Вот такие пироги

Тем временем, достаем другую глубокую миску и осторожно вбиваем туда все 8 яиц, внимательно следя за тем, чтобы среди них не попалось испорченное. Теперь берем в руки обыкновенный кухонный нож и начинаем «рубить» им яичную смесь. Именно рубить (совершать методичные поступательные движения сверху вниз), наклонив для удобства слегка миску на бок и постепенно вращая ее вокруг своей оси. Минуты две-три, не более. Ни в коем случае не пытайтесь «облегчить» себе задачу, взяв на вооружение миксер или электрическую взбивалку! В этом случае, можно смело вылить смесь в раковину и всё начать заново.

Если вы меня попытаетесь спросить: «почему, собственно, рубить, и именно ножом?», то я вам просто и откровенно вынужден буду сознаться: не знаю. Я и в самом деле, не знаю – исходя из каких законов, следует поступать именно так, однако, твердо верю в то, что наши предки ничего просто так не выдумывали и всё имеет под собой разумную основу.

В отдельной небольшой мисочке следует смешать обычное магазинное молоко с кунжутным маслом.

Внимание! Кунжутное масло должно быть рафинированным и разбавлено с любым растительным, в соотношении 1 к 10 соответственно.

Если никак не удается достать кунжутного масла, можно спокойно заменить его растительным. Результат, соответственно, следует ожидать чуток похуже. Не забудьте, при этом, посолить немного смесь.

Наконец, продолжая «рубить» яичную смесь, потихоньку вливаете в них смесь из молока, масла и соли. Ещё некоторое время продолжаете мешать (1 – 2 минуты), после чего можете отложить миску со смесью в сторону.

В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый «прямоугольник» теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края «прямоугольника». Затем складываем почти (!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося «конвертика». Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный.

А теперь нам остается аккуратно столовой ложкой влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и… опустить «запечатанный конверт» со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему.

Этапы приготовления. Фото автора

Небольшая подсказка: будет намного удобнее, если яично-молочную смесь влить заблаговременно в фарфоровый чайник и уже с «носика» аккуратно вливать содержимое в подготовленные «конвертики» теста.

Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо является семейным. То есть одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше – на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой наливает в них смесь, плотно запечатывает и передает третьему, задача которого заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем – какие из предыдущих (всплывших на поверхность «бараков») уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо.

Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно «запаянным», то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на «посту №2».

Тот, конечно же (если не дурень), может быстро «перевести стрелки» на «пост №1», в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши «бараки». «Крайнего», как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив.

Готовые тухум-бараки следует укладывать порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой «бараков» необходимо обильно смазывать кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3 – 4, не больше.

В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость – довести дело до логического конца – я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание «любитель среднеазиатской кухни», с вручением «ордена молодого барашка» III степени.

Ставим на плиту казан или кастрюлю, заполняем на три четверти водой и, пока вода закипает, приступаем к раскатыванию теста. Чтобы не повторяться, предлагаю посмотреть в рецепте про «манты». Вся процедура протекает «один к одному», за исключением последнего момента: там мы разрезаем на «квадратики», а здесь следует разрезать на «прямоугольники», длина которых вдвое больше ширины. Теперь подготавливаем небольшой поднос, который устилаем чистой льняной или вафельной салфеткой, складываем на неё наши «прямоугольники» небольшими стопками (чтобы не слиплись между собой) и сверху накрываем ещё одной салфеткой для того, чтобы заготовки не заветрились.

В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый «прямоугольник» теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края «прямоугольника». Затем складываем почти (!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося «конвертика». Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный.

А теперь нам остается аккуратно столовой ложкой влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и… опустить «запечатанный конверт» со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему.

Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо также является семейным. То есть одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше – на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой наливает в них смесь, плотно запечатывает и передает третьему, задача которого заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем – какие из предыдущих (всплывших на поверхность «бараков») уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо. Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно «запаянным», то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на «посту №2».

Тот, конечно же (если не дурень), может быстро «перевести стрелки» на «пост №1», в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши «бараки». «Крайнего», как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив.

Готовые тухум-бараки следует укладывать порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой «бараков» необходимо обильно смазывать кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3 – 4, не больше.

В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость – довести дело до логического конца – я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание «любитель среднеазиатской кухни», с вручением «ордена молодого барашка» III степени.

?аймо? – кипячёные сливки

?аймок – бухарская классика! Фото автора

ВОСТОЧНАЯ МОЗАИКА БАЗАРОВ

Что делать?! Мир стоит на воровстве!

Воруют в Самарканде и в Хиве,

В Ширазе, в Тегеране и в Стамбуле,

И даже – страшно вымолвить – в Москве

(Л. Филатов «Возмутитель спокойствия»)

Ни один восточный город немыслим без базара. Правда, справедливости ради следует отметить, что раньше базаров было на порядок больше, нежели сейчас и это понятно: ведь базар являлся не только местом купли-продажи, но и в известной степени, подменял собою СМИ то есть, служил основным источником информации. Помимо прочего, здесь устраивались разного рода представления: кукольники, канатоходцы, клоуны, чтецы и другие. Одним словом, базар являлся ещё и ареной для всевозможных выступлений, а следовательно выполнял функции развлекательного характера.

Да простит меня читатель, что я вновь вынужден обратиться к О.А.Сухаревой, которая описывает базары в своей книге «Бухара, XIX – нач. XX в.»:

«Важнейшее значение в структуре Бухары имели рынки. Бухарские базары отличались своей величиной, что было отмечено еще путешественниками начала XIX века…

Характерной чертой планировки среднеазиатских городов было размещение торговых центров на перекрестках главнейших улиц и оформление их воздвигнутом на этом месте купольным зданием-пассажем, через который проходили улицы, а в самом здании размещались торговые лавки…

Бухарские базары складывались из торговых рядов, специальных зданий-пассажей (тим и ток), площадей, на каждой из которых производилась торговля определенными товарами, и караван-сараев…

Кроме крупных базаров, компактно занимавших центральную часть города, в Бухаре было много более мелких рынков. Они помещались у медресе Гаукушон (бозори Хy?а), в квартале ?озиён, в районе квартала Пухтабофон и Хаузи-Нау в Джуйбаре, на Хыёбоне, в квартале Хаузи балянд неподалеку от ворот Шергирон, в квартале Мир-Дустум и Бозори-нау, у хауза Лесак, где продавалась птица (куры, голуби, куропатки, перепела). Небольшие базары имелись у всех городских ворот как внутри города, так и снаружи…

К регистану примыкал ряд торговцев мылом и свечами – те и другие вместе имели 120 лавок. Тут же был расположен фуражный рынок (бозори алаф), где торговали свежей и сухой люцерной…

Следует также отметить и ряд других профильных базаров, которые были размещены на территории города: бараний базар (бозори гyсфанд), хлопковый базар (бозори ?yза), базар коконов (бозори пилля), лесной базар (бозори чyб), базарчик, где шла торговля кипячеными сливками (бозори ?аймо?). Жители окрестных селений рано утром доставляли этот товар в город в больших и маленьких чашках (коса, пиёла)».

Следует отдать должное: эта традиция сохранилась до сего времени: каждый день, в шесть часов утра, я просыпался под возгласы продавцов этого товара («?ай-мо?! ?ай-мо?!» – кричат они под окнами «пятиэтажек»). Быстро спустившись по лестнице вниз, покупал у них свежие кипяченые сливки к завтраку.

Лучшего завтрака, чем каймок, свежая горячая лепешка и чай (неважно: чёрный или зеленый) не существует. Это знает каждый житель Бухары, в этом может убедиться любой из вас. Разламываете на несколько частей горячую лепешку, пахнущую тандыром, раскладывая их перед завтракающими. Оставляете себе один из них. Отламываете от него небольшой кусочек с хрустящей румяной корочкой, обмакиваете в касушку с каймаком, которая покоится на середине дастархана, затем слегка опускаете в сахарницу с «сахаром-песком», и только потом отправляете себе в рот, запивая горячим чаем.

Неплохо, если рядом находится ваза с кистями винограда сорта «?усайни» или «шибир?они». Ай! И зачем я только принялся вам это расписывать?! Только себя растроил…

ЯЙЦА ОТ ЧЕРНОЙ КУРИЦЫ

Как известно, базары на Востоке открываются рано, едва забрезжит утренняя заря. К счастью, мое поколение ещё застало настоящий базар, главным действующим лицом которого являлся рядовой дехканин, кормившийся от плодов рук своих. Нынче же, всё в руках у перекупщиков, которые диктуют свои цены. Эти современные флибустьеры рыночной торговли, рядового колхозника и на пушечный выстрел не подпустят к вратам рынка. Но, похоже, я как всегда отвлекся…

В золотую пору моего детства, с раннего утра, сбоку от рынка, можно было заметить серую толпу невзрачных дехкан-колхозников, со своими бидонами, ведрами, корзинами, котомками, тазами… В основном, это были сельские молочники: торговцы кислого молока, каймака, местной брынзы (панир). Чуть поодаль от них, как правило, располагались продавцы куриных яиц. А яйца – надо сказать – неотъемлемый продукт любой уважающей себя еврейской семьи. И вот, рано поутру, можно было застать типичную картину: старый бухарский еврей долго и монотонно торгуется с робким селянином. Последний, порядком проинформированный о хитрости и коварстве евреев и не желая прослыть в глазах земляков обманутым простофилей и дураком, упорно борется за каждую копейку.

– Семь копеек! – начинает торговлю еврей.

– Не-е: десять!

– Так и быть: восемь!

– Не-е: девять!

– Ну, хорошо: пусть будет по-твоему – восемь с половиной!

Сконфуженный дехканин, едва окончивший пять классов и далекий от дробей, явно впадает в ступор, теряясь и не находя слов. В итоге, более поднаторевший в этом деле оппонент, добивается своего: колхозник согласен уступить яйца по восемь с половиной копеек за штуку. И уже начинает было перекладывать товар из своего ведра в коробку покупателя, однако, тот внезапно останавливает начатую процедуру, озадачивая продавца следующей шарадой.