Оригинальные рецепты холодца и заливных блюд

2 ст. ложки красного виноградного уксуса

6 ст. ложек оливкового масла

перец и соль – по вкусу

В большую кастрюлю положите чечевицу, залейте подсоленной водой так, чтобы полностью ее покрыть, и сварите до готовности. За 20 минут до конца варки добавьте лук с воткнутым в него бутоном гвоздики и целую морковь.

Полученный бульон процедите, растворите в нем желатин (из расчета 15 г на 1 л бульона), посолите и поперчите, если необходимо. Бульон остудите, отлейте 100 мл, перемешайте его с чечевицей и несколькими листочками кинзы.

Вареную морковь нарежьте кружками или соломкой, лук – тонкими ломтиками, головизну – кубиками. В форму, охлажденную в течение 20 минут в холодильнике, положите желе, поверх него – нарезанную морковь с луком, листики кинзы, слой чечевицы, затем чередуйте слой моркови и лука с головизной и закончите слоем чечевицы. Форму поместите на 12 часов в холодильник. Подавайте с соусом.

Для соуса смешайте оливковое масло, белый виноградный (или бальзамический) уксус, добавьте соль и перец. Полученный соус тщательно перемешайте.

Студень из свиной головы, ножек, кожи от свиных туш и окороков с красным перцем, морковью и луком

«Жмеринский»

1 кг свинины (голова, ножки)

250 г кожи от свиных туш и окороков

1 шт. моркови

1 луковица

1–2 белка

красный перец, черный перец горошком и соль – по вкусу

Ножки и кожу от свиных туш и окороков опалите, очистите, промойте и разрубите кости. Залейте холодной водой, посолите и поварите 4 часа на минимальном огне, снимая пену и жир.

К сваренному до полуготовности мясу добавьте красный перец, несколько горошин черного перца, лук и морковь. В конце варки влейте взбитые белки, все сильно взбивайте 5–6 минут на огне и поварите еще 10–12 минут при слабом кипении. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками и разложите в формы.

С остывшего бульона снимите жир, бульон процедите через салфетку, намоченную в холодной воде и выжатую. Бульон еще раз процедите, залейте им мясо и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с огурцами и татарским соусом.

Холодец из свиной голени и ножек под острым соусом с яйцами, лимоном, горьким перцем и чесноком

«Винницкий»

1 кг свиной голени

1 кг свиных ножек

1 шт. моркови

3–4 зубчика чеснока

3 сваренные вкрутую яйца

1 лимон

5–6 горошин горького черного перца

молотый черный перец и соль – по вкусу

Для соуса:

200 г майонеза

3–4 маринованные гриба

2–3 маринованные огурца

1 ч. ложка горчицы

1 ч. ложка тертого хрена

сахар и соль – по вкусу

Ножки и голень осмолите, тщательно очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите. Положите все в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).

Когда бульон отстоится, снимите жир и процедите бульон. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте процеженным бульоном, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью. Остывшее блюдо поместите в холодильник. Подавайте с соусом, украсив края форм дольками лимона и яиц.

Для соуса мелко нарезанные огурцы и грибы смешайте с майонезом, горчицей и хреном. Заправьте сахаром, солью и тщательно перемешайте полученный соус.

Заливное из свиного языка с опятами, лимоном, маринованными огурцами, петрушкой и прованскими травами

«По-марсельски»

4 свиные языка

400 г замороженных опят

1 шт. моркови

1 небольшая луковица

1 лимон

3 маринованных огурца

40 г желатина

2 лавровые листа

/

ч. ложки смеси сушеных прованских трав