Его Величество – Плов! Моя восточная кухня

Дело в том, что слово «пал» – с мягким согласным на конце и слышащим как русское «паль» – означает собою гряду на рисовых полях, подтопленных как известно водой. Вторая же часть этого составного слова – «ав» /аб, ов, об/ – означает воду. Не случайно, даже по сию пору, в ряде афганских диалектах, «вода» произносится как «ав». Таким образом, выражение «пал-и ав» /пал-и ов/ можно интерпретировать как «на грядке с водой» /или «граничащей с водой»/, обозначающим рисовое поле. А рис, как известно, справедливо является одним из самых главных ингредиентов, без которого невозможно представить себе настоящий восточный плов.

Мой рассказ о плове был бы не полным, если б, я забыл упомянуть еще об одном немаловажном его аспекте, редко упоминаемом в литературе, посвященной среднеазиатской кухне.

Подобно тому, как каждый регион России отличается неповторимым орнаментом и колоритом, отображающим фольклорную специфику и самобытность того или иного края, точно также, каждая область Узбекистана имеет свои, достаточно древние традиции в отношении плова, которые передаются поколение в поколение, ревностно оберегаются и почитаются местным населением.

Вообще, должен заметить, что взявшись за такую непростую и довольно щепетильную тему, как плов, я рискую, тем самым, навлечь на себя праведный гнев любого из жителей Узбекистана (впрочем, и других соседних стран – тоже). Поскольку, как в Бразилии – скажем – из-за футбольных неудач сборной, легко может смениться все правительство страны, так и из-за плова я могу, в лучшем случае, отделаться лишь тем, что меня просто закидают камнями. Такое ревностное отношение к данной теме обуславливается тем, что здесь почти каждый местный житель считает себя истинным знатоком настоящего плова. Но, поскольку я уже рискнул начать, то продолжу.

К примеру, ферганцы настолько ревностно относятся к своему рецепту плова, что, даже покидая на незначительное время родную сторонку, довольно часто берут с собой в дорогу это блюдо, заранее приготовив его в большом количестве. Мне самому доводилось быть этому свидетелем, когда я работал в гостинице от ВАО «Интурист» в качестве бармена-буфетчика.

В Ташкенте имеется своя особенная традиция, которую не так часто можно встретить в других областях. Во многих местах города существуют специально отведенные места, где, собравшись небольшой компанией, вы имеете возможность сами приготовить себе плов и тут же, его съесть. Вам могут предоставить не только все подручные средства (очаг, казан, шумовку, миски и т.д.), но даже продукты (на тот случай, если вы явились «пустым» или вам просто лень самому ходить по базару и приобретать все необходимые продукты).

Вам останется только уплатить символическую плату за предоставленный сервис. И надо отметить, что этой услугой довольно часто пользуются не только сами ташкентцы, но и многочисленные гости столицы, чувствуя и находя в этом мероприятии некую сопричастность к местной культуре и испытывая, при этом, огромное удовольствие.

И можете быть уверены: в каждой области, в каждом регионе вы обязательно найдете нечто, что составляет свою «изюминку» и свой взгляд на плов и традиции, связанные с ним. А потому послушайтесь моего совета: в какой бы уголок Узбекистана вас ни забросила судьба, заранее соглашайтесь с утверждениями местных жителей о том, что «наш плов самый вкусный и самый что ни на есть настоящий». И что самое удивительное, вы этим нисколько не пойдете против истины, ибо это и в самом деле будет действительно так. Это уже потом, приехав домой, у вас будет вполне достаточно времени, чтобы осмыслить и выбрать из всего этого калейдоскопа полученных впечатлений «свой» плов, который в вашем воображении более всего будет ассоциироваться с Востоком, навевая вам сказки из «Тысячи и одной ночи» или притчи о Ходже Насреддине.

Немного истории

Фото С. М. Прокудина-Горского: Арк (цитадель правителей). Между 1911 – 15 гг., Бухара

Если представить себе, что кулинарные блюда, как и люди, имеют свою собственную историю, биографию, возраст и так далее, то плов, несомненно, можно отнести к разряду долгожителей. История плова своими корнями уходит глубоко в толщу веков. По одной из версий или легенд (считайте, как хотите) Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану, поставил задачу перед поварами: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно:

1. Чтобы оно было вкусное и сытное;

2. Чтобы имело привлекательный вид и при этом не хлопотно было в приготовлении;

3. Чтобы в короткий срок им можно было бы накормить многотысячное войско в условиях военного похода.

Как вы уже вероятно догадались, таким блюдом оказался плов. И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это – масло, морковь, рис, мясо, лук. Даже если убрать два последних (мясо и лук), с оставшимися ингредиентами все равно можно приготовить плов. А вот без первых трех продуктов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании (исключение составляет, разве что, еврейский плов в мешочке «Ош-халта»).

Впрочем, так я думал до недавнего времени, пока не наткнулся на одном из кулинарных сайтов на блюдо с интригующим названием «Плов по-русски». Мне стало любопытно: что же это такое, и я, открыв рецепт, аху… ахнул. Из всех наименований продуктов, необходимых для приготовления настоящего плова, я нашел… всего лишь одну-единственную рекомендуемую морковку. Зато меня порадовала и сразила наповал новость, о которой я и не догадывался: оказывается, обыкновенная перловка вполне успешно может соперничать с «несчастным» рисом! Скажу откровенно – я и не знал этого.

Живо представил себе «Солянку по-узбекски»: в шурпу кладется нарезанная тонкой соломкой маргеланская редька, сверху крошится слегка зачерствевшая лепешка, перемешивается, добавляется ложка жирного каймака и все это обильно посыпается свеже рубленной кинзой. Что здесь можно сказать? Без комментариев.

Но, я отвлекся.

Вернемся к описанию положительных качеств и достоинств плова. Рис в процессе варки имеет свойство «набирать вес» более чем в два с половиной раза от своего первоначального количества, что является еще одним из преимуществ данного блюда с точки зрения экономичности. Ну и, конечно же, плов совершенно неприхотлив в отношении приготовления.

Ко всему прочему, плов воистину можно назвать самым демократическим блюдом: с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье простого труженика, скрашивая нелегкие будни рядового дехканина. Не случайно, на Востоке распространена известная поговорка: «Когда у нас есть деньги, мы готовим плов, когда у нас нет денег, то мы довольствуемся пловом».

Полагаю, нет необходимости доказывать, что плов это чисто среднеазиатское блюдо. Это и так очевидно. Еще в недалеком прошлом, в конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову – «дегча-пази» («дег» – казан, «пази» – готовить, варить). Жители города, приготовив плов, приносили его к Арку,[1 - Арк – главная резиденция и цитадель бухарских правителей последней династии мангытов.] где проходила церемония дегустации. Это мероприятие не обходилось без самого эмира Бухары, который в качестве приза удостаивал автора, приготовившего, по мнению жюри, лучший плов, новым халатом из эмирской кладовой.

Из относительно недавнего прошлого я узнал (расспрашивая свою тетку, которой уже далеко за 80 лет), что мой прадед Саид почти каждый день готовил плов.

«Неужели не надоедало?» – с удивлением поинтересовался я.

«Нет, – ответила она. – Потому что готовилось плова в доме ровно столько, чтобы по окончанию ужина у каждого члена семьи еще оставалось некоторое ощущение чувства голода.»

Вообще, следует отметить, что плов в бухарских семьях являлся самым наиболее распространенным блюдом. Жизнь горожанина в основном была связана с домом и семьей. Вне семьи, объектами внимания служили мечеть (обычно квартальная), куда приходили совершать полуденную молитву, общественные бани, коих было в предостаточном количестве и многочисленные рынки, где совершались покупки. В отличие от других городов Средней Азии, где жизнь большей частью проходила в чайхане, в Бухаре этот институт не прижился. На людей, просиживающих в чайхане, бухарцы смотрели с некоторой долей осуждения, как на праздных бездельников, напрасно тратящих драгоценное время на столь пустяковое занятие.

«Вот как об этом пишет известный востоковед О.А.Сухарева в своей книге «Бухара, XIX – начало XX вв.»:

«Как известно, чайхана играет в быту населения Ташкента, Самарканда и особенно городов Ферганской долины очень большую роль. Это своеобразный клуб, куда по вечерам сходятся мужчины, чтобы провести время в компании друзей, каждый в своем кругу, побеседовать за чаем, узнать новости, послушать музыку, чтение книги или просто отдохнуть после трудового дня…

Бухара совершенно не знала такого обычая. Здесь немногочисленные чайные, располагавшиеся на главных базарах, обслуживали только приезжих. В так называемых «самовор-хона», которые имелись во многих кварталах, продавали кипяток: его покупали для заваривания чая жители квартала».

Несмотря на многочисленные исторические катаклизмы и смену экономических формаций, сотрясавших на протяжение многих тысячелетий среднеазиатский регион, тем не менее, народ сумел сохранить в основном свой уклад жизни, приспосабливаясь к новым изменениям, диктуемых жизнью. Народные обряды не канули в вечность: как и прежде в городах и селах люди продолжают поддерживать традиции и богатое этнографическое наследие, оставшееся им в наследство от предков. Так же, как и прежде, в дни знаменательных событий в их домах звучит музыка и льется песня, слышен смех гостей и радостные крики детворы, и по всему кварталу плавно плывет дразнящий, апетито-возбуждающий и опьяняющий ароматный запах плова.

Чей плов лучше

Бухарский плов «Ош-и софи»

– «Что за глупый вопрос? Конечно-же, наш!» – воскликнут в ответ ферганцы (в Фергане), самаркандцы (в Самарканде), ташкентцы (в Ташкенте) и так далее. Не стану перечислять все области Узбекистана, а скажу только одно: будьте уверены, что ответ везде будет аналогичным. И каждый будет по-своему прав, потому что, как в России – с успехом зарекомендовали себя щи, каши да блины, как на Украине – вас непременно встретят гетманским борщом и добротным шматом домашнего сала, как в Литве – вас угостят восхитительными цеппелинами, так и в Узбекистане – плов в национальном меню стоит на почетном первом месте.

Хоть я и не страдаю патологическим патриотизмом, но, тем не менее, мне больше по душе наш бухарский свадебный плов, который мы называем «Ош-и софи». Сам процесс приготовления этого плова под руководством опытных мастеров (усто) – настоящий спектакль.

Много-много лет тому назад, когда я еще жил в Бухаре, ко мне в гости приехал мой минский друг, который изъявил желание увидеть всего три вещи. Он мне так и заявил с порога:

– «Не води ты меня по этим дурацким барам и ресторанам, которых у нас дома тоже полным-полно. Я от тебя хочу всего лишь три вещи. Это – ишак, кишлак и национальную бухарскую свадьбу.»

И, представьте себе, почти на следующий же день нам пришло приглашение на свадьбу от наших родственников, которые проживали в одном из кишлаков Свердловского района (сейчас уже «Джондор»), расположенного в 20 км от города. К тому моменту я и сам уже не был у них лет пятнадцать.

Надо ли говорить вам о том, как нас встретили? Учитывая традиционное восточное гостеприимство, полагаю, что в этом нет необходимости. Само собой разумеется, что я поспешил удовлетворить первую просьбу моего друга, и он с дикими воплями и нескрываемым восторгом вдоволь покатался на осле. Потом, оставив в покое домашнего мустанга среднеазиатских прерий, мы отправились на арбузную бахчу, где прямо среди грядок продегустировали содержимое не одного арбуза. Слава Богу, тогда еще такие слова как «нитраты», «искусственная подкормка» и «шприц» не водились в лексиконе колхозников: все арбузы получили оценку «отлично».

Но самое главное ждало нас впереди. С самого начала я забыл упомянуть вам одну немаловажную деталь, а именно: дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза, и именно его дочь выдавали замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 человек.

Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части – огромное количество наспех сколоченных длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.

На женской половине дома в ряд сидят несколько женщин и нарезают длинной соломкой очищенную морковь. Понятное дело, «от руки». Перед каждой из них расположен тазик емкостью 13 – 15 литров. Другая часть женщин перебирает мешок с рисом, отделяя от него всякий сор, мелкие камешки и т. д. Естественно, делается всё вручную. Остальные перебирают и подготавливают к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «майизи оши».

В правой части двора, ближе к углу участка, выкопаны две глубокие ямы, каждая диаметром примерно с полтора метра, на которые будут завтра установлены два здоровенных медных котла. Емкость каждого из казанов примерно 150 – 200 литров. Казан почти наполовину утапливается в землю и затем плотно притаптывается ногами по всей его окружности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания и будет изложен ниже. Я же, только вкратце перечислю все его этапы.

Для справки следует отметить, что рецептов и способов приготовления плова существует порядка около ста. Технология приготовления каждого из них немногим разнится друг от друга. И только технологический процесс бухарского свадебного плова существенно отличается от остальных. Если при приготовлении прочих рецептов плова все идет по схеме: жарка мяса, затем лука (иногда – наоборот), морковь, рис, вода и так далее, то в нашем случае дело обстоит совершенно иначе. В бухарском плове почти все ингредиенты отвариваются отдельно, до полу-готовности и только затем перекладываются слоями в общий казан, обдаются раскаленным кипящим (желательно – кунжутным) маслом, накрываются специальной плетеной циновкой («бyро») и на хорошо прогоревших углях блюдо доводится до готовности.

Вообще, следует отметить, что разновидностей плова великое множество; трудно с ходу, по памяти перечислить даже те, которые мне доводилось готовить и (или) есть. С кишмишом, с горохом, с курагой, со сливой, с айвой, с чесноком, со шпинатом, с бобовыми культурами, с перепелками и даже с дикой коноплёй. Все они на любителя и все замечательны по-своему. А пока мы с вами перейдем непосредственно к приготовлению обыкновенного и самого распространенного плова.

Плов с чесноком

«Мой самый первый плов»

Принято считать, что, поскольку плов является блюдом восточным, то непременно мясо берется только из баранины, ну, в крайнем случае из телятины или говядины. Я так не считаю. Во вступлении я уже разъяснил свое отношение к российской баранине. Это одна из причин, по которой я лояльно настроен к любому мясу.

Ни в коей мере не затрагивая чувств верующих мусульман, я только хочу констатировать факты, свидетелем которых мне довелось быть, где я убедился воочию как, хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как русскими, так и узбекскими желудками, не делая никаких различий. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям.

Особо хочу подчеркнуть: во избежание неизбежных повторений в последующих рецептах, я подробно постараюсь осветить весь процесс приготовления плова на данном конкретном примере. Все остальные рецепты, за небольшими исключениями, будут близки к этому, а потому настоятельно прошу быть предельно внимательным при ознакомлении с данным рецептом.

Итак, для нашего опыта, нам понадобятся следующие продукты:

Мясо (любое, какое вам нравится) или птица (любая: курица, окорочка, утка, индейка) – 1 – 1,5 кг;