Другие Перловы остались и быстро сделались советскими гражданами. Владелец самой крупной семейной фирмы, Сергей Васильевич Перлов, умер ещё до революции, а его вдова оставалась жить в уже национализированном новой властью доме.

В знаменитом «китайском домике» на Мясницкой начал работать чайный магазин № 1. Когда после распада Советского Союза правнучка Сергея Васильевича Перлова решила возродить семейную фирму, ей пришлось всё начинать с нуля, чего нельзя сказать о Высоцких. К моменту революции значительная часть их активов уже находилась за рубежом. Перенеся производство чая в Палестину, они возродили семейный бренд, который в наши дни под немного изменённым названием («Wissotzky Tea») занимает три четверти чайного рынка современного Израиля.

Кондитерское производство

«Кандиторское искусство»: русские пироги и европейские сладости

История кондитерского производства в России началась достаточно поздно, в ходе царствования царя Петра Великого. До него сладости изготовляли по большей части дома и для себя. Сахар стал попадать в Россию, как и в Европу, с Востока, и был очень дорог. В основном его заменяли мёдом или фруктовой патокой. Продукцию для дальнейшей реализации изготовляли только для знатных особ: боярин или дворянин заказывал кушанья в слободе пекарей. Память об этом осталась в названиях московских улиц. Например, на Басманной жили пекари изготовлявшие особый сладковатый белый хлеб с выдавленным на нём узором – басман. Единственные, кого можно было условно отнести к общедоступным кондитерам, были пирожники – пекари, которые специализировались на изготовлении всевозможных пирогов. Тем не менее их сладкий ассортимент ограничивался пирогами с засахаренными сезонными ягодами: летом, в основном, земляникой и смородиной, осенью и зимой – брусникой.

Издания по кондитерству, конец XVIII – начало XIX века

Развитие кондитерского искусства получило ощутимый стимул в ходе петровских реформ. Тогда в Россию начали попадать новые рецепты, прибывать мастера. Изначально изготовление сладостей было прерогативой кофеен, предлагавших довольно ограниченный набор вариантов. По большей части это были бисквиты и печенье из шоколадного теста или просто горячий шоколад с корицей и сахаром. Неудивительно, что традиция домашней готовки сохранялась и временами преобладала. В XVIII – начале XIX века одними из наиболее популярных изданий были книги по «кандиторскому», как тогда говорили, искусству.

Долгое время на кондитерском рынке безраздельно властвовали французы и немцы. Так, популярностью в Петербурге пользовалась кофейня Вольфа и Беранже и кондитерская Иоганна Излера. Знакомые со вкусами европейской публики, они предлагали российским потребителям глазированные фрукты, цукерброты (засахаренные печенья), различные желе и джемы. Москва в этом плане была куда более консервативна и продолжала есть пироги, варенья и пастилу. У французских и немецких заведений долгое время не было серьёзных конкурентов. Сценка с булочником, открывающим утром свою пекарню, чтобы предложить посетителям свежий товар, была запечатлена Пушкиным в «Евгении Онегине»:

Проснулся утра шум приятный.
Открыты ставни; трубный дым
Столбом восходит голубым,
И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас.

Постепенно стали появляться и собственно русские производства. Изначально они были маленькими – эпоха больших производств была впереди – и обслуживали отдельных частных заказчиков, некоторые государственные и церковные учреждения, трактиры. В Москве у Ильинских ворот существовала биржа кондитеров, куда стекались мастера. Там к ним подходили владельцы производств, чтобы договориться о найме.

Ильинские ворота. Открытка начала XX века

Большинство специалистов были выходцами из вчерашних крепостных, выкупившихся на волю, или других низших слоёв. Чтобы получить хоть какое-то реноме и впоследствии найти хорошую работу в ресторане, им приходилось соглашаться на кабальные условия. Так, заработная плата составляла всего 8-15 рублей в месяц (по сегодняшнему курсу примерно 20–30 тысяч рублей). Жить порой приходилось прямо в цехах, а после завершения рабочего дня хозяин мог не выпустить с фабрики.

Площадь Ильинские Ворота, наши дни. На втором плане виден комплекс зданий Администрации президента на Старой площади. Старая Китайгородская стена была снесена в 1930-е годы в ходе сталинской реконструкции Москвы

Техника кондитерского производства в то время была примитивной – большинство операций производилось вручную, и процесс работы был очень утомительным. За малейшую провинность мастера штрафовали, а могли и выгнать. Владельцы производств, в свою очередь, знали, что из-за отсутствия больших фабрик работать кондитерам негде и могли диктовать персоналу любые условия.

Компания Абрикосова

Примерно в таком виде рынок увидел Степан Николаев, пензенский крестьянин, крепостной дворян Левашёвых. Он был одарённым кондитером и сам придумывал рецепты новых блюд. Видя его талант, Левашёвы отпускали его «на оброк» в Москву. Эта своеобразная форма ренты заключалась в том, что крепостной отдавал барину не саму продукцию, а часть дохода от её реализации. Так поступал и Николаев. Сначала он торговал с лотка, потом начал брать частные заказы. Каждый год он ездил из Москвы на родину, чтобы расплачиваться с хозяевами. Накопив достаточно денег, Николаев выкупил себя и свою семью из крепостной зависимости и в 1811 году переехал в Москву окончательно, чтобы открыть семейный бизнес. В том же году в Семёновской слободе (сейчас это район станции метро Семёновская) он зарегистрировал свой торговый дом. После того как его предприятие начало работать, он на всякий случай снабжал полицию абрикосовой пастилой, из-за чего в участке его стали называть «абрикосовым». В 1814 году сыновья Степана, Иван и Василий, унаследовавшие семейное дело, официально приняли фамилию Абрикосовы.