Обнаженные статуи, толстые гладиаторы и боевые слоны. Необычные истории о жизни в Древней Греции и Риме

Это мурена! Морская мозаика из Дома фавна в Помпеях, хранится в Национальном археологическом музее Неаполя. Фото автора

В сельской местности однообразность такого рациона компенсировали охота и рыбалка. В городах же, особенно в греческих, разнообразить стол позволяли религиозные праздники, когда в жертву приносили животных и устраивали всеобщее пиршество. В римскую эпоху, помимо появления в меню блюд из свинины, единственным новшеством с течением времени стало использование в пищу новых культур, в первую очередь персиков, абрикосов и лимонов[83 - Хлеб для рабов: CIL IV.5380.].

Аристократической кухне, напротив, были присущи богатое разнообразие и стремительная переменчивость моды. Хотя во многих городах работали таверны, изысканных ресторанов не существовало. Представители греко-римского высшего общества обедали дома, над приготовлением блюд трудился большой и вышколенный штат кухонных рабов. Аристократы принимали пищу, лежа на диванах и опираясь на левый локоть, они пользовались всеми приборами – ножами, ложками, зубочистками, – кроме вилок. Вот почему блюда подавались нарезанные маленькими кусочками, а руки приходилось мыть чаще. Между прочим, салфетки использовали только римляне[84 - Салфетки грекам заменяли ломти хлеба из муки грубого помола. Поскольку на римских пирах рабы всегда стояли наготове с чашами, наполенными ароматизированной водой для рук, салфетки римляне использовали в основном для защиты диванов хозяев во время ужина и для того, чтобы после праздника унести домой остатки еды. Некоторые салфетки делали из асбеста – удобство заключалось в том, что их можно было не стирать, а просто прокаливать на огне.].

Поскольку демократические принципы не поощряли выставление богатства напоказ, банкеты аристократии в античных Афинах устраивали относительно скромные. В начале трапезы часто подавали хлеб из пшеницы тонкого помола вместе с небольшими порциями моллюсков, овощей и других закусок. Затем следовало основное блюдо. Хотя козлятина и баранина считались общепризнанными деликатесами, по-настоящему роскошным афинский банкет делали блюда из рыбы. У гурманов сложилась своя незыблемая и сложная иерархия видов рыб, от скромного анчоуса до великолепного тунца. Самыми дорогими являлись пресноводные угри из озера Копаида[85 - Копаида – болотистое пресноводное озеро в шестидесяти милях (96 км) к северу от Афин, было осушено в XIX веке. В древности угри из него почитались настолько, что особенно крупные экземпляры заворачивали в листья лавра и приносили в жертву богам.]: в то время квалифицированный рабочий зарабатывал драхму за целый трудовой день, а один копайский угорь мог стоить двенадцать драхм[86 - Фазан как деликатес: например, Clem. Alex., Paed. 2.1.3. Копайские угри, принесенные в жертву богам: Ath. 297D. О ценах на рыбу в Древних Афинах можно прочитать в книге Джеймса Дэвидсона «Куртизанки и рыбные пироги» (HarperCollins, 1997), 186–90.].

Как и следовало ожидать, на столы спартанцев подавалось мало изысканных кушаний, их коронным блюдом считался горький черный суп из крови и уксуса. Кулинарными центрами греческого мира являлись процветающие города Сицилии, где появились на свет первые в истории поваренные книги. Повальное увлечение изысканными блюдами дошло до крайности при дворах эллинистических монархов. Вот один печально известный пример: царь Птолемей VIII (известный тем, что женился одновременно на своей сестре и племяннице) сочинял научные трактаты о деликатесах и, ожирев от бесконечных пиршеств настолько, что едва мог ходить, получил от не слишком почтительных подданных прозвище «толстопузый».

Однако даже пиры таких царей, как Птолемей, не могли конкурировать с теми, что устраивала римская аристократия. На заре римской истории (или так римлянам виделось впоследствии) и богатые, и бедные довольствовались простой пищей. Однако завоевав Грецию и заметив, что греки питались гораздо лучше, римская элита принялась завозить к себе греческих поваров, перенимать греческие рецепты и придавать им римский дух соревнования и шоу. В результате возникла культура питания, порой имевшая экстравагантные черты.

Каждая деталь римского банкета была рассчитана на то, чтобы произвести впечатление. В центре обеденного зала обычно стояли три дивана, расположенные в форме буквы U[87 - Очевидно, привычку возлежать во время банкетов греки позаимствовали на Ближнем Востоке. Хотя диваны никогда не использовались повсеместно (греки в некоторых районах предпочитали стулья), а гости на неформальных обедах, вероятно, всегда сидели, диваны все же считались престижной мебелью. Римляне заимствовали практику обедов в лежачем положении у греков (возможно, через этрусков) в самом начале своей истории. Эта привычка прижилась: даже в XI веке византийский двор по-прежнему пировал, лежа на диванах.]. Роскошь обстановки зависела только от возможностей хозяина. Полы устилала мозаика, со стен сияли фрески, из высоких окон открывался вид на манящие сады. Конечно, вне конкуренции оказывались императоры. Главный банкетный зал в нелепо напыщенном Золотом доме Нерона венчала усыпанная звездами ротонда, которая вращалась, когда гости под ней возлежали на диванах. В других обеденных залах дворца потолки были отделаны слоновой костью и оснащены трубами, распрыскивавшими духи, а также панелями, откуда выпархивали многочисленные лепестки роз[88 - Говорят, что один из императоров позднего периода переусердствовал с лепестками роз, из-за чего некоторые из гостей задохнулись.]. В теплую погоду императоры и их наиболее состоятельные подданные устраивали банкеты среди журчащих фонтанов и ухоженной зелени своих вилл. Один сенатор любил расположиться у фонтана на садовой кушетке, окруженной кустами, выстриженными в форме его инициалов, и угощаться из блюд, плавающих в воде[89 - Ротонда Нерона: Suet., Nero 31. Гости задохнулись: SHA, Heliogab. 21. Кусты, выстриженные по форме букв, плавающие блюда: Plin., Ep. 5.6.35, 37.].

Римское застолье начиналось с закусок – особой популярностью пользовались салаты, улитки и сардины, а запивать их следовало медовым вином. Во время ужина обычно подавалось от трех до семи перемен блюд, сервировавшихся на сверкающих серебряных подносах[90 - За трапезой прислуживали домашние рабы хозяина, однако каждый гость приводил с собой личного слугу, который стоял за его диваном на протяжении всего обеда, наполняя бокалы, отгоняя мух и предлагая между блюдами чаши с розовой водой. Еще больше рабов безвылазно работали на кухнях. Например, из сохранившихся записей мы знаем, что в одном императорском дворце служили десятки искусных поваров под руководством напыщенного старшего повара.]. Разнообразие яств не имело границ: птицы всех мастей и моллюски всех видов, пресноводная и соленая рыба, горы фруктов, несметное количество овощей, всевозможное мясо – от зубров до дикого кабана. По современным меркам, вкусовая палитра отличалась яркостью: часто блюда перчили, поливали медом и подавали с гарумом – соусом из ферментированных на солнце рыбьих внутренностей.

Еду выставляли напоказ, делали неузнаваемой и буквально выворачивали наизнанку, чтобы ошеломить гостей и побудить их отдать должное богатству хозяина. В одном римском романе описывается прием, на котором подавались такие блюда, как кабан, начиненный живыми птицами, свинья, набитая связанными колбасами так, чтобы они напоминали внутренности, и пирог в форме отяжелевшего бога плодородия Приапа. Из ослепительного разнообразия предлагаемых яств гости пробовали те, что им нравились, изредка отрыгивая, чтобы выразить свою признательность главе дома[91 - Иногда отрыжка воспринималась как жест вежливости, а легкое отхаркивание было вполне простительным. Прилюдное пускание газов считалось менее приемлемым, однако некоторые врачи утверждали, что воздержание от него вредит здоровью, а вот существование рвотных комнат (в смысле помещений, предназначенных для срыгивания) – это миф. Некоторые римляне вызывали рвоту между блюдами или после еды. Часть из них были обжорами, но большинство действовали в соответствии с широко распространенным убеждением, что периодическая чистка организма полезна для пищеварительной системы.]. Кульминацией неторопливой трапезы, длившейся несколько часов, становился десерт из медовых пирожных, фруктов и орехов[92 - Надгробие главного повара: CIL VI.8750. Банкет в романе: Petron., Sat. 40, 49, 59, 60. Вежливая отрыжка: например, Mart. 10.48.10. Сплевывать допустимо: Clem. Alex., Paed. 2.7. Врач, выступающий за метеоризм: Mart. 7.18.9–10. Очищение организма: например, Suet., Claud. 33, Vit. 13.].

Римляне знали толк во всевозможных деликатесах. Они обожали орешниковых сонь – ночных грызунов, месяцами откармливавшихся в специальных контейнерах. Затем их жарили, макали в мед и подавали в качестве экзотической закуски. По вкусу римлянам также приходились вымя, матка и органы размножения свиньи – по слухам, одного императора убили с помощью такого отравленного угощения. Среди экзотических видов мяса особенно ценились хобот и сердце слона. Отдельную группу лакомств составляли птичьи головы (язык фламинго – мечта любого гурмана). Павлинов поедали с таким энтузиазмом, что по всей Италии возникли фермы для их разведения. Изысканным блюдом считались устрицы, выращенные в озере Люкрин у Неаполитанского залива. Самой ценной рыбой называли морского окуня из Тибра, пока загрязнение реки не испортило его вкус. Позже верхнюю ступень пьедестала главных пресноводных деликатесов занял осетр (но пока еще не его икра). Однако репутацию самой элитной из всех рыб завоевала невзрачная бородатая кефаль[93 - Приготовление кефали возводилось в ранг искусства и науки. Некоторые повара полагали, что, только поцеловав рыбу в губы перед запеканием, они предотвратят разрыв ее желудка в духовке.][94 - Отравленная матка свиньи: SHA, Verus 11.2. Хобот слона: Plin., HN 8.31. Сердце слона: Gal., AA 7.10. Кефаль и повара: Pliny, HN 9.67. Целование кефали: Ael., NA 10.7.].

Римские обеды могли стоить умопомрачительно дорого. В то время, когда большинство мужчин зарабатывали от пятисот до тысячи сестерциев в год, ведущие сенаторы только на один банкет могли потратить миллион и более. Говорят, что некий император выложил шесть миллионов сестерциев за ужин для двенадцати человек, во время которого каждый гость получил раба, хрустальные кубки, редкие духи и карету, отделанную серебром[95 - Говорят, что другой император вручил каждому из гостей в качестве праздничного подарка по евнуху.]. На еще более экстравагантном обеде, устроенном недолго прожившим императором Вителлием, вынесли гигантское блюдо, до краев наполненное угощениями со всех уголков страны: молоками миноги и печенью щуки, мозгами фазанов и павлинов, а также языками фламинго, выложенными глянцевым веером. Вкусовые достоинства последнего могли вызывать сомнения, однако смысл был ясен. Еда – это сила[96 - Банкет за миллион сестерциев: Sen., Ep. 95.41. Роскошный ужин для двенадцати человек: SHA, Verus 5.1–5. Евнух в подарок: SHA, Heliogab. 21.7. Блюдо Вителлия: Suet., Vit. 13.].

7

Сколько вина пили греки и римляне?

Вино было наслаждением. Отдельные поэтические жанры воспевали его упоительные достоинства, а некоторые почитатели алкоголя не могли вообразить более благородной участи для душ праведников, чем блаженное вечное пьянство.

Вино воспринималось как лекарство. Спартанцы купали в нем детей, чтобы их нежная кожа загрубела, а философ-император Марк Аврелий выпивал каждый вечер по чашке опиума для борьбы с бессонницей.

Вино являлось главным продуктом питания. Героев Гомера потчевали им в лагере под стенами Трои, а каждый солдат из четырехсоттысячной армии императорского Рима ежедневно получал по полпинты.

Кроме того, вино было связано с пороком. Святой Августин всерьез размышлял о раннем алкоголизме матери, а Александр Македонский всегда сожалел о том, что в пьяном угаре убил одного из своих лучших офицеров[97 - Пьяные души: Pl., Resp. 363D. Купание в вине у спартанцев: Plut., Lyc. 16.2. Подмешивать опиум в вино: Gal., Ant. 1.1. Поставка вина в Трою: Hom., Il. 7.467–71. Винный рацион: см. Johnathan Roth, The Logistics of the Roman Army at War (Brill, 1999), 40. St. Мать Августина: August., Conf. 9.8. Alexander: Arr., Anab. 4.8; Plut., Alex. 50.].

На современных ценителей греческое и римское вино едва ли произвело бы впечатление. Если напиток выдерживался более года, он обычно портился. В нем содержались мириады частиц виноградной кожицы и косточек, и при подаче на стол их приходилось отфильтровывать. Поскольку вино хранилось в амфорах, пропитанных смолой, оно приобретало вкус и запах скипидара. Этот запах лишь частично отбивался медом, травами, специями, духами или мраморной пылью, которые греки и римляне добавляли в кубки. Помимо всего прочего, античное вино многим оказывалось по карману. На вывеске одного бара в Помпеях значилось, что кубок простого вина стоит один ас (то есть примерно половину стоимости буханки хлеба), напитка более высокого качества – два, а самого изысканного – четыре аса[98 - Цены в таверне в Помпеях: CIL IV.1679.].

С течением времени вкусы менялись. Герои Гомера пили медово-сладкое красное вино с ароматом козьего сыра и ячменя. Афиняне в эпоху Античности предпочитали сорта вин, производившиеся на островах Эгейского моря, в том числе несколько соленых, с использованием морской воды. Римляне, первые в истории настоящие винные снобы, создали белые вина из винограда с холмов Центральной Италии, которые десятилетиями выдерживались в амфорах с указанием года и имени винодела.

Несколько итальянских вин, например вино 121 года до нашей эры, стали настолько культовыми, что хранились веками. Менее разборчивые римляне довольствовались винами, искусственно состаренными с помощью окуривания[99 - Вино с ароматом сыра: Il. 11.638. Итальянское вино, выдержанное веками: Plin., HN 14.55. Искусственное состаривание: Columella, Rust. 1.6.20.].

По некоторым оценкам, средний римлянин выпивал около литра вина в день – это примерно одна современная бутылка и еще треть[100 - Не так уж возмутительно много, как может показаться. Например, мужчины в Париже в XVIII веке пили примерно столько же. В XVI столетии рабочие Венецианского Арсенала выпивали пять литров (1,3 галлона) вина каждый день, что сейчас трудно вообразить.]. Хотя такой уровень потребления считался приемлемым в Риме, поскольку город хорошо снабжался, большинство его жителей и, если уж на то пошло, большинство греков, вероятно, пили меньше. Повсюду царила умеренность: выпить больше чем кубок или два разбавленного вина во время обычной трапезы было бы странно. Один римский поэт считал, что пинты (примерно две трети современной бутылки) более чем достаточно для приятного ужина. Однако некоторые люди позволяли себе гораздо больше. Сократ мог с легкостью выпить полгаллона вина, а один человек однажды поразил императора Тиберия, махом осушив два с половиной галлона напитка[101 - Тиберий был далеко не единственным императором, проявлявшим личный интерес к безудержному пьянству. У императора-распутника Луция Вера хранился хрустальный кубок такого размера, что ни один человек не мог его опорожнить. Аврелиан, правитель более позднего периода, развлекался тем, что наблюдал, как шут пропускает целый бочонок вина через древний аналог пивного кальяна.][102 - Потребление вина: Andrе Tchernia, Le Vin de l’Italie romaine: essai d’histoire еconomique d’apr?s les amphores (E?cole fran?aise de Rome, 1986), 21–27. Пинта вина: Hor., Sat. 1.1.74. Socrates: Pl., Symp. 214A. Человек, который впечатлил Тиберия: Plin., HN 14.144.].

Хотя содержание алкоголя в большинстве древних вин, вероятно, составляло около 15 процентов[103 - Содержание алкоголя оказывалось таким высоким, потому что греки и римляне собирали виноград, когда он созревал и содержал много сахара, а также потому что позволяли процессу брожения завершиться естественным образом, то есть продолжаться до тех пор, пока все сахара не сбродятся или пока алкоголь не убьет дрожжи, что происходит примерно при содержании алкоголя в 15–17 процентов объема.], их крепость сильно отличалась. Рабам и работавшим в поле давали слабое вино, изготовленное из измельченных виноградных шкурок. На другом конце шкалы – несколько итальянских сортов, способных при длительной выдержке воспламениться. Однако ни один уважающий себя грек или римлянин не пил чистое вино. Это являлось уделом вырожденцев и чужестранцев[104 - Варвары были известны скупостью. Галлы (возможно, не случайно являющиеся предками французов), как утверждается, настолько пристрастились к вину, что для того, чтобы заполучить его побольше, вторглись в Италию.]. По крайней мере в одном греческом городе употребление неразбавленного вина считалось преступлением, каравшимся смертью. Отказ от употребления крепкого вина являлся не только показателем самоконтроля, но и вопросом личной безопасности. Предполагалось, что употребление неразбавленного напитка неумолимо ведет к «утоплению» спермы, умственному распаду и преждевременному старению (примерно в таком порядке). Эти тревоги отражены в надписи на греческом надгробии: «Я, Асклепиад… прожил 22 года. Я выпил море неразбавленного вина, горлом пошла кровь, и я захлебнулся»[105 - Воспламеняющееся вино: Plin., HN 14.62; cf. Ath. 10.429F. Критика любителей неразбавленного вина: например, Mart. 1.11, 6.89. Галлы вторгаются в Италию ради вина: Livy 5.33. Преступление, связанное с несмешанным вином: Ael., VH 2.37. Спартанский царь: Hdt. 6.75, 84. Утопленная сперма: Arist., [Pr.] 3.4. Преждевременное старение: Plut., Quaest. conv. 652F. Надгробная надпись: SEG 27, 571.].

Цивилизованный способ пить вино – смешивать его с водой. Разные достоверные источники расходятся во мнениях относительно идеальной пропорции. Однако в большинстве случаев напиток, употребляемый на общественных собраниях, вероятно, содержал от двух третей до трех четвертей воды, что снижало содержание алкоголя примерно до уровня современного пива. Те, кто не боялся рисковать, могли разбавить вино водой в соотношении 1:1, хотя это считалось почти варварством[106 - Когда спартанец хотел выпить крепкого напитка, он заказывал его «по-скифски» – в знак уважения к варварам-скифам, употреблявшим неразбавленное вино из кубков, сделанных из черепов, и вытиравшим рот салфетками из кожи врагов.][107 - Подборку источников о смешивании воды и вина см. Ath. 10.426 B—F, 430A–31F. О питейных привычках скифов: Hdt. 4.26, 64–65, 70; Pl., Leg. 637E.].

Как ни парадоксально, большинство греков и римлян пили крепкое вино только во время болезни. Древние врачи свято верили в его целительные свойства, прописывая во всех случаях – от лихорадки до вздутия живота. Вино считалось рвотным средством: выдающийся афинский врач призывал напиваться до рвоты. Другой медик, придерживавшийся более умеренных взглядов, советовал пациентам употреблять вино только до тех пор, пока они не почувствуют себя совсем пьяными и веселыми[108 - Недуги, излечиваемые вином: Plin., HN 23.45–49. Питье для очищения организма: Ath. 11.483F–84B. Пьянство до беспамятства: Pseudo-Hippocrates, De Victus Ratione in Morbis Acutis 3.].

Для здоровых людей обильные возлияния почти всегда были связаны с общественными мероприятиями. Опьянение на людях считалось допустимым и в некоторых религиозных случаях даже поощрялось: как провозглашал Платон, только на праздниках напиваться не зазорно. Особенно располагали к излишествам гулянья в честь бога вина Диониса. Во время одного из них пустые винные бурдюки надували, смазывали маслом и раскладывали на открытом месте. Те, кто как следует напивался, пытались танцевать или прыгать на одной ноге на скользких шкурах. Праздничные шествия также буквально «сочились» вином: один эллинистический царь во время грандиозного парада чествовал Диониса, неся сшитый из леопардовых шкур бурдюк емкостью тридцать тысяч галлонов. Этот невероятный по объему сосуд был сконструирован таким образом, чтобы из него вытекало вино, и люди в костюмах сатиров раздавали напиток зрителям[109 - Платон о пьянстве: Leg. 775B. Эллинистический царь: Ath. 199A—B.]